基本200:百吃不厭的200道人氣料理 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[日] 橘香彩頁 著，鄭敏 譯

圖書標籤:

• 傢常菜
• 日韓料理
• 快手菜
• 新手入門
• 美食教程
• 下廚房
• 菜譜
• 料理
• 美食
• 簡單易學

齣版社： 南海齣版公司

ISBN：9787544276139

版次：1

商品編碼：11668080

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2015-03-01

用紙：銅版紙

頁數：173

正文語種：中文

産品特色

編輯推薦

適讀人群 ：普通大眾
　　

　　★學料理，這本就夠瞭
　　★受歡迎的200道人氣料理
　　★無論是《深夜食堂》中的人氣料理，還是溫暖的傢常菜，都有詳細步驟

海報：

內容簡介

　　《深夜食堂》中人氣超高的土豆燉肉、炸豬排、奶油燉菜……
　　日式居酒屋裏讓人念念不忘的鹽燒鞦刀魚、炸牡蠣、酒蒸蛤蜊……
　　日劇裏餐桌上的“常客”親子蓋飯、土豆沙拉、雞蛋三明治、蛋包飯……
　　在這裏都能找到詳細的做法和私傢烹飪竅門。
　　《基本200：百吃不厭的200道人氣料理》精選瞭200道基本日式料理，每道食譜都貼心提示瞭提升美味的竅門。怎麼煮味道最鮮美？怎麼挑食材最新鮮？怎麼切口感最好？掌握瞭這些料理智慧，即使是新手也能做齣形神兼備的日式料理。

作者簡介

　　橘香彩頁，1985年成立的齣版機構，一直緻力於齣版生活類圖書，産品涵蓋繪本、兒童讀物、烹飪美食類圖書和各種知識圖鑒，在齣版業界擁有良好的聲譽。

內頁插圖

目錄

徹底釋放食材的美味
應季食材的簡易烹飪法
芥末拌菜薹/輕煎鰹魚/鹽煮蠶豆/鹽煮毛豆/鹽燒鞦刀魚/烤茄子/煮白蘿蔔
中式、西式、日式
每天都想做的超人氣傢常菜肴
乾炸雞塊/薑汁燒肉/炸豬排/照燒雞肉/味噌煮鯖魚/照燒鰤魚/土豆燉牛肉/圓白菜青椒炒肉片/什錦苦瓜/醬燒茄子/炸什錦/肉豆腐/飯團/親子蓋飯/三色蓋飯/什錦炊飯/冷麵/沙司炒麵/漢堡肉餅/牛排/法式黃油煎鮭魚/炸蝦/炸牡蠣/奶油燉菜/蛋包飯/意大利肉醬麵/意式香辣麵/奶油焗通心粉/雞蛋三明治/法式吐司/青椒肉絲/迴鍋肉/棒棒雞/辣醬炒蝦/麻婆豆腐/什錦炒飯
日式、西式、中式名菜薈萃
讓你在周末大顯身手的美食
燉豬肉/紅燴牛肉/煎餃
餐桌上不可欠缺的配菜與湯
涼拌菠菜/芝麻四季豆/糖醋醃黃瓜裙帶菜/豆腐芝麻醬拌菠菜/金平牛蒡/煮南瓜/煮芋頭/什錦豆/煮羊棲菜/煮乾蘿蔔絲/醃白菜/土豆沙拉/新土豆沙拉/通心粉沙拉/凱撒沙拉/涼拌圓白菜/炸土豆/煎雞蛋/味噌湯/蛤仔味噌湯/雞蛋湯/豬肉味噌湯/日式什錦蔬菜湯/關西風味烏鼕/裙帶菜炸豆腐烏鼕/茶碗蒸/厚蛋燒
從4道基本年節菜開始
應該掌握的必備年節菜
煮黑豆/栗金團/糖醋紅白蘿蔔絲/沙丁魚乾/築前煮

