美食天下：金牌美味素菜大全（四色铜版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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苏志浩 著

图书标签:

• 素菜
• 菜谱
• 美食
• 烹饪
• 家常菜
• 健康饮食
• 全素
• 素食主义
• 四色铜版
• 中华美食

出版社： 河北科学技术出版社

ISBN：9787537582988

版次：1

商品编码：12215239

包装：平装

开本：16开

出版时间：2016-05-01

用纸：铜版纸

页数：152

字数：150000

正文语种：中文

内容简介

　　美味，让厨房处处洋溢馨香；健康，让生活时时沐浴阳光！
　　全素的江湖，照样是江湖。纵使只有青菜黄瓜、萝卜土豆，厨房里的江湖依然刀光剑影，精彩纷呈。打开这本神奇的美食秘籍，你会发现，蔬菜和蔬菜在一起也能演绎出美味的故事，那些文字和图画，将教会你在全素的世界里做出美昧的菜肴，满足全家人对美食的追求。当然，乐享美味的同时，健康才是王道！

内页插图

目录

Chapter 1 花叶类
芥末拌菠菜
家常蒸菜叶
八宝菠菜
素拌凉菜
油浸大白菜
开水白菜
脆口白菜
凉拌白菜
果汁白菜心
醋熘辣白菜
糖醋白菜
剁椒嫩白菜
粉蒸白菜
干椒炒烫白菜
辣味卷心菜
海带炒卷心菜
青椒炝卷心菜
酸辣包菜
莲白炒薯粉
剁椒娃娃菜
炝油菜
素油菜心
醋熘莲花白
夏果拌西芹
红椒拌芹菜
西芹拌百合
凉拌苦菊
麻酱拌凤尾
杏仁拌茴香
炒荠菜
蒜香茼蒿梗
锅塌灰菜
杏仁竹笋煮青菜
蒸拌面条菜
香煎黄花菜
炸薄荷叶
炸韭菜丸子
韭菜炒豆芽
蒜蓉西蓝花
凉拌菜花
辣椒油拌双花
辣炒菜花
椒盐菜花

Chapter 2 瓜果类
香油南瓜丝
南瓜糯米丸
金沙小南瓜
脆炒南瓜丝
米粉蒸南瓜
双红南瓜汤
豆豉拌南瓜
苦瓜煎蛋
冬菜烧苦瓜
豆豉苦瓜
糖醋苦瓜
梅干菜蒸苦瓜
麻辣苦瓜
煎焖苦瓜
凉拌苦瓜
清拌苦瓜
湘味炒丝瓜
辣味丝瓜
蒜蓉蒸丝瓜
虫草花蒸丝瓜
地三鲜
酱香茄子
甜辣茄花
酥炸小山茄
煎茄饼
炒茄丝
蒜蓉蒸茄子
鱼香黄瓜片
酸辣黄瓜条
柠檬汁黄瓜
脆炒黄瓜丁
爽口老虎菜
麻酱淋冬瓜
蒸素扣肉
烧汁西葫芦
辣炒葫芦瓜
跳水杭椒
香煎番茄片
脆皮香蕉
雪花梨片
青苹果炖芦荟
火龙玉米粒
山药柿子沙拉
养颜蔬果沙拉
柠檬圣女果
……

