爱上回家吃饭 够味儿湘菜分步图解 舌尖上的川菜 川菜菜谱家常菜谱烹饪食谱大全厨师新手做菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 北京爱阅图书专营店

出版社： 中国人口出版社

ISBN：9787510139611

商品编码：10343977655

品牌：爱阅读品

包装：平装

《匠心独运：法式烘焙的艺术与科学》 精湛技艺，舌尖上的法兰西 本书是献给所有对法式烘焙怀揣热忱的匠人与爱好者的一部深度指南。它不仅仅是一本食谱的简单集合，更是一场深入探索法式烘焙精髓的学术之旅。我们将剖析隐藏在每一个完美可颂（Croissant）酥脆外壳和绵软内里之下的科学原理，解析法式甜点（Pâtisserie）中对精确度近乎苛刻的要求，以及烘焙师如何通过对手工技艺的打磨，将面粉、黄油、糖和鸡蛋这些基础食材，升华为令人惊叹的艺术品。 第一章：基石的构建——原料的深度解析 成功的烘焙始于对原料的深刻理解。我们摒弃了传统食谱中“适量”和“少许”的模糊措辞，转而采用严谨的化学和物理视角来审视每一种成分。 面粉的“蛋白质地图”： 详细阐述了从T45到T65乃至更专业等级面粉的筋度差异，及其在制作法棍（Baguette）、布里欧修（Brioche）和酥皮（Pâte Feuilletée）中的精确应用。我们将通过实验数据展示不同蛋白质含量对面筋网络形成的影响，指导读者如何根据成品口感（从酥松到耐嚼）来选择最合适的面粉类型。 黄油的“脂肪与水分平衡”： 揭示了无盐黄油（Beurre Doux）中脂肪含量（82%或84%）对层次感的影响。重点解析了片皮黄油（Beurrage）的塑形温度控制，这是制作千层酥皮的关键所在。书中会提供低温摄影图，清晰展示如何避免黄油渗出或与面团过度混合。 糖与酵母的协同作用： 不仅介绍白砂糖、红糖、转化糖浆的作用，更深入探讨它们对烘焙过程中美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化（Caramelization）的调控作用，确保面包表皮呈现出完美的金棕色泽和复杂的风味层次。 第二章：结构与形态——经典法式面包的工艺重塑 本章专注于法式面包的核心技术，强调“冷发酵”和“手工整形”的不可替代性。 法棍的“呼吸艺术”： 剖析了正宗法棍的“开放式气孔结构”（Open Crumb）是如何通过长时间（24-48小时）的低温慢速发酵和蒸汽注入技术实现的。我们提供了详细的“割包”（Scoring）技巧，从Lame（割包刀）的角度、深度和角度，教你如何引导面团在烤箱中“爆炸性膨胀”（Oven Spring），形成经典的“耳朵”（L’oreille）。 维也纳面包的内涵： 探讨富含鸡蛋和黄油的维也纳面团（Viennoiserie Dough）与普通面包面团的揉面差异。重点讲解了“折叠”（Folding）步骤，以建立起黄油层与面团层的分离，这是决定最终膨胀度的关键。 酸种面包（Levain）的维护与应用： 提供了一套详尽的酸种培育和喂养方案，并解释了不同成熟度（高峰、下降期）的天然酵母对面包酸度（pH值）和风味的影响。 第三章：精致的几何学——法式糕点（Pâtisserie）的严谨构造 法式糕点是烘焙中的建筑学。本章要求读者像工程师一样思考，每一个组分的重量和温度都至关重要。 慕斯与凝胶的稳定： 深入讲解明胶、琼脂（Agar-Agar）和果胶在不同酸碱度环境下的凝固特性。通过详细的图表对比不同稳定剂的用量与最终口感的线性关系，教你如何制作出入口即化、不带颗粒感的完美慕斯层。 奶油霜的“温度战争”： 系统梳理了瑞士式（Swiss Meringue Buttercream）、意大利式（Italian Meringue Buttercream）和法式奶油霜（French Buttercream）的制作区别。重点展示了乳化过程中的温度控制曲线，确保奶油霜的细腻、稳定，且不会出现“油水分离”的失败现象。 镜面淋酱（Mirror Glaze）的视觉冲击： 解析了镜面淋酱配方中糖、水、炼乳和巧克力的精确比例，指导读者如何调节淋酱的粘度（Viscosity），使其能够均匀覆盖于冷冻蛋糕体表面，并呈现出如镜面般的光泽，无气泡、无流挂。 第四章：热力学的掌控——烘烤环境的精确模拟 烘烤是烘焙过程的终极考验。本书强调烤箱并非一个简单的加热箱，而是一个复杂的化学反应室。 蒸汽的魔力与排湿的时机： 详细介绍了家用烤箱如何通过外部加湿或烘焙石板来模拟专业蒸汽烤箱的环境。并通过计时器精确指示，何时应该停止注水、何时开始排湿，以保证面包外壳的脆度而内部结构保持湿润。 温度探针的艺术： 强调使用数字温度探针的重要性。我们提供了针对不同产品的“目标核心温度”列表（例如，布朗尼需要195°F，海绵蛋糕需要208°F），指导读者通过内部温度而非表观时间来判断烘焙完成度。 色彩学与时间管理： 解释了烤箱内部的热量分布不均问题，并提供旋转烤盘和使用热反射板的实用技巧，确保所有产品受热均匀，达到教科书般的均匀金棕色。 第五章：风味的提升——进阶的香料与陈化 本章带领读者超越基础配方，探索如何通过更复杂的风味叠加来提升作品的层次感。 浸渍与萃取技术： 教授如何使用真空低温慢煮（Sous Vide）技术来制作风味更浓郁的香草荚浸泡牛奶，或如何高效地萃取柑橘皮的精油，避免使用白色内层带来的苦涩。 陈化与熟成： 探讨了如歌剧蛋糕（Opéra Cake）和提拉米苏（Tiramisu）中，不同组分风味相互渗透、融合所需的最短时间。强调了时间在某些甜点中与配料同等重要的地位。 附录：故障排除与工具论 本书最后提供了详尽的“问题诊断室”，帮助读者识别并修正常见错误，从“可颂的黄油渗出”到“马卡龙的空心现象”，均提供科学的解释和解决方案。同时，我们推荐了一份详尽的“烘焙工具清单”，专注于投资于精准的电子秤、温度计和搅拌机，强调专业工具是实现精确烘焙的必要保障。 《匠心独运：法式烘焙的艺术与科学》旨在培养读者对烘焙过程的敬畏心和对细节的执着，使每一次的烘焙尝试，都成为一次对完美风味和结构的精准探索。

