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肖潇... 编

图书标签:

• 烘焙
• 面包
• 科学
• 烹饪
• 食物科学
• 烘焙技术
• 面团
• 酵母
• 烘焙原理
• 食谱

店铺： 博库网旗舰店

出版社： 北京联合

ISBN：9787550268395

商品编码：11763765836

开本：32

出版时间：2016-04-01

基本信息

• 商品名称：面包制作的科学
• 作者：(日)吉野精一|译者:肖潇
• 定价：32
• 出版社：北京联合
• ISBN号：9787550268395

其他参考信息（以实物为准）

• 出版时间：2016-04-01
• 印刷时间：2016-04-01
• 版次：1
• 印次：1
• 开本：32开
• 包装：平装
• 页数：214
• 字数：79千字

编辑推荐语

为什么制作面包面团时不能用含盐黄油？为什么有些面包烤好后能保持全天松软？为什么按照食谱烤好的面包不能达到预期的效果呢？《面包制作的科学》不同于市面上常见的烘焙食谱，它不直接传授具体技法，而是从科学的角度帮你剖析一个松软美味的面包诞生的原因。 活跃在日本面包产业一线的作者吉野精一，将三十多年的工作经验集结成册，一次帮你解决烘焙过程中的诸多难点误区。 本书全面性地囊括了关于面包的所有内容，因此无论你是初学者还是技艺纯熟的专业人士，只要是对面包抱持兴趣，都能够轻松地阅读。一本没有食谱的面包书，教您做出不失败的美味面包。

内容提要

面包实在是一种不可思议的神奇食品，面粉、酵 母、盐、水4种材料混合就可以制作出各式各样不同的 面包。吉野精一著的《面包制作的科学》没有复杂的 化学方程式，没有生涩的专业用语，用不一样的科学 方式解答关于面包和面包制作全过程的各种问题。无 论你是初学者还是烘焙高手，只要喜欢做面包，这就 是一本**的参考书。
    

作者简介

吉野精一，辻调集团面包制作专职教授，长年专注于从科学和技术两个方面对近代面包制作进行研究，在学术界和产业界都享有较高声誉。此外，还精通以谷物为核心的饮食文化和历史，是日本为数不多的、活跃在**线的专家。 肖潇，毕业于北京师范大学外国语言文学学院日语系，长期从事儿童文学、科普及生活类书籍的翻译工作。译作有：《写给小学生看的相对论》《海底100层的房子》《加古里子科学绘本》等。

目录

前言
**章 面包是什么？
◎不知不觉就成了“没有主食的民族”
◎**当中要吃不同**食品
◎*喜欢松软的面包？
◎面包的两种叫法
◎种类繁多的面包
◎什么是发酵面包
第2章 面包的历史
◎面包的起源和历史
◎开天辟地的远古时代
◎发酵面包诞生的古埃及时代
◎面包与宗教的关系
◎面包开始多样化的古希腊时代
◎奠定了面包制作技术基础的古罗马时代
◎文艺复兴运动兴起的中世纪欧洲
◎科学开始起航的近代
◎成功批量生产酵母菌的现代
◎面包在日本的历史
第3章 面包制作的流程
◎面包制作的流程
◎温度
◎计量
◎面包的配方比例
◎混合搅拌成团
◎发酵
◎拍打生面团排气
◎分割滚圆
◎中间醒发阶段
◎成形
◎二次发酵
◎放入烤箱
◎烤制
◎出炉
◎冷却
第4章 面包的做法
◎面包的做法与分类
◎直接发酵法
◎菌种发酵法
第5章 制作面包的材料及其作用
◎面包的材料
◎4种基本原料之“小麦粉”
◎4种基本原料之“水”
◎4种基本原料之“盐”
◎4种基本原料之“酵母”
◎4种辅料之“砂糖”
◎4种辅料之“油脂”
◎4种辅料之“乳制品”
◎4种辅料之“鸡蛋”
◎其他的添加物
◎其他辅料
◎将面包制作当做一道加法题来思考
第6章 面包制作理论
◎用科学解释不可思议的现象
◎烤制好的面包为什么是膨胀起来的？
◎制作面包瓤心的过程
◎面包烤制出来的颜色是从哪里来的？
◎什么是面包的香气？
◎什么是面包的硬化？
◎什么是生面团的蓬松程度？
◎什么是生面团的氧化？
◎什么是生面团的乳化？
◎面包里含有的水分
◎面包的营养价值
◎面包的安全性
第7章 应用篇
◎制作让人印象深刻的面包！
◎试做一个***的原创面包吧！
◎做一个好吃的面包吧！
第8章 面包制作的心得
◎面包制作的心得
◎操作技术篇
◎发酵篇
第9章 关于面包制作的Q&A;
◎为什么？怎么办？
后记
出版后记

