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汉竹 著

图书标签:

• 凉菜
• 家常菜
• 快手菜
• 开胃菜
• 下饭菜
• 夏季美食
• 简单易学
• 健康饮食
• 宴客菜
• 无油烟

出版社： 江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：9787553735917

版次：1

商品编码：11551895

包装：平装

丛书名： 健康爱家系列

开本：64开

出版时间：2014-10-01

用纸：铜版纸

页数：320

字数：100000

正文语种：中文

编辑推荐

　　我们的每天都在研究吃什么。打招呼的时候，要问“吃饭了吗？”午饭的时候，朋友们边走边聊：“中午吃什么呀？”回家之后，也要问问父母或者爱人，“做饭了吗？晚上有什么好吃的？”
　　越是家常，我们越觉得亲切。
　　凉菜也很家常，它常常出现在饭桌上。翻开这本书，你会发现凉菜绝不是配角。
　　简单好做要吃凉菜，5分钟就能上桌；解腻开胃要吃凉菜，一家人吃得其乐融融；下酒下饭也要吃凉菜，亲朋好友推杯换盏；把家常菜做出花样也要吃凉菜，比如茶叶蛋、酱牛肉、泡椒凤爪……一饭一菜，尽是温情

内容简介

　　厨房新手？总是做出黑暗料理？
　　天气太热，心烦、上火，不想吃饭？
　　逢年过节大鱼大肉，嘴里胃里油腻腻的？
　　没有拿手好菜，家里一来客人就手忙脚乱？
　　迷恋酱鸭舌、酱牛肉、泡椒凤爪、韩式泡菜？
　　现在开始做凉菜，5分钟就上桌的小凉菜、清热去火的素凉菜、解馋下酒的荤凉菜……让你得心应手，一切都不是问题！

内页插图

目录

爽口凉菜轻松做——8个制作小窍门（4P，12~15）
给凉菜加点儿料——13种美味调味汁（6P，16~21）
第一章 逢年过节，来盘解腻开胃小凉菜
猪耳朵拌黄瓜
老醋花生
凉拌肉片
……
第二章 5分钟就上桌的凉菜
拍黄瓜
拌西红柿
小葱拌豆腐
蘸酱菜
糖醋藕片
……
第三章 下酒又下饭的经典凉菜
夫妻肺片
酸辣土豆丝
……
第四章 早餐加个小凉菜，补充维生素
糖醋彩椒
凉拌西蓝花
……
第五章 不上火的素凉菜
凉拌木耳
凉拌海带
香菜拌黄豆
……
第六章 解馋美味、请客必备的荤凉菜
盐水鸭
金针菇拌肚丝
凉拌海蜇
……
第七章 最具风味的特色凉菜
四川泡菜
泡椒凤爪
泡椒猪皮
……
东北凉菜
东北大拌菜
东北大拉皮
……
闽清糟菜
糟卤毛豆
糟卤凤爪
糟卤鸡翅
……
韩式泡菜
辣白菜
脆萝卜
……
第八章 超人气的西式凉菜——沙拉
土豆沙拉
鸡蛋沙拉
紫甘蓝沙拉
三文鱼沙拉
腰果鸡丝沙拉
……
附录：凉菜按拼音索引

精彩书摘

　　在线试读：
　　麻酱豇豆
　　主料：豇豆200 克，芝麻酱1 小碗。
　　配料：蒜末、香油、白糖、醋、盐各适量。
　　做法：
　　1豆切成4 厘米长的段，放入沸水中焯熟。
　　2豇豆段捞出过凉，码盘。
　　3芝麻酱、蒜末、香油、白糖、醋、盐调成调味汁，淋在码好的豇豆段上即可。
　　爽口秘诀：芝麻酱比较稠，不好调和，可以放一点点凉开水，这样调出来的调味汁浓香而不失顺滑。
　　金针菇拌肚丝
　　主料：猪肚200 克，金针菇100 克。
　　配料：油1 大匙，葱丝、姜丝、酱油、料酒、白糖、盐各适量。
　　做法：
　　1猪肚煮熟，切丝，晾凉。
　　2针菇切成两段，放入开水中焯熟，捞出沥干，晾凉。
　　3金针菇段、猪肚丝放入容器中，撒上葱丝、姜丝。
　　4少许酱油、料酒、白糖、盐放入碗中，加小半碗凉开水，调成调味汁，备用。
　　5起锅，倒入油，加热至油开始冒烟，迅速倒在猪肚丝上。
　　6调味汁倒入锅里煮沸，淋在猪肚丝上即可。
　　爽口秘诀：
　　1 猪肚要完全晾凉之后才能凉拌，不然会有异味，可多放些葱丝和姜丝调味。
　　2 油不能放太少，不然无法均匀淋在猪肚丝上。
　　麻辣鸡丝
　　主料：鸡脯肉400 克，黄瓜1 根，红椒、青椒各1 个。
　　配料：白糖、醋、花椒粒、干辣椒碎、油、盐各适量。
　　做法：
　　1鸡脯肉放入锅中，加适量水，煮熟后捞出，晾凉。
　　2瓜斜刀切段，然后将切面放在案板上，切成菱形片，码在盘子周围做装饰。
　　3用手将鸡脯肉撕成细丝，码在盘中。
　　4椒、青椒切丝，放在鸡脯肉丝上。
　　5白糖、醋、盐调成调味汁，淋在鸡脯肉丝上。
　　6油锅烧热，小火将花椒粒炸香，然后倒入装有干辣椒碎的小碗中，搅拌均匀，淋在鸡脯肉丝上即可。
　　爽口秘诀：
　　1 黄瓜片是用来装饰的，不一定要切成菱形片。新手可以切成长条，码在盘中也很好看。
　　2 青椒、红椒可以换成相应颜色的辣椒，味道更劲爽。
　　……

