套装 蛋糕裱花基础升级版（上下册） 共2册(附光盘) 王森 烘焙书蛋糕裱花制作图片大全 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王森 著

图书标签:

• 蛋糕裱花
• 烘焙
• 王森
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• 图片大全
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• 美食
• 教程

店铺： 博睿图书

出版社： 轻工出版社

ISBN：9787501992744

商品编码：10117987899

1. 烘焙行业培训的经典教材 2.将时尚与传统结合，涵盖花边花卉蛋糕、节日喜庆蛋糕、鸟类蛋糕、生肖蛋糕、陶艺蛋糕、卡通蛋糕、巧克力装饰蛋糕、毛笔画蛋糕等多种类型的蛋糕 3.理论部分详细解读蛋糕制作的基础知识，实践部分手把手教你进入实战演习，并配有DVD光盘，帮助读者学习蛋糕裱花技法。 4.你的不二之选 

基本信息

· 出版社: 中国轻工业出版社; 第2版 (2013年8月1日) 

· 外文书名: Decoiation the Cake 

· 丛书名: 烘焙食品制作教程 

· 平装: 162页/178页 

· 语种： 简体中文 

· 开本: 16 

· ISBN: 9787501992744/9787501992751 

· 条形码: 9787501992751 

· 商品尺寸: 25.8 x 18.2 x 1.4 cm/25.8 x 18.2 x 1 cm  

· 商品重量: 621 g/640 g 

· 品牌: 轻工业出版社 

编辑推荐

 王 森主编的《蛋糕裱花基础(附光盘上升级版烘焙食品制作教程)》分为理论和实践两大部分，将时尚与传统结合，涵盖花边花卉蛋糕、节日喜庆蛋糕、鸟类蛋糕、生 肖蛋糕、陶艺蛋糕、卡通蛋糕、巧克力装饰蛋糕、毛笔画蛋糕等多种类型的蛋糕，更有时下*受欢迎的巧克力和水果装饰实例，向读者呈现出一个丰富多彩的蛋糕制 作新天地。

 王 森主编的《蛋糕裱花基础(附光盘下升级版烘焙食品制作教程)》分为两大部分。理论部分详细解读蛋糕制作的基础知识，实践部分手把手教你进入实战演习，并配 有DVD光盘，帮助读者更轻松的学习蛋糕裱花技法。如果你是一名蛋糕达人，如果你是一名美食星探，如果你想让自己的店铺经营更上一层楼，那么，拿起这本书 吧，它将是你的不二之选。

《蛋 糕裱花基础》（上下册）自2007年出版至今，让很多学习蛋糕裱花技术和想要创业开店的人从中受益，并成为烘焙行业培训的经典教材。时隔几年后，重新修订 出版升级版，书中的内容与时俱进，在保留原有知识体系的基础上，重新制作和拍摄了当前*流行的蛋糕裱花造型，并配有DVD光盘演示，此外还添加了百余款作 品欣赏图及难点解析。上下两册书配合使用，让你彻底学会裱花技术。

 

 

作者简介

王森，国内著名西式糕点技术专家，从事西点技术研发20余年，致力于传播西点技术，让更多的人学会西点这门手艺是他毕生追求的梦想。作为*家专业西点学校的创办人，至今已培养出包括亚洲各地在内的数万名学员。
  已出版《蛋糕裱花基础（上下册）》、《面包制作入门》、《蛋糕制作入门》、《玩转拉花咖啡》、《轻松成为饼干达人》、《寿司制作入门》、《慕斯蛋糕基础课》、《烘焙饼店店长手册》等几十本专业书籍和多张光盘。

 

