具體描述
編輯推薦
它們是老百姓的“碰頭食”；它們是鬍同裏的“十三絕”；它們是記憶裏的“老北京”；每一道北京小吃都蘊含著文化的基因：或奔放、或內斂、或融閤、或純粹的北京小吃，猶如品味一部多民族融閤的曆史。內容簡介
《老北京那些小吃》主要圈定在老北京大街小巷裏的街攤，講述有關各種名小吃的流傳已久的各種民間趣聞。如與天津“狗不理”齊名的“驢打滾”為什麼會發源於河北承德；始於清末光緒年間的“褡褳火燒”，怎樣做纔算正宗；“入湯頃刻便微溫”，“京城第1吃”的爆肚有何講究；誕生於民間的“豆汁”，後來怎麼進瞭皇宮的“禦膳廚房”；源自河北平泉的“八溝羊雜湯”，為什麼引得康熙詩興大發？民間清真小吃“豌豆黃”，怎麼就成瞭慈禧的摯愛等膾炙人口的傳說。總之，本書盡情展示老北京的風味特色，讓人迴味無窮。作者簡介
梓奕榮軒，畢業於北京大學，積極主張以時尚的方式復興中國優秀傳統文化，當代最正統的青年曆史作傢。目錄
“驢打滾”與天津“狗不理”齊名艾窩窩大清後宮裏的“點心”
糖耳朵老北京的甜食“蜜麻花”
薩其馬原為祭品的滿族“餑餑”
糖捲果迴族人的傳統小吃
豌豆黃老佛爺最愛的清真小吃
糖火燒作為甜食的清真風味
奶油炸糕奶油味的油炸甜食
饊子麻花可媲美天津糖麻花
蛤蟆吐蜜獨具個性的豆餡燒餅
薑絲排叉北京小屁孩兒們的零食
褡褳火燒狀如褡褳的火燒
門釘肉餅狀如城門釘帽的小吃
北京烤鴨北京美食的“金字招牌”
鹵煮火燒蘇造肉改造的火燒
炒疙瘩穆傢寨的招牌菜
炸醬麵豆醬、麵醬，沒醬不成麵
玫瑰餅跟藤蘿餅並稱“姊妹餅”
螺螄轉老字號的清真小吃
蜜三刀跟蘇纔子有關的甜食
蘇造肉來自蘇州的葷食
燒賣來自內濛古的“鬼蓬頭”
扒糕麵相醜陋的美味小吃
炒肝白水雜碎的“後裔”
爆肚要吃鞦，有爆肚
灌腸曆史悠久的街頭小吃
焦圈北京人愛吃的“小油鬼”
春捲專為立春打造的食品
切糕從西域傳來的瑪仁糖
薄脆西直門外“三貴”之一
豆汁北京人的標誌早餐
鍋貼不要拿煎餃當鍋貼
麵茶早上油茶，午後熱麵茶
茶湯香甜最好飽嬰孩
酸梅湯傢傢自製的消暑飲料
炸迴頭吃瞭還要再“迴頭”
桂花糕重陽節的傳統小吃
甄兒糕曆數北京那些糕點
牛舌餅最接地氣的市井小吃
自來紅老北京的傳統紅月餅
栗麵窩頭窩頭變成高貴的“禦膳”
羊眼包子沒長“羊眼”的清真包子
遊龍戲鳳寓意風流的宮廷禦品
肉末燒餅傳說中的“圓夢燒餅”
白水羊頭從“羊頭馬”到“爆肚宛”
羊雜湯康熙帝禦封的小吃
三不粘不粘牙的“桂花蛋”
雪花酪老北京的土産“冰激淩”
涮羊肉老北京的“羊肉火鍋”
蕓豆捲蕓豆做成的宮廷禦品
杏仁茶高端、上檔次的傳統飲料
前言/序言
每個地方都有自己的特色小吃，更何況首都北京的小吃瞭。不過北京小吃還有其他的名兒，俗稱“碰頭食”或“菜茶”。北京小吃形形色色，花樣繁多，口味眾多。與其他地方小吃相比，它的特色，在於融閤瞭漢族、迴族、濛古族、滿族等多民族的風味小吃。這些所謂的“碰頭食”中，除瞭各種各樣的民間小吃外，還少不瞭明、清宮廷小吃流傳到民間之後形成的特色小吃。
正因為品種多、風味獨特，流傳下來的北京小吃，大約有兩三百種之多。其中包括佐餐下酒小菜，比如白水羊頭、爆肚、白魁燒羊頭、芥末墩等；宴席上所用麵點，比如小窩頭、肉末燒餅、羊眼包子、五福壽桃、麻蓉包等；還有作為零食或早點、夜宵的多種小食品，比如艾窩窩、驢打滾等。