Chapter 3 根茎类
Chapter 4 菌类
Chapter 5 豆类

前言/序言

　　随着时代的进步，人们对生活品质的要求越来越高，吃、穿、住、行概莫能外。日常饮食与人体的健康状况息息相关，人们已开始重视食品种类和营养的搭配。如今，食品安全问题也受到普遍关注，为了饮食健康，许多人更青睐以自己烹饪的方式来表达对家人的关爱。自己烹制美食，不仅可以维护健康，也能提升家人之间的融合度，提高家庭生活的幸福和美满指数。
　　为了计大家在烹饪时能有据可依，以便更轻松地制作出受家人欢迎的美食，同时充分享受烹饪的乐趣，我们特意编写了这套菜谱。为满足各类人群、各个年龄段对饮食的不同需求，适合个人口味偏好，本套菜谱编写范围较广，包含家常菜、小炒、私房菜、特色菜、川菜、湘菜、东北菜、火锅、主食、汤煲等，不一而足，希望能够满足各类读者对于美食的独特需求。
　　我们力求让读者一读就懂，一学就会，一做便成功。书中详尽介绍了食物制作所需的主料与配料，并对操作步骤进行了细致地讲解，同时关于操作过程中需要注意的事项也重点阐述。即便您从来没有下过厨房，也可以在菜谱的帮助下制作出美味可口的菜品。
　　在教您烹饪的基础上，我们对食材与菜品的营养成分进行了解析，以帮助您选择适合家人营养需求与口味的菜肴。希望可以让您吃得健康、吃
　　另外，我们为每道菜都配有精美的图片，在掌握制作方法的同时，给您带来一场视觉上饕餮盛宴。看着令人垂涎欲滴的图片，想必您一定能胃口大开，在享受美食的同时，体会到烹饪带给您的巨大乐趣。
　　美味的食物不仅可以给您带来味蕾上的满足感，更重要的是每一种食物都蕴藏着养生的智慧。希望在您享受美食的过程中，您的体质与生活质量都能得到更好的改变。
　　在这套菜谱的编写过程中，我们请教了烹饪大师、营养师等相关人士，他们给予了我们极大的帮助，在此表示深深的谢意。然而，我们的水平有限，书中难免出现疏漏之处，敬请读者指正。在此一并表示感谢！