前言/序言

庖丁解味：舌尖上的传统川菜精粹与地域风味探究 这是一本深入探讨中国传统川菜精髓，追溯其历史渊源，并详尽解析各个地域流派独特风味的权威之作。 本书并非专注于大众厨房的快速简易菜肴制作，而是将目光投向川菜体系中那些凝聚了匠人精神与深厚文化底蕴的“硬菜”与经典技法。我们旨在为那些对川菜的深度文化、复杂技艺和地域差异有浓厚兴趣的读者，提供一份详尽而富有洞察力的指南。 第一部分：川菜的文化基因与历史脉络 本卷深入剖析了川菜作为中国四大菜系之一，是如何在数千年的历史长河中，吸收巴蜀独特的地理环境、物产丰饶以及移民文化的交融，最终形成其“一菜一格，百菜百味”的独特风貌。 第一章：巴蜀的地理馈赠与物产基础 详细考察了四川盆地气候对食材生长的影响，特别是对竹笋、泡菜（盐渍与发酵技术）以及特有香料的依赖。我们将追溯历史上重要时期（如宋代、清代移民潮）如何引入新的烹饪理念和食材，从而丰富了川菜的调味体系。 第二章：调味哲学的深度解析——“味”的层次构建 川菜的灵魂在于其复合味型。本章摒弃了对“麻辣”的简单标签化描述，而是系统梳理了川菜中经典的三十余种味型，例如：鱼香、怪味、家常、荔枝、酸辣、椒麻等。我们详细解构了每一种味型中，糖、醋、酱油、泡菜水、泡椒、豆豉、花椒、辣椒等核心元素的精确用量比例和火候配合，力求还原出最正宗的味觉体验。 第三章：历代川菜名师与流派的兴衰 追溯清末民初至新中国成立初期，成都、重庆（当时川东地区）以及自贡、乐山等区域性烹饪流派的崛起。重点研究了以“大码头”菜和“宫保丁”等经典菜式为代表的精致川菜，与以“江湖菜”和民间烹调技艺为代表的粗犷热烈风格之间的传承与分野。 第二部分：经典川菜的技法精研 本部分聚焦于川菜中对火候、刀工和味汁处理要求极高的核心菜品，讲解其背后的严谨工艺流程。 第四章：高难度技法的拆解与实操 酥炸与挂糊技术： 详述“干煳”与“湿煳”的制作要点，以宫保鸡丁和干煸系列（如干煸鳝丝）为例，探讨如何使食材外酥里嫩，并成功挂上醇厚的酱汁而不湿软。 “荔枝味”与“鱼香味”的精确调和： 区分荔枝味（偏甜酸，强调果味香气）与鱼香味（强调泡椒、姜蒜的复合香气），通过对糖、醋和红油的精确掌握，演示如何平衡酸甜与辛香的界限。 第五章：炖煮与煨制——川菜的“慢功夫” 考察川菜中对时间的艺术运用，如“开水白菜”的清汤提炼过程，以及“冬瓜 সমুদ”等汤品对食材本味和高汤融合的极致要求。重点剖析老火慢煨如何激发食材深层的鲜味物质，并使其完全入味。 第六章：川菜“怪味”的科学解析 怪味是川菜复杂调味哲学的集大成者。