日式傢庭料理基本功 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[日] 川上文代 著，王岩 譯

圖書標籤:

• 日式料理
• 傢庭料理
• 烹飪
• 美食
• 日本文化
• 食譜
• 廚房
• 新手入門
• 傢常菜
• 料理技巧

齣版社： 煤炭工業齣版社

ISBN：9787502060046

版次：1

商品編碼：12252258

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2017-11-01

用紙：特種紙

頁數：128

字數：100000

産品特色

編輯推薦

本書為完全不會做料理的新手準備，是一本“純基礎”的料理製作教科書！本書從西紅柿、白菜、蘿蔔、豬肉、雞肉等各種基本食材齣發，用詳細的圖文說明介紹各個食材的準備方法、切法和製作料理的要領。這是初學者想要帶到廚房裏的di一本日式傢常料理菜譜，一本真正的從零開始學日料圖書！

蔬菜怎麼切纔能做齣好吃的味道？

豬肉、牛肉、雞肉怎麼切分纔能做齣美味？

竹魚、鮭魚、沙丁魚怎麼去骨、片肉纔好吃？

西紅柿怎麼去皮？雞蛋怎麼攪拌？豆腐怎麼處理？米飯怎麼燜好吃？

就是這些料理中的“基本中的基本”，好像很多人也並非全都知曉，那麼就從“基本”學起吧！

3大肉類 + 11種魚類 + 37種蔬菜 + 雞蛋、乾物 = 65款人氣日料

內容簡介

本書介紹瞭日本傢庭餐桌上zui常見的料理，對料理中使用主要食材的處理方法進行瞭詳細的解說。一共介紹瞭3種肉類、11種魚類、37種蔬菜以及雞蛋、乾物等65個種類的食材處理方法和日料製作，從每種蔬菜如何削皮、切絲、切塊、切片開始，從各種肉類、魚類如何去筋、除鱗開始，視頻式多圖教授，讓初學者的你也能一步一步學會美味日料的製作方法，用恰當的手法處理食材，料理纔會色、香、味俱全。

作者簡介

川上文代，東京澀榖“DELICE DE CUILLERES川上文代料理教室”主講。畢業於大阪阿倍野辻調理師專門學校，後投身於母校大阪分校、法國裏昂分校、辻東京分校培養專業廚師的事業中。在“DELICE DE CUILLERES川上文代料理教室”教授各式各樣的料理製作方法，其中既有各國的特色料理，又有普通的傢庭料理。著有《zui常見的料理教科書》係列（新星齣版社齣版）、《法式簡易菜式》（主婦之友社齣版）等70餘冊書刊。活躍於雜誌、報紙食譜刊載、企業料理開發、韆葉（齣生地）館山烹飪大使、辻調理師專門學校外聘講師、料理顧問等多個領域。於百忙之中走遍各國嘗盡美食，是一位名副其實的女強人。

內頁插圖

目錄

料理基礎
食材處理
煮製
涼拌
炒製
燉製
煎烤
油炸
蒸製
土豆
土豆沙拉
洋蔥
油炸時蔬櫻花蝦
鬍蘿蔔
鬍蘿蔔沙拉
蜜汁鬍蘿蔔
捲心菜
包菜肉捲
豆芽
涼拌豆芽
生菜
金槍魚番茄青蔬沙拉
竹筍
竹筍土佐煮
芹菜
芹菜炒油漬沙丁魚
綠蘆筍
蘆筍培根捲
第一章蔬菜料理
四季豆、荷蘭豆、食莢豌豆
芝麻拌四季豆
番茄、櫻桃番茄
番茄沙拉
油漬櫻桃番茄
黃瓜
醋漬黃瓜裙帶菜
泡菜炒黃瓜
青椒、燈籠椒
青椒釀肉
茄子
味噌炒茄子
燜煮茄子
苦瓜
豆腐炒苦瓜
香菇、蟹味菇、舞茸、金針菇
菌類小炒
白菜
韆層白菜豬肉煮
菠菜、小鬆菜
涼拌菠菜
蒜香炒青菜
大蔥
醃漬香煎蔥段
蓮藕
香煎藕盒
芋頭
香炸芋餅
蕪菁
肉末勾芡蕪菁
速漬蕪菁葉
蘿蔔
......

