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田口護 著，黄薇嫔 译

图书标签:

• 咖啡
• 饮品
• 美食
• 生活
• 休闲
• 烘焙
• 茶饮
• 烹饪
• 咖啡文化
• DIY

出版社： 積木文化

ISBN：9789867863416

商品编码：16023820

包装：精装

出版时间：2004-07-01

用纸：胶版纸

页数：160

正文语种：繁體中文

商品尺寸：26/19

内容简介

你可知道咖啡的味道好壞是取決於烘焙而非產地？針對不同類型的咖啡豆，如何找出最適合的烘焙度？瑕疵豆對咖啡風味影響有多大，如何判別？如何透過研磨與萃取方式調整咖啡的酸味與苦味？怎麼樣才能穩定地煮出口感相同的優質咖啡？
《咖啡大全》是日本咖啡名人田口護先生將鑽研咖啡三十年來的寶貴心得，毫不保留地完整公開，從咖啡豆的認識到決定咖啡味道的烘焙實戰技術，以及正確的研磨與萃取方式，都有清楚詳盡的解說。
作者並提出獨創的「系統咖啡學」觀念，將煮出一杯好咖啡的各種法則整合為一套系統，打破所謂的「好咖啡須仰賴高手直覺」的迷思。
任何人只要掌握本書提示的方法，就能夠穩定地煮出高品質的美味咖啡。
這是一本不論咖啡業者或是業餘玩家都不容錯過的重量級咖啡專書！

作者简介

田口护
1938年出生于日本札幌市。起初是帮助经营家里的锅炉维修业，结婚后，创建了“巴哈咖啡馆”。1972年开始自行烘焙咖啡豆，直至现在他仍不断往来于世界各咖啡生产国与欧美各地，学习咖啡豆栽培及萃取技巧。目前他经营的巴哈咖啡集团旗下约有100间店面，提供并指导有关咖啡的相关知识。他是日本咖啡文化学会烘焙萃取委员会理事长，并在咖啡制作、调理专科学校等机构担任讲师。2000年在日本冲绳召开的高峰会议上所饮用的正是巴哈综合咖啡，获得与会国元首一致的好评。著作有《专家指导的品位咖啡》、《品尝咖啡的诀窍》等。

内页插图

目录

前言
第1章 咖啡豆的基礎知識
1．1 咖啡的三大原生種
1．2 咖啡的栽培條件
1．3 咖啡的栽培過程
1．4 咖啡的精製法
1．5 阿拉比卡種的咖啡與品種改良
1．6 咖啡的分級
1．7 咖啡生豆的挑選與手選技巧
1．8 新豆與老豆
第2章 系統咖啡學
2．1 何謂系統咖啡學
2．2 四大類型咖啡豆的特徵與味道傾向
2．3 四大類型咖啡豆與烘焙度
第3章 咖啡豆的烘焙
3．1 何謂烘焙度
3．2 好咖啡與壞咖啡
3．3 咖啡生豆與烘焙間的關係
3．4 挑戰手網烘焙
3．5 綜合咖啡的技術
第4章 用小型烘焙機烘焙
4．1 烘焙機的種類
4．2 烘焙機的構造
4．3 烘焙機的操作
4．4 各式各樣的烘焙法
4．5 烘焙實戰入門
4．6 停止烘焙的訣竅
4．7 杯測的方法
第5章 咖啡的萃取
5．1 咖啡豆的研磨
5．2 煮出美味咖啡的條件
5．3 濾紙滴漏法的工具
5．4 用濾紙滴漏法萃取咖啡
5．5 用法蘭絨滴漏法萃取咖啡
5．6 談談Espresso
5．7 其他的咖啡萃取工具
巴哈咖啡屋的足跡
對日本精品咖啡發展的展望
咖啡用語解說
巴哈的花式咖啡配方
小專欄
圓豆與平豆
關於咖啡的品種
SCAA的大會見聞記
關於手選
關於咖啡豆的保存
談談代用咖啡
關於烘焙度
關於炭火烘焙咖啡
關於自然乾燥法
談談產地咖啡
關於生豆的採購
開發新型烘焙機
水與咖啡
咖啡與甜點的關係
自家烘焙與公害對策
滴濾杯的開發
關於中國的咖啡
談談咖啡交易
Espresso Bar
咖啡與砂糖
聰明的咖啡保存法
咖啡飲用方式的演變
關於九州沖繩高峰會

