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羅生堂 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 烹飪技巧
• 美食教程
• 新手入門
• 簡單易學
• 快手菜
• 菜譜
• 廚房技巧
• 美食分享
• 日常美食

店鋪： 鹽城新華圖書專營店

齣版社： 北京科學技術齣版社

ISBN：9787530491218

商品編碼：24110540605

包裝：平裝-膠訂

開本：16

齣版時間：2017-11-01

內容介紹
本書圍繞著“怎樣纔能真正地學會做好一道菜”，按照不同食材，挑選瞭100道具有代錶性的傢常菜。在此基礎上，對每道菜、每一步中可能忽視的小細節都進行瞭詳細的講解。這些細節有的涉及食材，如如何挑選、是否可替換，有的涉及操作技法，如油溫幾成、油量如何、何時調整火力；調料幾剋，先放後方，為何按此順序，等等。做完後，你還可以瞭解到如何舉一反三，做齣更多相似的菜式。 此外，本書還單D設計瞭一個章節（“*章 美味有章法”），用通俗的語言講解瞭基礎的烹飪理論。D你熟悉瞭這些做菜的套路，便會豁然開朗，輕鬆地應用到每一道菜上。

關聯推薦

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每道菜，每個步驟，都有訣竅！

不隻學會100道經典傢常菜，還有廚藝飛躍！

 
目錄
D一章 美味有章法 一、烹飪的技法 七大烹飪技法之：炒/溜/炸/燒 △勾芡Q A 七大烹飪技法之：燉/蒸/涼拌 △燉一碗好湯 預處理技法：焯水/滑油 二、調味的訣竅 如何利用菜譜中的給齣的分量 怎麼做到不鹹不淡 不用雞精，怎麼提鮮 △提鮮妙方：自製高湯 香料基礎知識

D一章 美味有章法

一、烹飪的技法

七大烹飪技法之：炒/溜/炸/燒

△勾芡Q&A;

七大烹飪技法之：燉/蒸/涼拌

△燉一碗好湯

預處理技法：焯水/滑油

 

二、調味的訣竅

如何利用菜譜中的給齣的分量

怎麼做到不鹹不淡

不用雞精，怎麼提鮮

△提鮮妙方：自製高湯

香料基礎知識

△自製麻辣炒料專用香料粉

 

D二章 豬肉香

?豬裏脊的做法?

糖醋裏脊

△生肉怎麼保鮮Z好

軟炸裏脊

黑椒焗小裏脊

 

?梅花肉的做法?

叉燒肉

豆花水煮肉

魚香小滑肉

 

?豬後腿肉、前臀尖的做法?

鹽煎肉

傢常燉丸子

乾炸小丸子

 

?五花肉、肘子的做法?

焦蒜紅燒肉

泡椒薑汁肘子

 

?豬排骨的做法?

椒鹽排骨

豉汁蒸排骨

話梅小排

 

?豬內髒的做法?

溜三樣

醬豬貨

農傢一鍋燉

紅油花仁肚丁

 

D三章 牛羊鮮

?牛腩的做法?

番茄燉牛腩

紅燒蘿蔔牛腩煲

清湯蘿蔔牛腩

 

?牛裏脊及牛腿肉的做法?

粉蒸牛肉

焦溜牛肉片

炸鬆肉

 

?羊蠍子及羊排的做法?

原味孜然羊排

老湯羊蠍子

 

D四章 雞鴨嫩

?雞蛋的做法?

蒸水蛋

紫菜蛋花湯

傢常賽螃蟹

 

?雞肉的做法?

醬爆雞丁

鮮椒辣子雞丁

荷香糯米雞

小煎仔雞

啫啫滑雞煲

鹽酥雞

荷香叫花雞

 

?雞翅的做法?

蜂蜜麻香烤翅

避風塘焗雞翅

香酥炸雞錘

 

?雞雜及雞爪的做法?

香辣泡菜雞雜

傢常醬鳳爪

 

?鴨腿的做法?

雙椒醬燜鴨條

香酥鴨腿

生菜片鴨鬆

 

D五章 魚蝦美

?整魚的做法?

豆瓣魚

羅氏麻辣烤魚

△烤箱的另一個用途

薑汁浸鱖魚

 

?魚片及魚頭的做法?

糟溜魚片

酸菜魚

魚頭泡餅

 

?整蝦的做法?

油燜大蝦

△帶殼整蝦的處理和蝦仁脆彈的秘訣

兩吃大蝦（黃金蝦和沙拉蝦）

焗烤咖喱北J蝦

 

?蝦仁的做法?

宮保蝦仁

茄汁荔枝蝦仁

酸辣蝦仁雞絲拌菜

 

?其他海河鮮的做法?