评分☆☆☆☆☆

这本书的标题让我联想到一种温暖的生活方式。“爱上回家吃饭”这句口号，很容易让人产生共鸣。在快节奏的现代生活中，大家越来越依赖外卖和快餐，但内心深处，很多人其实渴望的是那种充满人情味、有家常味道的餐桌。湘菜和川菜作为中国极具代表性的地方菜系，本身就带着浓郁的地方特色和烟火气。我猜测这本书将这两个菜系并列，意在展现中国菜的多样性和魅力，从够味儿的湘菜到舌尖上的川菜，涵盖了不同口味的偏好，满足更广泛读者的需求。“分步图解”和“家常菜谱”的结合，表明这本书的定位非常接地气，旨在让普通家庭也能轻松烹饪出美味佳肴。我期待这本书不仅仅是提供菜谱，更能传递一种烹饪的理念。比如，湘菜的“鲜辣”如何恰到好处，川菜的“麻辣”如何层次分明，而不是一味地追求重口味。同时，对于“厨师新手”的定位，也暗示了书中内容的易学性，会有详细的步骤和清晰的指导，让新手也能获得成就感。我希望这本书能够帮助我打开一扇通往中华美食的大门，让我能够用自己的双手，为家人和朋友准备一桌充满爱意的家常菜，真正地“爱上回家吃饭”。

评分☆☆☆☆☆

当我看到“爱上回家吃饭 够味儿湘菜分步图解 舌尖上的川菜 川菜菜谱家常菜谱烹饪食谱大全厨师新手做菜”这些字眼组合在一起时，我脑海里立刻浮现出一种充满烟火气、温馨而又富有挑战性的厨房画面。作为一名对美食充满向往但厨艺尚浅的爱好者，我一直希望能有一本既能教我入门，又能拓展我烹饪视野的菜谱。“够味儿湘菜分步图解”让我看到了湘菜特有的香辣鲜刺激味蕾的可能，而“分步图解”更是降低了烹饪门槛，让我这样一个连切菜都会手忙脚乱的新手，也能有信心去尝试。紧接着的“舌尖上的川菜”和“川菜菜谱家常菜谱烹饪食谱大全”，则让我窥见了川菜那丰富多变的“百菜百味”，从麻辣到鲜香，从家常小炒到经典名菜，都仿佛触手可及。“厨师新手做菜”这几个字，简直就像是为我量身定做的通行证。我希望这本书能像一位耐心的厨房向导，手把手地教我如何挑选食材，如何掌握火候，如何调出恰到好处的味道。我期待它能够解答我心中关于川菜和湘菜烹饪的种种疑问，让我能够在家也能做出地道的家常菜，让“回家吃饭”变成一种享受，而不仅仅是填饱肚子。这本书给我的感觉，是既有深度又不失温度，既能满足我的味蕾，又能提升我的厨艺。