精彩书摘

　　第1章 咖啡豆的基礎知識
　　1．1 咖啡的三大原生種
　　咖啡屬於茜草科咖啡屬的常綠灌木，以熱帶地方為中心，約有五百屬、六千種的茜草科植物分布於此。它們一直以來大多都被認為具有某些藥效，如健胃、醒腦、止血、散熱、強身等。在日本最為人所知的茜草科植物就是梔子，它的果實從以前就被曬乾拿來作為藥材。
　　咖啡屬的植物約有四十種，但能夠生產出具有商品價值咖啡豆的僅有：、阿拉比卡種、2羅布斯塔種、3賴比瑞亞種，這二種稱為「咖啡三大原生種」《見第9頁表1》。
　　1．阿拉比卡種（學名Cottea arabica）
　　阿拉比卡種的原產地是衣索比亞的阿比西尼亞高原（即現在的衣索比堊局原）；初期主要作為藥物食用（回教的儈侶們用來當作療癒身心的祕藥或者用來醒腦），十三世紀培養出烘焙飲用的習慣；十六世紀經由阿拉伯世界傳人歐洲，進一步成為全世界人們共同喜愛的飲料。
　　全世界的咖啡中，阿拉比卡種的咖啡約佔七十五％至八〇％，它的絕佳風味與香氣，使它成為這些原生種中唯一能夠直接飲用的咖啡。但其對乾燥、霜害、病蟲害等的抵抗力過低，特別不耐咖啡最大天敵——葉鏽病，因而各生產國無不致力於品種改良。譬如斯里蘭卡就是一個例子；過去斯里蘭卡曾是遠近馳名的咖啡生產國之一，十九世紀末卻因為葉鏽病的肆虐，咖啡莊園無一倖存。此後，斯里蘭卡轉而發展紅茶產業，並與印度同列紅茶王國。
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《星际拓荒：失落文明的回响》图书简介 探索宇宙深处的奥秘，揭示被遗忘的辉煌与沉寂。 《星际拓荒：失落文明的回响》是一部宏大叙事的科幻史诗，带领读者穿越浩瀚无垠的宇宙，深入探索那些在时间长河中湮灭的古老文明遗迹。本书并非聚焦于日常的琐碎或熟悉的地球生活，而是将视角投向了遥远的星系、晦暗的星云深处，以及那些沉默了亿万年的智慧结晶。 一、宏大的世界观设定 本书构建了一个极其详尽且逻辑严密的宇宙图景。故事发生在一个数百万年后的未来，人类文明已经实现了星际航行，但面对的挑战并非来自其他活跃的敌对外星种族，而是来自宇宙自身的尺度和历史的厚重。 宇宙被划分为数个主要的“纪元”，每个纪元都由统治星域的超巨型文明所定义。我们跟随主角团——一支由考古学家、语言学家、天才工程师和经验丰富的星舰驾驶员组成的探险队——深入“大寂静纪元”的边缘地带。这个纪元之所以得名“大寂静”，是因为所有已知的、曾经辉煌的超级文明，都在数万年前神秘地集体消失了，留下的只有无法解读的信号和巨大的太空结构。 探险队的目标是“欧米伽之环”，这是一个理论上存在于星系边缘，由失踪的“编织者文明”建造的超结构。编织者文明以其对时空和物质的精妙操控而闻名，他们的消失被认为是宇宙中最重大的未解之谜。 二、核心主题：历史的不可逆性与智慧的代价 本书的主线情节围绕着主角们试图破译一系列复杂的文物展开。这些文物不仅仅是古代的工具或艺术品，它们是信息载体，记录了编织者文明的兴衰、他们的哲学观，以及他们最终走向终结的原因。 书中花了大量笔墨描绘了对失落文明“思想架构”的重建过程。例如，有一章专门描述了主角们在一个被黑洞潮汐捕获的行星上发现的“共振图书馆”。这个图书馆不是由书籍或数据芯片构成，而是由特定的频率和引力场组合而成，需要极高的数学天赋和心灵的共鸣才能“读取”。 通过这些片段，读者将了解到，这些古老文明的毁灭并非源于战争或资源枯竭，而是源于一种更深刻的、哲学层面的困境——“超越性陷阱”。