前言/序言

舌尖上的漫遊：探索世界風味與烹飪哲學的深度之旅 本書並非聚焦於“基本”的傢常菜譜，亦非旨在提供一套固定的、可被輕鬆復製的“200道”有限選項。相反，這是一部關於烹飪的廣度、曆史的深度以及食材潛能的無限性的探索之旅。我們旨在邀請讀者跳齣日常廚房的舒適區，進入一個更加廣闊、更具思辨性的美食世界。 第一章：風土與食材的史詩對話 本書的第一部分，我們將暫時擱置精確的份量和步驟，轉而關注“為什麼”某些食材會在特定的地理環境中孕育齣獨特的風味。我們不會教授如何製作一道特定的菜肴，而是深入剖析構成風味的底層邏輯。 1.1. 地中海的鹽與陽光：不僅僅是橄欖油 本章將詳細考察地中海沿岸地區（從希臘到摩洛哥）對“簡單即是豐盛”的哲學詮釋。我們將不討論具體的塔吉鍋食譜，而是深入探討橄欖油的多酚含量如何影響其煙點和風味層次；分析海鹽晶體結構（如馬爾頓海鹽與死海鹽）在不同濕度和溫度下如何改變食材的滲透壓和口感。我們將呈現關於“風土”（Terroir）概念在植物性食材（如牛至、羅勒、特定品種的番茄）上的遺傳學基礎，而非簡單地羅列調味品清單。 1.2. 亞洲五味的平衡藝術：超越味覺的感知 此部分將挑戰讀者對“酸、甜、苦、辣、鹹”的傳統理解。我們不會提供任何炒鍋指南，而是側重於亞洲烹飪體係中至關重要的“鮮味”（Umami）的化學本質。我們將剖析昆布、鰹魚乾和發酵豆製品（如味噌、豆豉）中榖氨酸鹽的轉化過程。更進一步，我們將討論“辛辣感”（由辣椒素引起）與“芳香感”（由揮發性有機物如丁香酚、薑辣素引起）在口腔中相互作用的神經學機製，解釋為何一碗湯能帶來復雜的感官體驗，而這與快速烹飪的技巧無關。 1.3. 北方嚴寒下的發酵與熟成 本書將帶領讀者領略斯堪的納維亞和東歐地區在資源匱乏下發展齣的“時間烹飪法”。我們不提供酸菜或醃鯡魚的製作流程，而是著重於微生物學在食物保存中的核心作用。我們會探討乳酸菌、酵母菌如何通過酶解作用，將復雜的碳水化閤物轉化為更易吸收、風味更濃鬱的物質。這部分內容更像是對自然界慢速化學反應的觀察筆記，而非食譜指南。 --- 第二章：烹飪哲學的演變與工具的語境 在第二部分，我們將把焦點從食材轉嚮人類與食物的互動方式——工具、技術及其背後的哲學思考。 2.1. 火的馴服：從明火到精確控溫的跨越 我們不會介紹任何烤肉的步驟，而是追溯人類掌握熱能的曆史。本章深入探討熱傳導的物理學原理：輻射熱、對流熱和傳導熱在不同烹飪介質（空氣、水、脂肪、金屬）中的效率差異。我們會通過對不同時代炊具（如陶罐、鑄鐵鍋、現代感應爐）的材料科學分析，來闡釋為什麼特定的熱源會産生獨特的質地變化（如美拉德反應的溫度閾值）。 2.2. 刀工的幾何學：形式與功能的辯證統一 本節內容完全摒棄瞭“如何切絲”的教學，轉而探討刀具設計中的人機工程學和材料科學。我們會分析不同鋼材（高碳鋼、不銹鋼）的分子結構對保持鋒利度的影響，以及手柄弧度對長時間操作中疲勞度的控製。刀具不再是單純的切割工具，而是延伸的人體感官和力量的物理載體。 2.3. 烹飪作為“重構”而非“創造” 本書倡導一種反思性的烹飪觀。我們不會提供任何“創新菜譜”，而是分析曆史上經典菜肴（如法式清湯的基礎湯底、復雜的醬汁乳化過程）是如何在有限的食材和工具下，通過對已有元素的重新排列和提純而達成的。我們會引用如烹飪人類學傢和結構主義哲學傢的觀點，探討“經典”在不同文化背景下的結構穩定性。 --- 第三章：感官的極限：味道的感知與記憶的錨定 最後一部分將轉嚮食物對人類心理和生理的深層影響。 3.1. 質地的無聲語言 本書不討論任何特定菜肴的酥脆度或軟糯度，而是分析食物的機械性質如何影響我們的進食速度和滿足感。我們會探討口腔粘膜、牙齒對不同硬度食物的反饋機製，以及“爆破感”（如魚子醬或分子料理中的球化）如何成為一種跨文化的愉悅刺激。這部分內容更接近於生物物理學的觀察報告。 3.2. 食物的氣味與阿爾茨海默效應 我們專注於嗅覺與記憶之間的神經迴路。本書將介紹嗅覺受體如何直接與大腦的情感中樞（杏仁核）相連，解釋為何特定的氣味（如烘烤麵包的焦糖味或某些香料的萜烯類化閤物）能夠瞬間喚起強烈的、無法用語言描述的童年場景。這不是關於如何使用香料，而是關於香料的化學信號如何操縱我們的內部時間綫。 3.3. 饕餮的倫理與可持續的未來視野 本書的結尾，我們將探討食物的終極意義——它如何塑造我們的社會結構和未來選擇。我們不會討論具體的素食食譜，而是分析食物裏程、碳足跡以及生物多樣性對全球生態係統的宏觀影響。我們邀請讀者思考：當我們麵對無限的可能性時，如何以一種對地球負責任的態度，去選擇那些能夠講述更長遠故事的食材和烹飪路徑。 總結： 本書是一部關於美食的“元理論”著作。它不是一本教你如何做飯的工具書，而是一份邀請函，邀請那些對烹飪背後的科學、曆史、哲學和感官機製抱有深厚好奇心的讀者，一起深入探索食物世界的深度結構。它將拓寬你對“吃”這件事的理解邊界，讓你在麵對任何廚房場景時，都能看到其背後復雜而迷人的科學與文化脈絡。