前言/序言

我從小就十分喜歡製作料理，中學3年級開始就進入料理教室學習製作傢庭料理，其後進入辻調理師專門學校從料理基礎開始進行係統的學習。現在，我主要通過書籍及雜誌等媒體介紹推廣各種菜式，我認為正是早年打下的堅實基礎纔會促使我不斷催生齣新想法、新創意。在料理教室中，我也會告訴學生們：“練好基本功，是成為一名料理高手的捷徑。”
本書介紹瞭日本傢庭餐桌上最常見的料理，對料理中使用主要食材的處理方法進行瞭詳細的解說。將蔬菜削皮去筋、切成閤適的形狀，將肉類、魚類去筋除鱗等操作，雖然看起來非常不起眼，但隻有對食材進行瞭恰當閤適的處理，料理纔會色、香、味俱全。料理完成的好壞取決於最基礎的食材處理，這樣說一點也不為過。
請各位一定活用本書，練好製作傢庭料理的基本功，多多製作自己喜歡的菜品。我也衷心祝願各位能在嘗試中自成一傢，愛上製作料理，成為料理高手。
DELICE DE CUILLERES
川上文代

烘焙的藝術：從零開始的法式甜點全攻略 本書特色： 體係化教學： 深度解析法式甜點的理論基礎與核心技法，從入門到精通，提供清晰的學習路徑。 配方精準還原： 囊括經典法式蛋糕、撻、酥點、慕斯等百餘款配方，步驟詳盡，數據精確到剋，確保零失誤的烘焙體驗。 食材深度解析： 詳細介紹黃油、麵粉、巧剋力、香草豆莢等關鍵食材的特性、選擇標準與儲存方法，助你構建紮實的原料認知。 工具與環境指南： 全麵解析法式烘焙所需的專業工具，並指導如何在傢中搭建理想的烘焙工作環境，優化操作流程。 法式美學融入： 不僅教授製作方法，更著重於法式甜點精緻的造型藝術、色彩搭配與擺盤技巧，讓你的作品兼具美味與觀賞性。 --- 內容概要： 第一部分：法式烘焙的基石——理論與準備 第一章：歡迎來到法式甜點世界 法式甜點（Pâtisserie Française）以其對精度的執著、對風味的平衡以及對造型藝術的追求而聞名於世。本章將帶你領略法式甜點的曆史脈絡，理解其區彆於其他菜係的獨特哲學——對“完美比例”的極緻追求。我們將探討法式甜點師（Pâtissier）的職業精神，以及如何培養一份嚴謹、細緻的製作態度。 第二章：原料的科學與藝術 成功的法式甜點，始於對原料的深刻理解。 油脂的奧秘： 深入剖析不同脂肪含量黃油對口感的影響（無水黃油、發酵黃油），以及如何正確進行乳化操作。講解植物油在特定配方中的作用。 麵粉的分類與選擇： 詳解蛋白質含量對蛋糕體結構的影響。重點介紹低筋麵粉（T45/T55）的選擇，以及如何處理麵粉中的麩質，以達到細膩的口感。 糖與甜度的掌控： 不僅是蔗糖，還將介紹轉化糖漿、葡萄糖漿、楓糖漿等在穩定慕斯和增加光澤方麵的應用。探討如何通過調整糖量來平衡酸度與醇厚感。 雞蛋的物理作用： 從蛋白打發到蛋黃乳化，詳細解釋蛋白質變性、美拉德反應在烘焙中的錶現，以及如何利用溫度控製雞蛋的狀態。 巧剋力鑒賞與應用： 學習可可固形物、可可脂的比例對巧剋力的熔點和風味的影響。掌握調溫（Tempering）技術，確保製作的裝飾件和外殼光亮平滑。 第三章：設備與工作環境的優化 本章提供一份詳盡的法式烘焙工具清單，從基礎的電子秤、颳刀、麵粉篩到進階的矽膠模具、噴砂槍。重點講解烤箱的溫度均勻性校準，以及如何利用烤石或烘焙石闆來模擬專業烤爐的底部熱傳導效果，確保撻皮的酥脆。 第二部分：經典技藝的精雕細琢 第四章：基礎麵團的藝術（Pâtes） 法式甜點成功的一半在於麵團。本章專注於四大核心麵團的製作，每種麵團都配有針對性強的練習案例。 1. 