具体描述
●一、思考
●二、盐
●三、水
●四、洋葱
●五、酸
●六、蛋
●七、黄油
●八、面团
●九、面糊
●十、糖
●十一、酱汁
●十二、油醋汁
●十三、汤
●十四、煎炒
●十五、烤
●十六、炖烧
●十七、水波煮
●十八、烧烤
●十九、油炸
●部分目录
内容简介
做菜时，你是否只是一味照着食谱的指示做，或者就只是跟着本能走，从不思考？煮意大利面时，你总会加一撮盐，但你真的相信那撮盐起得了作用？什么食材适合炖？什么食材适合水波煮？煎炸和烧烤火候怎么控制，食物才有金黄酥脆外表？翻开这本书，你的疑问将被一一解答。《厨艺的常识(理论方法与实践)》作者迈尔·鲁尔曼是美国很受关注的美食作家之一，他从自己十多年的美食写作历程和与世界很好厨师的合作中汲取经验，融会贯通，化繁为简，将烹饪的基础整理成20个要点，并以120道经典食谱和300张精美图片将其展现出来。书中的每一点都是造就美味佳肴的关键，无论你是初学者还是久战厨房的老手，只要精熟这些，定会受益匪浅。 (美)迈克尔·鲁尔曼(Michael Ruhlman) 著；(美)唐娜·鲁尔曼 摄影；潘昱均 译 迈尔·鲁尔曼，畅销美食作家，曾就读于美国厨艺学院。勤于笔耕又精于烹饪，堪称是有厨师灵魂的作家。美食写作生涯获奖无数，曾与多位名厨共事，与美国主厨托马斯·凯勒合作《法国洗衣店餐厅食谱》、与法国主厨埃里·里佩尔合著《回归烹饪》等书，另著有《完美烹饪全书：一看就懂的1000个料理关键字》《大厨的诞生》《大厨的灵魂》《美食黄金比例》等十余部著作。还曾担任过“美国料理铁人”“下一个料理铁人”等美食竞赛节的评审。作品常发表于《纽约时报》《洛杉矶时报》《美食》等各大美食专栏、杂志以及他的个人官网。
用户评价
读完这本书，我感觉自己像是突然打通了任督二脉，对厨房里的很多“小毛病”茅塞顿开。我一直是个动手能力不错的人，但总觉得做出来的菜肴，味道总是差那么一点点“灵魂”。《厨艺的常识》就像一位经验丰富的“点石成金”大师，点醒了我那些被忽略的细节，让我的厨艺瞬间提升了好几个档次。 让我印象深刻的是，它对“食材新鲜度”的辨别以及保存方法的讲解。我以前总觉得，只要是能买到的食材，新鲜度都差不多。但这本书却详细地介绍了如何从外观、气味、触感等多个维度来判断食材的新鲜程度，并且给出了不同食材的最佳保存方式。这让我明白，食材的品质是决定菜肴美味的第一步，而我之前的疏忽，可能已经让很多好食材“打折扣”了。 书中对于“烹饪工具”的选择和使用也进行了深入的探讨。它不像其他书籍那样简单地罗列工具，而是会分析不同材质、不同形状的工具，在实际烹饪中分别有什么样的优势和劣势。例如，它会解释为什么有些菜适合用铸铁锅，而有些则更适合用不粘锅，以及不同的锅具对热量传递有何影响。这让我之前只是“有啥用啥”的状态，转变成了“选择最适合的工具”。 这本书还特别强调了“个人经验”的重要性，并将其与科学原理相结合。它不是一味地强调理论，而是鼓励读者在实践中去体会，去总结。它会告诉你，即使是同一个菜，不同的人做出来味道也会有差异，而这种差异往往来自于个人的经验和对食材的理解。它鼓励读者多去尝试，多去调整，并且教你如何去分析调整的效果。 让我感到惊喜的是，这本书还提供了一些关于“食物的营养价值”的科普知识，并且将其与烹饪方法联系起来。它会告诉你，某些烹饪方式能够更好地保留食物中的维生素，而另一些则可能导致营养流失。这让我觉得，烹饪不仅仅是为了美味，更是为了健康，让我在享受美食的同时，也能摄取到更均衡的营养。 总而言之，《厨艺的常识》是一本既有深度又有广度的烹饪指南。它不仅仅教会我“如何做”，更让我明白了“为什么这么做”。这本书让我对烹饪充满了新的热情和信心，我相信，它将成为我厨房里不可或缺的“好帮手”。
