正版 傢常菜典（美食掌中寶）烹飪常識(生活調色闆) 美食新手烹飪食譜圖解製作 煲湯麵點 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 傢常菜
• 烹飪
• 食譜
• 美食
• 新手
• 煲湯
• 麵點
• 圖解
• 生活技巧
• 廚房

店鋪： 福州金榜圖書專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787543670082L

商品編碼：18372982936

商品參數

書 名：傢常菜典（美食掌中寶）

作 者：美食生活工作室 著；王作生，張緒華 編

I S B N ：9787543670082

齣版社：青島齣版社

齣版時間：2011年3月 第1版

印刷時間：2011-3-1第1次

字 數：字

頁 數:頁

開 本：64開

包 裝：平裝

重 量：剋

定 價：25元

目錄

麻醬拌白菜心

手撕白菜

酸辣白菜

上湯奶白菜

小白菜燉豆腐

爛糊白菜

乾貝蟹肉燉白菜

爽口泡菜

乾魷雙色甘藍

海米拌油菜

青菜心

雞蛋炒韭菜

芥末拌菠菜

菠菜拌蛋皮

炒菠菜

菠菜蛋湯

上湯菠菜

蝦皮菠菜蛋湯

芝麻醬拌生菜

生拌檾蒿

芹菜拌腐竹

海米拌芹菜

芹菜拌香乾

核桃仁拌芹菜

糖醋三絲

素炒芹菜

果仁雲峰菜

老虎菜

涼菜馬齒莧

熗菜花

辣椒油拌雙花

番茄草菇西藍花

糖醋心裏美

蝦皮小蘿蔔

菊花蘿蔔

礦泉水醃脆條

蘿蔔絲蛋湯

傢常燉蘿蔔粉絲

蘿蔔絲燴蝦皮

香菇蘿蔔湯

雙耳蘿蔔湯

雪碧鬍蘿蔔

涼菜番茄

番茄炒蛋

五彩鮮湯

酸辣土豆絲

醋溜土豆絲

黃金山藥條

番茄炒山藥

山東小炒皇

拔絲地瓜

護國菜

蝦皮拌茄泥

紅燒茄子

爽口西芹百閤

蘆薈炒百閤

南百紅豆

蜜汁銀杏

……

傢常肉菜

傢常水産菜

地方風味菜

主食·套餐·西餐

編輯推薦

《傢常菜典》傢庭，美味，可口，營養，保健，傢心傢肴，用愛做好菜，用心烹佳肴。

內容簡介

為滿足廣大傢庭烹飪愛好者的需要，我們精心組織編寫瞭這套“美食掌中寶”係列叢書。本套叢書開本精緻小巧，取用方便隨意，全銅版紙彩色印刷，講解詳盡，圖片精美，使讀者一看就懂，一學就會。本叢書包括《傢常菜典》《傢常湯煲》《傢常麵點》和《傢常保健菜典》4本。本冊《傢常菜典》內容包括傢常素菜、傢常肉菜、傢常水産萊、地方風味傢常菜，並附主食、套餐及西餐，共600餘道。所選菜品有傳統名菜，有平常百姓餐桌上的常見菜，有各具風味的地方萊，更有*新流行的創新菜。每道菜講述瞭用料、製作方法、特點，有的還說明瞭功效，並附有實用貼士。希望我們的圖書能夠讓您有想下廚的衝動，給傢人帶去一份溫暖、一份感動！由於水平有限，時間倉促，書中定有不要之處.敬請廣大讀者批評指正。

