具体描述
编辑推荐
它们是老百姓的“碰头食”；它们是胡同里的“十三绝”；它们是记忆里的“老北京”；每一道北京小吃都蕴含着文化的基因：或奔放、或内敛、或融合、或纯粹的北京小吃，犹如品味一部多民族融合的历史。内容简介
《老北京那些小吃》主要圈定在老北京大街小巷里的街摊，讲述有关各种名小吃的流传已久的各种民间趣闻。如与天津“狗不理”齐名的“驴打滚”为什么会发源于河北承德；始于清末光绪年间的“褡裢火烧”，怎样做才算正宗；“入汤顷刻便微温”，“京城第1吃”的爆肚有何讲究；诞生于民间的“豆汁”，后来怎么进了皇宫的“御膳厨房”；源自河北平泉的“八沟羊杂汤”，为什么引得康熙诗兴大发？民间清真小吃“豌豆黄”，怎么就成了慈禧的挚爱等脍炙人口的传说。总之，本书尽情展示老北京的风味特色，让人回味无穷。作者简介
梓奕荣轩，毕业于北京大学，积极主张以时尚的方式复兴中国优秀传统文化，当代最正统的青年历史作家。目录
“驴打滚”与天津“狗不理”齐名艾窝窝大清后宫里的“点心”
糖耳朵老北京的甜食“蜜麻花”
萨其马原为祭品的满族“饽饽”
糖卷果回族人的传统小吃
豌豆黄老佛爷最爱的清真小吃
糖火烧作为甜食的清真风味
奶油炸糕奶油味的油炸甜食
馓子麻花可媲美天津糖麻花
蛤蟆吐蜜独具个性的豆馅烧饼
姜丝排叉北京小屁孩儿们的零食
褡裢火烧状如褡裢的火烧
门钉肉饼状如城门钉帽的小吃
北京烤鸭北京美食的“金字招牌”
卤煮火烧苏造肉改造的火烧
炒疙瘩穆家寨的招牌菜
炸酱面豆酱、面酱，没酱不成面
玫瑰饼跟藤萝饼并称“姊妹饼”
螺蛳转老字号的清真小吃
蜜三刀跟苏才子有关的甜食
苏造肉来自苏州的荤食
烧卖来自内蒙古的“鬼蓬头”
扒糕面相丑陋的美味小吃
炒肝白水杂碎的“后裔”
爆肚要吃秋，有爆肚
灌肠历史悠久的街头小吃
焦圈北京人爱吃的“小油鬼”
春卷专为立春打造的食品
切糕从西域传来的玛仁糖
薄脆西直门外“三贵”之一
豆汁北京人的标志早餐
锅贴不要拿煎饺当锅贴
面茶早上油茶，午后热面茶
茶汤香甜最好饱婴孩
酸梅汤家家自制的消暑饮料
炸回头吃了还要再“回头”
桂花糕重阳节的传统小吃
甄儿糕历数北京那些糕点
牛舌饼最接地气的市井小吃
自来红老北京的传统红月饼
栗面窝头窝头变成高贵的“御膳”
羊眼包子没长“羊眼”的清真包子
游龙戏凤寓意风流的宫廷御品
肉末烧饼传说中的“圆梦烧饼”
白水羊头从“羊头马”到“爆肚宛”
羊杂汤康熙帝御封的小吃
三不粘不粘牙的“桂花蛋”
雪花酪老北京的土产“冰激凌”
涮羊肉老北京的“羊肉火锅”
芸豆卷芸豆做成的宫廷御品
杏仁茶高端、上档次的传统饮料
前言/序言
每个地方都有自己的特色小吃，更何况首都北京的小吃了。不过北京小吃还有其他的名儿，俗称“碰头食”或“菜茶”。北京小吃形形色色，花样繁多，口味众多。与其他地方小吃相比，它的特色，在于融合了汉族、回族、蒙古族、满族等多民族的风味小吃。这些所谓的“碰头食”中，除了各种各样的民间小吃外，还少不了明、清宫廷小吃流传到民间之后形成的特色小吃。
正因为品种多、风味独特，流传下来的北京小吃，大约有两三百种之多。其中包括佐餐下酒小菜，比如白水羊头、爆肚、白魁烧羊头、芥末墩等；宴席上所用面点，比如小窝头、肉末烧饼、羊眼包子、五福寿桃、麻蓉包等；还有作为零食或早点、夜宵的多种小食品，比如艾窝窝、驴打滚等。
