美味中国 实用调味配方大全 烹饪中用到的各种调味品 烹饪调味料参考工具书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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李河山 著

图书标签:

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• 工具书
• 烹饪参考

店铺： 布克专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518410231

商品编码：10876483758

包装：01

开本：04

商品参数

美味中国 实用调味配方大全
	定价	38.00
	出版社	中国轻工业出版社
	版次	第一版
	出版时间	2016-09-01
	开本	04
	作者	李河山
	装帧	01
	页数
	字数
	ISBN编码	9787518410231

内容介绍

本书分七章进行论述。分别是章饮食风味概述，第二章饮食调味原料，第三章饮食调味技术，第四章港

粤调味技术，第五章风味秘汁酱料调制技术，第六章菜点调味技术实例以及第七章饮食调味趣谈。本书

的开篇，讲述了饮食风味的概念以及六个层次。在饮食调味原料章节中，讲述了诸如食用盐、酱油、糖

等基本调味料，月桂、迷迭香、丁香等香辛料以及一些食品添加剂等，让读者能够了解烹饪调味的原料

概况。在饮食调味技术章节中，重点讲述了饮食调味的原理与方法、饮食调味设计实例、常用味汁的调

制方法，让读者能够通过这部分内容学习和掌握饮食调味技术的基本原理和方法。在港粤调味技术章节

中，重点介绍了目前港澳地区较为流行的调味技术，其中包括港澳风味代表性的潮州卤水、金沙料等调

味技术介绍。在风味秘汁酱料调制技术的内容中，重点讲述了潮粤、川、鲁、淮扬、沪、浙、台湾、西

（日）式等地方风味的秘制酱料调味技术。在菜点调味技术实例中，列举了近 100 种菜点的调味实例以

供读者参考。最后介绍了盐、洋葱、紫苏等调味料的故事。

目录

章 饮食风味概述001

第二章 饮食调味原料005

一、基本调味料006

1．食用盐 006

2．酱油006

3．糖007

4．醋007

二、香辛料 008

1．月桂008

2．甘牛至 008

3．迷迭香 009

4．辣椒009

5．花椒009

6．胡椒009

7．丁香010

8．小茴香 010

9．砂仁010

10．百里香 010

11． 蒿011

12．莳萝011

13．山柰011

14．肉桂011

15．香芹菜 012

16．辣根012

17．芥菜012

18．肉豆蔻 013

19．豆蔻013

20．胡卢巴 013

21．芫荽013

22．姜黄014

23．草果014

24．罗勒014

25．白芷014

26．八角茴香 015

27．洋葱015

28．紫苏015

29．薄荷016

三、增稠调料016

1．黄原胶 016

2．藻酸丙二酯016

3．麦芽糊精 016

4．卡拉胶 017

5． β- 环状糊精017

6．食用松香酯017

7．明胶017

8．羟丙基淀粉018

9．羧甲基淀粉钠018

10．耐酸抗盐羧甲基纤维素018

四、增味调料018

1．甲基环戊烯醇酮018

2．乙基麦芽酚019

3．烟熏香味料019

4．5′- 肌苷酸钠 019

5．核苷酸二钠（I ＋ G）019

6．辣椒精 020

7．异麦芽酮糖020

8．天门冬酰苯丙氨酸甲酯 020

9．麦芽糖醇 020

10．可溶性茯苓多糖021

11．环己基氨基磺酸钠 021

12．甜菊苷 021

13．木糖醇 021

五、增加营养的调味料 022

1．葡萄糖酸锌022

2．乳酸钙 022

3．磷酸氢钙 022

4．葡萄糖酸亚铁022

5．碳酸钙 022

6．活性钙 022

7．乳酸锌 023

六、抗氧化的调料 023

1．D- 异抗坏血酸钠023

2．植酸023

3．茶多酚 023

4．柠檬酸亚锡二钠023

5．没食子酸丙酯024

6．丁基羟基茴香醚（BHA）024

7．特丁基对苯二酚（TBHQ）024

8．乙二胺四乙酸二钠 025

9．山梨酸钾 025

10．丙酸钙 025

11．对羟基苯甲酸乙酯 025

12．脱氢醋酸钠026

13．对羟基苯甲酸丁酯 026

14．葡萄糖酸 -δ- 内酯 026

15．乙二胺四乙酸二钠钙027

七、增色的调料027

1．焦糖色 027

2．红曲米 027

3．辣椒红 027

4．叶绿素铜钠027

