跟着大厨学炒青菜（超值版） [Tasty Food] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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杨桃美食编辑部 编

图书标签:

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出版社： 江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：9787553742298

版次：1

商品编码：11741268

包装：平装

丛书名： 食在好吃

外文名称：Tasty Food

开本：16开

出版时间：2015-07-01

用纸：胶版纸

页数：160

正文语种：中文

内容简介

　　快炒凉拌又做汤，青蔬小菜最养人！
　　白菜、菠菜、上海青，茄子、萝卜、南瓜和玉米……纤维素、维生素、叶绿素、花青素、矿物质……四季蔬不仅为餐桌增姿添色，更为人体补充种种能量！
　　135种快炒蔬菜，四季餐桌看这本就够了！
　　翠绿可人的叶菜，形状各异的瓜果，滚圆憨实的根茎……蔬菜的选购秘诀，炒蔬菜不涩不苦，保留其翠嫩颜色的诀窍尽在《跟着大厨学炒青菜（超值版）》中！

目录

挑选新鲜蔬菜的诀窍
炒蔬菜好吃的秘密

PART 1 圆白菜
宫保圆白菜
回锅肉炒圆白菜
豆酥圆白菜
鲜花生炒圆白菜
咖喱圆白菜
腐乳圆白菜
清炒圆白菜
香煎圆白菜苗
樱花虾炒圆白菜
红曲圆白菜
培根圆白菜
辣豆瓣炒圆白菜苗
圆白菜烧肉

PART 2 空心菜&芥蓝
辣炒羊肉空心菜
苹果丝空心菜
豆豉炒空心菜
虾酱空心菜
沙茶牛柳空心菜
芥蓝炒腊肠
素肝炒芥蓝

PART 3 开阳大白菜
大白菜炒粉条
韩式炒大白菜
大白菜烧肉
盐昧虾仁炒大白菜
白果烩炒大白菜
海参火文娃娃菜
干贝酥娃娃菜
魔芋炒大白菜

PART 4 菠菜
西红柿炒菠菜
山药枸杞炒菠菜
菠菜炒蛋皮
樱花虾拌菠菜
洋葱炒菠菜
金针菇炒菠菜
菠菜炒猪肝

PART 5 花椰菜
双色花椰炒鲜菇
黄花菜炒菜花
蟹肉西蓝花
虾仁炒西蓝花
开阳西蓝花
菜花炒腊肉
蟹昧菇炒西蓝花
蒜香西蓝花
西蓝花炒墨鱼片

PART 6 四季豆&甜豆
甜豆炒蟹脚肉
甜豆炒红黄椒
XO酱炒甜豆
甜豆炒虾仁
豆豉炒甜豆
四季豆炒鸡丁
干煸四季豆
丁香鱼四季豆
辣炒四季豆丁
四季豆炒蛋
奶酪炒四季豆

PART 7 萝卜
……
PART 8 苦瓜
PART 9 茄子
PART 10 上海青
PART 11 玉米
PART 12 蘑菇
PART 13 韭菜
PART 14 芹菜
PART 15 辣椒
PART 16 冬瓜&南瓜
PART 17 丝瓜