他们达到了知识和技术能力的巅峰，能够操纵宇宙基本法则，但最终发现，维持这种完美的平衡需要付出他们文明的“存在感”为代价。换言之，他们过于“完美”地融入了宇宙的结构，以至于从宏观视角来看，他们似乎停止了“演化”和“存在”。 三、紧张的探险与技术细节的描绘 探险队面临的挑战是多维度的： 1. 环境的极端性： 探险地点包括超新星残骸形成的“幽灵星云”，那里的辐射足以瞬间分解有机物；还有位于“维度薄弱点”的古代能源核心，其不稳定的能量场会扭曲现实感知。 2. 技术壁垒的突破： 工程师角色必须实时设计出能够应对这些极端环境的临时解决方案。例如，为了穿越一片充斥着“零点能噪音”的区域，他们必须紧急改造飞船的“物质聚合驱动器”，使其能够以非线性的方式与当地的能量场同步。 3. 内部的冲突与人性： 并非所有人都相信“历史教训”是可信的。探险队中有人对编织者文明的力量心存敬畏，甚至希望复制他们的技术，这引发了关于“知识的界限”的激烈道德辩论。 四、语言与符号学的艺术 《星际拓荒》的独特魅力在于其对“沟通”本质的探讨。编织者文明的语言，被称为“纯粹结构语”，它不是通过声音或笔画传递信息，而是通过改变物体在三维空间中的相对位置和运动轨迹来表达概念。书中详细描述了语言学家如何花费数月时间，在绝对的静默中，通过观测特定陨石坑的排列变化来理解一个关于“熵的优雅”的基础词汇。这种对符号学层面的深入挖掘，使得阅读过程本身成为一种智力上的挑战和享受。 五、最终的启示 在故事的顶点，主角团成功激活了编织者文明留下的最终信息——一个跨越了数千光年的投影。这个投影并未提供逃避灭亡的秘方，而是展示了一个令人心碎的真相：每一个试图达到绝对真理的文明，最终都会遇到一个内在的悖论，迫使他们做出选择——是继续存在于低效的、充满错误的现实中，还是选择以一种更高维度的、近乎永恒的静默来“完成”自己的存在。 《星际拓荒：失落文明的回响》是一部为硬科幻爱好者、历史哲学思考者以及对宇宙尺度感到好奇的读者量身打造的作品。它不提供简单的答案，而是提供了一扇通往宇宙最深层秘密的门，让你在敬畏中反思我们自身文明的未来。 本书读者将体验到： 对星际考古学和古代超级工程学的细致描绘。 紧张刺激的深空生存与解谜冒险。 关于知识、存在与时间概念的深刻哲学思辨。 一个充满未知、寂静而又壮丽的宇宙画卷。 警告： 本书的叙事节奏沉稳，信息密度高，旨在激发读者的思考，而非提供快速的娱乐。阅读后，您对夜空中星辰的看法或许会永远改变。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我原本对咖啡的了解仅限于星巴克的菜单。这本书的到来，彻底打破了我固有的观念。它不是一本简单罗列咖啡种类或者制作技巧的书，而更像是一部关于咖啡的“百科全书”，包罗万象，却又引人入胜。最让我印象深刻的是，书中花了大量篇幅介绍咖啡的历史人文。从咖啡馆在欧洲的兴起，到它在革命时期扮演的角色，再到现代社会中咖啡文化的多样性，这些内容让我看到了咖啡背后更深层次的意义。我甚至开始理解为什么人们会因为一杯咖啡而产生如此多的情感连接。书中的案例分析和名人轶事也写得非常有趣，让我对咖啡有了更立体、更生动的认识。此外，书中还涉及了一些关于咖啡健康的讨论，虽然不是主打，但提供了不少有益的参考信息，让我对如何健康地享用咖啡有了新的思考。这本书的价值，不仅仅在于它提供了多少咖啡知识，更在于它激发了我对咖啡的探索欲和好奇心。

