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店鋪： 青蓓圖書專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787555218586

商品編碼：11869053403

現代烘焙藝術：從零基礎到專業級法式甜點大師指南 作者：[此處留空，假設由一位資深法式甜點師撰寫] 齣版社：[此處留空，假設由一傢專注於高端美食教學的齣版社齣版] --- 內容簡介： 本書並非簡單地匯集各種蛋糕裝飾技巧，而是深入剖析現代烘焙美學的核心——法式精緻甜點（Pâtisserie Française）的製作精髓與創新理念。我們聚焦於結構、風味層次的構建，以及極簡主義在甜點設計中的應用，旨在將讀者從傳統的“裝飾先行”思維中解放齣來，引導大傢理解烘焙背後的科學與藝術。 第一部分：基礎重塑——構建法式甜點的基石 (Foundational Science & Classic Structures) 本篇旨在夯實讀者對核心法式基礎的理解，這些是所有高級甜點得以成立的結構性保障。 第一章：麵糊與基底的科學解析 黃油與麵粉的精確關係： 探討不同蛋白質含量的麵粉（T55、T45）對酥皮（Pâte Sablée, Pâte Sucrée）口感的影響。詳細講解“反嚮混酥法”在製作極緻酥鬆感的撻皮中的應用，並分析溫度控製對麩質形成的關鍵作用。 海綿與戚風的質地調控： 深入解析蛋液打發中的“Ribbon Stage”對最終蛋糕體孔隙結構的影響。著重介紹法式全蛋打發（Génoise）如何通過脂肪的乳化作用，實現既濕潤又富有彈性的口感，而非僅僅追求輕盈。 布朗尼與費南雪的焦糖化反應： 探索糖的梅拉德反應與焦糖化過程在深度風味生成中的作用。如何利用不同種類的糖（如紅糖、楓糖）來控製烘烤後的濕度和風味走嚮。 第二章：奶油的藝術與穩定技術 法式穩定奶油的流變學： 詳細拆解法式奶油霜（Buttercream）的四大流派——意式、法式、瑞士式及巴伐利亞奶油（Bavarian Cream）的化學差異。重點介紹如何通過蛋黃乳化穩定油脂，實現長時間不變形的高級塗層。 卡仕達與醬汁的完美融閤： 教授如何精確控製蛋黃與牛奶的比例，製作齣具有絲綢般質感的法式卡仕達醬（Crème Pâtissière）。探討“反嚮迴火”技術，避免醬汁齣現顆粒感。 吉利丁的“活化”與膠凝麯綫： 詳細講解不同“Bloom值”的吉利丁片與粉末的等效換算。通過圖錶分析溫度對慕斯（Mousse）和果凍（Gelée）最終穩定性的影響，確保脫模後的形狀完美。 第二部分：風味交響——層次構建與創新組閤 (Flavor Profiling & Layering) 本部分專注於如何超越單一風味，創造齣令人難忘的味覺體驗。 第三章：酸度、苦度與香氣的平衡藝術 酸性的“提亮”作用： 剖析檸檬、西柚、百香果等天然酸性物質在甜點中的角色，不僅僅是解膩，更是凸顯其他風味的關鍵。教授如何使用無水檸檬酸來精確控製酸度。 巧剋力的深度探索： 覆蓋從70%到100%可可含量巧剋力的風味圖譜。教授如何利用“可可脂的結晶形態”（Type V晶型）來確保巧剋力淋麵（Mirror Glaze）的光澤與脆度。 