中式主食大全（共2册） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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MIKI 著

图书标签:

• 中式烹饪
• 主食
• 面食
• 米饭
• 粥品
• 包子
• 馒头
• 面条
• 家常菜
• 烘焙

出版社： 甘肃科学技术出版社

ISBN：12287223

版次：1

商品编码：12287223

包装：精装

开本：16开

出版时间：2018-01-01

用纸：胶版纸

正文语种：简体中文

产品特色

内容简介

《黄金配方：手工馅料》内馅才是美味的关键，热腾腾的包子一口咬下去，鲜美的肉汁配上小麦的香气充盈着口腔，决定了美味的瞬间。运用猪肉、牛肉、鸡肉、虾仁、蔬菜、鱼肉作为基底，变化各式风味的馅料。除了家家必学的经典口味，市售的流行创新口味也都没有遗漏，全部收藏。

《在家做天然酵母包子馒头》近年来，许多面包店都推出了一些价格不菲的天然酵母面包，吸引不少人购买，为什么呢？因为现代人除了追求食物的美味外，还讲究天然健康的饮食概念。本书介绍不同的酵种种类和培养环境的温度、湿度以及保存方式，详尽面包制作图。让你和家人一起享受 、健康好吃的天然酵母面包带来的乐趣。并顺应当今健康饮食的潮流风尚，推荐了多道天然酵母制作出的包子、馒头和西点食谱，让读者更健康地享受这些美味。配合步骤图解的贴心说明、常见问题的清楚解答等，就算新手也能轻松尝试。

作者简介

彭依莎

2013年 成为中式糕饼师 2014年 参与品牌烘焙研发产品
2015年 获得美国认证国际西点师证书；获得西点培训老师认证
2016年 参加上海烘焙技术表演；成为深圳市名厨专业委员会总会成员

2017年 参加创意烘焙竞赛；为*名品牌烘焙制作产品；成为掌厨APP烘焙达人；出版图书《从零开始烘焙》

80后美食爱好者，从小喜欢美食、动漫，立志长大后当名厨师，将全身心投入到美食香菇的一切事物中。日常除了寻觅美食，满足自己的味蕾需求，*喜欢的就是研究各种美食配方，擅长制作烘焙、日式料理、甜品，还喜欢研究各种私房菜，将简单、好做、美味的理念融入菜谱之内，让完全不会烹饪的人士也能轻松上手制作各种高颜值美食。