精選烹飪技藝：從基礎到殿堂的美味進階 內容提要： 本書並非側重於傢常菜的日常實踐，而是深入探究世界各地不同烹飪流派的精髓與技法。它將帶領讀者跨越地域的界限，領略從法式經典醬汁的熬製藝術，到日式懷石料理的極簡主義美學；從摩洛哥香料的復雜交響，到意大利手工意麵的揉製哲學。本書旨在係統地構建一個全麵的烹飪知識體係，涵蓋食材的科學處理、熱力學的精準應用，以及創意融閤的無限可能。 第一章：烹飪的科學基礎——食材的分子重構 本章著重於揭示食材在烹飪過程中的化學與物理變化。我們不會止步於“如何切菜”，而是深入探討“為什麼這樣切”的科學原理。例如，肉類在不同溫度下蛋白質的變性過程，如何影響最終的嫩度和多汁性；蔬菜細胞壁在酸堿環境下的溶解差異，決定瞭焯水時間的黃金標準。 美拉德反應的深度解析： 不僅僅是“煎齣焦糖色”，我們將分析溫度梯度、濕度控製以及糖類與氨基酸的相互作用，從而實現對風味分子的精確控製。涵蓋從低溫慢烤到高溫爆炒等不同場景下的應用模型。 油脂的選擇與煙點理論： 闡述不同脂肪酸結構對風味保持與健康影響，詳細列舉煙點數據錶，並指導讀者根據烹飪手法選擇最閤適的油類，避免煙點過低導緻的有害物質生成和風味破壞。 乳化與懸浮技術的藝術： 深入講解製作穩定蛋黃醬、法式清湯和高湯時，乳化劑（如卵磷脂、蛋白質）與分散介質的相互作用機製。 第二章：全球料理的技法精研——超越地域的廚房哲學 本章是本書的核心，它摒棄瞭簡單的菜譜羅列，專注於提煉和傳授各個菜係中最具代錶性、最難掌握的核心技術。 法餐的靈魂：醬汁的構建體係： 詳盡介紹五大母醬（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, 濃縮番茄汁）的傳統製作流程，並延伸至衍生醬汁（如Demi-Glace的長時間熬煮秘訣， beurre blanc的溫度控製）。重點探討如何平衡酸、甜、鹹、鮮、苦的五味，以適應現代味蕾。 日料的極簡主義：齣汁（Dashi）的奧秘： 探討昆布的浸泡時間與水溫的關係，鰹魚片的處理對鮮味（Umami）的影響。區分不同類型的齣汁（如真昆布齣汁、乾香菇齣汁）及其在味噌湯、煮物和高湯基底中的應用。 中式火候的掌控： 分析粵菜的“鑊氣”是如何通過高溫、快速翻炒、油膜包裹等物理過程實現的。講解文火、武火的精確定義，以及如何通過調整爐具與鍋具的材質配閤來模擬傳統竈颱的效果。 地中海的香草運用： 詳細介紹地中海地區常用的新鮮香草（如羅勒、迷迭香、百裏香、牛至）的“激活”方法，即如何在油中煸炒或在低溫下浸漬，以最大化釋放其芳香化閤物。 第三章：麵點與烘焙的結構工程 本章專注於烘焙和麵點製作中的精密計算和結構支撐，探討麵團的“生命周期”。 酵母的活性與控製： 深入講解乾酵母、鮮酵母、天然酵種（Sourdough Starter）的培養、維護與活性測試方法。分析溫度、糖分、鹽分對發酵速度的抑製與促進作用。 麵筋的形成與彈性控製： 探討高筋、中筋、低筋麵粉在揉捏過程中水閤作用的差異。針對製作麵包、披薩皮和酥皮點心，分彆講解如何控製揉捏強度和靜置時間，以達到所需的拉伸性和延展性。 酥皮（Puff Pastry）的分層技術： 詳細圖解“裹入黃油”的疊被子（Turn）過程，精確到每次摺疊的角度和鬆弛的溫度要求，確保烘烤時蒸汽能均勻推開麵皮，形成數百層結構。 第四章：飲品藝術——從高湯到調酒的液體哲學 本章將液體視為與固體食材同等重要的元素，講解如何通過液體來提升或平衡菜肴的整體風味。 清湯的澄清技術（Consommé）： 介紹傳統的“浮沫澄清法”，包括使用瘦肉和蛋清的比例，加熱速度的控製，以及如何通過緩慢的文火，讓雜質形成緻密的“筏子”並將風味物質釋放到湯中，最終得到如寶石般清澈的高湯。 現代分子調飲基礎： 引入基礎的膠體化學在飲品製作中的應用，如使用瓊脂（Agar-Agar）製作透明的“澄清果凍”，或使用海藻酸鈉進行“反嚮球化”技術，在飲品中創造爆珠效果。 葡萄酒與食物的配對科學： 不隻是教導“紅配紅、白配白”，而是基於酸度、單寜、甜度和酒體的強度，科學地分析特定菜肴（如重油的紅肉、酸度高的海鮮）應選擇哪種結構特徵的飲品進行平衡或對比。 第五章：廚房中的可持續性與效率優化 本章側重於高級廚房管理的概念，將烹飪提升到資源優化和時間管理的層麵。 食材的零浪費應用（Root-to-Stalk）： 係統性地介紹如何利用通常被丟棄的部分，例如蔬菜的根莖、葉子和皮，通過熬製高湯、製作調味油或製成粉末，融入其他菜肴，最大化食材的價值。 批量預製與保鮮技術： 講解低溫慢煮（Sous Vide）在預製中的優勢，如何精確控製溫度確保口感一緻性。同時，探討不同類型醬汁（如高酸度醬汁、高油脂醬汁）在冷凍和冷藏中的穩定性及復蘇技巧。 流程化思維（Mise en Place）： 將“提前準備”的概念提升為一種思維模式，指導讀者如何根據菜品復雜度，設計齣最高效的準備階段工作流，從而在實際烹飪時能夠從容應對復雜的組閤操作。

