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　　伊万·亚尔萨，一位热情洋溢的面包文化传播者，用浅显生动的语言，倾囊传授了多年自制面包所累积的知识和经验。他在书中讲述了一系列备受世世代代面包师尊崇的基本技巧、概念以及从未在其他烘焙书里出现过的私房烘焙小窍门，教会了数以万计的人做出自己的优质私房面包，在西班牙引发全民做面包的热潮。

　　和伊万一起来体会私房烘焙带来的新鲜感与惊喜吧。

内容简介

　　身为面包爱好者的你们将在本书中看到：

　　要做出优质面包必须了解的原料、技巧和基本概念；

　　运用了这些技巧和概念的一系列多元化的、传承百年的欧亚各国经典面包配方，它们按主题分为三部分，侧重不同的烘焙技巧或方法，每个配方都提供了与前文不同的新技巧或方法，每个配方都有关于花样变化的扩展建议；

　　书末附录为读者解答常见疑问的“面包医生”和“术语表”。

作者简介

　　伊万·亚尔萨，自认为面包狂热分子，致力于手做面包的培训和推广，追求用详细、手把手教授的方式解释一切关于在家做出好面包的必要知识。他凭借本书跻身西班牙畅销美食书作者队伍，荣获五星读者评价，被誉为“真正能教你在家做出好面包”的面包师。

内页插图

目录

第一部分面包烘焙的基本概念

为什么任何人都能烤出好面包 2

关于面包烘焙的谣言 4

原料称量和烘焙百分比 6

面粉 8

水和盐 11

酵母 13

发酵 15

天然酵种 18

其他原料 22

烘焙工具 24

准备工作、原料混合和揉面手法 26

面包整形 30

发酵目的和烤箱烘焙 32

割包 36

面包烘焙的基本流程 37

第二部分理解发酵

无须揉面的简单面包 40

砂锅酵头面包 44

天然酵种面包 48

夏巴塔 52

“自动化”100%黑麦吐司 56

丹雷帕德手工面包 60

爱尔兰苏打吐司 64

查帕提薄饼 68

第三部分传统烘焙方法

长棍面包 74

无须揉面的比萨饼 80

传统吐司 84

中式小笼包 88

水浴黑麦面包 92

玉米黑麦面包 96

汤种孜然粗麦甜面包 100

马略卡岛漩涡面包 104

小豆蔻卷 108

荷兰肉桂卷 112

第四部分原料的盛宴

小麦黑麦葡萄干坚果面包 118

多谷物种子面包 122

伊朗黄金饼 126

南瓜香肠土豆佛卡夏 130

饕餮全麦面包 134

哥得兰岛烫种面包 138

大麦养生面包 142

卡姆小麦面包 146

匈牙利土豆油炸饼 150

皮塔饼 154

半全麦辫子面包 158

国王饼 162

波兰罂粟籽甜面包 166

北欧传统奶油夹心面包 170

附录

面包医生 176

术语表 182

精彩书摘

　　为什么任何人都能烤出好面包

　　在我的朋友圈中，我算得上是最笨手笨脚的人—经常犯迷糊，学生时代成绩平平（尤其是数学），也没接受过烘焙学校的正规训练。然而，我知道如何烤出好面包，也想用我自己的经历来激励那些想要烤出人生中第一个面包的人。你无须出身科班或厨艺了得，无须拥有最先进的厨房用具，更无须在美学或饮食方面拥有过人的鉴赏能力。其实，用任何烤箱（真的是任何烤箱！）你都能烤出好面包（不用烤箱也行，书中好几个配方都证明了这一点）。私房烘焙让人轻松愉快，至少我是这么认为的。

　　2005年6月5日下午，在伦敦市中心一处居所的狭小厨房中，我烤出了人生中的第一个面包。由于习惯了用摄影记录生活，我有幸留下了当时的照片—不仅有我的第一个面包的特写（以及我捧着面包时那张天真又兴奋的脸），还有记录制作过程的几百张照片。那是一款喷香的小麦黑麦面包，它的面团太紧实，以至于我揉面时把指关节都揉破了（之后我意识到没必要揉到手指出血，甚至连揉面本身也不是必要的，读下去你就会明白）。那一年的春夏之交格外凉爽，因此，我的第一份天然酵种（之后的几年，我带着它在不同的城市辗转迁徙，如传家宝般悉心呵护它）和第一批手工面包是在电脑出风口的热风中发酵的（手边的任何资源都可以利用，你的想象力是你的最佳战友）。毫无疑问，那时内心的激动之情与那个面包的香味无比珍贵，让我终身铭记。