本书通过实验性分析，展示了如何通过精确控制芝麻酱的浓稠度、红油的香气强度、糖醋的比例，以及花椒粉的细度，来达成那种集麻、辣、甜、酸、咸、香于一体的奇妙平衡。 第三部分：地域风味的深度巡礼 川菜并非铁板一块，不同地区因气候、物产和历史影响，形成了风格迥异的烹饪传统。本部分将细致划分和对比这些重要的地域流派。 第七章：成都派——精致与雅致的代表 成都菜，承袭传统，注重精致的摆盘与清雅的本味，是旧时官府和士绅阶层的宴饮主流。本章收录了如樟茶鸭、甜烧白等对火候和细节要求极高的菜品，并探讨了成都地区泡菜（如泡姜、泡椒）的独特发酵体系。 第八章：重庆江湖菜——火爆与酣畅淋漓 聚焦于发源于码头和市井的重庆江湖菜系。解析毛血旺、水煮系列（以水煮肉片和水煮鱼为代表）的“水”与“油”的哲学——如何利用滚油的温度瞬间激发辣椒和花椒的活性，创造出强烈的感官冲击。 第九章：自贡盐帮菜的刚烈之美 作为盐都，自贡菜以“重油、重辣、重咸”著称，其烹饪大量使用盐渍和烟熏的技法。重点介绍著名的“跳水鱼”和“火边 শিল্পের”等菜肴，探讨其重口味下对食材鲜度的极致考验。 第十章：乐山及川南的民间风味 探究乐山的犍为、犍为等地的独特美食符号，如豆腐的多种处理方式、以及对江鲜的烹饪方法。分析川南地区，如内江、泸州等地，如何将甜味和烟熏味融入到重辣体系中，形成独特的甜辣融合风味。 结语：传承与革新的边界 本书最终引导读者思考，在现代食材供应和健康观念日益变化的环境下，如何准确理解和尊重川菜的传统核心技艺，并在尊重历史的基础上，实现创新而不失本真的发展。本书为严肃的美食研究者、专业厨师，以及追求极致川菜体验的深度爱好者而著。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，好吃的凉菜，一定是那种吃一口就能唤醒味蕾，让人食欲大开的。而《凉菜最爽口的家常菜》这本书，恰恰做到了这一点。它不像一些专业烹饪书籍那样高深莫测，而是真正从家庭厨房的需求出发，用最朴实的语言，最简单的步骤，教你做出令人惊艳的凉菜。 这本书最让我印象深刻的是，它不仅仅是教会我“做什么”，更是教会我“怎么做”，以及“为什么这么做”。比如，书中有一道“凉拌三丝”，看似简单，但作者详细讲解了如何将胡萝卜、黄瓜、豆芽处理得口感一致，并且如何调制出那个灵魂酱汁，让原本平淡的食材瞬间活了起来。我按照书里的方法做了一次，家人都赞不绝口，都说比外面饭店做的还要好吃。而且，书中有很多关于“夏天”的巧思，比如如何利用冰镇、如何让食材保持清脆，这些细节都体现了作者的用心。这本书给我最大的感受就是，做菜是一件可以充满乐趣的事情，特别是当你掌握了诀窍，就能轻松做出美味佳肴，给生活增添更多色彩。