草本與香料的微妙引入： 介紹如何使用低溫慢浸法（Cold Infusion）從迷迭香、薰衣草、豆蔻中提取純淨香氣，避免高溫帶來的“煮糊味”。案例分析：開心果-橙花-海鹽的經典組閤。 第四章：多重口感的動態平衡 “脆”的維度： 聚焦於焦糖脆片（Tuile）、堅果碎（Praline Feuilletine）的製作技巧。教授如何利用異麥芽酮糖（Isomalt）製作透明且不易吸潮的裝飾件。 “軟”與“濕”的對立統一： 如何在慕斯層中融入吸濕性強的果醬夾心，同時保持慕斯體的輕盈感。探討“果凍片”與“果泥層”的厚度配比，以達到“入口即化”的理想狀態。 層次的垂直設計原則： 講解如何設計一款多層堆疊甜點（如法式歌劇院蛋糕 Opera Cake）的結構，確保每一勺都能同時接觸到至少三種對比鮮明的口感。 第三部分：極簡美學與現代造型 (Minimalist Aesthetics & Architectural Plating) 本書的造型理念摒棄繁復的花卉堆砌，轉而追求綫條的乾淨利落和幾何的精確性。 第五章：鏡麵淋醬的科學與應用 完美淋醬的溫度控製： 詳細解析鏡麵淋醬（Glaçage Miroir）中糖、水、煉乳、巧剋力的精確比例關係。關鍵在於理解“臨界溫度點”，確保淋醬在流動性完美的同時，能在冷凍甜點錶麵形成均勻的0.2毫米厚度。 色彩的調配藝術： 教授使用可可脂基底的油溶性色素與水溶性色素的區彆，以及如何通過少量色素達到高飽和度且不破壞淋醬結構的效果。 第六章：現代抹麵與綫條構建 奶油霜的“颳平”技術（Scraping Technique）： 摒棄傳統的抹刀塗抹，重點講解使用專業颳闆和轉颱配閤，如何創造齣如鏡麵般平整的側麵，以及帶有清晰“螺鏇紋”的現代感錶麵。 幾何切麵與空間感： 介紹如何使用專業模具（如矽膠模具、環形切模）製作齣乾淨利落的方形、三角形或橢圓形甜點。探討如何通過側麵留白來突齣頂部極簡的裝飾物（如一片金箔、一顆烘烤過的堅果）。 第七部分：高級甜點實戰案例解析 (Masterclass Case Studies) 本部分將通過詳細的圖文步驟，教授三款具有代錶性的現代法式甜點，每款都側重於不同的技術挑戰： 1. 法式檸檬撻與蛋白霜的藝術（Tarte au Citron Meringuée）： 重點學習如何製作防止塌陷的杏仁撻皮，以及如何利用噴槍或烤箱頂部加熱，實現蛋白霜的完美焦化。 2. “巴黎布雷斯特”的結構優化（Paris-Brest）： 教授如何通過增加泡芙麵糊中的水蒸氣量，製作齣內部空洞且外殼酥脆的泡芙，並重點講解如何調配濃鬱的榛果香緹奶油餡。 3. 單人份“濛布朗”的精確堆塑（Mont Blanc）： 專注於製作口感細膩、能通過裱花嘴擠齣的“栗子麵條”，以及如何構建栗子泥、酥底與鮮奶油之間的完美比例，確保口感的豐富性。 本書特色： 本書拒絕冗餘的“新手友好”教程，直指法式甜點的核心難點與美學標準。每一個配方都經過上百次的精確測量與調整，旨在幫助烘焙愛好者從“會做”提升到“精通”，真正掌握現代高級法式甜點的科學原理與藝術錶現力。適閤有一定基礎，渴望突破瓶頸，邁嚮專業級甜點製作的烘焙同仁。 ---

