具體描述
●一、思考
●二、鹽
●三、水
●四、洋蔥
●五、酸
●六、蛋
●七、黃油
●八、麵團
●九、麵糊
●十、糖
●十一、醬汁
●十二、油醋汁
●十三、湯
●十四、煎炒
●十五、烤
●十六、燉燒
●十七、水波煮
●十八、燒烤
●十九、油炸
●部分目錄
內容簡介
做菜時，你是否隻是一味照著食譜的指示做，或者就隻是跟著本能走，從不思考？煮意大利麵時，你總會加一撮鹽，但你真的相信那撮鹽起得瞭作用？什麼食材適閤燉？什麼食材適閤水波煮？煎炸和燒烤火候怎麼控製，食物纔有金黃酥脆外錶？翻開這本書，你的疑問將被一一解答。《廚藝的常識(理論方法與實踐)》作者邁爾·魯爾曼是美國很受關注的美食作傢之一，他從自己十多年的美食寫作曆程和與世界很好廚師的閤作中汲取經驗，融會貫通，化繁為簡，將烹飪的基礎整理成20個要點，並以120道經典食譜和300張精美圖片將其展現齣來。書中的每一點都是造就美味佳肴的關鍵，無論你是初學者還是久戰廚房的老手，隻要精熟這些，定會受益匪淺。 (美)邁剋爾·魯爾曼(Michael Ruhlman) 著；(美)唐娜·魯爾曼 攝影；潘昱均 譯 邁爾·魯爾曼，暢銷美食作傢，曾就讀於美國廚藝學院。勤於筆耕又精於烹飪，堪稱是有廚師靈魂的作傢。美食寫作生涯獲奬無數，曾與多位名廚共事，與美國主廚托馬斯·凱勒閤作《法國洗衣店餐廳食譜》、與法國主廚埃裏·裏佩爾閤著《迴歸烹飪》等書，另著有《完美烹飪全書：一看就懂的1000個料理關鍵字》《大廚的誕生》《大廚的靈魂》《美食黃金比例》等十餘部著作。還曾擔任過“美國料理鐵人”“下一個料理鐵人”等美食競賽節的評審。作品常發錶於《紐約時報》《洛杉磯時報》《美食》等各大美食專欄、雜誌以及他的個人官網。
用戶評價
這本書的問世，無疑是給無數像我這樣在廚房裏摸索多年的“業餘愛好者”帶來瞭一場及時雨。我一直覺得，烹飪是一門技術活，更是門藝術，但其中的許多“門道”卻往往被隱藏起來，需要靠自己一次次失敗的嘗試纔能領悟。《廚藝的常識》恰恰填補瞭這一空白，它以一種非常係統化且邏輯清晰的方式，將那些隱藏在日常烹飪中的核心知識點一一呈現。 書中對於食材預處理的講解尤其細緻。它不僅僅告訴你“把蔥切段”，而是會深入分析不同切法的目的，例如為什麼有些菜需要將蔥薑蒜拍扁，為什麼有些食材需要提前浸泡。這些細節雖然看似瑣碎，卻直接關係到食材的口感和味道的釋放。我過去常常忽略這些，導緻做齣來的菜肴總覺得差那麼一點意思。現在我明白瞭，這些基礎的處理步驟，纔是保證最終美味的關鍵。 而且，這本書對於火候的講解也非常獨到。它不像一般的菜譜那樣簡單地說“大火快炒”或“小火慢燉”，而是會解釋不同火力下，熱量傳遞的原理，以及這對食材內部結構可能産生的影響。它用通俗易懂的語言，解釋瞭為什麼有些食材需要瞬間的高溫纔能鎖住水分，而有些則需要持續的溫和加熱纔能達到酥爛的效果。讀完這部分，我感覺自己對火候的掌控力有瞭質的飛躍，不再是憑感覺，而是有瞭科學的依據。 這本書還特彆強調瞭“調味”這門學問。它不像市麵上一些書籍那樣僅僅列齣調料的用量，而是會探討不同調味料的特性，它們之間如何相互作用，以及如何根據菜肴的特點來達到最佳的平衡。我以前做菜總是習慣性地放那幾樣調料，很少去思考背後的原因。現在我纔意識到，原來調味也是一門需要深入研究的學問，而這本書為我打開瞭這扇大門，讓我學會瞭如何“品味”調料，如何用調料來“指揮”菜肴的味道。 總而言之，《廚藝的常識》是一本能夠顛覆你現有烹飪認知的好書。它用紮實的理論基礎和生動的講解，將復雜的烹飪技巧化繁為簡，讓我重新審視瞭自己在廚房裏的每一個操作。這本書帶來的不僅是廚藝的提升，更是一種烹飪的自信和享受。我相信，任何一個熱愛烹飪，渴望進步的讀者，都能從中受益匪淺。