目录

上册：

Part01基础理论篇 
第章花边蛋糕基础知识 
第节裱花时的正确站姿 
第二节几种常用的打边花嘴 
第三节花边蛋糕制作基本手法 
第二章花卉蛋糕基础知识 
第节花语 
第二节花卉的制作 
第三节花卉的色彩装饰 
第四节巧克力叶子的制作 
第三章鸟类蛋糕基础知识 
第四章节日喜庆蛋糕基础知识 
第节鲜奶油打发 
第二节人物体态特征 
第五章巧克力装饰件基础知识 
第节巧克力基础知识 
第二节制作巧克力装饰件的常用工具 
第三节巧克力件的制作 
Part02实践操作篇 
第六章花边花卉类蛋糕 
第节7号小叶嘴（百合花、向日葵、圣诞花、大丽花、瓜叶菊） 
第二节12号中直嘴（五瓣花、宿根福禄考、野菊花、牡丹花、红掌、玫瑰花、卡特兰、罂粟花、木槿、茶花） 
第三节2号花嘴（睡莲花） 
第四节14号花嘴（康乃馨） 
第五节8号花嘴（荷花） 
第六节13号花嘴（旋转铃、鱼尾菊） 
第七节12号中直嘴+2号花嘴（大杯水仙） 
第八节16号花嘴（番红花、荷包花、喇叭花） 
第九节1号花嘴（嘉宝菊、菊花、老菊） 
第七章鸟类蛋糕 
第节爱情鸟 
第二节凤凰 
第三节老鹰 
第四节天鹅 
第五节仙鹤 
第六节鸳鸯 
第八章节日蛋糕 
第节父亲节 
第二节母亲节 
第三节圣诞节 
第四节万圣节 
第五节教师节 
第六节愚人节 
第七节春节 
第八节生日 
第九节情人节 
第九章巧克力装饰蛋糕 
第节巧克力棒 
第二节巧克力花 
第三节巧克力片 
第四节巧克力围边 
第五节扇形巧克力件 
第六节巧克力线 
Part03作品欣赏篇 
第十章花卉蛋糕 
第十一章节日类蛋糕 
第十二章水果巧克力类蛋糕 

下册： 

Part01基础理论篇 
第章水果装饰件基础知识 
一、工具选择 
二、水果的特点 
三、水果的功效 
四、水果蛋糕制作要点 
五、水果蛋糕构图技巧 
六、水果的切法 
第二章陶艺蛋糕基础知识 
一、陶艺基础知识 
二、陶艺蛋糕制作流程 
三、陶艺蛋糕基础知识 
四、陶艺蛋糕常用工具 
五、陶艺蛋糕基本手法 
第三章毛笔画蛋糕基础知识 
一、毛笔画蛋糕基础知识 
二、毛笔画蛋糕制作要点 
Part02实践操作篇 
第四章生肖蛋糕 
第节鼠 
第二节牛 
第三节虎 
第四节兔 
第五节龙 
第六节蛇 
第七节马 
第八节羊 
第九节猴 
第十节鸡 
第十一节狗 
第十二节猪 
第五章陶艺蛋糕 
第节普通陶艺蛋糕 
第二节精品陶艺蛋糕 
第三节索立权陶艺蛋糕 
第六章卡通蛋糕 
第节斑点狗 
第二节加菲猫 
第三节村长 
第四节叮当猫 
第五节灰太狼 
第六节懒羊羊 
第七节美羊羊 
第八节熊 
第九节雪人 
第十节马达加斯加 
第十一节米妮 
第七章毛笔画蛋糕 
Part03作品欣赏篇 
第八章动物类蛋糕 
第九章儿童蛋糕 
第十章祝寿蛋糕 

 