其中，最具京味特色的有豆汁、灌腸、炒肝、麻豆腐、炸醬麵等。而這些小吃，不少甚至都形成瞭一係列流行瞭上百年的“京師老字號”，為大傢夥兒所稱道。諸如仿膳飯莊經營的豌豆黃、小窩窩、蕓豆捲，南來順製作的糖捲果、糖耳朵，豐澤園飯莊製作的銀絲捲，東來順經營的奶油炸糕，閤義齋製作的大灌腸，都一處的燒賣，瑞賓樓的褡褳火燒，北京飯莊的麻蓉包，大順齋的糖火燒等。至於其他各類小吃，在北京各小吃店及夜市的飲食攤上，都有它們的影子。
正因為北京小吃的魅力，惹得一些文人墨客也不禁付諸詩文，留下瞭不少關於小吃的作品。比如清代有位楊靜亭的文人，就寫過一本《都門竹枝詞》，詞句通俗，其中專門描寫瞭各種北京小吃，如：
日斜戲散歸何處，宴樂居同六和局。
三大錢兒買甜花，切糕鬼腿鬧喳喳。
清晨一碗甜漿粥，纔吃茶湯又麵茶。
涼果糕炸糖耳朵，吊爐燒餅艾窩窩。
叉子火燒剛賣得，又聽硬麵叫餑餑。
燒賣餛飩列滿盤，新添掛粉好湯圓。
爆肚油肝香灌腸，木須黃菜片兒湯。
當然，有名的京味小吃，最為人稱道的，當數“老北京十三絕”。
那麼，十三絕都有哪些？且看下麵一一道來：
豆麵糕。尤以俗名“驢打滾”而為世人所知，是北京小吃中的古老品種之一。每當製作完成後，需放在黃豆麵中滾一下，猶如郊野之驢在黃土地上打滾，揚起灰塵一樣，因而被北京人形象稱為“驢打滾”。
艾窩窩。曆史相當悠久，北京傳統的風味小吃。每年農曆春節前後，北京的小吃店都會上這個品種，一直能賣到夏末鞦初。所以，艾窩窩原屬春鞦品種，不過如今一年四季都有供應。
糖捲果。是北京風味小吃中的一個名品，受到中外食客的青睞，尤其深得女性“吃貨們”的喜愛。
薑絲排叉。中華名小吃之一。京味特色在於要過蜜，過蜜的薑絲排叉呈淺黃色，口味酥、甜、香。從名字上就可知道，原料裏有鮮薑，因而食用時有明顯的鮮薑味而得名。
奶油炸糕。富有營養的小吃品種。比起普通的炸糕，在於它需要跟奶油搭配來製作，外焦裏嫩，香味濃鬱，富有營養，易於消化。
饊子麻花。北京清真小吃中的精品，很受百姓歡迎，製作比較麻煩。顔色棕黃，質地酥脆，香甜可口。
豆餡燒餅。民間綽號“蛤蟆吐蜜”。北京小吃中的一個品種，以豆沙為餡而得名。因燒餅邊上有自然開口，吐齣豆餡，掛著燒餅邊上，因而老百姓管它叫“蛤蟆吐蜜”。
蜜麻花。大名鼎鼎的綽號為“糖耳朵”，是北京小吃中常見的名品，因為它成形後形狀似人的耳朵，因此稱為“糖耳朵”。它也是具有迴族特色的清真食品，棕黃油亮，質地綿潤鬆軟，甜蜜可口。前人有詩曰：“耳朵竟堪作食耶？常偕伴侶蜜麻花，勞聲藉問誰傢好，遙指前邊某二巴。”
薩其瑪。一聽這就是個音譯詞，漢語為“金絲糕”。薩其瑪可謂是滿族的名糕點，民間傳說是一位滿族的將軍留傳下來的，香甜可口。
油茶。北京小吃中的滋補佳品。油茶製作簡單，味道甜美，通常作為早餐或午點，很受百姓的喜愛。
焦圈。又一京味名小吃，老北京的古老食品。北京人吃燒餅，愛夾焦圈，喝豆汁兒也必吃焦圈。那個酥脆油香的味兒，真叫人吃不夠。
糖火燒。北京以大順齋的糖火燒最齣名。糖火燒香甜味厚，綿軟不黏，適閤老年人食用。
豌豆黃。北京春夏時節一種應時佳品。原為民間小吃，後傳入宮廷。因而至今通常分為宮廷口味和民間口味，即細豌豆黃和粗豌豆黃。傳統的做法，通常還要嵌以大棗肉，風味獨特。
除瞭大名鼎鼎的“十三絕”之外，北京傳統的小吃還有好多，簡直不計其數，完全可以吸引各種口味的人群。
因而，對於外地人而言，到瞭北京，除瞭逛長城，聽京劇外，若沒吃過一兩種京味小吃，就不算到過北京啦。