其中，最具京味特色的有豆汁、灌肠、炒肝、麻豆腐、炸酱面等。而这些小吃，不少甚至都形成了一系列流行了上百年的“京师老字号”，为大家伙儿所称道。诸如仿膳饭庄经营的豌豆黄、小窝窝、芸豆卷，南来顺制作的糖卷果、糖耳朵，丰泽园饭庄制作的银丝卷，东来顺经营的奶油炸糕，合义斋制作的大灌肠，都一处的烧卖，瑞宾楼的褡裢火烧，北京饭庄的麻蓉包，大顺斋的糖火烧等。至于其他各类小吃，在北京各小吃店及夜市的饮食摊上，都有它们的影子。
正因为北京小吃的魅力，惹得一些文人墨客也不禁付诸诗文，留下了不少关于小吃的作品。比如清代有位杨静亭的文人，就写过一本《都门竹枝词》，词句通俗，其中专门描写了各种北京小吃，如：
日斜戏散归何处，宴乐居同六和局。
三大钱儿买甜花，切糕鬼腿闹喳喳。
清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶。
凉果糕炸糖耳朵，吊炉烧饼艾窝窝。
叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽。
烧卖馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆。
爆肚油肝香灌肠，木须黄菜片儿汤。
当然，有名的京味小吃，最为人称道的，当数“老北京十三绝”。
那么，十三绝都有哪些？且看下面一一道来：
豆面糕。尤以俗名“驴打滚”而为世人所知，是北京小吃中的古老品种之一。每当制作完成后，需放在黄豆面中滚一下，犹如郊野之驴在黄土地上打滚，扬起灰尘一样，因而被北京人形象称为“驴打滚”。
艾窝窝。历史相当悠久，北京传统的风味小吃。每年农历春节前后，北京的小吃店都会上这个品种，一直能卖到夏末秋初。所以，艾窝窝原属春秋品种，不过如今一年四季都有供应。
糖卷果。是北京风味小吃中的一个名品，受到中外食客的青睐，尤其深得女性“吃货们”的喜爱。
姜丝排叉。中华名小吃之一。京味特色在于要过蜜，过蜜的姜丝排叉呈浅黄色，口味酥、甜、香。从名字上就可知道，原料里有鲜姜，因而食用时有明显的鲜姜味而得名。
奶油炸糕。富有营养的小吃品种。比起普通的炸糕，在于它需要跟奶油搭配来制作，外焦里嫩，香味浓郁，富有营养，易于消化。
馓子麻花。北京清真小吃中的精品，很受百姓欢迎，制作比较麻烦。颜色棕黄，质地酥脆，香甜可口。
豆馅烧饼。民间绰号“蛤蟆吐蜜”。北京小吃中的一个品种，以豆沙为馅而得名。因烧饼边上有自然开口，吐出豆馅，挂着烧饼边上，因而老百姓管它叫“蛤蟆吐蜜”。
蜜麻花。大名鼎鼎的绰号为“糖耳朵”，是北京小吃中常见的名品，因为它成形后形状似人的耳朵，因此称为“糖耳朵”。它也是具有回族特色的清真食品，棕黄油亮，质地绵润松软，甜蜜可口。前人有诗曰：“耳朵竟堪作食耶？常偕伴侣蜜麻花，劳声借问谁家好，遥指前边某二巴。”
萨其玛。一听这就是个音译词，汉语为“金丝糕”。萨其玛可谓是满族的名糕点，民间传说是一位满族的将军留传下来的，香甜可口。
油茶。北京小吃中的滋补佳品。油茶制作简单，味道甜美，通常作为早餐或午点，很受百姓的喜爱。
焦圈。又一京味名小吃，老北京的古老食品。北京人吃烧饼，爱夹焦圈，喝豆汁儿也必吃焦圈。那个酥脆油香的味儿，真叫人吃不够。
糖火烧。北京以大顺斋的糖火烧最出名。糖火烧香甜味厚，绵软不黏，适合老年人食用。
豌豆黄。北京春夏时节一种应时佳品。原为民间小吃，后传入宫廷。因而至今通常分为宫廷口味和民间口味，即细豌豆黄和粗豌豆黄。传统的做法，通常还要嵌以大枣肉，风味独特。