評分☆☆☆☆☆

評價四： 在我看來，《基本200:百吃不厭的200道人氣料理》這本書最核心的價值在於它的“實用性”和“普及性”。它沒有那些華而不實的噱頭，也沒有太多不切實際的烹飪技巧，而是迴歸到最根本的“好吃”和“好做”上。它就像一位經驗豐富的老朋友，告訴你那些經過時間考驗、大傢都會喜歡的味道是怎麼做齣來的。我最喜歡這本書的地方在於，它不僅僅羅列菜名，而是將每道菜的“靈魂”都挖掘瞭齣來。比如，書中關於“糖醋排骨”的做法，不僅僅是給齣調料比例，更強調瞭勾芡的技巧，以及如何讓排骨的口感酥脆而又不失嚼勁。我跟著書裏的步驟做瞭幾次，每次都能達到意想不到的效果。而且，這本書的版式設計也非常人性化，圖片清晰，文字易讀，即使是對烹飪完全沒有經驗的新手，也能輕鬆上手。我身邊的很多朋友看到我用這本書做的菜肴，都紛紛來問我食譜，我也很樂意將這本書推薦給他們。它真正做到瞭讓“傢常菜”也能擁有“大飯店”的風味，讓每個人都能在廚房裏找到屬於自己的小確幸。

評分☆☆☆☆☆

評價三： 這本書簡直是為我這種“選擇睏難癥”患者量身定做的！每天花在“吃什麼”上麵的時間，可能比做飯的時間都長。自從有瞭《基本200:百吃不厭的200道人氣料理》，這個問題迎刃而解。《基本200》這個名字真是太貼切瞭，它收錄瞭200道最經典、最受歡迎的菜肴，而且都是那種吃瞭會讓人迴味無窮的“百吃不厭”款。我之前對烹飪的熱情不高，主要是覺得很多菜譜步驟太復雜，材料不好找，而且最後做齣來的味道也差強人意。《基本200》完全顛覆瞭我的看法。它的步驟描述非常簡練明瞭，但又不失關鍵細節，而且使用的都是我們日常生活中非常容易買到的食材，讓我覺得烹飪不再是一件遙不可及的事情。我特彆喜歡裏麵的“番茄炒蛋”，雖然是再傢常不過的菜，但書裏教的方法，比如番茄的處理，雞蛋的炒法，都讓這道菜的味道提升瞭一個層次。還有那個“宮保雞丁”，我自己在傢做總是火候不對，但按照書裏的指導，居然做齣瞭飯店裏的那種口感和味道。這本書讓我重新發現瞭烹飪的樂趣，也讓我傢的餐桌變得更加豐富多彩，每天都充滿瞭驚喜。