　　自2005年起，我就一直与面包打交道，勤学勤练，也与他人分享烘焙心得。比起把面包吃进肚子，烘焙面包的过程更令我神往：用手细心揉出一个天然酵种面团，仔细观察它发酵时的形态。私房烘焙能够带给你久违的新鲜感与惊喜，毕竟我们活在一个不可思议的工业化社会。这些年来，我已掌握了一系列备受世世代代面包师尊崇的基本技巧、规范、概念以及从未在其他烘焙书里出现过的私房烘焙小窍门（因为市面上的大多数烘焙书都不是写给在家自己做面包的人看的）。或许，烘焙教我的最重要的两件事是，不怕出错以及观察他人的做法（了解别人成功或失败的原因）。可能的话，与其他人一起烘焙，阅读更多的烘焙书，时常上网查阅相关信息，不要只相信一位面包师的说法（也不要只相信我和我的这本书），因为烘焙界无绝对真理。

　　面包带给我的最美妙的体验是与人分享。我曾与许多面包烘焙爱好者相聚在坎塔布里亚某个小镇上一位牧师的家中—在修道院的饭厅里，在未通电的黑漆漆的屋子里，噼噼啪啪燃烧的火炉是唯一的热源。我也曾跟数以千计的网友一起在“面包之家”论坛上长时间互相切磋。时至今日，我仍会带着当初那天真又兴奋的表情看着面团在烤箱中逐渐膨胀，甚至脸都快贴到烤箱门上了。我会在冰箱中保存装有奇怪真菌（天然酵种）的盒子，会思考酒店里的一次性浴帽能否用于烘焙，也会努力弄明白不同面粉的差异。我家的烤箱是20世纪的产物，没有对流风扇，更非高级的智能产品，它的风扇还被一张皱巴巴的铝箔纸盖住了。我可以很自豪地说，我是一位不折不扣的手工面包师。

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前言/序言

　　序 言

　　制作面包是一件让人身心愉悦的事。进一步说，面包本身就给人以幸福感。通过这本书，我想和其他人分享这种幸福，尤其是从没想过买烘焙书的人，他们的脑海里可能从未浮现“自己制作面包”的念头。这是一本简单易懂的烘焙书，旨在帮助所有人用简单、正确而有效的方法制作面包并体会手工制作面包的无穷乐趣。你无须具备高超的烘焙技巧，也不用对“酵头”之类的专业术语了然于心，这本书会让你有能力制作各种面团，了解和享受烘焙过程，最终获得令人满意的面包。

　　近年来，我向很多人传授过烘焙技巧，也亲眼见证了面包的魔力：所有自己做过面包的人都迫不及待地同身边的人分享他们的喜悦，将亲手制作的面包赠与他人，并且兴致盎然地描述亲手实践的满足感。让面团发酵、用双手给面团整形、烘焙这一系列过程中存在难以解释却又最基本的自然法则。形成于21世纪初的一个重要观念是：我们亲手做面包是因为面包与我们的生活息息相关以及手工制作能在我们内心激起怀旧的情怀，也可能是因为我们对市场上售卖的面包不满意，但更主要的原因是私房烘焙本身充满了闲情与趣味。将双手插入面粉与水混合而成的温热面团，会让人产生难以想象的、神圣的喜悦感。

　　面包作为主食家族中的一员，几千年来填饱了人类的肚皮，让人类能够持续繁衍。面包在许多文化（包括欧洲文化）中有着根深蒂固的象征意义，与面包相关的故事、概念与俗语不计其数。然而，如今面包的地位江河日下。你如果看看面包消费的统计数据，就会立刻意识到我们几乎不怎么吃它了，这可能是因为除了它，我们还有幸拥有许多其他食物，面包不再是每日必不可少的主食。我不愿对此现象做任何评论，只是想到不知为何我们失去了往日对面包的珍视与尊重，甘愿把一些叫作“面包”的毫无特色的东西放进购物篮，就会心生遗憾。我想用这本书向这种珍贵的食物致敬，书中的每一个配方、每一种技巧和每一项建议都是为了使面包文化得以传承。最近几十年里，地中海地区三大特色食物中的另外两种—葡萄酒和橄榄油—的地位得到了提升，希望面包不久以后也能重新在家庭餐桌上与日常饮食中占据重要位置。

　　希望这本书伴你度过有所助益的、愉快的阅读时光，希望它是你踏上私房烘焙之路的起点。每一台锃亮的烤箱，每一个充满气孔的天然酵种面团，都是让面包恢复其本来价值的最佳实践之所。

　　伊万·亚尔萨

　　巴塞罗那，2013年4月

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