編者
用戶評價
我一直以為，“麵茶”是一種簡單的早餐，可能就是麥糊糊配上芝麻醬，但《老北京那些小吃》這本書，徹底改變瞭我的看法。作者在描繪“麵茶”的部分，簡直是將一份早餐上升到瞭藝術的高度。他不僅僅介紹瞭麵茶的兩種主要形態——漢族的麵茶和滿族的麵茶，更是深入挖掘瞭它們各自的特點和曆史淵源。 讀到關於漢族麵茶的部分，我纔瞭解到，那厚重的芝麻醬，並非簡單的調味料，而是經過瞭精心研磨和熬製，其香氣濃鬱，口感醇厚。而那撒在上麵的炒麵，更是為這碗麵茶增添瞭層次感和酥脆的口感。作者還提到瞭，在過去，人們吃麵茶的時候，是需要用嘴“喝”的，這種獨特的食用方式，本身就帶著一種儀式感。他將“麵茶”與北京的鬍同文化、鄰裏關係聯係起來，描繪瞭清晨，街坊鄰居圍坐在一起，一邊吃著熱騰騰的麵茶，一邊聊著傢常的溫暖畫麵。這種充滿生活氣息的描寫，讓“麵茶”不僅僅是一種食物，更是一種情感的載體，一種京味兒的縮影。
評分這本書，當翻開的第一頁，一股熟悉的，帶著煙火氣的香甜氣息仿佛就撲麵而來，讓人瞬間迴到瞭那個 noch zart (德語：仍舊柔軟，形容早期的，萌芽的) 的北京。我一直覺得自己對老北京的小吃多少有些瞭解，什麼豆汁兒、焦圈兒、炸醬麵，這些都是刻在骨子裏的味覺記憶。但讀瞭《老北京那些小吃》之後，我纔驚覺，自己過往的認知，不過是冰山一角。作者用一種極其細膩且充滿溫度的筆觸，為我們描繪瞭一幅幅鮮活生動的小吃畫捲。他不僅僅是羅列瞭小吃的名字和做法，更是深入挖掘瞭每一份小吃背後所蘊含的故事、曆史以及它與北京這座城市的血脈相連。 比如，那關於“驢打滾”的段落，讀來仿佛置身於鞦日午後，陽光穿過稀疏的鬍同，照在糯米麵和豆沙餡上，滾上一圈滾上一圈，那份樸實無華的香甜，在作者的筆下被賦予瞭生命。我仿佛能聞到那淡淡的黃豆粉香，感受到那黏糯的口感，甚至能想象齣早年街頭巷尾，小販們挑著擔子，吆喝聲此起彼伏的場景。作者並沒有簡單地介紹“驢打滾”的製作工藝，而是追溯瞭它的起源，講述瞭它如何從最初的樸素糕點，演變成如今大傢耳熟能詳的北京特色，其中穿插的一些民間傳說和趣聞軼事，更是讓這個小吃的形象更加豐滿立體，也讓我對這份簡單的甜點，有瞭更深層次的理解和情感上的連接。
評分我一直認為，我對“爆肚”的理解，僅僅停留在“脆”和“嫩”這兩個字上，但《老北京那些小吃》這本書，讓我徹底顛覆瞭之前的認知。作者在描寫“爆肚”的部分，幾乎是將一項精密的手術過程呈現在我們眼前。他細緻地剖析瞭不同部位的肚（牛肚、羊肚）在處理上的差異，以及“爆”這個動作的關鍵所在：火候的精準控製，調料的微妙比例。 他會講到，一鍋好爆肚，既不能過生，也不能過熟，那種介於兩者之間的“恰到好處”，需要的是經驗的積纍和天賦的靈感。更讓我印象深刻的是，作者還將“爆肚”與北京人的交際方式聯係起來。他寫到，在老北京，約三五好友，來到一傢專吃爆肚的館子，一人一盤，邊吃邊聊，那份熱鬧和暢快，是其他任何食物都無法替代的。這種將食物與社交場景巧妙結閤的描寫，讓“爆肚”不再是孤立存在的，而是成為瞭北京人生活中不可分割的一部分，充滿瞭濃厚的人情味。
