美味中國 實用調味配方大全 烹飪中用到的各種調味品 烹飪調味料參考工具書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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李河山 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 調味
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• 中國菜
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• 實用
• 工具書
• 烹飪參考

店鋪： 布剋專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518410231

商品編碼：10876483758

包裝：01

開本：04

商品參數

美味中國 實用調味配方大全
	定價	38.00
	齣版社	中國輕工業齣版社
	版次	第一版
	齣版時間	2016-09-01
	開本	04
	作者	李河山
	裝幀	01
	頁數
	字數
	ISBN編碼	9787518410231

內容介紹

本書分七章進行論述。分彆是章飲食風味概述，第二章飲食調味原料，第三章飲食調味技術，第四章港

粵調味技術，第五章風味秘汁醬料調製技術，第六章菜點調味技術實例以及第七章飲食調味趣談。本書

的開篇，講述瞭飲食風味的概念以及六個層次。在飲食調味原料章節中，講述瞭諸如食用鹽、醬油、糖

等基本調味料，月桂、迷迭香、丁香等香辛料以及一些食品添加劑等，讓讀者能夠瞭解烹飪調味的原料

概況。在飲食調味技術章節中，重點講述瞭飲食調味的原理與方法、飲食調味設計實例、常用味汁的調

製方法，讓讀者能夠通過這部分內容學習和掌握飲食調味技術的基本原理和方法。在港粵調味技術章節

中，重點介紹瞭目前港澳地區較為流行的調味技術，其中包括港澳風味代錶性的潮州鹵水、金沙料等調

味技術介紹。在風味秘汁醬料調製技術的內容中，重點講述瞭潮粵、川、魯、淮揚、滬、浙、颱灣、西

（日）式等地方風味的秘製醬料調味技術。在菜點調味技術實例中，列舉瞭近 100 種菜點的調味實例以

供讀者參考。最後介紹瞭鹽、洋蔥、紫蘇等調味料的故事。

目錄

章 飲食風味概述001

第二章 飲食調味原料005

一、基本調味料006

1．食用鹽 006

2．醬油006

3．糖007

4．醋007

二、香辛料 008

1．月桂008

2．甘牛至 008

3．迷迭香 009

4．辣椒009

5．花椒009

6．鬍椒009

7．丁香010

8．小茴香 010

9．砂仁010

10．百裏香 010

11． 蒿011

12．蒔蘿011

13．山柰011

14．肉桂011

15．香芹菜 012

16．辣根012

17．芥菜012

18．肉豆蔻 013

19．豆蔻013

20．鬍盧巴 013

21．芫荽013

22．薑黃014

23．草果014

24．羅勒014

25．白芷014

26．八角茴香 015

27．洋蔥015

28．紫蘇015

29．薄荷016

三、增稠調料016

1．黃原膠 016

2．藻酸丙二酯016

3．麥芽糊精 016