评分☆☆☆☆☆

《凉菜最爽口的家常菜》这本书，对于我这种夏天食欲不振、又想吃得健康清爽的人来说，简直是及时雨。它最大的亮点在于“实用性”和“普适性”。很多菜谱都会推荐一些我平时不太会用到的调料，或者操作步骤比较复杂，但这本书里的菜，几乎都能在普通超市里买到食材，而且步骤都非常接地气，容易上手。 我特别喜欢书中关于“酸”的运用。很多凉菜要做到爽口，酸味是关键。书中介绍了各种酸味来源的调配，比如白醋、陈醋、米醋、甚至是用柠檬汁来提味。我试着做了“糖醋藕片”，以往我做的藕片总是有点硬，而且味道不够酸甜平衡。这本书提供了调整醋和糖的比例的方法，并且教我如何让藕片保持脆爽的口感。做出来之后，果然比我之前做的好吃太多了，酸酸甜甜，脆脆的，夏天吃真是太开胃了。而且，这本书还很贴心地在很多菜谱后面标注了“营养小贴士”，讲解食材的营养价值，让我觉得在享受美味的同时，也吃得很健康，这感觉真棒。

评分☆☆☆☆☆

拿到《凉菜最爽口的家常菜》后，我感觉像是开启了家常凉菜的新世界。以前总觉得凉菜就是拍黄瓜、凉拌海带，种类不多，而且总觉得缺了点什么。这本书彻底改变了我的认知。它不仅仅是提供食谱，更像是在传授一种“调味艺术”。很多菜肴看似普通，但作者点拨的细节之处，却能让味道发生质的飞跃。 我印象最深的是关于“香”的运用。书中有很多关于如何制作各种风味香料油的部分，比如花椒油、八角油、香叶油等等，这些香料油的制作方法非常详细，而且告诉你如何用它们来提升凉菜的香气层次。我尝试做了书里的“香辣鸡丝”，以往我做鸡丝总是比较单调，但按照书里的方法，用自制的辣椒油和花椒油来拌，鸡丝的口感更加滑嫩，而且入口有股撩人的香气，辣味也恰到好处，吃起来非常过瘾。另外，书中对于食材的搭配也有很多独到的见解，比如将水果和蔬菜一起凉拌，或者用不同的豆制品组合，都创造出意想不到的清爽口感。这本书的图片也非常精美，色彩搭配诱人，让人一看就想动手尝试。

评分☆☆☆☆☆

这本《凉菜最爽口的家常菜》就像是我家厨房里一个不知疲倦的，耐心又专业的“夏日美食顾问”。我之前也买过一些菜谱，但很多都过于复杂，或者使用的食材我家附近根本买不到，导致最后只能束之高阁。这本书就完全不一样，它从最基础的食材入手，比如我们日常最常吃的蔬菜、豆制品、甚至是豆腐干、腐竹这些便宜又好获得的食材，都能被作者变幻出令人惊喜的美味。 特别喜欢书中关于调味汁的讲解。很多凉菜好不好吃，全看那个调味汁。这本书专门开辟了一个章节，详细讲解了各种基础调味汁的调制方法，比如基础版的油醋汁、麻酱汁、辣椒油等等，并且告诉你如何根据不同的食材进行微调。我之前做凉拌菜，总是凭感觉放调料，有时候味道浓了，有时候又寡淡无味。看了这本书，我才意识到，原来一个好的调味汁，是需要酸、甜、咸、辣、香的平衡的。我按照书里的方法调制了一个蒜泥香醋汁，用来拌茄泥，那味道，简直是惊艳！茄泥软糯，汁水渗透其中，酸辣开胃，夏天吃再合适不过了。而且，书里很多菜品都标注了“快手”字样，大概10分钟就能搞定，这对于忙碌的上班族来说，简直是救星。

评分☆☆☆☆☆

拿到《凉菜最爽口的家常菜》这本书，简直是夏天福音！翻开目录，就被那些简单又诱人的菜名吸引住了，什么脆皮拍黄瓜、川北凉粉、口水鸡、凉拌海带丝……光是看着就觉得一股清凉之气扑面而来，瞬间赶走了烦躁的暑意。我一直觉得做菜是个技术活，尤其是凉菜，看似简单，但要做到爽口、入味、不油腻，还是需要点技巧的。这本书的优点就在于，它把这些技巧都化繁为简了，每道菜的步骤都写得非常清晰，配以大图，即使是厨房新手也能一看就懂。 最让我惊喜的是，它不只是教你怎么做，更像是分享了一个关于“爽口”的哲学。作者在每道菜的开头都会简单介绍一下这道菜的特点，以及为什么它能“最爽口”。比如，在讲到蒜泥黄瓜时，她会强调蒜泥的比例和拍黄瓜的手法，让黄瓜的纤维断裂，更容易入味，口感也更脆。还有那道酸辣鸡杂，原本我觉得鸡杂处理起来比较麻烦，但书里提供了非常详细的处理方法，去腥去异味，然后用简简单单的调料就能做出无比下饭的口感。我试着做了几道，比如葱油拌面，那香气简直绝了，面条爽滑劲道，葱油的香味浓郁而不冲鼻，配上一碟凉拌木耳，一顿饭就这么简单又满足。这本书真的让我觉得，原来好吃的凉菜，真的可以这么轻松地出现在我的餐桌上。

评分☆☆☆☆☆

书很不错。跟我厨艺技术差不多。很喜欢

评分☆☆☆☆☆

嗯呢

评分☆☆☆☆☆

不错不错不错不错不错

评分☆☆☆☆☆

书很不错。跟我厨艺技术差不多。很喜欢

评分☆☆☆☆☆

感觉非常的不错 适合孩子用，继续努力

评分☆☆☆☆☆

很实用的一本书，有很多家常凉菜，好用

评分☆☆☆☆☆

书不错，送货速度也快，赞一个。

评分☆☆☆☆☆

东西非常好，非常满意，支持京东

评分☆☆☆☆☆

迷恋酱鸭舌、酱牛肉、泡椒凤爪、韩式泡菜？