书籍简介：时光的织锦：中世纪欧洲手工艺的复兴与传承 作者： 艾琳娜·凡·德·维尔德 出版社： 晨星工坊 装帧： 精装，附带大量实景复刻图版与手绘插图 页数： 680页 --- 导言：被遗忘的指尖智慧 在工业化洪流席卷全球的今天，我们习惯于便捷、高效与标准化。然而，当我们回望中世纪的欧洲，那是一个由手工技艺定义了日常生活、艺术与信仰的时代。本书并非单纯的历史追溯，而是一场穿越时空的沉浸式体验，旨在发掘并重塑那些几乎失传的、蕴含着深刻自然理解与人类耐心的高级手工艺。 《时光的织锦：中世纪欧洲手工艺的复兴与传承》聚焦于中世纪（约公元500年至1500年）在建筑、纺织、金属加工、玻璃吹制及皮革处理等领域中，工匠们所依赖的材料科学、工具革新与哲学思考。本书将这些看似古老的技艺，置于其当时的社会经济、宗教信仰和地域环境的广阔背景中进行审视，揭示它们如何不仅仅是“制作物品”的过程，更是一种世界观的物化体现。 --- 第一部：石与木的颂歌：建筑与雕刻的宏伟叙事 中世纪的教堂、城堡与城镇，是人类工程学与审美哲学的交汇点。本书深入剖析了哥特式大教堂在没有现代计算工具的情况下，如何通过精妙的拱券结构、飞扶壁以及复杂的测绘技术，实现令人惊叹的高度与光照。 一、石匠的几何学： 详细阐述了石匠行会（Masons’ Guilds）内部传承的秘密几何学符号和“模板”（Templates）的制作与使用。我们考察了从采石场到现场安装的每一个步骤，包括如何通过经验法则判断不同石材（如砂岩、花岗岩和石灰石）在长期风化中的表现，以及“十字线测量法”（Square and Compass）在定位复杂肋拱结构中的关键作用。 二、木工的韧性： 聚焦于木结构建筑，特别是英国的半木结构（Half-timbering）和中欧的重型框架结构。本书对比了橡木、山毛榉等不同木材的干燥与防腐处理技术，重点介绍了传统“榫卯连接”（Joinery）中无需钉子的结构稳定性。我们细致地描绘了中世纪木匠如何利用锯木架、刨子和凿子，将一棵原木转化为承载千斤重量的梁柱。 三、玻璃的炼金术： 探究了彩色玻璃的制作过程。这不仅是艺术，更是早期化学的实践。本书详述了从熔融石英砂、草木灰（提供钾的来源）到添加金属氧化物（如钴蓝、铜绿、金紫）来调配色彩的复杂流程。我们还复原了古老的“圆盘玻璃”（Crown Glass）制作技术，展示了工匠如何通过高速旋转熔融玻璃，制造出带有标志性涟漪纹理的玻璃片。 --- 第二部：纤维的语言：纺织、染色与刺绣的社会地位 在信息传播受限的时代，衣物是身份、财富和地域的无声宣言。纺织业是中世纪欧洲经济的命脉之一，本书将此领域视为一项集成了生物学、化学和精细机械的综合学科。 一、羊毛的驯化与精炼： 详尽记录了从剪羊毛、炭洗（使用碱性皂液去除羊脂）到梳理、纺纱的全过程。特别关注了“细梳”（Carding）技术的演变，以及不同羊种（如美利奴羊和本土羊）的纤维特性如何影响最终织物的质地。 二、天然染料的秘密花园： 这是一个关于色彩的炼金术。本书细致描绘了对茜草根（产生红色调）、洋葱皮（产生黄色）、菘蓝（产生蓝色）以及月桂叶等植物的采集、浸泡、发酵和媒染（使用明矾、铁锈或尿液作为固定剂）技术。每一种颜色都代表着特定的地理资源和劳动投入，揭示了中世纪“色彩等级”的社会结构。 三、织机上的创新与重复： 考察了垂直立式织机（Vertical Loom）的操作原理，以及织工们如何通过“综絖”（Heddles）的设置来实现复杂的提花图案。我们还分析了刺绣，如“黄金之线”（Goldwork）的制作，即如何将浸渍了贵金属的丝线小心翼翼地编织进精细的布料中，常用于教会法衣或贵族服饰上。 --- 第三部：熔火的精魂：金属加工与皮革的坚韧 工具、武器、珠宝和日常器皿，都依赖于金属匠人对火候与合金的精确控制。本书深入探讨了铁匠、金匠和银匠所掌握的非凡物理知识。 一、铁的呼吸： 重点剖析了“锻造”（Forging）的艺术。我们描述了如何构建一个能够达到上千摄氏度的高效风箱炉，以及铁匠如何通过反复的折叠、捶打和淬火（将加热后的金属快速浸入水、油或动物脂肪中）来净化铁质，排除杂质，并在内部形成更细致的晶粒结构，以增强钢材的韧性和硬度。书中详细对比了“渗碳钢”（Wrought Iron）与早期“坩埚钢”的冶炼差异。 二、珠宝的微观世界： 探讨了金银加工的细致技术，如“失蜡法”（Lost-wax Casting）在制作复杂雕塑和饰品中的应用。特别关注了“颗粒镶嵌”（Granulation）——一种需要极高温度控制和对焊剂精确掌握的技术，用以将微小的金属球焊接到表面，形成精致的纹理。 三、皮革的转化： 考察了鞣制（Tanning）这一古老的化学过程。重点描述了使用植物单宁（如橡树皮、五倍子）进行“植鞣”的漫长过程，以及如何通过使用动物脂肪和烟熏来增加皮革的防水性和柔软度，使其能够胜任从盔甲衬垫到精美手套的广泛用途。 --- 结语：重塑工艺的“慢”哲学 《时光的织锦》的终极目标，是邀请读者超越对最终产品的欣赏，去理解其背后的“过程哲学”。中世纪的手工艺者必须与自然材料的局限性共存，他们的每一步都充满了试错与智慧的积累。本书通过详细的图解、古籍的引述和现代考古学家的发现，重建了一个以“耐心、准确和经验”为核心的生产体系。 阅读此书，如同亲手触摸那粗糙的砂轮、感受炉火的炙烤，并聆听那凿子敲击石材时的韵律。它提醒我们，在追求速度的时代，慢工细活所蕴含的知识深度，是任何快速替代方案都无法企及的文化财富。本书是对中世纪工匠精神的致敬，也是对当代手工艺复兴运动的一份详尽指南。