序言

序
  生活中总有能让你回味无穷的种种。一首触动心弦的歌曲，一本发人深省的书，一处陶醉身心的风景，一句温暖心灵的话语，一道至今难忘的美食……。
  记忆中第次吃蛋糕是爷爷的六十寿辰，那时还是孩童的我接过姑姑递过来的一块大蛋糕，香甜的气息回荡在空气里，没等给爷爷说生日快乐，就大口大口地吃了起来，那种满嘴甜香的滋味至今仍然记忆犹新。
  梦想的种子就是从那时生根发芽的吧，我想将来自己能亲眼看着这神奇的美味是怎么做出来的，亲手做出这种满载着祝福和愿望的蛋糕。及至今天出书，也是我人生规划里不可缺少的一部分。
  让更多的人品尝到这种美味，让更多的人学会做这种美食，是我的理想和夙愿。2007年，《蛋糕裱花基础》（上下册）的出版让我的设想和目标得到了实现，我追求美食与快乐人人共享的梦想也得以实现。
  时隔几年后，《蛋糕裱花基础（升级版）》即将问世，书中的蛋糕造型与时俱进，重新制作和拍摄了当前*流行的蛋糕裱花造型，并配有DVD光盘演示，在书 后还添加了百余款作品赏析。本书将时尚与传统结合，涵盖生肖、陶艺、卡通、毛笔画等多种类型的蛋糕，向读者呈现出一个丰富多彩的蛋糕制作新天地。更有时下 *受欢迎的巧克力和水果装饰，让你眼花缭乱，乐在其中而有所得。
  本书分为两大部分。理论部分详细解读蛋糕制作的基础知识，实践部分手把手教你进入实战演习，并配有DVD光盘，帮助读者更轻松的学习蛋糕裱花技法。如 果你是一名蛋糕达人，如果你是一名美食星探，如果你想让自己的店铺经营更上一层楼，那么，拿起这本书吧，它将是你的不二之选。
  

 

文摘 

（5）先做出手掌，再依次做出手指。做脚趾时需注意脚掌的长度，脚掌要饱满。 
（6）用黑色细裱画出眼睛、眉毛和少量的头发。 
躺式动态演示制作 
（1）花嘴倾斜45°，由窄变宽做出身体，长度4厘米左右，接口处圆润光滑。 
（2）花嘴以倾斜状贴于身体下端1／3处（*宽的位置是下端），由粗到细拉出小腿，大腿可省略，长度约为身体的一半，顺势带出球状的脚。两腿做法相同。 
大丽花 
1 将花嘴贴于花托尖端，以直拔手法把尖端包起，做出花蕊。 
2 将花嘴立起90°，垂直直拔，交错拔出第二层花瓣，花瓣高度与花蕊相同。 
3 将花嘴微向外倾斜10°，交错直拔出第三层。 
4 将花嘴向外倾斜20°，交错直拔出第四层。 
5 继续交错拔出第五层、第六层和第七层。注意制作每层时花嘴角度的变换，随着花的开放角度增大，花嘴的倾斜角度也越来越大，一般每层要比上一层倾斜10°。 
6 *后完成整朵花的制作，整体花形饱满圆润，每层花瓣长度统一、层次分明、排列整齐。

海蓝之光 
1 用大刮片将面抹成圆面，将多余奶油刮掉。 
2 将奶油抹在白板上用抹刀刮平。 
3 用抹刀将边缘多余奶油刮掉。 
4 将雕刀正反面加热，在面上挑起奶油。 
5 将小铲压在蛋糕边缘处，压出纹路。 
6 在面上喷上喷粉。 
7 以同样的手法制作余下几层，每一层要交错着压。 
8 将制作好的蛋糕挑至底盘上。 
灰太狼 
1 用29号动物嘴垂直90°挤大圆球。 
2 用小号雕刀，围绕圆球的表面沾饰，表现毛发的效果。 
3 用黑色奶油细裱表现肢体，注意动态要自然、关节要明显。 
4 用29号动物嘴倾斜45°，挤扁圆球表现脸部。 
5 用黑色奶油细裱在脸部两边中间偏上位置插入向外拔出胡须，每边三根左右，视觉上可把脸形变宽。 
6 接着在脸部偏下方刻画嘴形，并在脸部中间偏上位置，保持一定距离挖出两个眼眶，眼眶要圆。 
7 在头项的两边上方拔出锥形的耳朵，视觉上可用白色奶油在眼眶里挤圆球作为眼球，然后在耳朵之间以螺旋形绕出睡帽作为装饰。 
8 用黑色巧克力细裱出脸部表情。 