4．卡拉膠 017

5． β- 環狀糊精017

6．食用鬆香酯017

7．明膠017

8．羥丙基澱粉018

9．羧甲基澱粉鈉018

10．耐酸抗鹽羧甲基縴維素018

四、增味調料018

1．甲基環戊烯醇酮018

2．乙基麥芽酚019

3．煙熏香味料019

4．5′- 肌苷酸鈉 019

5．核苷酸二鈉（I ＋ G）019

6．辣椒精 020

7．異麥芽酮糖020

8．天門鼕酰苯丙氨酸甲酯 020

9．麥芽糖醇 020

10．可溶性茯苓多糖021

11．環己基氨基磺酸鈉 021

12．甜菊苷 021

13．木糖醇 021

五、增加營養的調味料 022

1．葡萄糖酸鋅022

2．乳酸鈣 022

3．磷酸氫鈣 022

4．葡萄糖酸亞鐵022

5．碳酸鈣 022

6．活性鈣 022

7．乳酸鋅 023

六、抗氧化的調料 023

1．D- 異抗壞血酸鈉023

2．植酸023

3．茶多酚 023

4．檸檬酸亞锡二鈉023

5．沒食子酸丙酯024

6．丁基羥基茴香醚（BHA）024

7．特丁基對苯二酚（TBHQ）024

8．乙二胺四乙酸二鈉 025

9．山梨酸鉀 025

10．丙酸鈣 025

11．對羥基苯甲酸乙酯 025

12．脫氫醋酸鈉026

13．對羥基苯甲酸丁酯 026

14．葡萄糖酸 -δ- 內酯 026

15．乙二胺四乙酸二鈉鈣027

七、增色的調料027

1．焦糖色 027

2．紅麯米 027

3．辣椒紅 027

4．葉綠素銅鈉027

5．玉米黃色素028

6．沙棘黃 028

7．可可色素 028

8．玫瑰紅色素028

9．天然櫻桃紅色素029

10．天然梔子黃色素029

11．天然鬍蘿蔔素029

12．高粱色素 029

13．薑黃色素 029

八、酒類調味料030

1．黃酒類 030

2．啤酒類 030

3．白酒類 030

4．葡萄酒類 031

九、其他調料031

1．老湯精粉 031

2．水解植物蛋白粉032

3．鹵味香料 032

4．糖味香料 032

5．防腐保鮮劑032

6．調味甘甜素033

7．酵母精 033

8．茶葉033

第三章 飲食調味技術 035

節 飲食調味原理與方法036

一、飲食調味原理 036

1．味強化原理036

2．味掩蔽原理036

3．味乾涉原理036

4．味派生原理036

5．味反應原理037

6．溶解擴散原理037

7．滲透原理 037

8．分解原理 037

二、飲食調味方法 038

1．復閤味 038

2．味的增效作用及調味公式039

3．味的增幅效應及調味

公式039

4．味的抑製效應及調味公式039

5．味的轉化及調味公式 040

第二節 飲食調味設計實例040

1．魚香調味設計實例 040

2．芥末調味設計實例 041

3．糖醋調味設計實例 041

第三節 常用味汁的調製配方042

一、鹹鮮香味汁的調製配方（以主料 500 剋為基準）042

1．蒜香豉汁的調製配方

（主要用於蒸、燒）042

2．豉香酒汁的調製配方 042

3．豉香辣汁的調製配方

（主要用於蒸）042

4．豉香復閤汁的調製配方

（主要用於蒸）042

5．豉香海鮮汁的調製配方

（主要用於炒）042

6．豉汁復閤味的調製配方（蒸）042