評分這本書，就像一股清泉，緩緩地流淌進我關於北京的記憶裏。我一直對“鹵煮火燒”這種聽起來就很有分量的食物，既好奇又有些猶豫，總覺得它過於“重口味”，難以接近。然而，《老北京那些小吃》裏的描寫，卻讓我對它産生瞭截然不同的感受。作者並沒有迴避“鹵煮”裏那些“下水”的食材，而是以一種非常坦誠和尊重的態度，去解讀它們。 他詳細介紹瞭豬肺、豬腸、豬肚等食材在製作前的處理過程，以及它們如何通過長時間的燉煮，轉化成一種獨特的風味。更重要的是，作者將“鹵煮”與北京城裏那些最樸實的市民生活聯係起來。他寫到，在過去的年代，當人們辛勤勞作一天後，來一碗熱騰騰的鹵煮，配上白米飯，那種滿足感是難以言喻的。作者的文字，充滿瞭一種對普通人生活的熱愛和敬意，讓我覺得，“鹵煮火燒”並非是一種“重口味”，而是一種實實在在、充滿力量的“傢常味”，一種在艱辛生活中尋求慰藉的美味。
評分這本書，可以說是我對老北京小吃的一次“深度遊”。我一直對“糖火燒”有一種莫名的情結，總覺得它是一種樸實卻又充滿智慧的食物。在《老北京那些小吃》這本書裏，作者對糖火燒的描寫，更是讓我看到瞭隱藏在其簡單外錶下的不凡。他詳細介紹瞭糖火燒的製作過程，特彆是麵團的發酵和糖的比例，這直接影響著糖火燒的口感和風味。 更讓我驚喜的是，作者還對比瞭不同地區，甚至同一地區不同小攤製作的糖火燒的細微差彆。他寫到，有的糖火燒，麵皮會帶點韌勁，吃起來更有嚼頭；有的則更酥軟，入口即化。這些細微的差彆，恰恰體現瞭廚師的功底和對細節的把控。作者還將糖火燒與北京人的勤儉節約聯係起來，認為這種將麵粉和糖這兩種最基礎的食材，就能製作齣如此美味的食物，是北京人智慧的體現。讀完這部分，我不僅品嘗到瞭糖火燒的美味，更感受到瞭其中蘊含的北京人的生活哲學。
評分《老北京那些小吃》這本書，就像一本藏在厚重曆史捲軸中的一本小小的插頁，充滿瞭各種意想不到的驚喜。我一直覺得，“豌豆黃”是一種極具代錶性的北京甜點，它以其細膩的口感和清淡的甜味，徵服瞭無數人的味蕾。而作者在這本書裏，對豌豆黃的描寫，更是讓我領略到瞭它的“前世今生”。 他不僅詳細介紹瞭製作豌豆黃所需要的精準的比例和技巧，比如如何將豌豆去皮、磨漿，以及如何通過反復的“過篩”來達到其細膩的口感，還追溯瞭豌豆黃的曆史演變。他提及瞭在清朝時期，豌豆黃就已經是一種深受皇室貴族喜愛的點心，後來逐漸流傳到民間，成為大眾都能品嘗到的美味。作者的文字，充滿瞭曆史的厚重感，仿佛我看到瞭豌豆黃從宮廷走嚮民間，從貴族走嚮平民的整個過程。他沒有華麗的辭藻，卻用樸實而真摯的語言，描繪齣這份經典小吃的魅力，讓我對它有瞭更深的敬意。
評分《老北京那些小吃》這本書，真的像一本打開瞭潘多拉魔盒的書，每翻一頁，都有一種新的驚喜。我一直對那些關於“豆汁兒”的傳說和爭議津津樂道，總覺得它是一種考驗，一種隻有真正老北京纔能接受的口味。但在這本書裏，作者並沒有簡單地將豆汁兒定義為“好”或“不好”，而是從它的製作工藝、發酵過程，以及它在中國古代的飲品演變史中，進行瞭一番細緻的考究。 他詳細描述瞭綠豆經過浸泡、磨漿、發酵的每一個環節，以及這些環節如何影響最終的口感和風味。讀到這裏，我纔明白，原來我們覺得的“酸味”和“豆腥味”，其實是發酵的正常産物，而那些焦圈兒、鹹菜絲兒的搭配，更是為瞭中和這種獨特的風味，達到一種微妙的平衡。作者的筆觸非常客觀，但字裏行間又流露齣他對這份傳統美食的尊重和熱愛。他沒有試圖去改變讀者的口味偏好，而是通過科學的解釋和曆史的梳理，讓我們能夠更深入地理解“豆汁兒”為何能在北京人的餐桌上占據一席之地，以及它所承載的文化意義。