评分☆☆☆☆☆

我最近在读一本叫做《面包制作的科学》的书，这本书给我带来的冲击，完全超出了我的预期。它就像一本面包制作的“百科全书”，但又不是枯燥的理论堆砌，而是充满了对实践的指导意义。我之前一直以为，制作好吃的面包，主要靠的是经验和一些流传下来的“秘诀”，但这本书让我意识到，这些“秘诀”背后，其实都隐藏着严谨的科学原理。比如，书中对酵母菌的讲解，让我第一次真正理解了它们是如何在糖分的作用下产生二氧化碳和酒精的，以及为什么在不同的温度下，它们的生长速度和产气效率会有如此大的差异。我还在思考，书中关于淀粉糊化的描述，是如何解释为什么有些面包会变得干硬，而有些则能保持柔软的质地。我尤其期待，书中是否会探讨不同烘烤方式（比如蒸汽烤箱和普通烤箱）对面包表皮形成和内部水分保持的影响，以及这些影响背后的科学依据。总而言之，这本书不仅仅是教我如何做面包，更是让我理解面包是如何“成长”的，如何通过科学的方法去控制和优化每一个环节，从而创作出更美味、更具个性的面包。它正在改变我对待烘焙的态度，让我从一个“执行者”变成了一个“探索者”。