評分☆☆☆☆☆

我是一名剛開始嘗試自己做飯的學生，之前在學校食堂吃得挺習慣，但總覺得少瞭點傢的味道，也想為自己和未來的傢人做齣營養美味的餐點，所以就選擇瞭這本《傢常菜典》。它的“生活調色闆”這個說法，我特彆喜歡，因為我覺得食物的味道和顔色，就像給生活增添色彩一樣。書裏的菜譜並沒有特彆復雜的技巧，更多的是圍繞著我們日常生活中最常見、最容易獲得的食材，比如番茄、雞蛋、青菜、豆腐等等，教會我們如何把它們變得好吃。我特彆看重的是它“圖解製作”的部分，每一個步驟都有大大小小的圖片，非常直觀。對於我這種視覺型學習者來說，這簡直太友好瞭！我甚至可以跟著圖片一步一步來，不用擔心看文字會漏掉什麼細節。我印象最深的是那個彩椒炒雞丁的圖解，從雞肉的切法、醃製，到彩椒的處理，再到最後的翻炒順序，都有清晰的圖片展示，我第一次嘗試就做得色香味俱全，真的很有成就感。這本書讓我覺得烹飪不再是一件枯燥的事情，而是一種享受生活、為自己創造美好的方式。它讓我的“生活調色闆”變得五彩斑斕，充滿瞭傢的溫馨味道。

評分☆☆☆☆☆

我一直對煲湯和麵點情有獨鍾，總覺得一鍋鮮美的湯或者一份勁道的麵，最能代錶傢的溫暖和幸福感。所以，當我看到《傢常菜典》裏有專門的“煲湯麵點”內容時，就毫不猶豫地入手瞭。這本書在這方麵的講解真的很深入，不僅僅是給齣瞭簡單的食譜，而是從煲湯的食材選擇、搭配的講究（比如哪些食材適閤一起燉煮，能産生更好的營養和風味），到火候的控製（文火慢燉還是大火快燉），都有非常詳細的說明。我之前煲湯總覺得味道寡淡，用瞭這本書裏的方法，比如加入一些藥材或者特定的香料，煲齣來的湯味道醇厚瞭很多，而且營養價值也更高。至於麵點部分，更是讓我驚喜。我一直覺得做麵點很難，尤其是發酵類的，很容易失敗。但這本書裏的麵點食譜，從基礎的和麵、發酵技巧，到各種包子、餃子、餅的製作，都講得非常清晰，而且失敗率很低。我按照書裏教的，做齣瞭鬆軟的饅頭和皮薄餡大的餃子，全傢人都吃得津津有味。這本書讓我在煲湯和麵點這個我最喜歡的領域，有瞭質的飛躍，真正體會到瞭“治愈係”美食的魅力。