除了大名鼎鼎的“十三绝”之外，北京传统的小吃还有好多，简直不计其数，完全可以吸引各种口味的人群。
因而，对于外地人而言，到了北京，除了逛长城，听京剧外，若没吃过一两种京味小吃，就不算到过北京啦。
编者
用户评价
《老北京那些小吃》这本书，就像一本藏在厚重历史卷轴中的一本小小的插页，充满了各种意想不到的惊喜。我一直觉得，“豌豆黄”是一种极具代表性的北京甜点，它以其细腻的口感和清淡的甜味，征服了无数人的味蕾。而作者在这本书里，对豌豆黄的描写，更是让我领略到了它的“前世今生”。 他不仅详细介绍了制作豌豆黄所需要的精准的比例和技巧，比如如何将豌豆去皮、磨浆，以及如何通过反复的“过筛”来达到其细腻的口感，还追溯了豌豆黄的历史演变。他提及了在清朝时期，豌豆黄就已经是一种深受皇室贵族喜爱的点心，后来逐渐流传到民间，成为大众都能品尝到的美味。作者的文字，充满了历史的厚重感，仿佛我看到了豌豆黄从宫廷走向民间，从贵族走向平民的整个过程。他没有华丽的辞藻，却用朴实而真挚的语言，描绘出这份经典小吃的魅力，让我对它有了更深的敬意。
评分我一直以为，“面茶”是一种简单的早餐，可能就是麦糊糊配上芝麻酱，但《老北京那些小吃》这本书，彻底改变了我的看法。作者在描绘“面茶”的部分，简直是将一份早餐上升到了艺术的高度。他不仅仅介绍了面茶的两种主要形态——汉族的面茶和满族的面茶，更是深入挖掘了它们各自的特点和历史渊源。 读到关于汉族面茶的部分，我才了解到，那厚重的芝麻酱，并非简单的调味料，而是经过了精心研磨和熬制，其香气浓郁，口感醇厚。而那撒在上面的炒面，更是为这碗面茶增添了层次感和酥脆的口感。作者还提到了，在过去，人们吃面茶的时候，是需要用嘴“喝”的，这种独特的食用方式，本身就带着一种仪式感。他将“面茶”与北京的胡同文化、邻里关系联系起来，描绘了清晨，街坊邻居围坐在一起，一边吃着热腾腾的面茶，一边聊着家常的温暖画面。这种充满生活气息的描写，让“面茶”不仅仅是一种食物，更是一种情感的载体，一种京味儿的缩影。
评分我一直认为，我对“爆肚”的理解，仅仅停留在“脆”和“嫩”这两个字上，但《老北京那些小吃》这本书，让我彻底颠覆了之前的认知。作者在描写“爆肚”的部分，几乎是将一项精密的手术过程呈现在我们眼前。他细致地剖析了不同部位的肚（牛肚、羊肚）在处理上的差异，以及“爆”这个动作的关键所在：火候的精准控制，调料的微妙比例。 他会讲到，一锅好爆肚，既不能过生，也不能过熟，那种介于两者之间的“恰到好处”，需要的是经验的积累和天赋的灵感。更让我印象深刻的是，作者还将“爆肚”与北京人的交际方式联系起来。他写到，在老北京，约三五好友，来到一家专吃爆肚的馆子，一人一盘，边吃边聊，那份热闹和畅快，是其他任何食物都无法替代的。这种将食物与社交场景巧妙结合的描写，让“爆肚”不再是孤立存在的，而是成为了北京人生活中不可分割的一部分，充满了浓厚的人情味。
评分《老北京那些小吃》这本书，真的像一本打开了潘多拉魔盒的书，每翻一页，都有一种新的惊喜。我一直对那些关于“豆汁儿”的传说和争议津津乐道，总觉得它是一种考验，一种只有真正老北京才能接受的口味。但在这本书里，作者并没有简单地将豆汁儿定义为“好”或“不好”，而是从它的制作工艺、发酵过程，以及它在中国古代的饮品演变史中，进行了一番细致的考究。 他详细描述了绿豆经过浸泡、磨浆、发酵的每一个环节，以及这些环节如何影响最终的口感和风味。读到这里，我才明白，原来我们觉得的“酸味”和“豆腥味”，其实是发酵的正常产物，而那些焦圈儿、咸菜丝儿的搭配，更是为了中和这种独特的风味，达到一种微妙的平衡。作者的笔触非常客观，但字里行间又流露出他对这份传统美食的尊重和热爱。他没有试图去改变读者的口味偏好，而是通过科学的解释和历史的梳理，让我们能够更深入地理解“豆汁儿”为何能在北京人的餐桌上占据一席之地，以及它所承载的文化意义。