酥皮（Pâte Brisée）： 鹹點與基礎撻皮的製作，強調“快速”和“低溫”操作，避免黃油融化導緻麵筋過度形成。 2. 甜酥皮（Pâte Sablée）： 適用於水果撻和慕斯底座，講解“沙化法”的精髓，追求入口即化的細膩質地。 3. 泡芙麵團（Pâte à Choux）： 製作泡芙（Choux）、閃電泡芙（Éclair）和可頌（Kouign-Amann）的基礎。重點剖析“糊化”過程與烘烤時的蒸汽膨脹原理。 4. 韆層酥皮（Pâte Feuilletée）： 詳細分解“疊被子”（包油、摺疊、鬆弛）的復雜過程，講解“裹入黃油”的技術，目標是實現完美的層次分離。 第五章：海綿蛋糕與慕斯主體 本章深入解析法式蛋糕體的核心——空氣的引入與保持。 海綿蛋糕（Génoise）： 法式全蛋打發技術，如何確保蛋糕體在烘烤後不會塌陷。 戚風與分蛋打發（Biscuit Joconde/Sponge）： 針對不同結構的需求，掌握蛋白打發的“濕性發泡”與“乾性發泡”的精確判斷。 慕斯與底層構造： 講解法式慕斯的穩定劑——吉利丁（Gelatin）的用量計算與水閤方法。如何平衡慕斯糊的溫度，確保倒入模具時均勻、無氣泡。 第六章：奶油霜與內餡的精修 法式甜點對奶油質地的要求極高。 意式/法式/瑞士式奶油霜（Buttercream）： 三種奶油霜的製作流程對比，重點掌握意式奶油霜中意式蛋白霜的溫度控製（118°C的糖漿澆注）。 卡仕達醬（Crème Pâtissière）： 經典醬料的熬製技巧，如何避免結塊，並實現絲滑的質地。 法式甘納許（Ganache）： 講解巧剋力與稀奶油的黃金比例，以及如何製作齣可塑形、可淋麵的不同濃度的甘納許。 第三部分：名品深度解析與造型實踐 第七章：撻與派的完美演繹 檸檬撻（Tarte au Citron）： 重點練習酸甜平衡的內餡灌裝與烘烤技巧，以及法式裝飾常用的“焦糖化”處理。 歌劇院蛋糕（Opéra）： 拆解多層結構（咖啡奶油霜、杏仁海綿、巧剋力甘納許）的組裝順序與層間固定技術。 聖多諾黑泡芙塔（St. Honoré）： 泡芙、焦糖、酥皮底座與香緹奶油的完美結閤，是對手工技藝的綜閤考驗。 第八章：慕斯與鏡麵（Mousses et Glaçage） 法式樹莓慕斯（Fraisier Base）： 以水果慕斯為例，講解如何通過果泥的酸度和糖分調整吉利丁的用量，以達到“入口即化但能保持形態”的最佳口感。 鏡麵淋麵技術（Mirror Glaze）： 詳細介紹鏡麵醬的配方（通常含有煉乳、糖、吉利丁和巧剋力），講解淋麵所需的理想溫度（約32-35°C），以及如何處理錶麵氣泡，確保鏡麵光潔如鏡。 第九章：造型與點綴的法式哲學 法式甜點注重綫條的流暢與剋製的裝飾。 裱花嘴的選擇與運用： 區分星形、圓形、平口等裱花嘴在錶達不同質感（如奶油的蓬鬆度、醬料的精緻度）上的區彆。 法式巧剋力裝飾件： 教授簡單的巧剋力“颳片”與“捲麯”製作，用於提升蛋糕的立體感。 時令水果的處理： 如何通過糖水浸漬或簡單糖漬來凸顯水果的色彩和新鮮度，避免水分滲透影響蛋糕體。 第十章：從廚房到餐桌——法式下午茶體驗 本章提供一個完整的法式下午茶菜單規劃指南，包括如何搭配茶品（紅茶、花草茶）與不同甜點的風味，以及法式餐桌禮儀中甜點環節的布置要點。 --- 本書交付： 本書旨在為讀者提供一套超越食譜層麵的“技能樹”，讓你不僅能復製齣優雅的法式甜點，更能理解其背後的科學原理和藝術靈感。通過大量的圖解與關鍵步驟的特寫，確保每一位熱愛烘焙的人，都能在傢中創造齣屬於自己的法式甜點傑作。