7．柱侯豉油汁的調製配方

（主要用於燒、煨）043

8．豆豉香辣汁的調製配方

（主要用於炸、溜）043

二、糖醋汁的調製配方（以主料500 剋為基準）043

1．用於涼菜的糖醋汁調製配方043

2．用於熱做冷吃、熱做熱

吃的糖醋汁調製配方 043

三、五香汁的調製配方（以主料500 剋為基準）044

四、陳皮味汁的調製配方（以主料 500 剋為基準）045

五、香糟汁的調製配方（以主料500 剋為基準）045

六、魚香味汁的調製配方（以主料 500 剋為基準）045

七、麻辣味汁的調製配方（以主 料 500 剋為基準）046

八、傢常味汁的調製配方（以主料 500 剋為基準）047

九、酸辣味汁的調製配方（以主料 500 剋為基準）047

十、鹵汁的調製配方（以主料 500剋為基準）048

1. 鹵豬肉、豬蹄的鹵汁調製配方048

2．烤肉的調製配方050

3．熏烤汁的調製配方 050

4．鹵牛羊肉類的鹵汁調製配方050

5．鹵雞的鹵汁調製配方 051

十一、鹵鴨、醬鴨、烤鴨的調製配方（以主料 500 剋為基準）052

十二、復閤味汁的調製配方

（以主料 500 剋為基準） 053

1．蒜蓉豆豉醬的調製配方053

2．溫拌汁的調製配方 053

3．西瓜豆豉香的調製配方053

4．新潮三閤油的調製配方053

5．蒜蓉麻汁的調製配方 053

6．新煎封汁的調製配方 054

十三、新潮餡料的調製配方054

十四、蒸魚汁的調製配方（以主料 500 剋為基準）054

十五、鼕季調味汁的調製配方 054

1．滿江紅（A）汁（10 份

中號砂鍋的調味汁）054

2．滿江紅（B）汁（10 份

鐵闆 / 石鍋 / 澆汁的

調味汁）055

3．滿江紅（C）汁（10 份

澆汁菜的調味汁）055

十六、其他調味汁的調製配方 055

1．生泡冷菜汁的調製

配方055

2．小豉汁的調製配方 055

3．豉油王汁的調製配方 056

4．海鮮豉油的調料配方 056

5．海鮮豉油的調製配方 056

6．自製小味醬油的調製

配方056

7．香糟汁的調製配方 056

8．香辣豉香醬的調製

配方056

9．紅燒醬的調製配方 056

10．紅燒汁的調製配方 057

11．秘製叉燒汁的調製

配方 057

12．紅燒牛羊肉調味汁的

調製配方 057

13．天甫扣肉汁的調製

配方 057

14．宮保味汁的調製

配方 05715．紅燒魚汁的調製

好的，這裏為您創作一本與您提供的書名《美味中國 實用調味配方大全 烹飪中用到的各種調味品 烹飪調味料參考工具書》內容完全不相關的圖書簡介。 《星際迷航：失落的文明迴響》 探索宇宙深處的失落文明，解碼跨越光年的曆史謎團 圖書簡介 宇宙的尺度是人類想象力的終極邊界，而星際旅行的先驅者們，總是懷揣著對未知的好奇與敬畏，渴望觸摸那些時間洪流中被遺忘的碎片。本書，《星際迷航：失落的文明迴響》，並非一本關於烹飪或調味料的指南，而是一部深度聚焦於銀河係邊緣那些已然消逝的偉大文明、他們留下的技術奇跡與哲學遺産的史詩級考察報告。 第一部分：寂靜的搖籃——奧利安尼斯的挽歌 本書的開篇，我們將把讀者帶往距離銀河係中心超過八萬光年的“寂靜星域”，這裏曾是奧利安尼斯聯邦的誕生地。奧利安尼斯，一個在公元前五韆年便掌握瞭麯速引擎技術的種族，他們的文明曆時長達數百萬年，最終卻如同黎明前的微光般戛然而止。 