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店铺： 青蓓图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555218586

商品编码：11869053403

现代烘焙艺术：从零基础到专业级法式甜点大师指南 作者：[此处留空，假设由一位资深法式甜点师撰写] 出版社：[此处留空，假设由一家专注于高端美食教学的出版社出版] --- 内容简介： 本书并非简单地汇集各种蛋糕装饰技巧，而是深入剖析现代烘焙美学的核心——法式精致甜点（Pâtisserie Française）的制作精髓与创新理念。我们聚焦于结构、风味层次的构建，以及极简主义在甜点设计中的应用，旨在将读者从传统的“装饰先行”思维中解放出来，引导大家理解烘焙背后的科学与艺术。 第一部分：基础重塑——构建法式甜点的基石 (Foundational Science & Classic Structures) 本篇旨在夯实读者对核心法式基础的理解，这些是所有高级甜点得以成立的结构性保障。 第一章：面糊与基底的科学解析 黄油与面粉的精确关系： 探讨不同蛋白质含量的面粉（T55、T45）对酥皮（Pâte Sablée, Pâte Sucrée）口感的影响。详细讲解“反向混酥法”在制作极致酥松感的挞皮中的应用，并分析温度控制对麸质形成的关键作用。 海绵与戚风的质地调控： 深入解析蛋液打发中的“Ribbon Stage”对最终蛋糕体孔隙结构的影响。着重介绍法式全蛋打发（Génoise）如何通过脂肪的乳化作用，实现既湿润又富有弹性的口感，而非仅仅追求轻盈。 布朗尼与费南雪的焦糖化反应： 探索糖的梅拉德反应与焦糖化过程在深度风味生成中的作用。如何利用不同种类的糖（如红糖、枫糖）来控制烘烤后的湿度和风味走向。 第二章：奶油的艺术与稳定技术 法式稳定奶油的流变学： 详细拆解法式奶油霜（Buttercream）的四大流派——意式、法式、瑞士式及巴伐利亚奶油（Bavarian Cream）的化学差异。重点介绍如何通过蛋黄乳化稳定油脂，实现长时间不变形的高级涂层。 卡仕达与酱汁的完美融合： 教授如何精确控制蛋黄与牛奶的比例，制作出具有丝绸般质感的法式卡仕达酱（Crème Pâtissière）。探讨“反向回火”技术，避免酱汁出现颗粒感。 吉利丁的“活化”与胶凝曲线： 详细讲解不同“Bloom值”的吉利丁片与粉末的等效换算。通过图表分析温度对慕斯（Mousse）和果冻（Gelée）最终稳定性的影响，确保脱模后的形状完美。 第二部分：风味交响——层次构建与创新组合 (Flavor Profiling & Layering) 本部分专注于如何超越单一风味，创造出令人难忘的味觉体验。 第三章：酸度、苦度与香气的平衡艺术 酸性的“提亮”作用： 剖析柠檬、西柚、百香果等天然酸性物质在甜点中的角色，不仅仅是解腻，更是凸显其他风味的关键。教授如何使用无水柠檬酸来精确控制酸度。 巧克力的深度探索： 覆盖从70%到100%可可含量巧克力的风味图谱。教授如何利用“可可脂的结晶形态”（Type V晶型）来确保巧克力淋面（Mirror Glaze）的光泽与脆度。 