評分在閱讀《老北京那些小吃》這本書的過程中，有一道讓我印象特彆深刻的小吃，那就是“艾窩窩”。我之前對它的印象，隻停留在它名字的意境上，覺得它一定是一種很精緻的點心。而作者的描寫，更是將這份精緻推嚮瞭極緻。他細緻地介紹瞭艾窩窩的製作過程，從糯米的選擇、蒸製，到餡料的調製，每一步都充滿瞭匠心。 特彆是餡料的部分，作者列舉瞭多種傳統餡料，如山楂、芝麻、豆沙等，並且詳細描述瞭它們的口感和風味。更讓我感到新奇的是，作者還提及瞭艾窩窩在古代的一些特殊場閤的應用，比如它曾經是宮廷禦膳的一部分，或是人們在節日慶典時纔會品嘗到的點心。這種將小吃與曆史、與節日相結閤的描寫，讓艾窩窩不再僅僅是食物，而是一種文化符號，一種曆史的見證。讀完這部分，我仿佛能看到，在古老的北京城，人們捧著精緻的艾窩窩，臉上洋溢著喜悅和滿足的笑容。
評分初初拿到《老北京那些小吃》，我以為不過是一本圖文並茂的菜譜，卻沒想到，它更像是一本散文集，一本用味蕾記錄的城市史。作者的文字，沒有那種刻意的煽情，也沒有居高臨下的說教，而是以一種近乎於老朋友敘舊的口吻，娓娓道來。每一道小吃，都不僅僅是食材的堆砌，更承載著一代代北京人的生活印記。我讀到關於“炸灌腸”的部分，腦海中立刻浮現齣小時候在街邊小攤，看著師傅將那紅色的腸衣炸至金黃酥脆，然後撒上蒜泥和醋汁的畫麵。 書中對“炸灌腸”製作過程的描繪，細緻到麵糊的濃稠度、油溫的掌控，以及最重要的“炸”這個動作的精妙之處。但更打動我的是，作者通過對“炸灌腸”的迴憶，引申齣瞭北京人對食物簡單而純粹的追求，對生活細節的關注。他提到，早年的炸灌腸，最能體現匠心，同樣的麵糊，不同的人炸齣來味道就是不一樣，這其中包含瞭經驗、手感，甚至是當時的心情。這種對細節的執著，對味道的嚴謹，正是老北京精神的體現，也讓我更加珍惜這份流傳下來的美味。
評分這本《老北京那些小吃》，說實話，有點齣乎我的意料。我以為我會從中找到關於如何製作一份完美炸醬麵的技巧，或者如何分辨齣最正宗的豆汁兒，但它給予我的，遠比這些更豐富。作者的視角非常獨特，他沒有局限於單一的小吃本身，而是將每一道小吃都放置在更廣闊的生活場景中去解讀。讀到關於“炒肝”的章節，我本以為會是一大堆關於豬肝處理的細節，但作者卻巧妙地將“炒肝”與北京人的早晨生活聯係起來。 他描繪瞭在寒冷的鼕日清晨，人們裹緊棉衣，走進一傢熱氣騰騰的小館子，一碗炒肝，一碟包子，就足以溫暖一整天。這種生活化的描寫，讓“炒肝”不再僅僅是一種食物，而是一種生活方式，一種情感寄托。作者甚至會對比不同時期，同一道小吃所經曆的變化，比如早期炒肝的質地，以及後來為瞭迎閤大眾口味而進行的調整。這種細緻的觀察和梳理，展現瞭作者深厚的功底，也讓我對這些看似平凡的小吃，有瞭全新的認識，仿佛我不再是讀者，而是親身經曆者，在與作者一起，重溫那段充滿煙火氣的時光。
評分好好好好好好好好好好好
評分不是太全
評分齣庫太慢，急死我瞭，還有一本不知道啥時能來
評分，
評分書的質量太次裏麵的內容太空泛沒有怎麼坐的
評分不是太全
評分介紹瞭老北京的各種小吃，隻是感覺有一部分不夠詳細，
評分書的質量太次裏麵的內容太空泛沒有怎麼坐的
評分齣庫太慢，急死我瞭，還有一本不知道啥時能來
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