东方食韵：中华点心技艺精粹 （共三卷，收录传统糕点、时令小吃与创新甜品制作详解） --- 卷一：传统糕点：历史的传承与经典的再现 本卷深入探究中华糕点（点心）制作的千年历史脉络，聚焦于那些承载着深厚文化底蕴、代代相传的经典制作工艺。我们不涉及任何主食的范畴，而是将焦点完全集中于精巧、细腻、用于佐茶或节日庆典的“点”之艺术。 第一章：南派酥皮的奥秘——广式与苏式点心的纹理学 本章详细拆解广式与苏式酥皮的制作精髓。区别于任何需要大批量填充或作为正餐支撑的“主食”概念，本章讨论的酥皮旨在营造入口即化的层次感。 广式月饼皮的“转化糖浆与猪油的黄金比例”： 重点分析转化糖浆的性质如何影响饼皮的延展性与光泽，以及不同类型猪油（或素油替代品）对酥松度的决定性作用。详细图解包裹与压模技巧，确保馅料与外皮的完美融合。 苏式百层酥的“水油分离与擀折的温度控制”： 深入剖析水油皮与油皮的配方差异，尤其强调面筋的形成与控制。通过精确的温度和湿度控制，实现油皮中油的均匀分布，从而在烘烤中形成清晰可见的螺旋状或片状层次。实例分析“鲜花饼”与“椒盐酥”在不同擀制手法下的口感差异。 南方“糕”的柔韧性探究： 重点研究如何通过调整粘米粉、水磨糯米粉的比例，实现“软而不粘、韧而不散”的理想状态，例如制作“艾草青团”时对草汁浓度的把握，以及蒸制过程中的蒸汽压力管理。 第二章：蒸制与烘焙的平衡——中式糕点的火候艺术 点心的口感往往取决于火候的精确拿捏。本章完全聚焦于非主食类点心的蒸制与烘烤技巧。 “蒸”的艺术： 考察“发糕”与“蜂巢糕”的膨胀机制。分析糖分（如红糖、片糖）在发酵过程中产生的气体与蒸汽的协同作用，讲解如何通过控制发酵时间和蒸笼的密封性，来决定蜂窝的疏密程度。 “烤”的精微： 探讨传统烤箱（如土炉、砖炉）与现代电烤箱在温度梯度上的差异对点心上色的影响。以“老婆饼”为例，解析烤制前期高温定型与后期低温回干对馅料水汽平衡的重要性。 第三章：馅料的交响乐——甜与咸的界限 本卷的馅料部分，完全服务于点心的风味提升，不涉及任何构成一餐主体的重量级馅料。 传统甜馅的熬制哲学： 详细介绍莲蓉、豆沙的炒制过程，重点在于“炒干水分”的火候，以保证长时间的储存性和细腻的口感。研究不同糖类的使用（冰糖、白砂糖、麦芽糖）对最终甜度和黏性的影响。 季节性鲜果馅料的稳定化处理： 介绍如何使用少量淀粉或果胶，将新鲜的枣泥、山楂泥或时令浆果转化为适合包裹的面团馅料，避免烘烤或蒸制过程中水分溢出破坏点心结构。 --- 卷二：时令小吃与节庆礼品：风土人情的味觉表达 本卷着重于那些与特定节气、地域文化紧密相连的“小吃”类点心，它们通常是特定时节限定、体积小巧、兼具礼仪和趣味性的食品。 第四章：北方节令：面食的精巧变奏 北方“面食”的范畴广阔，本章仅选取那些被归类为“小吃”或“甜品”的精巧面点。 “油炸”的轻盈化： 以“麻花”和“排叉”为例，探讨面团的低筋度处理，以及如何通过多次醒发和精确控制油温（通常在160°C至180°C之间），实现外部酥脆而内部蓬松，不吸油腻的口感。 “烙”的艺术： 介绍“糖油饼”的制作，强调从烫面到擀制过程中面团弹性的调整，以及如何通过“两次灌油”的方式，使饼皮层次分明，且具有焦糖化的香气。 第五章：南方水乡：米制品的精巧组合 南方水乡的点心制作偏爱使用米类原料，本章关注其在不同状态下的运用。 汤圆与年糕的差异化糯性： 对比“宁波汤圆”的“鲜肉或芝麻馅”与“水磨年糕”的制作。分析不同磨制精度的米粉如何影响糯米的膨胀率和最终的黏合度。重点在于汤圆皮的揉制手法，以确保其在滚水中不会破裂散开。 “凉糕”与“冻糕”的凝固技术： 探讨使用琼脂（洋菜）或少量葛根粉制作的清凉点心，如何通过精确的配比实现晶莹剔透的质感，以及如何通过浸泡在糖水或花露水中保持其清爽的风味。 第六章：茶点文化：小巧的佐餐艺术 专门研究与饮茶文化息息相关的精巧小点，这些点心体积小，旨在不抢夺茶汤风头的前提下，提供味觉上的补充。 鸳鸯饼与蝴蝶酥： 再次回到酥皮的精细化处理，重点在于如何将体积缩小，使其成为一口或两口可食用的形态。 素食点心的风味构建： 介绍使用豆腐干、菌菇（如香菇丁）等制作的咸味小点心（非包子、饺子类主食），如何通过高汤的收汁，赋予其浓郁的“鲜”味。 --- 卷三：现代创新与健康改良：点心制作的未来趋势 本卷探讨在现代健康理念指导下，传统中式点心制作工艺如何进行改良，以适应低糖、低脂的需求，同时又不失其核心风味与结构。 第七章：糖分的智慧替换与管理 本章完全致力于替代传统白砂糖，但强调替换后对糕点结构（如酥皮的延展性、面团的发酵速度）的平衡性调整。 天然代糖的应用与挑战： 详细分析赤藓糖醇、罗汉果甜苷等在烘焙和蒸制过程中的热稳定性。讲解如何通过少量添加麦芽糊精来弥补代糖在质构上缺失的“体量感”。 水果与蔬菜的天然增甜法： 研究如何利用红薯泥、南瓜泥或浓缩的枣泥来替代部分糖分，同时籍此增加糕点的湿润度和营养价值。 第八章：油脂与蛋白质的优化重构 针对传统点心对猪油或大量黄油的依赖，本章提出解决方案。 酥油的科学替代： 探讨使用高熔点植物油（如精炼椰子油、棕榈油）制作酥皮的可行性，并研究其与面粉的乳化过程，如何模拟猪油的“酥而不腻”。 无麸质（Gluten-Free）点心的突破： 针对麸质不耐受人群，详细讲解使用杏仁粉、糙米粉、木薯淀粉等混合替代传统小麦粉制作饼皮的配方。重点解决这类面团在烘烤时易碎裂的问题，通常需要借助粘合剂如黄原胶。 第九章：风味的融合与视觉的革新 本章展示如何将异域风味元素谨慎地融入中式点心，并提升其摆盘的现代美感。 香料与花草的深度萃取： 研究如何使用薰衣草、迷迭香、或者浓缩的香茅汁来为豆沙或莲蓉馅料增添层次感，避免使用人工香精。 现代摆盘技术： 介绍点心在现代餐饮中如何通过几何切割、使用食用花卉进行点缀，以及如何利用不同颜色的内馅（如抹茶、紫薯）进行视觉对比，提升整体的“礼品感”和艺术价值。 --- 总结： 《东方食韵：中华点心技艺精粹》是一部专注于中式点心、糕点、小吃制作工艺的系统性典籍，旨在传承与创新那些精巧细腻的非主食类面食与糖品艺术，完全避开米饭、面条、粥品等构成日常“主食”的范畴。全书侧重于酥皮结构、火候控制、馅料平衡以及健康改良的专业技术探讨。