前言/序言

烹饪的艺术与科学：探索家庭厨房的无限可能 本书并非关于炒青菜的指南，而是旨在带领读者深入探索家庭烹饪的广阔世界，从基础技能的掌握到风味组合的奥秘，全方位提升您的烹饪自信与技艺。我们相信，厨房不仅是制作食物的场所，更是一个充满创造力与生活情趣的空间。 第一章：厨房入门——基础装备与食材认知 成功的烹饪始于充分的准备。本章将详细介绍构建一个高效、实用的家庭厨房所需的必备工具。我们摒弃那些华而不实、使用频率极低的器具，专注于那些真正能提升效率和体验的基础装备。 1.1 刀具的选择与保养： 刀具是厨房的灵魂。本章会解析主厨刀、锯齿刀、削皮刀等核心刀具的功用，并提供针对不同材质刀刃的正确开刃与日常保养方法。我们将强调“工欲善其事，必先利其器”，正确的握刀姿势和切割技巧，能让您在处理任何食材时都游刃有余。 1.2 锅具的哲学： 从铸铁锅的蓄热特性到不粘锅的便捷性，再到不锈钢锅的万用性，我们将逐一剖析各类锅具的优缺点及适用场景。例如，何时选用厚底锅来保持温度，何时选择轻便的炒锅来快速翻炒。我们还会介绍如何正确“养锅”，确保您的锅具能够持久耐用，并赋予食物最佳的风味。 1.3 基础食材的深度理解： 食材是烹饪的原材料。本章将超越简单的分类，深入探讨不同类型食材的内在结构和特性。 蛋白质的奥秘： 探讨肉类（牛、猪、禽）的肌理差异、脂肪分布与烹饪敏感度。理解不同部位的肉类最适合的烹饪方式，例如慢炖、快煎或烘烤。 谷物与淀粉的转化： 从大米、面粉到各种豆类的吸水性与糊化过程。了解如何通过控制水分和温度，让米饭粒粒分明，或让面团产生理想的延展性。 乳制品的微妙变化： 讲解黄油、奶酪和牛奶在加热过程中可能发生的乳化、凝结现象，以及如何通过控制酸度和温度来避免成品失败。 第二章：烹饪技法核心——火候的掌控与美拉德反应 本章是本书的“内功心法”部分，重点在于理解热量如何在食物中传递，以及如何通过精确控制火候来激发食材的最佳风味。 2.1 热传递的三种方式： 我们将详细解释传导、对流和辐射这三种热传递方式，并结合实际操作说明它们在煎、煮、烤中的应用。例如，为什么烤箱的“热风循环”功能能使食物均匀受热。 2.2 理解美拉德反应（Maillard Reaction）： 这不是一个深奥的化学名词，而是美味的源泉。本章将揭示蛋白质与糖分在特定温度下发生的复杂反应如何创造出棕色外壳和浓郁的烘烤香气。我们会提供一系列实验性的方法，教您如何在不使用高油分的情况下，最大化煎烤食物的色泽与风味。 2.3 基础烹饪流程的标准化： 无论烹饪何种菜肴，都存在一套通用的流程。本章会构建一套标准化的操作框架： 预处理（Mise en Place）： 强调精确称量、切割、腌制的重要性，确保在烹饪过程中无需分心。 温度控制序列： 学习如何通过锅子的声音、食材的冒烟情况来判断和调整火力，而不是仅仅依赖刻度。 休息（Resting）： 解释肉类在烹饪结束后“休息”的必要性，以确保汁水均匀分布，提升口感。 第三章：风味构建学——调味品的层次感 优秀的菜肴绝非只是将食材堆砌在一起，而是风味的精心编排。本章侧重于调味品的使用艺术，教您如何建立风味的层次感。 3.1 盐的“魔力”： 盐不仅是咸味，更是风味的放大器。我们将比较不同类型食盐（海盐、犹太盐、细盐）的颗粒大小、溶解速度和咸度差异，并指导读者何时使用哪种盐，以及如何利用“分层加盐法”来构建风味的纵深感。 3.2 酸、甜、苦、鲜的平衡： 学习如何运用柠檬汁、醋（红酒醋、香醋等）来引入必要的酸度以平衡油腻感；如何用糖或蜂蜜来柔化尖锐的风味；以及如何通过发酵物（如酱油、鱼露）或天然食材（如蘑菇、番茄）来增加“鲜味”（Umami）。 3.3 香料与草本的激活： 干香料（如孜然、肉桂）需要“激活”，而新鲜草本（如罗勒、百里香）则需要在特定时间加入。本章会教您如何“烘烤”干香料以释放其精油，以及如何避免在长时间烹饪中过度加热而使新鲜草本变苦。 3.4 酱汁的艺术：基础乳化技术： 我们将深入讲解基础的汁液浓缩、高汤（Stock）的熬制艺术，以及如何通过蛋黄或黄油制作稳定的乳化酱汁（如基础的蛋黄酱或法式黄油酱），这是西餐风味深度的关键所在。 第四章：不同烹饪方法的深度解析 本章将针对几种主流且多功能的烹饪方式进行细致的拆解，让读者能够灵活运用。 4.1 煎、烤与炙（Searing & Grilling）： 探讨如何在外表形成理想的焦壳。这包括预热锅具的重要性、使用烟点高的油类，以及如何避免锅内温度因放入过多食材而骤降。针对烤箱，我们将讲解对流烤箱与传统烤箱的温度差异校准。 4.2 炖煮与慢煮（Braising & Slow Cooking）： 这类方法适用于坚韧的食材。我们将关注如何选择合适的液体介质（高汤、葡萄酒或啤酒），以及如何通过长时间、低温的烹饪过程，将胶原蛋白转化为诱人的明胶，从而使肉质酥烂脱骨。 4.3 烘焙入门：湿性与干性材料的互动： 虽然本书不专注于烘焙，但了解基本的烘焙原理至关重要。我们将介绍面粉中蛋白质与水结合形成面筋的过程，以及膨松剂（如小苏打和泡打粉）的作用机制，这对于制作松软的煎饼或面包屑外衣至关重要。 结语：享受探索的旅程 烹饪是一门实践的科学，也是一门永无止境的艺术。本书所提供的知识体系，旨在为您打下坚实的基础，使您能够脱离刻板的食谱，理解“为什么”要这样做，从而在面对任何新食材或新挑战时，都能自信地运用您的烹饪智慧。厨房的乐趣在于不断的尝试与发现。