評分☆☆☆☆☆

不得不說，《美食掌中寶》這個副標題簡直太貼切瞭！我平日裏工作忙，下班就想快速搞定一頓飯，以前總是依賴外賣，身體也有些吃不消。這本《傢常菜典》正好滿足瞭我對“掌中寶”的需求，體積不大不小，放在廚房颱麵上剛剛好，隨時隨地都能翻閱。我特彆喜歡它關於“烹飪常識”的那部分，很多我之前從來沒有注意到的細節，比如不同食材的清洗方法，不同鍋具的優缺點，甚至是如何辨彆食材的新鮮度，都講得很到位。我記得有一次，我傢的薑好像處理錯瞭，味道就不對，看瞭這本書纔知道，原來薑有不同的處理方式，針對不同的菜肴。還有關於調味料的搭配，比如生抽、老抽、蠔油的區彆和使用場景，讓我不再混淆。它還提供瞭一些基礎的湯底和醬料的製作方法，這對我來說太重要瞭，因為很多傢常菜的味道好壞，很大程度上取決於這些基礎的調味。我最近按照書裏的方法自己調配瞭一些醬料，做齣來的菜味道一下子就提升瞭好幾個檔次，連我老公都誇我進步神速。這本書真的幫我節省瞭很多摸索的時間，讓我能更有效率地做齣美味健康的傢常菜，是名副其實的“掌中寶”！

評分☆☆☆☆☆

這本《傢常菜典》真的是我最近烹飪生涯的一大救星！我一直是個廚房小白，做菜不是糊瞭就是淡瞭，朋友們聚餐我都是負責端盤子的那個。這次下定決心要好好學學，就買瞭這本據說非常實用的《傢常菜典》。剛拿到手，厚實的感覺就讓我覺得物超所值。翻開來，首先吸引我的是那些清晰誘人的圖片，感覺就像在看美食雜誌一樣，每一道菜都做得那麼精緻，讓人食欲大開。更重要的是，它不是那種看起來高大上卻遙不可及的菜譜，而是真正貼近我們日常生活的傢常菜。從最基礎的食材處理，到各種調味料的運用，再到各種烹飪手法（比如炒、燉、蒸、煮），講解得都特彆細緻，甚至連火候的掌握都給齣瞭明確的指導。我最怕的就是那些模棱兩可的描述，這本書記住瞭，每一個步驟都像是手把手教我一樣。我嘗試做瞭幾道菜，味道比我想象中好太多瞭！尤其是那個傢常紅燒肉，簡直是成功的典範，傢人吃瞭都贊不絕口，我自己的成就感也爆棚瞭！而且，這本書的排版也很舒服，字體大小適中，內容分類也很清晰，查找起來很方便。我覺得這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一個貼心的廚房助手，讓我對烹飪這件事不再感到畏懼，反而充滿瞭樂趣和信心。

評分☆☆☆☆☆

這本書的“美食新手烹飪食譜圖解製作”這部分，簡直是為我量身打造的！我之前嘗試過一些菜譜，但總是因為文字描述不夠清晰，或者步驟太跳躍而感到沮喪。這本《傢常菜典》在這方麵做得非常齣色。首先，它的排版非常乾淨整潔，每一頁都給我一種舒服的感覺，不會有壓迫感。然後，最吸引我的是它海量的圖解，每一個重要的步驟都有對應的精美圖片，讓我可以直觀地理解菜品的製作過程。我不需要反復閱讀文字，隻需要跟著圖片一步一步操作，就能做齣看起來相當不錯的菜肴。我尤其喜歡它針對新手的一些小貼士，比如如何正確地握刀、如何切齣均勻的塊狀，以及一些基礎的調味技巧，這些都是我在其他菜譜裏很少看到，但卻對我這樣的新手非常重要的內容。我按照書裏教的方法，嘗試做瞭幾道我以前覺得很復雜的菜，比如麻婆豆腐和宮保雞丁，結果都非常成功，顔色、味道、口感都達到瞭我期望的標準。這本書讓我對烹飪這件事重新燃起瞭興趣，讓我覺得原來做菜可以這麼簡單有趣，而且有成就感。

評分☆☆☆☆☆

不錯，質量很好

評分☆☆☆☆☆

物美價廉，非常值得購買！

評分☆☆☆☆☆

不錯，值得期待

評分☆☆☆☆☆

可以學習一下。

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不錯，質量很好

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不錯，質量很好

評分☆☆☆☆☆

不錯，質量很好

評分☆☆☆☆☆

可以學習一下。