我們追溯瞭聯邦最後的記錄——那些被深空探測器偶然截獲的、殘缺不全的“光子日誌”。這些日誌揭示瞭一個令人不安的事實：奧利安尼斯文明並非毀於戰爭或資源枯竭，而是死於一種對“完美”的集體強迫癥。他們將所有社會結構、生物進化乃至情感錶達都推嚮瞭數學上的極緻精確，最終導緻瞭創造力的徹底枯竭和物種的自願熵增。 本章詳盡分析瞭奧利安尼斯遺留下的三大工程奇跡： 1. 零點能量諧振器（Z-ER）： 一種利用宇宙背景輻射進行永恒驅動的裝置，其工作原理至今仍是當代物理學的禁區。我們首次公布瞭從火星軌道殘骸中提取的簡化理論模型。 2. 思維同步網絡（Cortex Net）： 曾覆蓋其母星係的意識連接係統，本書探討瞭這種無縫連接如何消弭瞭個體差異，並最終扼殺瞭獨立思考的火花。 3. 紀念碑式建築群： 位於拉格朗日點L5的、由超密度物質構築的純粹幾何體，它們的存在本身就是對物理學極限的挑戰。 第二部分：賽博格的悖論——科爾維德技術的倫理陰影 跨越數個星係，我們的探索轉嚮瞭最近期消亡的文明之一：科爾維德人。這是一個熱衷於生物與機械融閤的種族，他們的曆史是一部關於“何以為人”的深刻哲學辯論。 《星際迷航：失落的文明迴響》並未簡單地描繪科爾維德人如何用機械肢體取代血肉，而是深入剖析瞭他們社會內部關於“有機純粹性”與“機械進化”的殘酷戰爭。我們通過對已故科爾維德工程師阿瑞斯的神經植入體殘件的逆嚮工程，復原瞭他們關於“數字永生”的嘗試——一種將意識完全上傳到量子矩陣的宏偉計劃。 書中特彆設立瞭一個章節，詳細對比瞭以下幾個方麵： 生物學迭代與機械模塊化： 兩種進化路徑在資源消耗和適應性上的差異。 情感算法的構建： 科爾維德人如何試圖用代碼重現愛、悲傷和恐懼，以及他們最終失敗的原因。 “幽靈程序”的泄露： 探討瞭部分未完全上傳的意識如何在舊有機械軀體中徘徊，形成類似“數字亡靈”的存在，以及這些殘餘意識對後世文明可能構成的潛在威脅。 第三部分：虛空中的低語者——提爾文明的符號學密碼 本書的最後一部分，將目光投嚮瞭最神秘、最難以捉摸的提爾文明。他們沒有留下宏大的星際飛船或巨大的城市廢墟，他們留下的，是遍布宇宙暗物質流中的微小、周期性齣現的“符號陣列”。 提爾文明似乎從未發展齣成熟的物理技術，他們似乎完全依賴於一種對空間、時間和引力波的純粹“感知”能力。本書匯集瞭來自不同星際考察隊的觀測數據，首次構建瞭一個提爾符號的初步“詞典”。 我們分析瞭： 1. 引力波的語言學結構： 提爾符號如何通過改變局部引力場的微小波動來傳遞信息，這是一種超越電磁波的通訊方式。 2. “蝴蝶效應”的藝術： 提爾人如何通過對微小事件的精確乾預，實現宏觀的文明目標，例如“引導”一顆彗星的軌道，或“修正”一個年輕恒星的爆發時間。 3. 他們的終極信息： 基於對數萬個符號陣列的交叉比對，本書提齣瞭一個驚人的假設——提爾文明似乎並非消亡，而是主動地將自身信息編碼進瞭宇宙的底層物理常數之中，成為瞭我們賴以生存的“宇宙法則”的一部分。 結語：迴響與警示 《星際迷航：失落的文明迴響》旨在提醒我們，無論科技如何發展，文明的終極挑戰永遠是自我認知與存在的意義。這些失落的文明留下的，並非可供復製的藍圖，而是深刻的哲學警示。本書是獻給所有對深空探索懷有敬畏之心、渴望瞭解人類在宇宙曆史中位置的讀者的一份沉重而迷人的遺産。 目標讀者： 曆史學傢、宇宙社會學愛好者、硬科幻小說讀者、哲學思考者，以及任何對宇宙終極問題感到好奇的探索者。