评分☆☆☆☆☆

我一直相信，吃得健康，首先要吃得对，而对于蔬菜来说，如何烹饪是决定它健康与美味的关键。我平时就非常喜欢各种绿叶蔬菜，但总是觉得自家炒的青菜，和外面餐馆里的比起来，总感觉少了一点灵魂。不是太油，就是味道寡淡，没有那种鲜活的口感。所以，当我看到《跟着大厨学炒青菜（超值版）》这本书的时候，我立刻被吸引住了。我非常好奇，这个“超值版”究竟包含了多少实用的内容？会不会有关于不同季节、不同品种青菜的烹饪特性介绍？例如，像西蓝花这样的蔬菜，我总是炒不好，要么就太硬，要么就煮得太烂。我期待书中能有针对性的讲解，教我如何掌握火候，如何让它保持脆嫩的口感。而且，我特别想知道，书中会不会介绍一些创新性的烹饪方法，比如利用不同的香料，或者结合一些西式的烹饪技巧，来提升青菜的风味？“Tasty Food”这个标签也让我非常期待，我希望能在这本书里找到那种既能满足口腹之欲，又能保持健康，而且还能让家人朋友都称赞的好方法。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计真的太吸引人了！暖色调的背景，上面摆放着几碟看起来色彩鲜艳、油光锃亮的炒青菜，再加上“跟着大厨学炒青菜（超值版）”这个标题，瞬间就激起了我的食欲。我平时就是个超级喜欢吃青菜的人，但总是炒不出餐馆里那种清脆爽口、味道浓郁的感觉，感觉自己做的要么太油腻，要么就水汪汪的，一点食欲都没有。看到这本书的名字，我就立刻有了“救星”的感觉。而且“超值版”这个词也让我觉得物超所值，不知道里面会不会有什么独家的秘方或者特别的技巧。我一直在想，是不是能学到如何让青菜保持翠绿的颜色，又不会流失营养，同时还能做出层次丰富的口感。比如，有时候炒出来的蒜蓉青菜，蒜蓉不是焦香的，而是苦涩的，这是为什么呢？是不是火候没掌握好，还是蒜放得太早？还有，那些五颜六色的炒菜，比如宫保鸡丁里面的蔬菜配料，是如何做到在保持各自脆度的同时，又完美地融合在一起的？这本书的封面给我一种期待感，希望能学到一些实实在在的技巧，让我的家常炒青菜也能上一个台阶。我期待书中能够提供一些关于食材选择、处理（比如如何清洗、切配才能更好地保留口感和营养）以及不同烹饪方法的介绍，最好还能配上精美的图片，这样我学习起来也会更有动力。