 部分插图：

好的，这是一本关于烘焙和蛋糕制作的图书简介，内容详尽，不涉及您提到的那套书的任何信息。 --- 书名：《法式甜点大师的私房秘籍：从经典到创新的精湛技艺》 作者：[虚构作者名，如：安东尼·勒菲弗尔] 出版社：[虚构出版社名，如：欧陆美食文化出版社] 页数：约 680 页（内含数百幅高清实拍图与步骤分解图） 装帧：精装双册（上册：理论与基础；下册：经典与创新） 随书附赠：[此处不提光盘，可改为“在线视频教程访问码”] --- 内容深度导览：构建您的法式甜点殿堂 《法式甜点大师的私房秘籍》并非一本简单的食谱汇编，它是一部系统、详尽、深入灵魂的法式甜点制作百科全书。本书的两位作者——享誉国际的法式甜点学院派导师与一位深谙现代创意美学的甜品艺术家——倾二十年心血，将巴黎顶级甜品店的精髓与现代烘焙科学完美融合，旨在为所有热衷于法式甜点的烘焙师、糕点师以及资深家庭制作者，提供一条从理论基石到艺术巅峰的完整学习路径。 本书共分上下两册，结构严谨，逻辑清晰，旨在消除学习过程中的一切模糊地带。 上册：甜点科学与基础精修（理论构建与基石奠定） 上册聚焦于法式甜点的“骨架”与“灵魂”——科学原理和基础技能。我们相信，只有理解了“为什么”，才能完美地掌握“怎么做”。 第一章：原料的哲学与化学 面粉的精确选择： 深度解析不同蛋白质含量的面粉（T45、T55至T65）在酥皮、海绵蛋糕和泡芙中的作用差异。精确的蛋白质水解与淀粉糊化过程的微观讲解。 脂肪的艺术： 区分不同乳脂含量的黄油（如爱尔兰黄油、法国AOP认证黄油）对口感、风味层次的影响。无水奶油在慕斯与淋面中的应用配比标准。 糖与稳定剂： 探讨蔗糖、转化糖浆、葡萄糖浆在控制结晶、保持湿润度方面的专业应用。详细介绍吉利丁（明胶）的“泡发”与“熔化”的黄金时间点，以及琼脂（Agar-Agar）在纯素甜点中的替代策略。 蛋液的物理魔力： 全面解析蛋白起泡的温度控制、酸性物质的介入机制，以及蛋黄在乳化作用中的关键地位。 第二章：基础结构与核心技法 完美基础蛋糕体： 详尽剖析六大经典蛋糕体的制作标准： 海绵（Génoise）： 掌握“全蛋打发法”与“分蛋打发法”在湿度与蓬松度上的区别。 磅蛋糕（Quatre-Quarts）： 强调“黄油打发法”中奶油化（Creaming）的程度与加入干性材料的时机，避免油水分离。 布里欧修（Brioche）： 强调揉面过程中的温度控制，以及低温长时间发酵对面团风味的影响。 挞皮与酥皮的精确掌控： 冷水油酥（Pâte Brisée）： 讲解“沙化法”与“揉捏法”在制作咸点与甜点挞皮时的适用性。 法式甜酥皮（Pâte Sablée）： 如何利用杏仁粉和糖粉实现入口即化的颗粒感，以及避免过度揉捏导致黄油融化。 欧培拉的层次构建： 详细分解咖啡糖浆的浸润技巧、甘纳许的乳化状态，以及法式奶油霜的稳定温度区间。 第三章：稳定与平衡：奶油霜、卡仕达与慕斯 法式奶油霜（Buttercream）的三个维度： 深入解析意式（意式蛋白霜为基底）、法式（蛋黄为基底）和瑞士式（加热蛋白霜为基底）奶油霜的口感差异、操作温度与储存稳定性。 卡仕达酱与法式馅料（Crème Pâtissière）： 讲解淀粉糊化的临界点，如何实现丝滑口感而不出现“砂砾感”。 慕斯的科学： 详解水果泥、巧克力与凝固剂之间的完美比例，计算不同密度配料对最终慕斯稳定性的影响。 下册：经典复刻与现代演绎（艺术创作与实践应用） 下册将上册的理论知识付诸实践，精选了法式甜点中跨越时代、最具代表性的作品，并辅以现代创新视角进行解析。 第四章：永恒的经典——专研系列 歌剧院蛋糕（Opéra）： 不仅仅是七层结构，而是对杏仁海绵吸湿性、咖啡奶油的打发程度、巧克力镜面淋酱厚度进行精确的纳米级剖析。 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）： 泡芙的完美膨胀技术，泡芙圈的烘烤曲线，以及内馅榛果酱（Praline）的自制与稳定处理。 圣奥诺雷（St. Honoré）： 蒸汽烤箱的使用技巧，小泡芙（Choux）的填充与焦糖化工艺的对比。 柠檬挞（Tarte au Citron）： 解释柠檬馅料凝固过程中的pH值变化，以及如何用蛋白霜制作稳定的“焦糖化西柚顶”。 第五章：现代创意与结构艺术 可丽饼的轻盈革命： 探索使用澄清黄油和特殊粉类制作的“超薄可丽饼”，及其在多层堆叠中的支撑力研究。 镜面与淋面工艺： 介绍可可脂含量对镜面光泽的影响，以及如何通过调整葡萄糖比例，实现不同流速的专业淋面效果。详细教授如何处理镜面气泡，确保光洁如镜。 巧克力塑形与装饰： 针对“调温巧克力”的三个阶段（融化、降温、回温）进行实操演示，教授巧克力刮片、巧克力“可可脂花”的制作。 水果的艺术化处理： 探讨水果的浸渍（Maceration）技术，使用低糖果胶稳定新鲜水果在甜点表面的技巧，以及水晶糖衣的制作流程。 第六章：流程管理与工作坊效率 法式甜点师的工作流： 如何规划复杂甜点的制作步骤，实现最高效率的“组件先行”准备法。 温度管理系统： 从冷藏、冷冻到回温的温度精确对照表，确保成品在最佳风味点被品尝。 故障排除与修正： 针对常见的开裂、塌陷、分层、油水分离等问题，提供即时、专业的诊断与补救方案。 本书的独特价值： 本书没有采用简化的配方，而是提供了“配方区间”的概念。例如，我们不会说“加100克糖”，而是会说明：“根据您所用黄油的水分含量，糖的用量应在95克到105克之间浮动，以达到最佳乳化状态。”这种基于科学理解的指导，赋予读者超越食谱的创造与应变能力。精美的摄影不仅展示了成品的美感，更通过大量的剖面图、关键操作的慢动作分解图，确保每一个细节都能被视觉化理解。 面向读者： 致力于将家庭烘焙提升至专业水准的资深爱好者。 需要系统化、科学化知识体系的初级或中级糕点师。 希望深入理解法式甜点制作哲学，而非仅仅复制配方的专业人士。 通过这套《法式甜点大师的私房秘籍》，您将不再只是一个“跟着做”的执行者，而是一个懂得原理、掌握科学、能够自由创作的法式甜点艺术家。