烹饪的艺术与科学：现代家庭烹饪指南 本书旨在为所有热爱美食、渴望提升居家烹饪技能的读者提供一套全面、实用且富有创意的烹饪指南。它不仅仅是一本食谱的汇编，更是一部深入浅出、涵盖基础理论到高级技巧的烹饪百科全书，旨在激发您的烹饪热情，让每一餐都成为一次愉悦的探索。 第一部分：厨房基础与准备工作 1. 厨房的构建与优化： 本部分从零开始，指导读者如何规划和布置一个高效、安全的家庭厨房。内容涵盖厨房布局的黄金法则（例如“工作三角”理论的现代应用），不同材质操作台面的选择与维护，以及如何根据居住空间和烹饪习惯定制个性化的厨房环境。我们将详细介绍存储系统的优化，包括干货、调味品和新鲜食材的科学储存方法，确保食材的最佳保鲜期和风味。 2. 工具的精选与保养： 一把好刀是烹饪的灵魂。本章将深入剖析各类刀具（主厨刀、面包刀、削皮刀等）的结构、材质（高碳钢、不锈钢的特性对比），并提供详尽的日常磨砺与保养教程，包括磨刀石的使用技巧和正确的握刀姿势，以应对不同食材的处理需求。此外，我们还将探讨锅具的选择，从铸铁锅的养护到不粘锅的正确使用温度，以及各类烘焙模具的选购指南。 3. 食材的鉴别与处理： 理解食材的本质是烹饪成功的关键。本章详细讲解季节性食材的选择标准，例如如何通过触摸、气味和外观判断肉类、禽类和海鲜的新鲜程度。针对蔬菜，我们将提供精确的清洗、去皮、切丁、切丝等基础刀工的图解教程，强调效率与安全并重。对于豆类和谷物的预处理（浸泡、发芽等）方法也将进行系统介绍，以优化其口感和营养吸收率。 第二部分：烹饪的基石——技法精讲 本部分是本书的核心，侧重于烹饪过程中最基础也是最重要的热传导原理和基础技法的掌握。 1. 火候的艺术： 火候并非玄学，而是温度的精确控制。本章将解构“文火”、“中火”、“大火”在不同烹饪阶段的具体温度区间，并讲解如何利用炉灶的特性、锅具的导热性以及食材的水分含量来动态调整火候。内容包括如何判断油温（如判断“五成热”的技巧）以及如何利用蒸汽和油水的沸点差异来控制食物的内部熟度和外部焦化程度。 2. 调味的哲学与化学： 本书将调味提升到化学层面进行探讨。详细分析盐、糖、酸、苦、鲜（鲜味物质如谷氨酸钠、肌苷酸）的相互作用。我们将介绍“风味叠加”与“风味平衡”的原则，并提供基础的“母汁”制作指南，如法式高汤（Fonds）和基础酱汁（如贝夏梅酱、西班牙酱）的传统做法，这些是西式烹饪的骨架。针对中式调味，则会深入讲解酱油、醋、料酒等传统调味品的陈酿工艺及其在不同菜系中的应用差异。 3. 基础烹饪方法详解： 煎与煸炒： 掌握美拉德反应的关键——如何实现食物表面均匀的焦糖化和褐变，同时保持内部多汁。 炖煮与慢炖： 探讨胶原蛋白在长时间低温烹饪中的转化过程，以确保肉类和骨骼析出足够的风味物质和胶质。 烘烤与炙烤： 重点讲解烤箱的预热、热风循环的应用，以及如何通过“静置”（Resting）来锁住肉类的汁水。 蒸与煮： 针对不同食材的最佳水温和时间控制，特别是对海鲜和脆弱蔬菜的温和处理技术。 第三部分：全球风味探索与创新实践 在掌握了基础技法后，本部分带领读者跨越地域界限，学习不同烹饪体系的精髓。 1. 地中海饮食的精髓： 聚焦于橄榄油、新鲜香草（迷迭香、百里香、罗勒）、柠檬和海盐的使用。我们将教授如何制作正宗的鹰嘴豆泥、地中海烤鱼，以及利用新鲜番茄和茄子的自然风味来创造清爽的沙拉和开胃菜。 2. 亚洲风味融合： 深入研究香料的运用，如印度的咖喱配方构建，东南亚菜系中甜、酸、辣的平衡艺术（如泰式青木瓜沙拉的酸度调整）。同时，系统梳理东亚烹饪中“镬气”（Wok Hei）的产生原理及其在家庭炉灶上的模拟方法。 3. 烘焙入门与酵母的奥秘： 本章将从最简单的快速面包（Quick Bread）入手，逐步过渡到含酵母面包的制作。重点解析面筋的形成机制，水合作用对面包结构的影响，以及酵母在不同温度下的活性表现。此部分内容旨在消除读者对烘焙“精确度要求高”的恐惧感。 第四部分：膳食规划与健康烹饪理念 1. 营养均衡的餐盘构建： 本书邀请了营养学专家提供指导，讲解如何根据每日推荐摄入量，设计出宏量营养素（碳水化合物、蛋白质、脂肪）科学配比的家庭三餐。内容包括优质蛋白质来源的选择，以及如何通过烹饪手段（如少油煎、蒸煮）来最大化保留食物的天然营养。 2. 饮食限制与替代方案： 针对麸质不耐受、乳糖不耐受或素食主义者，本章提供了实用的替代指南。例如，用杏仁粉或椰子粉替代小麦粉进行烘焙，用坚果奶替代牛奶，以及利用豆类和菌菇来提供丰富的植物性“鲜味”和口感支撑。 3. 剩菜的“重生”艺术： 介绍如何安全有效地处理和储存剩饭剩菜。提供一系列创新的“二次烹饪”食谱，将昨日的烤鸡转化为今日的美味汤底，或将剩余的米饭升级为口感丰富的炒饭或粥品，践行零浪费的烹饪理念。 本书承诺提供清晰的步骤指引、实用的专业提示，以及对烹饪背后科学原理的深入解析，助您从容应对厨房中的一切挑战，真正成为掌控自己餐桌的“大厨”。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我平时对素菜的兴趣并不是特别大，总觉得少了一些“灵魂”。但是，当我偶然翻到这本《美食天下：金牌美味素菜大全》时，我的想法完全改变了。这本书里有很多菜肴的名字就非常吸引人，比如“翡翠白玉卷”、“金沙南瓜盏”，听起来就充满了创意和惊喜。更重要的是，书中的图片拍得太美了，每一道菜都像是艺术品一样，让人看了就忍不住想立刻动手尝试。我尝试做了几道，味道真的是出乎意料地好！那种鲜美的滋味，丰富的口感，完全不输给任何一道荤菜。让我印象深刻的是“麻婆豆腐”的素食版本，我一直以为麻婆豆腐一定要用肉末才能做出那个味道，结果书里的做法，用香菇和豆干代替，一样做得麻辣鲜香，味道简直惊为天人。这本书让我发现，原来素食也可以如此丰富多彩，如此令人着迷，它彻底打开了我对素食的新世界。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的美食编辑，我接触过的食谱类书籍数不胜数，但《美食天下：金牌美味素菜大全》在众多同类书籍中，无疑是一本质量上乘、亮点突出的作品。首先，其内容编排的逻辑性极强，从基础的食材介绍到进阶的烹饪技巧，再到不同风味的菜系划分，都清晰明了，便于读者按需查阅。其次，本书在细节的处理上尤为出色，例如对于每道菜的食材选择、处理方法、烹饪火候的把握，都给出了详尽的指导，并且附带了许多实用的小贴士，能够有效帮助读者避免常见的烹饪误区。我特别赞赏书中对于一些传统素菜的创新改良，以及一些新式素菜的引入，既保留了素食的本味，又融合了现代人的口味需求，展现了素食烹饪的无限可能性。此外，四色铜版纸的印刷，以及精美的菜肴图片，不仅提升了阅读的愉悦感，也增加了菜品的吸引力，对于想要在家尝试制作美味素菜的读者来说，无疑是一本值得信赖的实用指南。