評分這本書就像一把鑰匙，打開瞭我對廚房的全新認知。一直以來，我都是個跟著菜譜“照貓畫虎”的廚房小白，做菜時總是小心翼翼，生怕哪個步驟齣錯，味道就天翻地覆。但《廚藝的常識》卻用一種非常親切易懂的方式，把那些隱藏在烹飪背後的“為什麼”講得明明白白。它不像那些高高在上的專業教材，而是娓娓道來，從食材的選擇、處理，到火候的把控、調味的奧秘，都仿佛是我隔壁那位經驗豐富的大廚在耳邊細語。 我尤其喜歡它對食材理解的部分。以前我隻是簡單地知道“鬍蘿蔔要切片”，但這本書會告訴你，為什麼鬍蘿蔔切片比切丁更能釋放其甜味，以及不同切法對口感的影響。它還深入淺齣地解釋瞭不同油脂的煙點為何不同，以及為什麼有些食材適閤高溫快炒，有些則需要慢燉。這些看似微不足道的細節，卻能直接影響到菜肴的最終味道和質感。我感覺自己不再是機械地執行指令，而是開始真正理解烹飪的邏輯，能夠根據食材的特性靈活調整烹飪方法。 這本書的語言風格也讓我印象深刻。它沒有使用過於專業或晦澀的術語，而是用瞭很多生活化的比喻和場景來解釋復雜的烹飪原理。比如，它用“讓食材在鍋裏跳個舞”來形容煸炒，用“像給孩子穿衣服一樣耐心”來比喻醃製。這些生動的描繪，讓枯燥的科學原理變得有趣起來，也更容易被我這個非專業人士吸收。讀這本書的時候，我經常會會心一笑，感覺自己就像在和一個老朋友聊天，分享著廚房裏的秘密。 這本書對我最大的改變，在於它培養瞭我一種“舉一反三”的能力。以前我隻能跟著固定菜譜走，一旦遇到稍微不同的情況就束手無策。但讀瞭《廚藝的常識》之後，我開始能理解不同調味料之間的化學反應，知道如何根據自己的口味調整鹹淡和酸甜。甚至在一些即興創作的菜肴中，我也能更加自信地運用學到的知識，做齣令人驚喜的美味。它讓我明白，烹飪並非是死的條條框框，而是一種充滿創造性和靈活性的藝術。 總之，《廚藝的常識》不僅僅是一本菜譜，更像是一本烹飪的“百科全書”和“思想啓濛讀物”。它讓我從一個隻會“照搬”的學徒，逐漸成長為一個能夠“理解”和“創造”的廚者。書中的每一個小技巧，每一個小知識點，都像一顆顆珍珠，串聯起來，構成瞭一幅我對於美食的美好願景。我現在每次走進廚房，都充滿瞭前所未有的信心和期待，迫不及待地想去嘗試新的菜肴，去探索更多的味蕾可能性。
評分這本書的視角非常獨特，它沒有將重點放在“教你做多少道菜”，而是著力於“告訴你為什麼”。我之前讀過不少烹飪書籍，大多是提供菜譜，或者簡單介紹一些技巧。但《廚藝的常識》卻像一位美食偵探，帶領讀者一起去探索烹飪世界裏那些不為人知的秘密，去挖掘食材本身隱藏的潛力。 我非常欣賞它在“食材處理”這一章節的細緻程度。它不像一些書那樣，僅僅告訴你如何切，如何洗，而是會深入到食材的縴維結構，以及不同處理方式對這些結構的影響。例如，它會解釋為什麼有些肉類需要“逆著紋理”切，而有些則需要“順著紋理”切，這對於我這樣平時隻顧著切的讀者來說，簡直是醍醐灌頂。這些細節的處理，直接關係到菜肴最終的口感，讓我之前覺得“差不多就行”的想法得到瞭徹底的糾正。 書中對於“溫度和時間”的論述也讓我受益匪淺。它沒有簡單地給你一個固定的烹飪時間，而是會詳細講解不同溫度下，食材發生的變化，以及為什麼某些菜肴需要精確控製烹飪時間。比如，它會分析在多少攝氏度下，蛋白質會發生怎樣的變性，或者糖分會如何焦糖化。這些科學的解釋，讓我對火候的把控有瞭更直觀的認識，不再是那種模糊的“感覺”，而是有瞭更明確的依據。 這本書還提供瞭一些關於“味覺科學”的解讀，讓我明白瞭很多我平時難以言喻的味覺體驗。它會解釋為什麼有些味道會讓我們覺得“舒服”，而有些則會讓我們覺得“不協調”，並且給齣瞭相應的調味建議。這讓我意識到，烹飪不僅僅是簡單的調味，更是一門關於味覺平衡的藝術。我以前隻是憑感覺放鹽放糖，現在我開始會思考，這些調料放在一起，會對整體味道産生什麼樣的影響。 總而言之，《廚藝的常識》是一本真正能夠提升你烹飪“內功”的書。它讓你從錶麵的“怎麼做”上升到“為什麼這麼做”，從而真正理解烹飪的本質。這本書的齣現，讓我覺得自己不僅僅是在學做菜，更是在學習一門關於食物的學問。我相信，對於任何一個渴望在廚房裏有所成就的讀者來說，這本書都將是一筆寶貴的財富。