评分☆☆☆☆☆

这本书的标题实在是太吸引人了！“爱上回家吃饭”这几个字，直接戳中了现代社会很多人内心的渴望。每天忙碌奔波，回到家能吃到一顿热腾腾、香喷喷的饭菜，简直是最大的慰藉。“够味儿湘菜分步图解”更是让人眼前一亮，湘菜的辣、香、鲜，总能让人食欲大开，而“分步图解”就意味着即便是厨房小白也能跟着一步一步做出来，这对于我这种平时只敢点外卖的人来说，简直是福音。我一直觉得湘菜的精髓在于它的“火候”和“调味”，很多时候看似简单的几道菜，背后蕴含着大厨的经验和对食材的深刻理解。这本书的图解，我猜一定能把那些复杂的步骤拆解得清晰明了，从食材的处理到火候的掌握，再到最后出锅前的灵魂点缀，都能一一呈现。我特别期待看到它能教我如何在家做出地道的剁椒鱼头，那鲜嫩的鱼肉搭配红亮的剁椒，光是想想就流口水。还有像小炒黄牛肉，怎么炒得又嫩又香，不柴不老，这都是需要技巧的。这本书的名字和副标题，已经在我心里勾勒出一幅充满烟火气的厨房画面，我迫不及待想翻开它，跟着它一起“爱上回家吃饭”，用这够味的湘菜征服自己的胃，也让家人的餐桌变得更加丰富多彩。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我买这本书很大一部分原因是因为“舌尖上的川菜”和“川菜菜谱家常菜谱烹饪食谱大全”这两个词。川菜的魅力，我觉得就体现在它的“麻”“辣”“鲜”“香”以及“百菜百味”上。很多川菜虽然看起来简单，但其中的奥妙却一点也不少，比如一道鱼香肉丝，里面有炒、煸、烧、煨、收等多种烹饪手法，而它的调味更是讲究，需要多种味道的和谐统一。这本书的“家常菜谱”和“烹饪食谱大全”的定位，预示着它不仅仅是那些复杂的宴客菜，更包含了许多我们日常生活中就能吃到、也能轻松在家复刻的美味。我尤其好奇它会如何讲解麻婆豆腐的制作，那股麻辣鲜香，是川菜的代表作之一。还有宫保鸡丁，里面的花生米要炸到什么程度，勾芡要怎么掌握才能让味道刚刚好，这些细节才是关键。我一直觉得，一本好的菜谱，不仅仅是告诉你“怎么做”，更是告诉你“为什么这么做”，能够解释清楚每一步的原理和用意，这样才能真正地将菜品做到家。我希望这本书能够像一位经验丰富的川菜师傅，耐心地传授我每一个步骤的技巧，让我能够真正理解川菜的精髓，做出让家人朋友赞不绝口的家常川菜，让“舌尖上的川菜”不再只是电视里的画面，而是变成我餐桌上的现实。

评分☆☆☆☆☆

“厨师新手做菜”这个标签，我必须说，是让我下定决心入手这本书的关键。我承认，我在厨房里算是个彻头彻尾的新手，每次看到一些复杂的菜谱，都觉得望而却步。我常常觉得，厨师之所以能做出美味的菜肴，不仅仅是因为他们有好的食材，更是因为他们拥有那些我们普通人所不了解的“秘籍”。这本书的“分步图解”和“家常菜谱”的结合，感觉就像是为我这样的“厨房小白”量身定做的。我一直渴望能够做出一些像样的家常菜，但总是因为怕失败而不敢尝试。这本书的名字和副标题，给我的感觉是一种非常亲切和鼓励的氛围，“爱上回家吃饭”不仅仅是关于食物，更是关于一种生活的态度。我希望它能从最基础的刀工、食材的挑选和处理开始讲解，而不是直接跳到复杂的烹饪步骤。比如，如何正确地切葱姜蒜，如何清洗肉类，如何让蔬菜保持翠绿等等，这些看似微不足道的细节，却是我这样的新手最需要学习的。我希望它能提供一些非常清晰的图片，让我能够直观地看到每一步的操作，减少摸索的成本。同时，我也希望它能有一些关于常见烹饪误区的提醒，以及如何调整味道的小技巧，让我能够少走弯路，真正地“爱上回家吃饭”，并且在这个过程中，感受到烹饪的乐趣，而不是压力。