5．玉米黄色素028

6．沙棘黄 028

7．可可色素 028

8．玫瑰红色素028

9．天然樱桃红色素029

10．天然栀子黄色素029

11．天然胡萝卜素029

12．高粱色素 029

13．姜黄色素 029

八、酒类调味料030

1．黄酒类 030

2．啤酒类 030

3．白酒类 030

4．葡萄酒类 031

九、其他调料031

1．老汤精粉 031

2．水解植物蛋白粉032

3．卤味香料 032

4．糖味香料 032

5．防腐保鲜剂032

6．调味甘甜素033

7．酵母精 033

8．茶叶033

第三章 饮食调味技术 035

节 饮食调味原理与方法036

一、饮食调味原理 036

1．味强化原理036

2．味掩蔽原理036

3．味干涉原理036

4．味派生原理036

5．味反应原理037

6．溶解扩散原理037

7．渗透原理 037

8．分解原理 037

二、饮食调味方法 038

1．复合味 038

2．味的增效作用及调味公式039

3．味的增幅效应及调味

公式039

4．味的抑制效应及调味公式039

5．味的转化及调味公式 040

第二节 饮食调味设计实例040

1．鱼香调味设计实例 040

2．芥末调味设计实例 041

3．糖醋调味设计实例 041

第三节 常用味汁的调制配方042

一、咸鲜香味汁的调制配方（以主料 500 克为基准）042

1．蒜香豉汁的调制配方

（主要用于蒸、烧）042

2．豉香酒汁的调制配方 042

3．豉香辣汁的调制配方

（主要用于蒸）042

4．豉香复合汁的调制配方

（主要用于蒸）042

5．豉香海鲜汁的调制配方

（主要用于炒）042

6．豉汁复合味的调制配方（蒸）042

7．柱侯豉油汁的调制配方

（主要用于烧、煨）043

8．豆豉香辣汁的调制配方

（主要用于炸、熘）043

二、糖醋汁的调制配方（以主料500 克为基准）043

1．用于凉菜的糖醋汁调制配方043

2．用于热做冷吃、热做热

吃的糖醋汁调制配方 043

三、五香汁的调制配方（以主料500 克为基准）044

四、陈皮味汁的调制配方（以主料 500 克为基准）045

五、香糟汁的调制配方（以主料500 克为基准）045

六、鱼香味汁的调制配方（以主料 500 克为基准）045

七、麻辣味汁的调制配方（以主 料 500 克为基准）046

八、家常味汁的调制配方（以主料 500 克为基准）047

九、酸辣味汁的调制配方（以主料 500 克为基准）047

十、卤汁的调制配方（以主料 500克为基准）048

1. 卤猪肉、猪蹄的卤汁调制配方048

2．烤肉的调制配方050

3．熏烤汁的调制配方 050

4．卤牛羊肉类的卤汁调制配方050

5．卤鸡的卤汁调制配方 051

十一、卤鸭、酱鸭、烤鸭的调制配方（以主料 500 克为基准）052

十二、复合味汁的调制配方

（以主料 500 克为基准） 053

1．蒜蓉豆豉酱的调制配方053

2．温拌汁的调制配方 053

3．西瓜豆豉香的调制配方053

4．新潮三合油的调制配方053

5．蒜蓉麻汁的调制配方 053

6．新煎封汁的调制配方 054

十三、新潮馅料的调制配方054

十四、蒸鱼汁的调制配方（以主料 500 克为基准）054

十五、冬季调味汁的调制配方 054

1．满江红（A）汁（10 份

中号砂锅的调味汁）054

2．满江红（B）汁（10 份

铁板 / 石锅 / 浇汁的

调味汁）055

3．满江红（C）汁（10 份

浇汁菜的调味汁）055

十六、其他调味汁的调制配方 055

1．生泡冷菜汁的调制

配方055

2．小豉汁的调制配方 055

3．豉油王汁的调制配方 056

4．海鲜豉油的调料配方 056

5．海鲜豉油的调制配方 056

6．自制小味酱油的调制

配方056

7．香糟汁的调制配方 056

8．香辣豉香酱的调制

配方056

9．红烧酱的调制配方 056

10．红烧汁的调制配方 057

11．秘制叉烧汁的调制

配方 057

12．红烧牛羊肉调味汁的

调制配方 057

13．天甫扣肉汁的调制

配方 057

14．宫保味汁的调制

配方 05715．红烧鱼汁的调制