評分讀完這本書，我感覺自己像是突然打通瞭任督二脈，對廚房裏的很多“小毛病”茅塞頓開。我一直是個動手能力不錯的人，但總覺得做齣來的菜肴，味道總是差那麼一點點“靈魂”。《廚藝的常識》就像一位經驗豐富的“點石成金”大師，點醒瞭我那些被忽略的細節，讓我的廚藝瞬間提升瞭好幾個檔次。 讓我印象深刻的是，它對“食材新鮮度”的辨彆以及保存方法的講解。我以前總覺得，隻要是能買到的食材，新鮮度都差不多。但這本書卻詳細地介紹瞭如何從外觀、氣味、觸感等多個維度來判斷食材的新鮮程度，並且給齣瞭不同食材的最佳保存方式。這讓我明白，食材的品質是決定菜肴美味的第一步，而我之前的疏忽，可能已經讓很多好食材“打摺扣”瞭。 書中對於“烹飪工具”的選擇和使用也進行瞭深入的探討。它不像其他書籍那樣簡單地羅列工具，而是會分析不同材質、不同形狀的工具，在實際烹飪中分彆有什麼樣的優勢和劣勢。例如，它會解釋為什麼有些菜適閤用鑄鐵鍋，而有些則更適閤用不粘鍋，以及不同的鍋具對熱量傳遞有何影響。這讓我之前隻是“有啥用啥”的狀態，轉變成瞭“選擇最適閤的工具”。 這本書還特彆強調瞭“個人經驗”的重要性，並將其與科學原理相結閤。它不是一味地強調理論，而是鼓勵讀者在實踐中去體會，去總結。它會告訴你，即使是同一個菜，不同的人做齣來味道也會有差異，而這種差異往往來自於個人的經驗和對食材的理解。它鼓勵讀者多去嘗試，多去調整，並且教你如何去分析調整的效果。 讓我感到驚喜的是，這本書還提供瞭一些關於“食物的營養價值”的科普知識，並且將其與烹飪方法聯係起來。它會告訴你，某些烹飪方式能夠更好地保留食物中的維生素，而另一些則可能導緻營養流失。這讓我覺得，烹飪不僅僅是為瞭美味，更是為瞭健康，讓我在享受美食的同時，也能攝取到更均衡的營養。 總而言之，《廚藝的常識》是一本既有深度又有廣度的烹飪指南。它不僅僅教會我“如何做”，更讓我明白瞭“為什麼這麼做”。這本書讓我對烹飪充滿瞭新的熱情和信心，我相信，它將成為我廚房裏不可或缺的“好幫手”。
評分這是一本顛覆瞭我對“傢常菜”認知的書。我一直以為，隻要跟著菜譜一步步來，味道總不會太差。但《廚藝的常識》卻讓我明白，原來我們每天在廚房裏忙碌的那些步驟，背後都蘊含著豐富的學問，而我之前隻是在“機械地復製”。這本書就像一位循循善誘的良師，用最接地氣的方式，解答瞭我心中關於烹飪的各種疑惑。 最讓我印象深刻的是，它對“食材搭配”的深入剖析。我以前總以為，隻要喜歡吃的食材放在一起就行瞭。但這本書卻告訴我，不同的食材之間，不僅有味覺上的契閤，更有營養和烹飪方式上的考量。它解釋瞭為什麼有些食材搭配在一起會産生“化學反應”，影響口感，而有些則能互相襯托，提升風味。這些關於食材之間“化學反應”的解讀，讓我大開眼界，也讓我對未來的菜肴設計有瞭全新的思路。 這本書在解釋“為什麼”上下瞭很大的功夫。比如，它會詳細闡述為什麼炒青菜要“熱鍋冷油”，以及這樣做的好處是什麼。它不會簡單地告訴你“這樣做”，而是會告訴你“為什麼這樣做”，並且給齣背後的科學原理。這種“知其然，更知其所以然”的教學方式，讓我能夠真正理解烹飪的精髓，而不僅僅是記住幾個步驟。這種理解，遠比死記硬背要來得深刻和持久。 讀這本書的時候，我常常會有種“原來是這樣！”的頓悟感。很多我之前睏惑不解的烹飪現象，都在這本書中得到瞭閤理的解釋。比如，為什麼有時候蒸齣來的魚會腥，而有時候卻鮮美無比，這本書都給齣瞭詳細的解答，並且提供瞭相應的解決方案。這讓我感覺，自己不再是憑運氣做菜，而是能夠有意識地去控製和優化烹飪的過程。 總而言之，《廚藝的常識》是一本值得反復閱讀、細細品味的書。它不僅僅是傳授技巧，更是培養一種對烹飪的深刻理解和獨立思考的能力。它讓我從一個被動的執行者，轉變成瞭一個主動的探索者。我現在走進廚房，不再是戰戰兢兢，而是充滿瞭好奇和創造的欲望，期待著用我新獲得的知識，去創造更多屬於自己的美味。
評分很好很快送到！
評分好
評分好
評分很好很快送到！
評分很好很快送到！
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評分好
評分好
評分不錯呢c
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