评分☆☆☆☆☆

这套《蛋糕裱花基础升级版》真是太棒了！作为一名热爱烘焙的“手残党”，我一直梦想着能做出漂亮又精致的蛋糕，但每次自己动手都以失败告终。我之所以选择这套书，是因为它名字里包含了“基础升级版”和“图片大全”，这对我来说简直是量身定做的。我希望它能从最基础的工具介绍、奶油的选择和打发，到各种裱花嘴的用法，再到最基础的花型，都有非常详尽的图文讲解。我尤其期待它能有很多不同角度的图片，让我能清楚地看到每个花型的立体感和细节。而且，我希望它能有一些关于常见裱花问题的解决方法，比如奶油融化了怎么办，花型挤歪了怎么补救等等。附带的光盘更是我非常看重的一点，我一直觉得看视频学习会比看书更直观，能够清楚地看到老师的手法和力度，跟着视频一步步模仿，这样学习效率会大大提高。我希望光盘里的内容能够生动有趣，让我能够轻松愉快地学习。

评分☆☆☆☆☆

这套《蛋糕裱花基础升级版》简直是我近期收到的最棒的烘焙礼物！我一直对手工裱花情有独钟，看着那些像艺术品一样的蛋糕，就觉得特别治愈。我最看重的是这套书的“图片大全”这个特点，因为我是一个非常看重视觉学习的人。我希望书中会有大量清晰、高质量的图片，从材料的准备、奶油的打发，到每一个裱花嘴的使用方法，再到不同花型的完成效果，都能一目了然。这样，即使有些文字描述不够清晰，我也可以通过图片来理解。而且，我希望书中不仅有基础花型的讲解，还能有一些创意裱花的应用，比如如何将不同的花型组合成一个完整的蛋糕装饰，或者如何运用色彩搭配来提升蛋糕的整体美感。附带的光盘更是我非常看重的部分，我一直觉得视频教学比单纯的书本文字更能让我掌握技巧，能够直观地看到老师的手部动作和力度控制，这对于学习裱花这种需要精细操作的技艺来说至关重要。我希望光盘里的内容能够覆盖书本的精华，让我能够随时随地跟着学习。