评分这本书的视角非常独特，它没有将重点放在“教你做多少道菜”，而是着力于“告诉你为什么”。我之前读过不少烹饪书籍，大多是提供菜谱，或者简单介绍一些技巧。但《厨艺的常识》却像一位美食侦探，带领读者一起去探索烹饪世界里那些不为人知的秘密，去挖掘食材本身隐藏的潜力。 我非常欣赏它在“食材处理”这一章节的细致程度。它不像一些书那样，仅仅告诉你如何切，如何洗，而是会深入到食材的纤维结构，以及不同处理方式对这些结构的影响。例如，它会解释为什么有些肉类需要“逆着纹理”切，而有些则需要“顺着纹理”切，这对于我这样平时只顾着切的读者来说，简直是醍醐灌顶。这些细节的处理，直接关系到菜肴最终的口感，让我之前觉得“差不多就行”的想法得到了彻底的纠正。 书中对于“温度和时间”的论述也让我受益匪浅。它没有简单地给你一个固定的烹饪时间，而是会详细讲解不同温度下，食材发生的变化，以及为什么某些菜肴需要精确控制烹饪时间。比如，它会分析在多少摄氏度下，蛋白质会发生怎样的变性，或者糖分会如何焦糖化。这些科学的解释，让我对火候的把控有了更直观的认识，不再是那种模糊的“感觉”，而是有了更明确的依据。 这本书还提供了一些关于“味觉科学”的解读，让我明白了很多我平时难以言喻的味觉体验。它会解释为什么有些味道会让我们觉得“舒服”，而有些则会让我们觉得“不协调”，并且给出了相应的调味建议。这让我意识到，烹饪不仅仅是简单的调味，更是一门关于味觉平衡的艺术。我以前只是凭感觉放盐放糖，现在我开始会思考，这些调料放在一起，会对整体味道产生什么样的影响。 总而言之，《厨艺的常识》是一本真正能够提升你烹饪“内功”的书。它让你从表面的“怎么做”上升到“为什么这么做”，从而真正理解烹饪的本质。这本书的出现，让我觉得自己不仅仅是在学做菜，更是在学习一门关于食物的学问。我相信，对于任何一个渴望在厨房里有所成就的读者来说，这本书都将是一笔宝贵的财富。
评分这是一本颠覆了我对“家常菜”认知的书。我一直以为，只要跟着菜谱一步步来，味道总不会太差。但《厨艺的常识》却让我明白，原来我们每天在厨房里忙碌的那些步骤，背后都蕴含着丰富的学问，而我之前只是在“机械地复制”。这本书就像一位循循善诱的良师，用最接地气的方式，解答了我心中关于烹饪的各种疑惑。 最让我印象深刻的是，它对“食材搭配”的深入剖析。我以前总以为，只要喜欢吃的食材放在一起就行了。但这本书却告诉我，不同的食材之间，不仅有味觉上的契合，更有营养和烹饪方式上的考量。它解释了为什么有些食材搭配在一起会产生“化学反应”，影响口感，而有些则能互相衬托，提升风味。这些关于食材之间“化学反应”的解读，让我大开眼界，也让我对未来的菜肴设计有了全新的思路。 这本书在解释“为什么”上下了很大的功夫。比如，它会详细阐述为什么炒青菜要“热锅冷油”，以及这样做的好处是什么。它不会简单地告诉你“这样做”，而是会告诉你“为什么这样做”，并且给出背后的科学原理。这种“知其然，更知其所以然”的教学方式，让我能够真正理解烹饪的精髓，而不仅仅是记住几个步骤。这种理解，远比死记硬背要来得深刻和持久。 读这本书的时候，我常常会有种“原来是这样！”的顿悟感。很多我之前困惑不解的烹饪现象，都在这本书中得到了合理的解释。比如，为什么有时候蒸出来的鱼会腥，而有时候却鲜美无比，这本书都给出了详细的解答，并且提供了相应的解决方案。这让我感觉，自己不再是凭运气做菜，而是能够有意识地去控制和优化烹饪的过程。 总而言之，《厨艺的常识》是一本值得反复阅读、细细品味的书。它不仅仅是传授技巧，更是培养一种对烹饪的深刻理解和独立思考的能力。它让我从一个被动的执行者，转变成了一个主动的探索者。我现在走进厨房，不再是战战兢兢，而是充满了好奇和创造的欲望，期待着用我新获得的知识，去创造更多属于自己的美味。