草本与香料的微妙引入： 介绍如何使用低温慢浸法（Cold Infusion）从迷迭香、薰衣草、豆蔻中提取纯净香气，避免高温带来的“煮糊味”。案例分析：开心果-橙花-海盐的经典组合。 第四章：多重口感的动态平衡 “脆”的维度： 聚焦于焦糖脆片（Tuile）、坚果碎（Praline Feuilletine）的制作技巧。教授如何利用异麦芽酮糖（Isomalt）制作透明且不易吸潮的装饰件。 “软”与“湿”的对立统一： 如何在慕斯层中融入吸湿性强的果酱夹心，同时保持慕斯体的轻盈感。探讨“果冻片”与“果泥层”的厚度配比，以达到“入口即化”的理想状态。 层次的垂直设计原则： 讲解如何设计一款多层堆叠甜点（如法式歌剧院蛋糕 Opera Cake）的结构，确保每一勺都能同时接触到至少三种对比鲜明的口感。 第三部分：极简美学与现代造型 (Minimalist Aesthetics & Architectural Plating) 本书的造型理念摒弃繁复的花卉堆砌，转而追求线条的干净利落和几何的精确性。 第五章：镜面淋酱的科学与应用 完美淋酱的温度控制： 详细解析镜面淋酱（Glaçage Miroir）中糖、水、炼乳、巧克力的精确比例关系。关键在于理解“临界温度点”，确保淋酱在流动性完美的同时，能在冷冻甜点表面形成均匀的0.2毫米厚度。 色彩的调配艺术： 教授使用可可脂基底的油溶性色素与水溶性色素的区别，以及如何通过少量色素达到高饱和度且不破坏淋酱结构的效果。 第六章：现代抹面与线条构建 奶油霜的“刮平”技术（Scraping Technique）： 摒弃传统的抹刀涂抹，重点讲解使用专业刮板和转台配合，如何创造出如镜面般平整的侧面，以及带有清晰“螺旋纹”的现代感表面。 几何切面与空间感： 介绍如何使用专业模具（如硅胶模具、环形切模）制作出干净利落的方形、三角形或椭圆形甜点。探讨如何通过侧面留白来突出顶部极简的装饰物（如一片金箔、一颗烘烤过的坚果）。 第七部分：高级甜点实战案例解析 (Masterclass Case Studies) 本部分将通过详细的图文步骤，教授三款具有代表性的现代法式甜点，每款都侧重于不同的技术挑战： 1. 法式柠檬挞与蛋白霜的艺术（Tarte au Citron Meringuée）： 重点学习如何制作防止塌陷的杏仁挞皮，以及如何利用喷枪或烤箱顶部加热，实现蛋白霜的完美焦化。 2. “巴黎布雷斯特”的结构优化（Paris-Brest）： 教授如何通过增加泡芙面糊中的水蒸气量，制作出内部空洞且外壳酥脆的泡芙，并重点讲解如何调配浓郁的榛果香缇奶油馅。 3. 单人份“蒙布朗”的精确堆塑（Mont Blanc）： 专注于制作口感细腻、能通过裱花嘴挤出的“栗子面条”，以及如何构建栗子泥、酥底与鲜奶油之间的完美比例，确保口感的丰富性。 本书特色： 本书拒绝冗余的“新手友好”教程，直指法式甜点的核心难点与美学标准。每一个配方都经过上百次的精确测量与调整，旨在帮助烘焙爱好者从“会做”提升到“精通”，真正掌握现代高级法式甜点的科学原理与艺术表现力。适合有一定基础，渴望突破瓶颈，迈向专业级甜点制作的烘焙同仁。 ---