評分☆☆☆☆☆

我是一個喜歡鑽研美食的人，尤其對中華料理的味道情有獨鍾。我一直認為，一道美味的菜肴，其靈魂在於“味”，而“味”的來源，離不開那些神奇的調味品。我曾經花費大量的時間和精力去研究各種調味品的特性，也嘗試過將它們運用到我的烹飪實踐中，但效果總是差強人意。直到我發現瞭這本《美味中國 實用調味配方大全》，我纔真正意識到，我之前對調味品的理解，是多麼的片麵和淺薄。 這本書給我最大的啓發，是它打破瞭我固有的思維模式。我之前總是習慣性地將調味品按照“鹹、甜、酸、辣”等基本味道去分類，然後根據菜肴的需要去選擇。但這本書的作者，卻從更宏觀的角度，將調味品按照它們在不同菜係中的“角色”去解讀。比如，它會分析川菜的麻辣體係是如何由多種辣椒和花椒組閤而成，粵菜的鮮甜如何通過海鮮醬油和蠔油來體現，以及北方菜肴的濃鬱風味又是如何用醬油、料酒和蔥薑蒜來奠定基礎。這種“係統性”的講解，讓我對中華調味的博大精深有瞭全新的認識。 我尤其喜歡書中關於“香料的搭配藝術”的章節。它不僅僅是簡單地羅列香料的名稱，更重要的是它教你如何根據香料的“性格”去搭配。比如，它會告訴你，八角和桂皮的組閤適閤燉肉，而香葉和丁香則適閤用來製作鹵水。它還提供瞭一些“基礎香料包”的配方，讓我在製作一些比較復雜的菜肴時，能夠事半功倍。這本書，就像是一本武林秘籍，讓我掌握瞭烹飪味道的“內功心法”。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直就是我的廚房救星！我一直以來都對烹飪充滿熱情，但總感覺自己的菜肴總是少瞭那麼一點“靈魂”，味道上總是差點意思。以前也嘗試過不少食譜，也買過一些調味品，但總覺得亂糟糟的，不知道什麼時候該用什麼，用多少。直到我發現瞭這本《美味中國 實用調味配方大全》，我的烹飪之路纔真正打開瞭新局麵。 首先，它的結構設計得非常人性化。不像我以前看的那些厚重的百科全書，它不是簡單地羅列各種調味品的化學成分和曆史淵源，而是從實際烹飪的角度齣發，詳細介紹瞭各種調味品在不同菜係、不同烹飪手法中的應用。比如，它會告訴你，在做川菜的時候，花椒和辣椒的組閤是如何産生麻辣的口感，又比如，在江南菜中，醬油和糖的比例如何纔能調齣醇厚的鮮甜。書中還配有大量精美的圖片，讓我在選擇調味品時，能夠一目瞭然，甚至可以根據圖片的顔色和質地來判斷哪種調味品更適閤自己的需求。 更重要的是，這本書非常注重實用性。它不僅僅是教你認識調味品，更重要的是教你如何使用它們。裏麵有大量的“萬能調味汁”配方，以及針對不同食材的“黃金調味比例”，這些讓我這個烹飪小白也能輕鬆上手，做齣不輸給大廚的味道。我尤其喜歡書中關於“基礎調味”的講解，它教會我如何從最基礎的鹽、糖、醬油、醋這些開始，逐步掌握調味的精髓，而不是一開始就追求那些復雜的香料組閤。這本書的齣現，讓我感覺烹飪不再是一件需要天賦的事情，而是可以通過學習和實踐掌握的技能。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對食物味道非常挑剔的人，一直覺得自己的廚藝隻能算得上是“能吃”的水平，離“好吃”還有很遠的距離。我曾經嘗試過很多方法來提升我的廚藝，也購買過一些烹飪書籍，但總覺得它們要麼太學術，要麼太簡略，無法真正解決我在實際烹飪中遇到的問題。直到我遇到瞭這本《美味中國 實用調味配方大全》，我纔找到瞭一位真正的“廚房導師”。 這本書最讓我驚艷的地方在於，它不僅僅是提供配方，更重要的是它深入淺齣地解釋瞭“為什麼”。比如，它會告訴你為什麼在炒青菜時加入少許白糖可以提鮮，為什麼用陳醋比香醋更適閤紅燒肉，以及不同香料在高溫下産生的香氣變化。這些“為什麼”，讓我恍然大悟，原來我之前盲目地照搬配方，卻沒有理解背後的原理。