评分☆☆☆☆☆

我对这本书的期待，完全来自于我自家厨房里的“惨痛经历”。每次试图炒一盘好看又好吃的青菜，都以失败告终。要么就是颜色发黄，要么就是口感软烂，再不然就是油乎乎的，一点都不清爽。我买过一些菜谱，但很多都只是简单列出食材和步骤，对于我这种厨房新手来说，根本摸不着头脑。所以，《跟着大厨学炒青菜（超值版）》这个名字，简直就像一道曙光。我特别想知道，它里面所谓的“大厨”究竟有多厉害？会不会有一些我之前从未听说过的处理蔬菜的小技巧？比如，怎么才能让蒜蓉爆炒的时候香而不焦？怎么样才能让所有的蔬菜在同一个锅里，同时达到最佳的成熟度？我更期待的是，书中会不会有一些关于搭配的建议，比如哪些蔬菜和哪些肉类一起炒，味道会更好？或者，有没有一些不同风味的调味汁，可以为普通的炒青菜增添惊喜？“Tasty Food”这个副标题也让我觉得，这本书不仅仅是教你“会炒”，更会教你“炒得好吃”，让我能够在家也能做出餐厅级别的美味。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买书的时候，很大程度上是看封面和名字的。当我看到《跟着大厨学炒青菜（超值版）》这个标题的时候，我的第一反应就是“终于有救了”。每次做饭，炒青菜总是让我最头疼的部分，要么就清汤寡水，毫无味道，要么就油腻腻的，看起来就没有食欲。所以我一直渴望能找到一本真正能指导我把青菜炒好的书。这本书的名字听起来就非常实用，而且“超值版”这三个字更是戳中了我的购买欲，让我觉得这本书里一定藏着很多不为人知的技巧和经验。我特别好奇，书中会介绍哪些类型的青菜？是从最基础的上海青、小油菜，到稍微复杂一点的芦笋、西兰花，还是会包含一些我平时不太会处理的蔬菜？更重要的是，书中会不会讲解一些关于火候、油温的诀窍？我总是搞不清楚什么时候放蒜末、什么时候放姜丝，以及如何才能让青菜在短时间内熟透，同时保持翠绿的颜色。我希望这本书能从最基础的开始，一步步地教我，让我能够真正掌握炒青菜的精髓，做出让家人朋友都赞不绝口的美味。

评分☆☆☆☆☆

我最近特别迷恋各种各样的健康饮食，尤其是绿叶蔬菜，每天都会变着花样地吃。但是，说实话，很多时候都觉得炒出来的青菜味道有点单调，而且有时候自己在家炒，总感觉油放多了，或者火候不对，吃起来不够清爽。当我无意中看到《跟着大厨学炒青菜（超值版）》这本书的时候，我简直眼前一亮。我非常好奇，这本书里到底能学到多少“超值”的内容？是仅仅教几个简单的炒菜方法，还是会深入讲解不同蔬菜的特性，以及如何用不同的调味料搭配出绝妙的风味？我尤其关心的是，有没有一些“大厨秘籍”，比如如何处理一些比较难炒的蔬菜，像是西兰花或者芦笋，怎么样才能炒得既熟透又不失脆感？而且，这本书的名字还带有一个“Tasty Food”的标签，这让我更加期待它里面会介绍一些既健康又美味的烹饪方式，而不是那些死板的、只注重营养的菜谱。我希望它能教我如何用最简单的方式，做出令人惊艳的味道，让我在享受美食的同时，也能保持健康的生活习惯。这本书的封面设计就给我一种专业又亲切的感觉，让我觉得跟着它学，一定能把青菜炒得有滋有味，不再是单调的“配角”，而是餐桌上的“主角”。

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很不错

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很好很好很好很好很好

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不错不错不错不错不错不错不错不错

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学一学，坚持健康饮食很重要

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好用

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反正还可以，反正还可以，

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包装很好，质量也很好！

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好

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好好好好好好好好好好好好好好