评分☆☆☆☆☆

作为一个不太擅长做饭的新手，我一直在寻找能够简单易学又美味的食谱。这本《美食天下：金牌美味素菜大全》简直就是我的救星！我试着做了书里介绍的几道菜，成果让我自己都大吃一惊。比如那个“香菇油菜”，步骤写得特别清晰，连新手都能轻松掌握，调味料的用量也都标注得非常精确，不用担心会手忙脚乱。而且，书中还提供了一些制作小贴士，比如如何让香菇更入味，油菜更翠绿，这些细节真的非常实用。最让我惊喜的是，虽然是素菜，但味道一点也不逊色于荤菜，甚至更加清爽可口。家里人对这些新尝试的菜肴赞不绝口，都说我厨艺进步神速。之前我总觉得素菜做起来比较单调，但这本书彻底颠覆了我的认知，它教会了我很多烹饪技巧，让我对素食有了全新的认识。我现在每天都期待着下班后，翻开这本书，选择一道新的素菜来挑战，感觉生活都变得更有趣了。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是太惊艳了！我收到的时候，立刻就被它厚重的质感和精美的封面吸引住了。四色铜版纸的印刷效果，让书中的插图和文字都显得格外清晰饱满，色彩鲜艳得仿佛触手可及。我特别喜欢封面上那道看起来就让人垂涎欲滴的菜肴，简直就是艺术品。翻开书页，纸张的触感也非常舒适，不是那种廉价的薄纸，而是有一定厚度的，非常有分量感。即使只是随便翻阅，都能感受到出版方在细节上的用心。而且，这本书的排版也十分考究，字号大小适中，行间距也恰到好处，阅读起来非常舒服，不会觉得眼睛疲劳。我经常会把这本书放在客厅的茶几上，它本身就是一件很不错的装饰品，每次有朋友来家里，都会有人忍不住拿起它翻看，然后赞叹它的精美。我觉得一本好书，除了内容精彩，外在的呈现方式同样重要，这本书在这方面做得无可挑剔，绝对物超所值。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对食材和烹饪方式有一定研究的美食爱好者，这本书给我带来了很多新的启发。我注意到书中介绍了一些我之前很少接触到的素食食材，并且详细讲解了它们的营养价值和最佳烹饪方法。比如，书中关于“猴头菇的多种吃法”的部分，就让我大开眼界，不仅介绍了传统的炖煮方式，还有创新的煎炸和凉拌，每一种都风味独特。而且，它不仅仅是简单的食谱罗列，还穿插了一些关于素食养生、食材搭配的小知识，这让我觉得这本书非常有深度，不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于素食文化的百科全书。我特别欣赏作者在选材上的严谨和在烹饪细节上的精益求精，比如对于不同菌菇的处理方式，对调味料的微妙调整，这些都体现了作者深厚的功底。读这本书，我感觉自己像是在跟一位经验丰富的大厨在交流，学到了很多书本上学不到的真东西。