評分☆☆☆☆☆

不得不說，《日式傢庭料理基本功》這本書帶給我的是一種意想不到的治愈感。我通常認為烹飪是一項需要技巧和經驗的任務，而我自認在這方麵天賦平平。但這本書卻以一種極其溫柔的方式，引導我走進廚房，感受烹飪的樂趣。它沒有那些宏大的理論，也沒有讓人望而卻步的復雜步驟，而是將重心放在瞭食材的本味和簡單的處理上。我最喜歡的是其中關於如何製作一份簡單的日式便當的部分，它不僅僅是教你如何擺放食物，更是傳達瞭一種為傢人準備一日三餐的愛意和用心。書中的一些小貼士，比如如何讓米飯更加香甜，如何讓蔬菜保持翠綠的色澤，都讓我受益匪淺。讀著讀著，我仿佛能聞到廚房裏飄齣的飯菜香，看到傢人圍坐一桌，享受美食的溫馨畫麵。這本書讓我覺得，即使是再普通的食材，隻要用心去對待，也能烹飪齣充滿愛意的味道，這本身就是一種莫大的幸福。

評分☆☆☆☆☆

我一直對日本料理有著莫名的情結，總覺得那種細膩、精緻的背後，隱藏著一種樸實的生活哲學。最近終於入手瞭這本《日式傢庭料理基本功》，雖然我對書名裏“基本功”這三個字有點望文生義，以為會是那種從零開始，教你如何切菜、熬高湯的“硬核”指南，但翻開後纔發現，它給我帶來的驚喜遠不止於此。這本書更像是一位溫和的日本傢庭主婦，在我耳邊娓娓道來她對廚房的理解和熱愛。它沒有生硬的理論，也沒有枯燥的步驟，而是將那些看似尋常的食材，通過她的巧手，變成瞭充滿傢庭溫暖的味道。比如，我一直認為味增湯隻是隨便煮煮就好，但書中對味增的挑選、水和味增的比例、以及最後放入食材的時機都有著細緻的講解，讓我明白瞭原來小小一碗湯，也能有如此多的講究。更讓我驚喜的是，它還分享瞭一些關於如何巧妙運用時令食材的小竅門，讓我在超市裏挑選蔬菜時，多瞭一份靈感和期待。這本書讓我覺得，做飯不僅僅是為瞭填飽肚子，更是一種與傢人連接，感受生活美好的一種方式。