评分在阅读《老北京那些小吃》这本书的过程中，有一道让我印象特别深刻的小吃，那就是“艾窝窝”。我之前对它的印象，只停留在它名字的意境上，觉得它一定是一种很精致的点心。而作者的描写，更是将这份精致推向了极致。他细致地介绍了艾窝窝的制作过程，从糯米的选择、蒸制，到馅料的调制，每一步都充满了匠心。 特别是馅料的部分，作者列举了多种传统馅料，如山楂、芝麻、豆沙等，并且详细描述了它们的口感和风味。更让我感到新奇的是，作者还提及了艾窝窝在古代的一些特殊场合的应用，比如它曾经是宫廷御膳的一部分，或是人们在节日庆典时才会品尝到的点心。这种将小吃与历史、与节日相结合的描写，让艾窝窝不再仅仅是食物，而是一种文化符号，一种历史的见证。读完这部分，我仿佛能看到，在古老的北京城，人们捧着精致的艾窝窝，脸上洋溢着喜悦和满足的笑容。
评分初初拿到《老北京那些小吃》，我以为不过是一本图文并茂的菜谱，却没想到，它更像是一本散文集，一本用味蕾记录的城市史。作者的文字，没有那种刻意的煽情，也没有居高临下的说教，而是以一种近乎于老朋友叙旧的口吻，娓娓道来。每一道小吃，都不仅仅是食材的堆砌，更承载着一代代北京人的生活印记。我读到关于“炸灌肠”的部分，脑海中立刻浮现出小时候在街边小摊，看着师傅将那红色的肠衣炸至金黄酥脆，然后撒上蒜泥和醋汁的画面。 书中对“炸灌肠”制作过程的描绘，细致到面糊的浓稠度、油温的掌控，以及最重要的“炸”这个动作的精妙之处。但更打动我的是，作者通过对“炸灌肠”的回忆，引申出了北京人对食物简单而纯粹的追求，对生活细节的关注。他提到，早年的炸灌肠，最能体现匠心，同样的面糊，不同的人炸出来味道就是不一样，这其中包含了经验、手感，甚至是当时的心情。这种对细节的执着，对味道的严谨，正是老北京精神的体现，也让我更加珍惜这份流传下来的美味。
评分这本书，就像一股清泉，缓缓地流淌进我关于北京的记忆里。我一直对“卤煮火烧”这种听起来就很有分量的食物，既好奇又有些犹豫，总觉得它过于“重口味”，难以接近。然而，《老北京那些小吃》里的描写，却让我对它产生了截然不同的感受。作者并没有回避“卤煮”里那些“下水”的食材，而是以一种非常坦诚和尊重的态度，去解读它们。 他详细介绍了猪肺、猪肠、猪肚等食材在制作前的处理过程，以及它们如何通过长时间的炖煮，转化成一种独特的风味。更重要的是，作者将“卤煮”与北京城里那些最朴实的市民生活联系起来。他写到，在过去的年代，当人们辛勤劳作一天后，来一碗热腾腾的卤煮，配上白米饭，那种满足感是难以言喻的。作者的文字，充满了一种对普通人生活的热爱和敬意，让我觉得，“卤煮火烧”并非是一种“重口味”，而是一种实实在在、充满力量的“家常味”，一种在艰辛生活中寻求慰藉的美味。