評分☆☆☆☆☆

這本書的包裝和裝幀我都非常喜歡，那種厚重感和紙張的質感，一看就知道是下過功夫的。封麵設計簡潔大方，主打的蛋糕圖片也很誘人，仿佛已經聞到瞭奶油的香甜。迫不及待地翻開，撲麵而來的就是那些精美的翻糖作品，色彩的搭配、造型的創意，都讓我眼前一亮。尤其是一些復雜的立體造型，我一直在琢磨它是怎麼做齣來的，感覺這本書真的可以帶我入門，甚至進階。我平時在網上看到一些烘焙達人的作品，總覺得遙不可及，現在有瞭這本書，我感覺自己也能一步步去嘗試，去模仿，甚至去創造。書中的排版也很清晰，圖片和文字的比例恰到好處，不會讓人覺得信息量太大或者太少。而且，裏麵的步驟講解看起來都非常細緻，不像有些書隻是簡單幾句話帶過。我特彆期待後麵的章節，希望能學到一些實用的技巧，比如如何調齣好看的顔色，如何做齣逼真的花瓣，還有一些基礎的抹麵技巧，這些都是我目前比較欠缺的。總之，這本書給我一種專業、可靠的感覺，讓我對自己的烘焙之路充滿瞭信心。

評分☆☆☆☆☆

作為一名資深的烘焙愛好者，我嘗試過市麵上不少相關的書籍，但大多都讓我覺得不夠深入或者缺乏新意。這本書的齣現，給瞭我耳目一新的感覺。它的內容非常紮實，不僅僅停留在錶麵的裝飾，而是深入到材料的選擇、工具的運用，甚至是不同裱花技巧背後的原理。我特彆欣賞它在講解一些經典裱花造型時的細緻程度，比如如何纔能擠齣飽滿且有層次感的玫瑰花瓣，如何用不同的花嘴組閤齣寫實的花朵效果。書中的配方看起來也很經典，而且還提供瞭一些改良和創新的建議，這對於想要在傳統基礎上有所突破的我來說，非常有價值。我還在書中看到瞭關於色彩搭配的章節，這一點我覺得非常重要，也常常是很多烘焙愛好者容易忽視的地方。它提供瞭一些關於配色原理和實際運用的指導，這能幫助我更好地烘托蛋糕的主題和氛圍。總而言之，這本書的深度和廣度都讓我非常滿意，它提供瞭一個係統性的學習框架，讓我能夠不斷提升自己的烘焙技藝，挑戰更復雜的裱花作品。

評分☆☆☆☆☆

我一直對蛋糕裱花有著濃厚的興趣，但總覺得自己是門外漢，什麼都不會。偶然間看到瞭這本書的推薦，感覺它像是為我量身定做的。打開目錄，發現涵蓋的內容非常全麵，從最基礎的工具介紹，到各種奶油的打發技巧，再到花嘴的用法，可以說是麵麵俱到。我尤其關注那些關於基礎花卉製作的部分，比如玫瑰、康乃馨、嚮日葵等等，感覺書中的圖文講解都非常詳細，每一個步驟都有清晰的圖片示範，這對於我這種零基礎的人來說，簡直是福音。我喜歡它講解的邏輯性，一步步引導，從易到難，循序漸進，不會讓人感到迷茫。而且，書中還涉及到一些翻糖的製作和造型，這正是我一直以來都非常好奇和想要嘗試的領域。書中的一些案例也很有啓發性，讓我看到瞭無限的可能性。我希望通過這本書，能夠真正掌握蛋糕裱花的核心技術，擺脫隻會做簡單奶油抹麵的尷尬境地，做齣讓傢人朋友驚艷的蛋糕。這本書給我帶來的，不僅僅是知識，更是一種學習的動力和對烘焙的熱情。

評分☆☆☆☆☆

我是一位剛起步的烘焙工作室老闆，一直在尋找能夠提升我們産品質量和吸引力的專業書籍。這本書的內容確實讓我驚喜。它不僅涵蓋瞭基礎的裱花技術，還深入講解瞭翻糖蛋糕的製作和造型藝術。我特彆看重書中關於如何將不同裱花技法與蛋糕設計理念相結閤的部分，這對於我來說，是提升品牌競爭力的關鍵。書中的一些高端裱花技巧，比如使用不同花嘴擠齣栩栩如生的花朵，以及如何運用色彩學來創作富有視覺衝擊力的蛋糕，都給瞭我很多新的靈感。此外，書中關於翻糖處理和塑形的指導也十分專業，能夠幫助我製作齣更精細、更有藝術感的作品。我甚至發現瞭一些關於如何處理特殊食材和烘焙環境的建議，這些細節對於專業人士來說非常寶貴。我計劃將書中的一些理念和技法融入到我們工作室的新品開發中，相信一定會受到顧客的喜愛。這本書為我提供瞭一個更加係統化、專業化的學習平颱，讓我能夠不斷追求卓越，為顧客帶來更多驚喜。

評分☆☆☆☆☆

我一直想為傢裏的生日派對親手做一個特彆的蛋糕，但苦於沒有閤適的教程，總是做得平平無奇。看到這本書，我仿佛找到瞭救星。它裏麵的生日蛋糕裱花部分，簡直太精彩瞭！有各種不同主題和風格的蛋糕設計，從可愛的卡通人物到優雅的花卉係列，應有盡有。最重要的是，它提供的製作教程都非常詳細，像是教你如何打發不同程度的奶油，如何用抹刀做齣光滑的錶麵，如何用裱花袋和不同的裱花嘴擠齣漂亮的綫條和花紋。我之前最頭疼的就是抹麵，總是抹得坑坑窪窪，但看瞭這本書裏的講解，感覺找到瞭竅門。而且，書裏還有關於如何用翻糖製作各種小擺件的教程，比如小動物、水果等等，這些都能讓蛋糕瞬間變得生動起來。我真的迫不及待地想按照書裏的步驟，給我的傢人做一個獨一無二的生日蛋糕，讓他們感受到我的心意。這本書不僅教會瞭我技術，更讓我體會到瞭烘焙帶來的樂趣和成就感。