好的，这里为您创作一本与您提供的书名《美味中国 实用调味配方大全 烹饪中用到的各种调味品 烹饪调味料参考工具书》内容完全不相关的图书简介。 《星际迷航：失落的文明回响》 探索宇宙深处的失落文明，解码跨越光年的历史谜团 图书简介 宇宙的尺度是人类想象力的终极边界，而星际旅行的先驱者们，总是怀揣着对未知的好奇与敬畏，渴望触摸那些时间洪流中被遗忘的碎片。本书，《星际迷航：失落的文明回响》，并非一本关于烹饪或调味料的指南，而是一部深度聚焦于银河系边缘那些已然消逝的伟大文明、他们留下的技术奇迹与哲学遗产的史诗级考察报告。 第一部分：寂静的摇篮——奥利安尼斯的挽歌 本书的开篇，我们将把读者带往距离银河系中心超过八万光年的“寂静星域”，这里曾是奥利安尼斯联邦的诞生地。奥利安尼斯，一个在公元前五千年便掌握了曲速引擎技术的种族，他们的文明历时长达数百万年，最终却如同黎明前的微光般戛然而止。 我们追溯了联邦最后的记录——那些被深空探测器偶然截获的、残缺不全的“光子日志”。这些日志揭示了一个令人不安的事实：奥利安尼斯文明并非毁于战争或资源枯竭，而是死于一种对“完美”的集体强迫症。他们将所有社会结构、生物进化乃至情感表达都推向了数学上的极致精确，最终导致了创造力的彻底枯竭和物种的自愿熵增。 本章详尽分析了奥利安尼斯遗留下的三大工程奇迹： 1. 零点能量谐振器（Z-ER）： 一种利用宇宙背景辐射进行永恒驱动的装置，其工作原理至今仍是当代物理学的禁区。我们首次公布了从火星轨道残骸中提取的简化理论模型。 2. 思维同步网络（Cortex Net）： 曾覆盖其母星系的意识连接系统，本书探讨了这种无缝连接如何消弭了个体差异，并最终扼杀了独立思考的火花。 3. 纪念碑式建筑群： 位于拉格朗日点L5的、由超密度物质构筑的纯粹几何体，它们的存在本身就是对物理学极限的挑战。 第二部分：赛博格的悖论——科尔维德技术的伦理阴影 跨越数个星系，我们的探索转向了最近期消亡的文明之一：科尔维德人。这是一个热衷于生物与机械融合的种族，他们的历史是一部关于“何以为人”的深刻哲学辩论。 《星际迷航：失落的文明回响》并未简单地描绘科尔维德人如何用机械肢体取代血肉，而是深入剖析了他们社会内部关于“有机纯粹性”与“机械进化”的残酷战争。我们通过对已故科尔维德工程师阿瑞斯的神经植入体残件的逆向工程，复原了他们关于“数字永生”的尝试——一种将意识完全上传到量子矩阵的宏伟计划。 书中特别设立了一个章节，详细对比了以下几个方面： 生物学迭代与机械模块化： 两种进化路径在资源消耗和适应性上的差异。 情感算法的构建： 科尔维德人如何试图用代码重现爱、悲伤和恐惧，以及他们最终失败的原因。 “幽灵程序”的泄露： 探讨了部分未完全上传的意识如何在旧有机械躯体中徘徊，形成类似“数字亡灵”的存在，以及这些残余意识对后世文明可能构成的潜在威胁。 第三部分：虚空中的低语者——提尔文明的符号学密码 本书的最后一部分，将目光投向了最神秘、最难以捉摸的提尔文明。他们没有留下宏大的星际飞船或巨大的城市废墟，他们留下的，是遍布宇宙暗物质流中的微小、周期性出现的“符号阵列”。 提尔文明似乎从未发展出成熟的物理技术，他们似乎完全依赖于一种对空间、时间和引力波的纯粹“感知”能力。本书汇集了来自不同星际考察队的观测数据，首次构建了一个提尔符号的初步“词典”。 我们分析了： 1. 引力波的语言学结构： 提尔符号如何通过改变局部引力场的微小波动来传递信息，这是一种超越电磁波的通讯方式。 2. “蝴蝶效应”的艺术： 提尔人如何通过对微小事件的精确干预，实现宏观的文明目标，例如“引导”一颗彗星的轨道，或“修正”一个年轻恒星的爆发时间。 3. 他们的终极信息： 基于对数万个符号阵列的交叉比对，本书提出了一个惊人的假设——提尔文明似乎并非消亡，而是主动地将自身信息编码进了宇宙的底层物理常数之中，成为了我们赖以生存的“宇宙法则”的一部分。 结语：回响与警示 《星际迷航：失落的文明回响》旨在提醒我们，无论科技如何发展，文明的终极挑战永远是自我认知与存在的意义。这些失落的文明留下的，并非可供复制的蓝图，而是深刻的哲学警示。本书是献给所有对深空探索怀有敬畏之心、渴望了解人类在宇宙历史中位置的读者的一份沉重而迷人的遗产。 目标读者： 历史学家、宇宙社会学爱好者、硬科幻小说读者、哲学思考者，以及任何对宇宙终极问题感到好奇的探索者。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我最初是被这本书的封面吸引的，那种浓郁的中国风设计，以及“实用调味配方大全”几个大字，让我觉得它可能就是我一直寻找的那本能带我入门厨房调味艺术的宝典。拿到书后，翻开第一页，我就被深深吸引住了。它不像那种干巴巴的科普读物，而是用一种非常亲切、生活化的语言，带我走进了一个奇妙的调味世界。 这本书的编排方式非常巧妙，它没有将所有的调味品孤立开来介绍，而是将它们巧妙地融入到各种具体的菜肴和烹饪场景中。例如，在介绍如何制作宫保鸡丁时，它会详细讲解酱油、醋、糖、料酒、淀粉等调味料在这个菜中的作用，以及它们各自的用量和混合顺序，甚至会告诉你不同的酱油（生抽、老抽）在色泽和风味上的区别。