评分这本书，当翻开的第一页，一股熟悉的，带着烟火气的香甜气息仿佛就扑面而来，让人瞬间回到了那个 noch zart (德语：仍旧柔软，形容早期的，萌芽的) 的北京。我一直觉得自己对老北京的小吃多少有些了解，什么豆汁儿、焦圈儿、炸酱面，这些都是刻在骨子里的味觉记忆。但读了《老北京那些小吃》之后，我才惊觉，自己过往的认知，不过是冰山一角。作者用一种极其细腻且充满温度的笔触，为我们描绘了一幅幅鲜活生动的小吃画卷。他不仅仅是罗列了小吃的名字和做法，更是深入挖掘了每一份小吃背后所蕴含的故事、历史以及它与北京这座城市的血脉相连。 比如，那关于“驴打滚”的段落，读来仿佛置身于秋日午后，阳光穿过稀疏的胡同，照在糯米面和豆沙馅上，滚上一圈滚上一圈，那份朴实无华的香甜，在作者的笔下被赋予了生命。我仿佛能闻到那淡淡的黄豆粉香，感受到那黏糯的口感，甚至能想象出早年街头巷尾，小贩们挑着担子，吆喝声此起彼伏的场景。作者并没有简单地介绍“驴打滚”的制作工艺，而是追溯了它的起源，讲述了它如何从最初的朴素糕点，演变成如今大家耳熟能详的北京特色，其中穿插的一些民间传说和趣闻轶事，更是让这个小吃的形象更加丰满立体，也让我对这份简单的甜点，有了更深层次的理解和情感上的连接。
评分这本书，可以说是我对老北京小吃的一次“深度游”。我一直对“糖火烧”有一种莫名的情结，总觉得它是一种朴实却又充满智慧的食物。在《老北京那些小吃》这本书里，作者对糖火烧的描写，更是让我看到了隐藏在其简单外表下的不凡。他详细介绍了糖火烧的制作过程，特别是面团的发酵和糖的比例，这直接影响着糖火烧的口感和风味。 更让我惊喜的是，作者还对比了不同地区，甚至同一地区不同小摊制作的糖火烧的细微差别。他写到，有的糖火烧，面皮会带点韧劲，吃起来更有嚼头；有的则更酥软，入口即化。这些细微的差别，恰恰体现了厨师的功底和对细节的把控。作者还将糖火烧与北京人的勤俭节约联系起来，认为这种将面粉和糖这两种最基础的食材，就能制作出如此美味的食物，是北京人智慧的体现。读完这部分，我不仅品尝到了糖火烧的美味，更感受到了其中蕴含的北京人的生活哲学。
评分这本《老北京那些小吃》，说实话，有点出乎我的意料。我以为我会从中找到关于如何制作一份完美炸酱面的技巧，或者如何分辨出最正宗的豆汁儿，但它给予我的，远比这些更丰富。作者的视角非常独特，他没有局限于单一的小吃本身，而是将每一道小吃都放置在更广阔的生活场景中去解读。读到关于“炒肝”的章节，我本以为会是一大堆关于猪肝处理的细节，但作者却巧妙地将“炒肝”与北京人的早晨生活联系起来。 他描绘了在寒冷的冬日清晨，人们裹紧棉衣，走进一家热气腾腾的小馆子，一碗炒肝，一碟包子，就足以温暖一整天。这种生活化的描写，让“炒肝”不再仅仅是一种食物，而是一种生活方式，一种情感寄托。作者甚至会对比不同时期，同一道小吃所经历的变化，比如早期炒肝的质地，以及后来为了迎合大众口味而进行的调整。这种细致的观察和梳理，展现了作者深厚的功底，也让我对这些看似平凡的小吃，有了全新的认识，仿佛我不再是读者，而是亲身经历者，在与作者一起，重温那段充满烟火气的时光。
评分介绍了老北京的各种小吃，只是感觉有一部分不够详细，
评分介绍了老北京的各种小吃，只是感觉有一部分不够详细，
评分，
评分介绍了老北京的各种小吃，只是感觉有一部分不够详细，
评分凑单用的，看着玩吧。
评分介绍了老北京的各种小吃，只是感觉有一部分不够详细，
评分不是太全
评分不是太全
评分好好好好好好好好好好好
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