评分☆☆☆☆☆

我是一位刚起步的烘焙工作室老板，一直在寻找能够提升我们产品质量和吸引力的专业书籍。这本书的内容确实让我惊喜。它不仅涵盖了基础的裱花技术，还深入讲解了翻糖蛋糕的制作和造型艺术。我特别看重书中关于如何将不同裱花技法与蛋糕设计理念相结合的部分，这对于我来说，是提升品牌竞争力的关键。书中的一些高端裱花技巧，比如使用不同花嘴挤出栩栩如生的花朵，以及如何运用色彩学来创作富有视觉冲击力的蛋糕，都给了我很多新的灵感。此外，书中关于翻糖处理和塑形的指导也十分专业，能够帮助我制作出更精细、更有艺术感的作品。我甚至发现了一些关于如何处理特殊食材和烘焙环境的建议，这些细节对于专业人士来说非常宝贵。我计划将书中的一些理念和技法融入到我们工作室的新品开发中，相信一定会受到顾客的喜爱。这本书为我提供了一个更加系统化、专业化的学习平台，让我能够不断追求卓越，为顾客带来更多惊喜。

评分☆☆☆☆☆

这本书的包装和装帧我都非常喜欢，那种厚重感和纸张的质感，一看就知道是下过功夫的。封面设计简洁大方，主打的蛋糕图片也很诱人，仿佛已经闻到了奶油的香甜。迫不及待地翻开，扑面而来的就是那些精美的翻糖作品，色彩的搭配、造型的创意，都让我眼前一亮。尤其是一些复杂的立体造型，我一直在琢磨它是怎么做出来的，感觉这本书真的可以带我入门，甚至进阶。我平时在网上看到一些烘焙达人的作品，总觉得遥不可及，现在有了这本书，我感觉自己也能一步步去尝试，去模仿，甚至去创造。书中的排版也很清晰，图片和文字的比例恰到好处，不会让人觉得信息量太大或者太少。而且，里面的步骤讲解看起来都非常细致，不像有些书只是简单几句话带过。我特别期待后面的章节，希望能学到一些实用的技巧，比如如何调出好看的颜色，如何做出逼真的花瓣，还有一些基础的抹面技巧，这些都是我目前比较欠缺的。总之，这本书给我一种专业、可靠的感觉，让我对自己的烘焙之路充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

我一直想为家里的生日派对亲手做一个特别的蛋糕，但苦于没有合适的教程，总是做得平平无奇。看到这本书，我仿佛找到了救星。它里面的生日蛋糕裱花部分，简直太精彩了！有各种不同主题和风格的蛋糕设计，从可爱的卡通人物到优雅的花卉系列，应有尽有。最重要的是，它提供的制作教程都非常详细，像是教你如何打发不同程度的奶油，如何用抹刀做出光滑的表面，如何用裱花袋和不同的裱花嘴挤出漂亮的线条和花纹。我之前最头疼的就是抹面，总是抹得坑坑洼洼，但看了这本书里的讲解，感觉找到了窍门。而且，书里还有关于如何用翻糖制作各种小摆件的教程，比如小动物、水果等等，这些都能让蛋糕瞬间变得生动起来。我真的迫不及待地想按照书里的步骤，给我的家人做一个独一无二的生日蛋糕，让他们感受到我的心意。这本书不仅教会了我技术，更让我体会到了烘焙带来的乐趣和成就感。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的烘焙爱好者，我尝试过市面上不少相关的书籍，但大多都让我觉得不够深入或者缺乏新意。这本书的出现，给了我耳目一新的感觉。它的内容非常扎实，不仅仅停留在表面的装饰，而是深入到材料的选择、工具的运用，甚至是不同裱花技巧背后的原理。我特别欣赏它在讲解一些经典裱花造型时的细致程度，比如如何才能挤出饱满且有层次感的玫瑰花瓣，如何用不同的花嘴组合出写实的花朵效果。书中的配方看起来也很经典，而且还提供了一些改良和创新的建议，这对于想要在传统基础上有所突破的我来说，非常有价值。我还在书中看到了关于色彩搭配的章节，这一点我觉得非常重要，也常常是很多烘焙爱好者容易忽视的地方。它提供了一些关于配色原理和实际运用的指导，这能帮助我更好地烘托蛋糕的主题和氛围。总而言之，这本书的深度和广度都让我非常满意，它提供了一个系统性的学习框架，让我能够不断提升自己的烘焙技艺，挑战更复杂的裱花作品。

评分☆☆☆☆☆

我一直对蛋糕裱花有着浓厚的兴趣，但总觉得自己是门外汉，什么都不会。偶然间看到了这本书的推荐，感觉它像是为我量身定做的。打开目录，发现涵盖的内容非常全面，从最基础的工具介绍，到各种奶油的打发技巧，再到花嘴的用法，可以说是面面俱到。我尤其关注那些关于基础花卉制作的部分，比如玫瑰、康乃馨、向日葵等等，感觉书中的图文讲解都非常详细，每一个步骤都有清晰的图片示范，这对于我这种零基础的人来说，简直是福音。我喜欢它讲解的逻辑性，一步步引导，从易到难，循序渐进，不会让人感到迷茫。而且，书中还涉及到一些翻糖的制作和造型，这正是我一直以来都非常好奇和想要尝试的领域。书中的一些案例也很有启发性，让我看到了无限的可能性。我希望通过这本书，能够真正掌握蛋糕裱花的核心技术，摆脱只会做简单奶油抹面的尴尬境地，做出让家人朋友惊艳的蛋糕。这本书给我带来的，不仅仅是知识，更是一种学习的动力和对烘焙的热情。