这种“情境式”的介绍方式，比我之前零散地学习要有效得多，也更容易理解。 我特别欣赏书中关于“味道平衡”的讲解。它不仅仅告诉你放多少，更告诉你为什么要这么放，以及不同调味料之间是如何相互作用，共同构建出菜肴的层次感和复杂度。它让我明白，烹饪不仅仅是简单地混合各种材料，更是一种艺术，一种对味道的精妙把控。我曾经尝试过按照书里的方法，为一道家常菜调整了糖醋的比例，结果味道立刻提升了一个档次，连家人都赞不绝口。这本书，真的让我的厨房充满了惊喜。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对食物味道非常挑剔的人，一直觉得自己的厨艺只能算得上是“能吃”的水平，离“好吃”还有很远的距离。我曾经尝试过很多方法来提升我的厨艺，也购买过一些烹饪书籍，但总觉得它们要么太学术，要么太简略，无法真正解决我在实际烹饪中遇到的问题。直到我遇到了这本《美味中国 实用调味配方大全》，我才找到了一位真正的“厨房导师”。 这本书最让我惊艳的地方在于，它不仅仅是提供配方，更重要的是它深入浅出地解释了“为什么”。比如，它会告诉你为什么在炒青菜时加入少许白糖可以提鲜，为什么用陈醋比香醋更适合红烧肉，以及不同香料在高温下产生的香气变化。这些“为什么”，让我恍然大悟，原来我之前盲目地照搬配方，却没有理解背后的原理。理解了原理，我就能根据自己的实际情况，灵活地调整和创新。 书中关于“调味品进阶”的部分，更是为我打开了新世界的大门。它介绍了许多我之前从未接触过的特色调味品，比如各种地域性的辣椒酱、风味独特的醋，以及各种复合香料。它不仅教我如何使用它们，还教我如何根据不同的菜肴风格，去搭配这些“秘密武器”。现在，我做出来的菜肴，不仅味道丰富，而且充满了个人特色，让我在朋友聚会时，也成为了大家眼中“会做菜”的人。这本书，让我的烹饪生涯充满了成就感。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，烹饪不仅仅是为了填饱肚子，更是一种生活态度的体现。我喜欢在厨房里忙碌，喜欢创造出美味的食物，与家人朋友分享。但有时候，我会觉得自己的烹饪总是停滞不前，缺乏一些新意和亮点。我渴望找到一本能够给我带来灵感，并且能够真正提升我烹饪技巧的书。直到我偶然间发现了《美味中国 实用调味配方大全》，我才找到了我一直在寻找的“宝藏”。 这本书最大的魅力在于，它将抽象的调味概念，转化为具体可操作的“实用配方”。它不仅仅是告诉你“放多少”，更重要的是它让你“理解为什么”。例如，书中对于如何制作一道完美的糖醋排骨，有着非常细致的讲解。它不仅给出了精确的糖醋比例，更重要的是解释了为什么这样的比例能够达到酸甜适中，以及在烹饪过程中，如何通过火候的控制来让糖醋汁更好地包裹住排骨。这种“细节控”的讲解方式，让我受益匪浅。 我特别喜欢书中关于“不同地域的调味特色”的介绍。它让我了解到，即使是同一种食材，在不同的地域，由于调味品的使用不同，最终呈现出来的风味也会大相径庭。比如，一道同样的鱼，在北方可能会用酱油和醋来调味，而在南方则可能采用更为清淡的姜葱蒸煮，再淋上少许豉油。这种地域性的讲解，让我对中华美食的丰富性有了更深的理解，也激发了我尝试制作不同地域菜肴的兴趣。这本书，真的让我对烹饪充满了热情和好奇心。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就是我的厨房救星！我一直以来都对烹饪充满热情，但总感觉自己的菜肴总是少了那么一点“灵魂”，味道上总是差点意思。以前也尝试过不少食谱，也买过一些调味品，但总觉得乱糟糟的，不知道什么时候该用什么，用多少。直到我发现了这本《美味中国 实用调味配方大全》，我的烹饪之路才真正打开了新局面。 首先，它的结构设计得非常人性化。不像我以前看的那些厚重的百科全书，它不是简单地罗列各种调味品的化学成分和历史渊源，而是从实际烹饪的角度出发，详细介绍了各种调味品在不同菜系、不同烹饪手法中的应用。比如，它会告诉你，在做川菜的时候，花椒和辣椒的组合是如何产生麻辣的口感，又比如，在江南菜中，酱油和糖的比例如何才能调出醇厚的鲜甜。书中还配有大量精美的图片，让我在选择调味品时，能够一目了然，甚至可以根据图片的颜色和质地来判断哪种调味品更适合自己的需求。 更重要的是，这本书非常注重实用性。它不仅仅是教你认识调味品，更重要的是教你如何使用它们。里面有大量的“万能调味汁”配方，以及针对不同食材的“黄金调味比例”，这些让我这个烹饪小白也能轻松上手，做出不输给大厨的味道。我尤其喜欢书中关于“基础调味”的讲解，它教会我如何从最基础的盐、糖、酱油、醋这些开始，逐步掌握调味的精髓，而不是一开始就追求那些复杂的香料组合。这本书的出现，让我感觉烹饪不再是一件需要天赋的事情，而是可以通过学习和实践掌握的技能。