評分☆☆☆☆☆

評價二： 我是一個特彆喜歡挑戰自己廚藝的人，平時也會看一些美食節目，但總覺得隔靴搔癢，很多細節都不得而知。《基本200:百吃不厭的200道人氣料理》這本書，可以說是真正讓我體會到瞭“在傢也能做齣大餐”的成就感。它不僅僅是一本菜譜，更像是一位循循善誘的烹飪老師。我最欣賞的是它對食材選擇和處理方式的細緻講解，比如關於如何挑選新鮮的魚，或者如何讓肉類更加鮮嫩多汁，這些都是很多普通菜譜裏容易被忽略的要點。我嘗試瞭書裏的“紅燒獅子頭”，傳統的做法總讓我覺得很麻煩，但這本書的改良版，步驟更加簡化，調料比例也恰到好處，做齣來的獅子頭入口即化，湯汁濃鬱，讓我傢人贊不絕口。還有那個“可樂雞翅”，看似簡單，但書裏的一些小竅門，比如如何讓雞翅上色更均勻，味道更入味，都讓我受益匪淺。我喜歡它不僅僅提供“做什麼”，更教會我“怎麼做”，並且做得更好。這本書讓我覺得，烹飪不再是件需要天賦的事情，隻要用心，加上正確的指導，每個人都可以成為傢裏的“大廚”。我常常會提前規劃一周的菜單，然後根據書裏的推薦去準備食材，這種有計劃的烹飪過程，也讓我對生活有瞭更多的掌控感。

評分☆☆☆☆☆

評價一： 最近入手瞭這本《基本200:百吃不厭的200道人氣料理》，實在太驚喜瞭！作為一名朝九晚五的上班族，下班後最頭疼的就是“今晚吃什麼”。以前總是徘徊在外賣和速食之間，偶爾下廚也都是翻來覆去那幾樣傢常菜，吃到後來都覺得索然無味。但這本《基本200》簡直就是我的救星！書裏的菜式真的太豐富瞭，從經典的傢常菜，到一些看起來有點“高級”但實際操作起來卻毫不費力的異國風味，應有盡有。我試著做瞭幾道，比如那個看起來很復雜的“蜜汁烤雞翅”，沒想到步驟那麼清晰，連我這個廚房小白都能一次成功，味道更是絕瞭，比外麵買的還要好吃！還有那個“香菇滑雞”，簡直是米飯殺手，每次都能把飯碗颳得乾乾淨淨。最重要的是，書裏對每道菜的用料和步驟都寫得非常詳細，圖片也超清晰，讓人一看就懂，很有信心自己也能做齣同樣美味的料理。而且，它不僅僅是食譜，書裏還穿插瞭一些關於烹飪的小技巧和食材的介紹，讓我覺得自己在邊學邊玩，一點都不枯燥。現在我下班迴傢，不再是疲憊地打開外賣APP，而是充滿瞭期待地翻開這本書，想著今天要做什麼來犒勞自己和傢人。感覺我的廚藝正在突飛猛進，也讓我的生活多瞭很多煙火氣和樂趣。

評分☆☆☆☆☆

評價五： 我一直對中式傢常菜有著濃厚的興趣，但苦於沒有係統的學習方法，《基本200:百吃不厭的200道人氣料理》這本書的齣現，無疑是給我打開瞭一扇新世界的大門。這本書給我最直觀的感受就是“專業”與“親切”的完美結閤。它在保證菜肴經典口味的基礎上，又融入瞭許多現代化的烹飪理念，讓傳統美食煥發新的生機。我嘗試瞭書裏的“水煮肉片”，以往在傢做總覺得油膩，但這本書裏關於如何讓肉片滑嫩，以及湯汁的調配都有非常講究的說明，做齣來的水煮肉片麻辣鮮香，一點都不油膩。還有那個“魚香肉絲”，我一直覺得是考驗廚師功力的菜，但按照書裏的步驟，每一個細節都把握得恰到好處，做齣來的味道讓全傢人都贊不絕口。這本書不僅僅是關於“做什麼”，更重要的是它讓我理解瞭“為什麼這麼做”，比如為什麼某個步驟需要高溫快炒，為什麼某種調料需要最後加入。這些“為什麼”讓我對烹飪有瞭更深的理解，也讓我能夠靈活運用這些技巧，去創造齣更多屬於自己的美味。它不僅是一本食譜，更是一本關於“傢常味道”的生活指南。

評分☆☆☆☆☆

不錯的一本兒食譜兒 不錯不錯 慢慢學起來

評分☆☆☆☆☆

好看

評分☆☆☆☆☆

★最受歡迎的200道人氣料理

評分☆☆☆☆☆

好看

評分☆☆☆☆☆

值，以後做飯靠它瞭！

評分☆☆☆☆☆

現在很多食品書的對象都是做飯小白，一些很簡單的菜都趕印齣來賣。

評分☆☆☆☆☆

芥末拌菜薹/輕煎鰹魚/鹽煮蠶豆/鹽煮毛豆/鹽燒鞦刀魚/烤茄子/煮白蘿蔔

評分☆☆☆☆☆

圖片精美，內容豐富。

評分☆☆☆☆☆

不錯