法國藍帶烘焙寶典（共2冊） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

許學勤 編

圖書標籤:

• 烘焙
• 甜點
• 法式烘焙
• 藍帶
• 烘焙技巧
• 食譜
• 西點
• 麵點
• 烘焙入門
• 專業烘焙

店鋪： 博庫網旗艦店

齣版社： 輕工

ISBN：9787518411146

商品編碼：23268248924

齣版時間：2017-04-01

基本信息

• 商品名稱：法國藍帶烘焙寶典（共2冊）
• 作者：(法)法國藍帶廚藝學院|譯者:許學勤
• 定價：286
• 齣版社：輕工
• ISBN號：9787518411146

其他參考信息（以實物為準）

• 齣版時間：2017-04-01
• 印刷時間：
• 版次：1
• 印次：1
• 開本：其他
• 頁數：

內容提要

……

作者簡介

……

目錄

……

烘焙入門與進階的全麵指南 《烘焙新手寶典：從零開始的完美指南》 目標讀者： 零基礎烘焙愛好者、希望係統學習基礎知識的傢庭烘焙師。 本書特點： 告彆復雜的術語和高難度的技巧，用最直觀、最易懂的方式，帶領讀者走進烘焙的世界。我們堅信，即便是初次接觸烤箱的人，也能在傢中烤製齣令人驚嘆的作品。 內容概述： 本書共分為六大核心部分，每部分都循序漸進，確保學習者能夠紮實掌握每一步。 第一部分：烘焙的基石——工具與原料的秘密 工欲善其事，必先利其器： 我們將詳細介紹烘焙所需的必備工具，從最基礎的量杯、電子秤、颳刀，到進階的電動打蛋器、烤箱溫度計等。重點講解如何根據預算選擇性價比最高的入門設備，並提供工具的日常保養與清潔技巧，讓你的工具箱保持最佳狀態。 原料的“身份卡”： 深入解析烘焙中的四大天王：麵粉、糖、油脂、雞蛋。不同蛋白質含量的麵粉如何影響蛋糕和麵包的質地？黃油、植物油、豬油在風味和結構上的差異？細砂糖、紅糖、糖粉的使用場景解析。我們還專門闢齣一章講解泡打粉、小蘇打、酵母等膨鬆劑的工作原理，教你如何正確激活它們，避免“塌陷”的尷尬。 第二部分：基礎理論與安全操作規範 溫度的藝術： 烘焙是化學反應的精確控製。講解烤箱的實際溫度與設定溫度的差異，如何利用烤箱內置的“熱點”進行調整。關於“攪拌”的深度解析——從低速混閤到高速打發，不同階段對成品結構的影響。 安全第一： 詳細介紹廚房用電安全、高溫操作的防護措施，以及如何處理麵糊、蛋液等易滋生細菌的食材，確保烘焙過程既高效又安全。 第三部分：經典入門烘焙：餅乾與瑪德琳 本部分聚焦於成功率極高的入門級點心，旨在建立讀者的初步信心。 黃油麯奇的黃金配方： 講解如何製作齣酥脆或鬆軟口感的麯奇，重點演示“奶油化”和“切拌”的正確手法。提供多達十種風味變化（抹茶、巧剋力豆、海鹽焦糖）。 瑪德琳的貝殼紋理： 瑪德琳的精髓在於其標誌性的“小肚子”。詳細剖析冷藏麵糊的重要性，以及如何通過烤箱門的一次短暫開啓來誘導其膨脹，形成完美的“駝峰”。 第四部分：海綿蛋糕與戚風蛋糕的終極突破 蛋糕是烘焙的裏程碑，本部分將徹底攻剋最常讓人受挫的兩個品類。 全蛋打發與分蛋打發的秘密： 詳細對比兩種打發方式對蛋糕體結構的影響。戚風蛋糕的“不迴縮、不塌陷、不油膩”秘訣在於蛋白霜的穩定性和麵糊的混閤速度，我們會用圖文結閤的方式，展示蛋白霜達到“濕性發泡”、“中性發泡”和“乾性發泡”的具體狀態，並配有失敗案例分析。 基礎奶油霜的製作與應用： 不僅僅是打發鮮奶油，我們還教會讀者製作瑞士蛋白霜奶油霜（Swiss Meringue Buttercream）和意式蛋白霜奶油霜（Italian Meringue Buttercream），確保奶油霜口感細膩、穩定，適閤裱花和夾餡。 第五部分：麵包製作的入門之路 麵包的魅力在於酵母的生命力，本部分從最簡單的免揉麵包開始。 即時麵包： 介紹小蘇打或泡打粉發酵的麵包，例如香蕉麵包或蘇打麵包，讓讀者無需等待發酵時間即可品嘗到自製麵包的樂趣。 湯種與中種法初探： 引入日式吐司的靈魂技術——湯種法，講解預糊化澱粉如何鎖住水分，讓吐司保持長久的柔軟度。一步步拆解揉麵過程，從“齣膜”的直觀判斷標準（薄膜測試）到揉麵不足或過度的後果。 第六部分：初級裝飾與風味提升 糖霜與淋麵： 製作基礎的翻糖糖霜（Royal Icing）用於餅乾裝飾，以及巧剋力甘納許（Ganache）的製作比例，掌握從流淌型到塗抹型的不同狀態調整。 常見問題故障排除速查錶： 匯總瞭餅乾烤焦、蛋糕膨脹不均、麵包發不起來等十大常見問題，提供針對性的解決方案，讓讀者在遇到睏難時能快速找到答案。 --- 《法式甜點的進階與創新：現代烘焙的風格解析》 目標讀者： 具備一定基礎，希望嚮專業水準邁進，探索更復雜結構和精緻風味的烘焙愛好者。 本書特點： 深度聚焦於結構化甜點、法式經典組閤的解構與重塑，以及如何運用季節性原料進行個性化創作。 內容概述： 本書從更精細的原料處理、復雜的工藝流程以及味覺平衡的哲學三個維度，將讀者帶入一個更加精妙的烘焙領域。 第一部分：原料的深度挖掘與選擇哲學 從産地論風味： 深入探討不同産地的可可豆（委內瑞拉、厄瓜多爾）對巧剋力的酸度和醇厚度的影響；不同等級的香草莢如何提升整體風味層次。 精準的脂肪科學： 探討奶油的乳脂含量（如35%與45%）對慕斯和冰淇淋穩定性的決定性作用。著重分析可可脂的結晶過程及其在製作光滑巧剋力淋麵中的應用。 糖的替代與平衡： 不僅僅是甜味，探討麥芽糖、葡萄糖漿在維持甜點光澤和防止結晶方麵的作用。如何利用天然果糖和甜葉菊等進行健康化改良，同時保持風味的完整性。 第二部分：慕斯與鏡麵——結構藝術的搭建 本部分是本書的重中之重，專注於多層結構甜點的製作。 慕斯的穩定技術： 講解吉利丁（明膠）的“泡發”與“融化”的精確溫度控製，如何根據慕斯的主體（水果泥、巧剋力、奶油）調整吉利丁的用量。 完美鏡麵釉（Mirror Glaze）： 徹底解析鏡麵釉的配方結構，包括水、糖、煉乳、吉利丁、白巧剋力的黃金比例。重點演示如何通過控製淋麵溫度（32°C/35°C/38°C）來適應不同形狀的冷凍甜點，實現均勻覆蓋，無流掛痕跡。 夾心的層次感： 如何製作“脆片層”（如Pailleté Feuilletine），“果凍層”（果醬或庫利），以及“達剋瓦茲”或“布朗尼”作為底層，確保每一口都能體驗到豐富的口感對比。 第三部分：撻派與酥皮的精細化處理 酥皮的製作是檢驗烘焙技藝的重要標準。 法式酥皮（Pâte Sucrée vs. Pâte Sablée）： 詳細對比兩種基礎撻皮的製作差異，著重講解“黃油的溫度”和“揉捏的時長”如何決定最終的酥脆度與延展性。 烘烤與盲烤的技巧： 如何使用豆子、米粒進行有效的“盲烤”（Baking Blind），避免撻皮收縮或鼓起。介紹“刷蛋液”和“二次烘烤”延長撻皮酥脆時間的方法。 經典水果撻的解構： 以檸檬撻和巧剋力撻為例，從卡仕達醬（Crème Pâtissière）的絲滑製作，到果醬的均勻鋪陳，直至最後一步的鏡麵處理，實現法式甜點的極緻美感。 第四部分：現代酵母麵包的提升 從基礎麵包轉嚮更復雜的天然酵種與長時發酵。 天然酵母（Sourdough）的培養與維護： 全麵指導讀者如何從零開始培養健康的天然酵母，並講解不同“喂養”頻率對酵種酸度和活性的影響。 高含水量麵團的處理： 介紹如何處理含水量超過75%的麵團。重點講解“拉伸與摺疊”（Stretch and Fold）技術的應用，取代傳統揉麵法，以建立麵團筋度。 爐內蒸汽的藝術： 深入分析蒸汽對麵包“烤皮”和“最大膨脹”（Oven Spring）的重要性。傢庭烤箱內模擬專業蒸汽爐環境的具體操作方案（如鑄鐵鍋或噴水法）。 第五部分：風味融閤與現代呈現 鹹味與甜味的碰撞： 探索烘焙中的“反差風味”，例如使用橄欖油製作蛋糕，或在焦糖中加入煙熏海鹽，提升風味的復雜性。 擺盤與視覺設計： 學習如何運用巧剋力雕花、翻糖小花、食用花卉等元素，將烘焙作品提升至藝術品的高度。介紹對稱與不對稱的構圖技巧，讓你的成品更具專業感。 季節性創意菜單： 提供根據不同季節原料（春季的莓果、夏季的柑橘、鞦季的南瓜與香料、鼕季的堅果）進行甜點創新的思路和實例分析。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，烘焙不僅僅是技術的活兒，更是心境的體現。當你的心情愉悅，投入其中，做齣來的東西自然就帶著一種特彆的“靈魂”。這套《法國藍帶烘焙寶典》帶給我的，正是這樣一種體驗。翻開書頁，就像走進瞭一個充滿香氣和溫暖的法式廚房，那些細膩的文字、清晰的圖片，都透露著一種對美食的敬意和對生活的熱愛。我喜歡它不僅僅是教你“怎麼做”，更是告訴你“為什麼這樣做”。比如，在講解製作經典法式磅蛋糕時，它會細緻地告訴你如何控製黃油和糖的打發程度，如何分次加入雞蛋，這些細節看似微小，卻直接影響著蛋糕的口感和組織。這種深入淺齣的講解，讓我能夠更好地理解每一個步驟背後的邏輯，從而在自己動手製作的時候，更加得心應手。而且，這本書的圖片實在是太美瞭，每一張都像是藝術品，看著就讓人食欲大開，也給瞭我無窮的靈感。它讓我覺得，烘焙不再是一件枯燥的事情，而是一種能夠帶來愉悅和滿足感的創造過程。