评分☆☆☆☆☆

这本书，我还没有完全读懂，因为它所探讨的深度，远远超出了我最初的想象。当我翻开《面包制作的科学》时，我以为会看到一些基本的物理化学原理在烘焙中的应用，但它给我的惊喜远不止于此。我发现，作者不仅仅是在讲述理论，而是将那些抽象的科学概念，巧妙地融入到面包制作的每一个具体步骤中。我脑海中浮现出，当我下次准备制作法棍时，不再仅仅是按照配方来揉捏面团，而是会主动思考面团的筋度是如何通过蛋白质的交联形成的，以及如何通过调整揉面时间和手法来优化这个过程，以达到理想的内部组织。我甚至开始畅想，当我在为全麦面包寻找最佳发酵时间时，能够依靠书中关于酶活性的知识，去精准地判断面团的状态，而不是仅仅依靠猜测。这本书，似乎在重新定义我对于“成功烘焙”的理解，它让我明白，每一次的成功，都源于对背后科学原理的深刻洞察，而每一次的失败，也可能是一个科学实验中的变量失控。我期待着，通过更深入的研读，能够将这些科学原理内化为自己的烘焙直觉，让我在面对各种面粉、各种环境时，都能游刃有余，创作出真正令人惊叹的面包作品。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我拿到《面包制作的科学》这本书的时候，心里是有点忐忑的。我平时做烘焙，更偏向于凭感觉和经验，对于那些严谨的科学解释，总觉得有点望而却步。但我又觉得，如果想真正做出更专业、更稳定的面包，光靠经验是不够的，总有碰到瓶颈的时候。这本书的书名直击核心，它承诺要将“科学”带入面包制作的每一个环节，这让我既好奇又有点挑战的意味。我猜想，书中可能不仅仅是告诉你“怎么做”，更会深入剖析“为什么这么做”。比如，它会如何解释不同酵母菌种的特性，它们在不同湿度和温度下的表现差异？又或者，书中会不会有关于面团水合过程的详细论述，以及如何通过精确控制水量来影响面团的延展性和最终的组织结构？我还在琢磨，是否会有关于面团冷却速度和储存条件对面包风味和质地影响的科学分析。我希望这本书能够用相对易懂的语言，将复杂的化学和物理原理转化为实用的烘焙技巧，让我能够摆脱那些似是而非的烘焙迷思，真正建立起一套科学的烘焙体系。它或许能帮助我理解，为什么有时候精心制作的面包会失败，又该如何系统地去排查和解决问题。

评分☆☆☆☆☆

这本书，我拿在手里，封面就散发着一种朴实而又充满智慧的光芒，仿佛已经预示了其中蕴含的知识海洋。虽然我至今还没来得及翻开它，但单凭书名《面包制作的科学》，就已经在我心中激起了层层涟漪。我脑海里浮现的，是无数个关于面包的场景：清晨厨房里飘出的麦香，烘烤时那温暖而又诱人的香气，以及出炉时，那金黄酥脆的外壳和柔软蓬松的内心，每一次都让人心生满足。我总觉得，烘焙不仅仅是一种烹饪，更是一门艺术，一门需要耐心、技巧和对食材深刻理解的艺术。而“科学”二字，更是点燃了我强烈的好奇心。我好奇它究竟会如何解析那酵母神奇的发酵过程，是如何让面团在温度和湿度的微妙变化中逐渐膨胀，又为何不同种类的面粉会带来如此截然不同的口感和风味。我甚至开始想象，是否书中会解开那些烘焙师口中常说的“面团感觉”的奥秘，以及如何通过科学的手段来优化每一次揉面、发酵和烘烤的时间与温度，从而达到完美的平衡。我期待着，这本书能像一位循循善诱的老师，为我揭开面包背后隐藏的化学与物理原理，让我不仅仅是机械地重复配方，而是真正理解每一步的操作为何如此重要，并从中获得更深层次的烹饪乐趣和成就感。

评分☆☆☆☆☆

我最近拿到了一本名为《面包制作的科学》的书，尽管我还未深入阅读，但光看目录和序言，就足够让我对它充满期待。它并非市面上那种充斥着华丽图片和简单配方的烘焙书籍，而是更侧重于“为什么”。我预感这本书会像一把钥匙，打开我对于烘焙世界更深层次的认知。我一直对那些能够制作出惊艳面包的烘焙师们心生敬佩，总觉得他们身上有一种难以言说的魔力。现在，我希望这本书能够解释这种“魔力”的本质。例如，它会如何描述面粉中蛋白质与水分相互作用后形成的麸质网络？这网络是如何在揉面过程中被拉伸和构建，又如何在烘烤时支撑住气泡，最终成就面包的口感？我还在思考，书中是否会详细讲解不同温度对酵母活性的影响，以及如何在不同环境下精确控制发酵时间，以避免发酵不足或过度发酵所带来的问题。甚至，我好奇它会如何解释烘烤过程中美拉德反应和焦糖化反应的原理，这些反应又如何赋予面包诱人的色泽和风味。这本书，在我看来，是为那些渴望从“照葫芦画瓢”升级到“理解其然，并能所以然”的烘焙爱好者量身打造的，我迫不及待地想通过它，提升自己的烘焙技艺，理解那些隐藏在美味背后的科学法则。