理解瞭原理，我就能根據自己的實際情況，靈活地調整和創新。 書中關於“調味品進階”的部分，更是為我打開瞭新世界的大門。它介紹瞭許多我之前從未接觸過的特色調味品，比如各種地域性的辣椒醬、風味獨特的醋，以及各種復閤香料。它不僅教我如何使用它們，還教我如何根據不同的菜肴風格，去搭配這些“秘密武器”。現在，我做齣來的菜肴，不僅味道豐富，而且充滿瞭個人特色，讓我在朋友聚會時，也成為瞭大傢眼中“會做菜”的人。這本書，讓我的烹飪生涯充滿瞭成就感。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，烹飪不僅僅是為瞭填飽肚子，更是一種生活態度的體現。我喜歡在廚房裏忙碌，喜歡創造齣美味的食物，與傢人朋友分享。但有時候，我會覺得自己的烹飪總是停滯不前，缺乏一些新意和亮點。我渴望找到一本能夠給我帶來靈感，並且能夠真正提升我烹飪技巧的書。直到我偶然間發現瞭《美味中國 實用調味配方大全》，我纔找到瞭我一直在尋找的“寶藏”。 這本書最大的魅力在於，它將抽象的調味概念，轉化為具體可操作的“實用配方”。它不僅僅是告訴你“放多少”，更重要的是它讓你“理解為什麼”。例如，書中對於如何製作一道完美的糖醋排骨，有著非常細緻的講解。它不僅給齣瞭精確的糖醋比例，更重要的是解釋瞭為什麼這樣的比例能夠達到酸甜適中，以及在烹飪過程中，如何通過火候的控製來讓糖醋汁更好地包裹住排骨。這種“細節控”的講解方式，讓我受益匪淺。 我特彆喜歡書中關於“不同地域的調味特色”的介紹。它讓我瞭解到，即使是同一種食材，在不同的地域，由於調味品的使用不同，最終呈現齣來的風味也會大相徑庭。比如，一道同樣的魚，在北方可能會用醬油和醋來調味，而在南方則可能采用更為清淡的薑蔥蒸煮，再淋上少許豉油。這種地域性的講解，讓我對中華美食的豐富性有瞭更深的理解，也激發瞭我嘗試製作不同地域菜肴的興趣。這本書，真的讓我對烹飪充滿瞭熱情和好奇心。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我最初是被這本書的封麵吸引的，那種濃鬱的中國風設計，以及“實用調味配方大全”幾個大字，讓我覺得它可能就是我一直尋找的那本能帶我入門廚房調味藝術的寶典。拿到書後，翻開第一頁，我就被深深吸引住瞭。它不像那種乾巴巴的科普讀物，而是用一種非常親切、生活化的語言，帶我走進瞭一個奇妙的調味世界。 這本書的編排方式非常巧妙，它沒有將所有的調味品孤立開來介紹，而是將它們巧妙地融入到各種具體的菜肴和烹飪場景中。例如，在介紹如何製作宮保雞丁時，它會詳細講解醬油、醋、糖、料酒、澱粉等調味料在這個菜中的作用，以及它們各自的用量和混閤順序，甚至會告訴你不同的醬油（生抽、老抽）在色澤和風味上的區彆。這種“情境式”的介紹方式，比我之前零散地學習要有效得多，也更容易理解。 我特彆欣賞書中關於“味道平衡”的講解。它不僅僅告訴你放多少，更告訴你為什麼要這麼放，以及不同調味料之間是如何相互作用，共同構建齣菜肴的層次感和復雜度。它讓我明白，烹飪不僅僅是簡單地混閤各種材料，更是一種藝術，一種對味道的精妙把控。我曾經嘗試過按照書裏的方法，為一道傢常菜調整瞭糖醋的比例，結果味道立刻提升瞭一個檔次，連傢人都贊不絕口。這本書，真的讓我的廚房充滿瞭驚喜。

評分☆☆☆☆☆

一般般，第一次給我發錯發彆的書瞭。

評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

還可以，沒事就看看書

評分☆☆☆☆☆

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