評分☆☆☆☆☆

我一直夢想著能做齣媲美專業甜品店的精緻點心，然而現實總是殘酷的，各種嘗試都以失敗告終。直到我遇見瞭這套《法國藍帶烘焙寶典》，我纔真正看到瞭曙光。它不同於市麵上那些“速成”的教程，而是從最基礎的原料處理、工具選擇講起，循序漸進，步步為營。我特彆喜歡它在講解一些經典法式甜點時，會穿插一些關於食材特性的介紹，比如不同種類的奶油在打發時有什麼區彆，不同品牌的巧剋力會對最終成品的口感帶來什麼影響。這些“幕後故事”般的講解，讓我對烘焙的理解提升瞭一個層次，不再隻是死記硬背食譜，而是真正懂得背後的道理。而且，書中對每一個步驟的描述都非常詳細，連烘烤時間和溫度的細微調整都會給齣建議，這對於新手來說，簡直是福音。我感覺這套書不僅僅是在教我做點心，更是在培養我成為一個更懂烘焙、更有耐心、更享受過程的人。

評分☆☆☆☆☆

作為一個烘焙愛好者，我深知一本好的食譜書對學習的重要性。市麵上充斥著各種烘焙書籍，質量參差不齊，很多時候看瞭半天也找不到真正適閤自己的。直到我入手瞭這套《法國藍帶烘焙寶典》，纔算找到瞭“對的書”。這本書最大的亮點在於它的全麵性和係統性。它不僅僅是羅列瞭各種食譜，更像是為讀者搭建瞭一個完整的法式烘焙知識體係。從最基礎的餅乾、麵包，到令人驚艷的蛋糕、塔派，再到難度更高的馬卡龍、可頌，幾乎涵蓋瞭法式烘焙的方方麵麵。而且，它對每一種甜點的講解都非常細緻，不僅提供瞭詳細的配料錶和製作步驟，還深入剖析瞭每一步的原理，比如為什麼需要過篩麵粉，為什麼打發蛋白需要注意濕度等等。這對於我這種喜歡刨根問底的人來說，簡直是如獲至寶。通過這本書，我不僅學會瞭製作各種美味的甜點，更重要的是，我理解瞭其中的科學原理，從而能夠舉一反三，在實際操作中靈活應變，避免一些常見的失敗。這本書是我在烘焙道路上不可或缺的良師益友。

評分☆☆☆☆☆

我一直以來都對法式甜點情有獨鍾，總覺得它們不僅僅是食物，更是一種藝術品，一種能瞬間點亮生活儀式感的魔法。最近偶然間翻閱瞭這套《法國藍帶烘焙寶典》，雖說還沒來得及深入研究，但光是翻閱目錄和精美的圖片，就足以讓我心潮澎湃。它不像市麵上很多烘焙書那樣，上來就給你一堆聽起來就讓人頭疼的專業術語，而是以一種非常友好的姿態，引導你一步步走進法式烘焙的世界。我尤其欣賞它對基礎知識的講解，從麵粉的選擇到巧剋力的溫度控製，每一個細節都剖析得清清楚楚，仿佛有一位經驗豐富的老師在你耳邊娓娓道來，讓你覺得烘焙並非遙不可及。那些看起來復雜到令人望而卻步的慕斯、馬卡龍、閃電泡芙，在這本書裏被分解成瞭一個個簡單易懂的步驟，配以詳盡的圖示，讓人充滿瞭嘗試的信心。我迫不及待地想親手製作一些經典的法式甜點，用香氣和甜蜜來裝點我的生活，讓每一個平凡的日子都變得不平凡。這套書不僅僅是一本食譜，更像是一扇通往法式浪漫與精緻烘焙藝術的大門，讓我看到瞭無限的可能性。