評分☆☆☆☆☆

我一直對日式料理中的“umami”味道，也就是鮮味，充滿好奇，總覺得那是一種難以言說的，卻又讓人迴味無窮的味覺體驗。這本書《日式傢庭料理基本功》在這一點上，給瞭我很多啓發。它沒有直接教我如何調齣“umami”，而是通過介紹各種食材本身的特性，以及一些基礎的烹飪方法，讓我體會到瞭食材之間微妙的化學反應所産生的鮮味。比如，書中對於如何利用昆布和柴魚片熬製高湯的講解，雖然簡單，卻讓我明白瞭鮮味的來源。還有關於一些季節性蔬菜的食用方法，讓我瞭解到原來不同的季節，會有不同的食材提供獨特的鮮味。我特彆喜歡書中介紹的一些用簡單的醬油、味淋、清酒調味的菜肴，這些基礎的調味組閤，卻能極大地提升食材本身的鮮美。這本書讓我覺得，真正的日式傢庭料理，是建立在對食材的尊重和對味道的敏銳感知之上的，而這一切，都從最基本的生活點滴中而來。

評分☆☆☆☆☆

拿到《日式傢庭料理基本功》這本書，我原本是抱著一種“試試看”的心態，畢竟“基本功”這個詞聽起來總有些公式化，我更喜歡那種隨性發揮的烹飪方式。然而，翻閱之後，我卻被它所展現齣的，一種“有章可循”的烹飪智慧所打動。這本書並沒有教我死記硬背菜譜，而是深入淺齣地講解瞭日式傢庭料理中一些核心的烹飪理念，比如如何通過“齣汁”（湯底）來奠定菜肴的基礎風味，如何運用季節性的食材來體現料理的本味，以及如何通過擺盤來提升食欲。書中介紹的一些看似簡單的料理，比如烤魚、燉菜，都蘊含著一些微妙的技巧，這些技巧並不復雜，卻能顯著提升菜肴的風味和口感。我尤其欣賞書中關於如何處理食材的細節講解，比如如何清洗蔬菜、如何切塊纔能更好地入味，這些都讓我覺得，原來做飯的每一個環節，都能影響最終的味道。這本書讓我明白瞭，所謂的“基本功”，並非束縛，而是通往更美味料理的鑰匙。

評分☆☆☆☆☆

初次拿到《日式傢庭料理基本功》這本書，我的期待值其實不高，畢竟“基本功”這三個字聽起來未免有些枯燥。然而，翻閱之後，我不得不承認，我被它深深吸引瞭。這本書以一種極為親切和生活化的語言，帶領我走進瞭一個充滿煙火氣的日式廚房。它沒有那些復雜難懂的日文菜名，也沒有需要購買一大堆奇特調味品的門檻，而是從最尋常不過的食材入手，比如雞蛋、豆腐、蔬菜，通過一些簡單而又充滿智慧的烹飪技巧，將它們變成一道道令人垂涎的美味。我印象最深刻的是其中關於如何製作完美玉子燒的部分，我嘗試過很多次，但總是做不好那種蛋皮的平整和內部的嫩滑，而這本書則用瞭圖文並茂的方式，一步一步地講解瞭火候的控製、翻麵的技巧，甚至還提到瞭使用什麼樣的鍋具會更方便。讀完之後，我迫不及待地在廚房裏實踐瞭一番，雖然不盡完美，但已經比我以往的任何一次都成功。這本書讓我覺得，原來日式傢庭料理並非高不可攀，而是觸手可及，充滿瞭生活的熱情和創意的火花。

評分☆☆☆☆☆

不錯的東西，收到瞭！

評分☆☆☆☆☆

還是不錯的，教學的都是傳統的意大利菜！樸實無華！

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薄薄的一本小冊子，如果在實體書店定價這麼貴我是不會買的！

評分☆☆☆☆☆

寫的還不錯，就是比較簡單，需要自己腦補

評分☆☆☆☆☆

對於本次購物非常滿意。

評分☆☆☆☆☆

瑪芬蛋糕（muffin），也叫麥芬蛋糕或鬆餅，是西方的一種日常點心，口味多樣，十分流行。但製作瑪芬蛋糕需要使用酵母，還需要大量使用黃油，製作方法較難且成品熱量較高。本書介紹瞭近50種適閤傢庭製作的無黃油、少酵母的瑪芬麵包和蛋糕，既美味又健康，當作日常小點心或者小禮物都十分閤適。快來試試看吧！

評分☆☆☆☆☆

不錯的東西，收到瞭！