评分☆☆☆☆☆

说实话，一开始我买这套书，主要是因为家里孩子挑食，总是不爱吃饭，我就想找点花样多、有意思的主食来吸引他。没想到，这套《中式主食大全》简直就是我的救星！书里那些造型奇特、颜色鲜艳的主食，比如各种动物造型的馒头、五彩斑斓的面片，瞬间就抓住了孩子的眼球。我照着书里的方法，笨拙地揉面、捏形，虽然第一次做出来的不太完美，但孩子看到那些可爱的造型，还是非常兴奋，吃得津津有味。更让我意外的是，书里不仅有孩子们喜欢的，还有很多适合成年人，甚至是老人的健康主食。比如，我一直想给家里老人做点养生的粗粮点心，但又怕他们消化不好。这本书里有很多关于粗粮和杂粮的搭配建议，还有一些蒸煮类的点心，口感都很软糯，非常适合老人。我试着做了几款，老人吃了之后都说，味道好，还舒服，不像以前吃的一些粗粮那么硬。而且，书里很多食谱的用量都写得很详细，调料的比例也都很精准，我跟着做，基本都能成功，很少出现失败的情况。我觉得这套书不仅是食谱，更像是我的烹饪启蒙老师，让我对中式主食有了更深的理解和热爱。

评分☆☆☆☆☆

我一直对食物的“内在”非常在意，不仅仅是味道，更是它对身体的影响。在选择食谱时，我总是倾向于那些注重健康、营养均衡的书籍。《中式主食大全》在这一点上做得非常出色。它不仅仅是教你如何把面粉变成食物，更是告诉你如何通过主食来调养身体。书中有很多关于不同主食的营养成分分析，以及它们对身体的益处。比如，我之前不太了解燕麦的烹饪方法，这本书里就有几种不同口味的燕麦粥做法，还介绍了燕麦对降血糖、降血脂的好处。还有一些用红薯、紫薯、玉米等粗粮制作的主食，它们不仅味道天然甘甜，而且富含膳食纤维和维生素，非常适合需要控制体重或者关注健康的人群。书里还强调了食材的“本味”，鼓励大家减少不必要的调味，让我觉得这不仅仅是一本食谱，更是一种健康的生活理念。我尝试了书中的几款粗粮主食，感觉消化更好，身体也更轻松。这本书让我意识到，主食也可以很健康，很养生，而且味道一点也不比精米白面差。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，对于中国人来说，主食的重要性不亚于任何一道菜。它承载着家的味道，也承载着我们对生活最朴素的满足。拿到这套《中式主食大全》，我最大的感受就是，它真的把“大全”二字做到了极致。它不仅仅是罗列食谱，更是梳理了中国各个地域在主食文化上的差异与传承。我之前对一些地区的特色主食，比如北方的一些发面点心、南方的一些米制品，总是有模糊的概念，但这本书通过详细的文字介绍和精美的图片，将这些地方特色栩栩如生地呈现在我眼前。我能看到南方水乡的软糯糕点，也能感受到北方大雪纷飞时，家里热气腾腾的蒸包子。书中对每一种主食的历史渊源、文化背景都有一定的介绍，这让我觉得，吃一碗饭，不仅仅是在填饱肚子，更是在品味一种文化，一种传承。而且，我特别喜欢它对于食材的选择和处理的建议，比如如何挑选优质的面粉，如何让米饭更香糯，这些细节之处，都体现了作者的用心。读着这本书，我仿佛穿越了时空，品尝到了祖辈们当年吃过的味道，这种感觉非常奇妙，也让我对传统饮食文化有了更深的敬意。

评分☆☆☆☆☆

说实话，作为一个上班族，每天下班回家已经筋疲力尽，根本没心思去研究复杂的主食。我一直以来都是靠外卖或者速冻食品解决的，但总觉得这样很不健康，而且味道也差强人意。偶然的机会，我朋友推荐了这套《中式主食大全》，当时我抱着试试看的心态买了。没想到，这本书彻底改变了我的生活习惯！它里面的食谱，很多都非常适合快节奏的生活，比如一些快速制作的蒸饭、炒饭，还有一些简单的饼类，半小时内就能搞定。而且，书里很多食谱的配料都非常常见，不需要去特别的超市才能买到。我最喜欢的是它的一些“懒人版”食谱，比如用电饭煲就能做出香喷喷的米饭，或者用烤箱就能做出酥脆的披萨饼。这让我感觉烹饪主食并没有我想象的那么难，即使是忙碌的我也能轻松驾驭。更重要的是，自己在家做的，吃得安心，也健康多了。现在，我每天回家都会翻翻这本书，给自己做一道简单又美味的主食，感觉生活都变得有滋有味起来。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直太棒了！我一直是个对烹饪充满热情的人，但说实话，对于中式主食，我总是停留在米饭、面条的简单层面。这次偶然翻到这套《中式主食大全》，我简直像是发现了一个新世界！书中不仅有我们日常能吃到的各种面食、米饭的做法，更重要的是，它挖掘了许多我之前从未听说过，或者只在电视里偶尔瞥见过的地域性主食。比如，我一直以为饺子就是那种最基础的肉馅、素馅，结果这本书里有足足几页关于不同地区、不同馅料、不同包法的饺子，光是看着图，口水都要流下来了。还有那些蒸出来的、烙出来的、煮出来的各式饼类，我之前觉得做饼很麻烦，但书里把步骤拆解得非常细致，甚至连揉面、醒面的关键点都讲得清清楚楚，还配有图示，让我这个厨房新手也能跃跃欲试。最让我惊喜的是，它还介绍了很多用杂粮制作的主食，比如小米糕、玉米饼，这些不仅健康，而且口感也非常丰富，完全打破了我对主食单一的认知。这本书就像一个百科全书，我每天都能学到新的东西，感觉自己的厨房技能一下子提升了好几个档次，家人也对我做的各种新口味主食赞不绝口，每次我做完，他们都吃得干干净净，还催着我快点出下一道新菜。