评分☆☆☆☆☆

这本书的价值，远超乎我想象。我一直以为自己只是一个普通的咖啡爱好者，但读完这本书，我发现我对咖啡有了全新的认识。它不仅是一本关于咖啡的书，更是一本关于生活、关于文化、关于探索的书。书中关于咖啡种植者和烘焙师的访谈，让我看到了咖啡背后无数人的努力和匠心，也让我对一杯咖啡的来之不易有了更深的理解。我尤其喜欢书中关于“咖啡与生活”的章节，作者通过各种生动的故事和案例，展现了咖啡在不同文化、不同人群中扮演的角色，它既是清晨的唤醒，也是午后的慰藉，更是朋友间的交流媒介。这本书的语言风格非常亲切，没有晦涩难懂的专业术语，让我这个非专业人士也能轻松阅读。同时，书中也提供了一些非常实用的建议，比如如何选择适合自己的咖啡豆，如何在家制作一杯好咖啡等等，这些都让我觉得非常受用。总而言之，这本书让我对咖啡有了更深层次的理解和热爱，它不仅仅是一本书，更是一扇通往咖啡世界的窗户。

评分☆☆☆☆☆

一本偶然翻到的书，说是“咖啡大全”，我原本以为会是很枯燥的专业指南，但没想到打开之后，惊喜不断。它不像我想象中那样只罗列各种咖啡豆的产地、烘焙度、风味轮，虽然这些基础信息也包含在内，但更吸引我的是作者对咖啡文化的深入剖析。从咖啡豆的种植、采摘，到不同地区咖啡豆的独特气质，再到烘焙师如何通过火候雕琢出豆子本身的灵魂，这本书就像一位经验丰富的咖啡师，娓娓道来，让你仿佛置身于浓郁的咖啡香气之中。我尤其喜欢关于“第三次咖啡浪潮”的章节，作者详细介绍了精品咖啡的崛起，以及它如何颠覆了人们对咖啡的认知，从单纯的提神饮料，升华为一种生活方式和艺术追求。书中还配有大量精美的图片，无论是咖啡种植园的苍翠，还是拉花艺术的精致，都让人赏心悦目。读完这本书，我感觉自己不再只是一个咖啡的消费者，更像是一位懂得欣赏和品味咖啡的行家了。

评分☆☆☆☆☆

阅读这本书的过程，就像一场沉浸式的咖啡之旅。我不是一个咖啡发烧友，但通过这本书，我对咖啡的兴趣被彻底点燃了。作者的文字充满激情，将咖啡的魅力描绘得淋漓尽致。我尤其喜欢书中关于“品鉴”的章节，它教会我如何从香气、口感、余韵等多个维度去感受一杯咖啡，而不是仅仅将其视为一种饮料。书中对不同咖啡豆的细致描述，就像是在为我绘制一张风味地图，我能从中了解到，为什么有些咖啡喝起来有水果的酸甜，有些则带有巧克力般的苦涩。这本书还非常有条理地介绍了从选豆、研磨、冲泡到品鉴的全过程，每个环节都讲解得非常细致， even for a beginner like me, I could follow along and try to replicate some of the techniques at home. The visuals in the book are also stunning, making the entire reading experience more engaging and immersive.

评分☆☆☆☆☆

这是一本让我重新认识咖啡的书。之前我一直以为咖啡不过是早晨提神醒脑的必需品，或者是在咖啡馆里消磨时光的伴侣。然而，这本书却带领我走进了一个全新的咖啡世界。它从咖啡豆的起源开始讲起，追溯到埃塞俄比亚的古老传说，然后一步步讲述了咖啡如何穿越海洋，走向世界，成为全球性的饮品。书中关于不同咖啡产区的描述尤其精彩，我第一次了解到，原来哥伦比亚的咖啡带着坚果的醇厚，埃塞俄比亚的咖啡有着馥郁的花香，而巴西的咖啡则展现出巧克力的甜美。作者并没有止步于这些表面的描述，而是深入探讨了地理环境、气候、土壤以及当地的种植习惯如何共同塑造了咖啡独特的风味。更让我惊叹的是，书中还介绍了各种复杂的冲泡方法，从最简单的滴滤到需要精湛技巧的手冲，每一个步骤都被讲解得通俗易懂，甚至还附带了图解。我尝试了几种方法，发现即使是同一款咖啡豆，用不同的方式冲泡，也能展现出截然不同的风味，这真是太奇妙了！

评分☆☆☆☆☆

拿铁咖啡(Coffee Latte)

评分☆☆☆☆☆

价格太贵，所谓的活动都是不可信的

评分☆☆☆☆☆

挺好的书 很棒的服务 而且很划算的价格

评分☆☆☆☆☆

9.维也纳咖啡

评分☆☆☆☆☆

咖啡大师推荐的好书！名不虚传！推荐给好朋友们！

评分☆☆☆☆☆

最早出现于爱尔兰的达布尔，却盛行于旧金山，最后传布于全世界，是最著名的咖啡冲泡方式。 通常是加入爱尔兰威士忌，但若利用具有石兰花芳香的爱尔兰薄荷酒，更能表现出华丽气氛。首先将砂糖、爱尔兰酒放入杯中，再加入热咖啡使糖溶化，然后上面加入鲜奶油。 隔着冰凉的鲜奶油喝热咖啡。一般的鲜奶油是在二百ｃｃ的奶油中加入二～三大匙的糖。 当热咖啡注入杯中时，刚开始只是注入少量，等杯子的温度略升后才注入剩余部份，如此便不必担心杯子可能裂开。

评分☆☆☆☆☆

5.爱尔兰咖啡

评分☆☆☆☆☆

学习！学习！不断的学习，进步，需要进步！

评分☆☆☆☆☆

书质量不错，就是封面有好几处折痕。