评分这本书就像一把钥匙，打开了我对厨房的全新认知。一直以来，我都是个跟着菜谱“照猫画虎”的厨房小白，做菜时总是小心翼翼，生怕哪个步骤出错，味道就天翻地覆。但《厨艺的常识》却用一种非常亲切易懂的方式，把那些隐藏在烹饪背后的“为什么”讲得明明白白。它不像那些高高在上的专业教材，而是娓娓道来，从食材的选择、处理，到火候的把控、调味的奥秘，都仿佛是我隔壁那位经验丰富的大厨在耳边细语。 我尤其喜欢它对食材理解的部分。以前我只是简单地知道“胡萝卜要切片”，但这本书会告诉你，为什么胡萝卜切片比切丁更能释放其甜味，以及不同切法对口感的影响。它还深入浅出地解释了不同油脂的烟点为何不同，以及为什么有些食材适合高温快炒，有些则需要慢炖。这些看似微不足道的细节，却能直接影响到菜肴的最终味道和质感。我感觉自己不再是机械地执行指令，而是开始真正理解烹饪的逻辑，能够根据食材的特性灵活调整烹饪方法。 这本书的语言风格也让我印象深刻。它没有使用过于专业或晦涩的术语，而是用了很多生活化的比喻和场景来解释复杂的烹饪原理。比如，它用“让食材在锅里跳个舞”来形容煸炒，用“像给孩子穿衣服一样耐心”来比喻腌制。这些生动的描绘，让枯燥的科学原理变得有趣起来，也更容易被我这个非专业人士吸收。读这本书的时候，我经常会会心一笑，感觉自己就像在和一个老朋友聊天，分享着厨房里的秘密。 这本书对我最大的改变，在于它培养了我一种“举一反三”的能力。以前我只能跟着固定菜谱走，一旦遇到稍微不同的情况就束手无策。但读了《厨艺的常识》之后，我开始能理解不同调味料之间的化学反应，知道如何根据自己的口味调整咸淡和酸甜。甚至在一些即兴创作的菜肴中，我也能更加自信地运用学到的知识，做出令人惊喜的美味。它让我明白，烹饪并非是死的条条框框，而是一种充满创造性和灵活性的艺术。 总之，《厨艺的常识》不仅仅是一本菜谱，更像是一本烹饪的“百科全书”和“思想启蒙读物”。它让我从一个只会“照搬”的学徒，逐渐成长为一个能够“理解”和“创造”的厨者。书中的每一个小技巧，每一个小知识点，都像一颗颗珍珠，串联起来，构成了一幅我对于美食的美好愿景。我现在每次走进厨房，都充满了前所未有的信心和期待，迫不及待地想去尝试新的菜肴，去探索更多的味蕾可能性。
评分这本书的问世，无疑是给无数像我这样在厨房里摸索多年的“业余爱好者”带来了一场及时雨。我一直觉得，烹饪是一门技术活，更是门艺术，但其中的许多“门道”却往往被隐藏起来，需要靠自己一次次失败的尝试才能领悟。《厨艺的常识》恰恰填补了这一空白，它以一种非常系统化且逻辑清晰的方式，将那些隐藏在日常烹饪中的核心知识点一一呈现。 书中对于食材预处理的讲解尤其细致。它不仅仅告诉你“把葱切段”，而是会深入分析不同切法的目的，例如为什么有些菜需要将葱姜蒜拍扁，为什么有些食材需要提前浸泡。这些细节虽然看似琐碎，却直接关系到食材的口感和味道的释放。我过去常常忽略这些，导致做出来的菜肴总觉得差那么一点意思。现在我明白了，这些基础的处理步骤，才是保证最终美味的关键。 而且，这本书对于火候的讲解也非常独到。它不像一般的菜谱那样简单地说“大火快炒”或“小火慢炖”，而是会解释不同火力下，热量传递的原理，以及这对食材内部结构可能产生的影响。它用通俗易懂的语言，解释了为什么有些食材需要瞬间的高温才能锁住水分，而有些则需要持续的温和加热才能达到酥烂的效果。读完这部分，我感觉自己对火候的掌控力有了质的飞跃，不再是凭感觉，而是有了科学的依据。 这本书还特别强调了“调味”这门学问。它不像市面上一些书籍那样仅仅列出调料的用量，而是会探讨不同调味料的特性，它们之间如何相互作用，以及如何根据菜肴的特点来达到最佳的平衡。我以前做菜总是习惯性地放那几样调料，很少去思考背后的原因。现在我才意识到，原来调味也是一门需要深入研究的学问，而这本书为我打开了这扇大门，让我学会了如何“品味”调料，如何用调料来“指挥”菜肴的味道。 总而言之，《厨艺的常识》是一本能够颠覆你现有烹饪认知的好书。它用扎实的理论基础和生动的讲解，将复杂的烹饪技巧化繁为简，让我重新审视了自己在厨房里的每一个操作。这本书带来的不仅是厨艺的提升，更是一种烹饪的自信和享受。我相信，任何一个热爱烹饪，渴望进步的读者，都能从中受益匪浅。
评分不错呢c
评分好
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评分很好很快送到！
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