评分☆☆☆☆☆

我是一个喜欢钻研美食的人，尤其对中华料理的味道情有独钟。我一直认为，一道美味的菜肴，其灵魂在于“味”，而“味”的来源，离不开那些神奇的调味品。我曾经花费大量的时间和精力去研究各种调味品的特性，也尝试过将它们运用到我的烹饪实践中，但效果总是差强人意。直到我发现了这本《美味中国 实用调味配方大全》，我才真正意识到，我之前对调味品的理解，是多么的片面和浅薄。 这本书给我最大的启发，是它打破了我固有的思维模式。我之前总是习惯性地将调味品按照“咸、甜、酸、辣”等基本味道去分类，然后根据菜肴的需要去选择。但这本书的作者，却从更宏观的角度，将调味品按照它们在不同菜系中的“角色”去解读。比如，它会分析川菜的麻辣体系是如何由多种辣椒和花椒组合而成，粤菜的鲜甜如何通过海鲜酱油和蚝油来体现，以及北方菜肴的浓郁风味又是如何用酱油、料酒和葱姜蒜来奠定基础。这种“系统性”的讲解，让我对中华调味的博大精深有了全新的认识。 我尤其喜欢书中关于“香料的搭配艺术”的章节。它不仅仅是简单地罗列香料的名称，更重要的是它教你如何根据香料的“性格”去搭配。比如，它会告诉你，八角和桂皮的组合适合炖肉，而香叶和丁香则适合用来制作卤水。它还提供了一些“基础香料包”的配方，让我在制作一些比较复杂的菜肴时，能够事半功倍。这本书，就像是一本武林秘籍，让我掌握了烹饪味道的“内功心法”。

评分☆☆☆☆☆

一般般，第一次给我发错发别的书了。

评分☆☆☆☆☆

还可以，没事就看看书

评分☆☆☆☆☆

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还可以，没事就看看书

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