评分☆☆☆☆☆

拿到这套《蛋糕裱花基础升级版》的时候，我真是太惊喜了！我本来只是想找一本简单入门的烘焙书，没想到这套书的厚度和内容感觉非常“有料”。我尤其看重它的“升级版”这个定位，这意味着它肯定不仅仅停留在最基础的层面，而是在经典的基础上有所创新和提升。我之前也看过一些裱花教程，但总觉得不够系统，很多细节讲得不是很清楚。我希望这套书能够填补这个空缺，比如在讲解不同奶油的特性和适合的裱花方式时，能有更详细的对比和说明。而且，“王森”这个名字在烘焙界也很有名气，我非常相信他的专业性和教学水平。我特别期待书中能够分享一些他独创的裱花技巧或者小窍门，这些往往是市面上普通教程里看不到的“干货”。上下册的设计也让我觉得内容非常丰富，上册可能是基础功，下册可能就是进阶技巧或者一些主题性的裱花设计，这让我对学习过程充满了期待。附带的光盘更是锦上添花，这下我可以在电脑上看视频，随时暂停、回放，跟着大师一步步学习，感觉自己离裱出惊艳的蛋糕又近了一步！

评分☆☆☆☆☆

入手了这套《蛋糕裱花基础升级版》真的是太明智的决定了！我是一名正在学习烘焙的初学者，之前尝试过几次裱花，但总是达不到想要的效果，常常是奶油打发不好，或者花型不饱满，看起来很粗糙。我一直希望有一本能够系统地讲解基础知识，并且有详细图示指导的书。这套书的“基础升级版”这个名字让我觉得它既包含了入门的必要知识，又不会停留在最原始的层面，而是会教我一些更高级、更实用的技巧。我特别期待书中能够有关于奶油打发不同状态的详细讲解，以及针对不同温度、不同奶油种类如何调整打发时间的建议。而且，“王森”这个名字在烘焙界非常有名，我非常信赖他的专业知识，希望能从中学到一些他独家的方法。上下册的设置也让我觉得内容非常充实，感觉可以从零开始，一步步提升自己的裱花技能。附带的光盘更是解决了我的一个大痛点，我一直觉得看视频学习比单纯看书要直观得多，能够清楚地看到每一个步骤的操作细节，这对于我这样一个新手来说，简直是雪中送炭！

评分☆☆☆☆☆

哇，这套《蛋糕裱花基础升级版》简直是烘焙爱好者的福音！我一直对手工制作精美的蛋糕裱花充满兴趣，但总感觉基础知识不够扎实，或者说，看到网上那些令人惊艳的作品，总觉得遥不可及。这次终于下定决心入手了这套书，而且还是上下册，感觉内容肯定非常充实。我特别期待它能从最基础的裱花嘴选择、奶油打发技巧开始讲起，一步步带领我掌握不同形状的裱花技巧，比如玫瑰、叶子、贝壳纹等等。而且，包装里竟然还附带了光盘，这简直太贴心了！我一直觉得看视频学习会更直观，能够清晰地看到手部动作和力度掌握，这样我就可以跟着光盘一起练习，不怕走弯路了。书名里提到“图片大全”，这让我对书中丰富的图示充满了期待，毕竟，很多时候一张清晰的图片胜过千言万语。我希望书中能够有不同难度的裱花案例，让我可以循序渐进地挑战自己，从简单的花朵到复杂的立体造型，都能一步步攻克。如果能再有一些关于配色和整体构图的建议，那就更完美了！我迫不及待地想开始我的裱花之旅，用这套书作为我的启蒙老师。