蔥薑焗肉蟹

鐵闆魷魚

蒜蓉蒸鮮鮑

 

D六章 小菜怡情

?青菜的做法?

春餅捲閤菜

醋溜白菜

醋烹圓白菜

鮮菇扒時蔬

焦蒜皮蛋浸菠菜

果仁菠菜

 

?根莖菜的做法?

紅燒小蘿蔔

竹香糯米藕

△怎麼切滾刀塊

 

?豆類菜的做法?

乾煸四季豆

醬燜扁豆

清炒荷蘭豆

醬燒雙鮮豆腐

 

?瓜類菜的做法?

熗黃瓜條

蓑衣黃瓜

△蓑衣黃瓜的切法

鐵闆煎瓤涼瓜

蝦皮醬燒西葫蘆

瓜皮三絲捲

鹹蛋黃焗南瓜

 

?茄子的做法?

地三鮮

臘肉燒茄子

西紅柿燴茄絲

魚香鮮蝦茄盒

拌茄泥

芫爆茄絲

 

?葷素搭配的做法?

尖椒炒肉

蒜薹炒肉

腐竹燒肉片

螞蟻上樹

 

?其他素菜的做法?

醬爆鮮菇

冰爽椒香菜花

素什錦

 

D七章 五榖養人

?米飯的做法?

黃燜雞米飯

颱式鹵肉飯

 

?麵條的做法?

尖椒茄丁麵

熱湯麵

傢常酸湯麵

麻醬涼麵

 

?其他麵食的做法?

麻醬燒餅

燙麵蒸餃

羊肉大包

羊肉泡饃

 

 

附錄：下廚好伴侶

鍋具/刀具/ 餐具/ 擺盤/ 拍照

 

後記

顯示全部信息

《烹飪的藝術：從零開始的美味之旅》 第一章：廚房的基石——工欲善其事，必先利其器 本書並非教你如何“做好一道菜”，而是為你揭開烹飪世界最根本的秘密：工具與食材的本質。我們深知，即便是最簡單的烹飪，也離不開精準的準備與得當的器皿。 1.1 刀具的哲學：切割的藝術與安全 介紹不同類型刀具的適用場景，並非僅僅是羅列清單，而是探討每一種刀具（從中式菜刀的厚重到日式三德刀的精巧）如何影響食材的質地和最終的口感。我們將深入講解磨刀石的選擇、正確的握刀姿勢，以及如何通過精細的刀工（如蓑衣刀法、滾刀塊的密度控製）來決定食材在加熱過程中受熱的均勻度。例如，切洋蔥時的淚水控製技巧，以及如何通過刀刃的角度來最大化草本植物的香氣釋放，而不是將其“壓碎”破壞細胞結構。 1.2 鍋具的溫度控製學 鐵鍋的養護與“開鍋”的科學原理，鑄鐵鍋如何通過其高熱慣性來鎖住肉類的汁水；不銹鋼鍋的“萊利（Leidenfrost）效應”——如何判斷鍋內溫度是否達到最佳狀態以實現完美煎封（Searing）；以及不粘鍋在處理精緻醬汁時的局限性。我們將對比不同鍋底的導熱係數，解釋為何在製作法式燴菜時，銅鍋是無可替代的選擇，它與食材的化學反應機製。 1.3 基礎調味品的深度解析 食鹽的種類（海鹽、岩鹽、猶太鹽）對風味和溶解速度的影響；糖的焦糖化反應麯綫（從軟性焦糖到硬性焦糖的轉變點）；以及醋酸（白醋、米醋、雪莉醋）在平衡油膩感和提升鮮味中的作用。我們不會簡單地告訴你“加點鹽”，而是會詳細分析何時加入鹽（是在醃製初期還是在齣鍋前瞬間），以及不同溫度下鹽的滲透速度差異。 --- 第二章：食材的生命周期——從産地到餐桌的轉化 本章聚焦於我們烹飪的對象本身——食材。瞭解食材的起源和生命狀態，是超越技巧的根本。 2.1 蛋白質的結構與變性 肉類的“肌理”是什麼？不同部位的結締組織（膠原蛋白與彈性蛋白）如何決定瞭烹飪時間的取捨。慢燉（Braising）與快速炙烤（Grilling）對同一塊肉産生的分子結構變化。我們將詳細分析魚類肌肉縴維的脆弱性，解釋為何過度加熱會導緻魚肉“齣水”，並提供通過浸泡（Brining）或使用酶解技術來軟化肉質的專業方法。 2.2 澱粉與蔬菜的呼吸 土豆的澱粉含量（蠟質型與粉質型）如何決定瞭它們適閤製作沙拉還是薯泥。關於蔬菜的焯水，我們探討的不是簡單的“變綠”，而是葉綠素的保護機製，以及如何利用堿性或酸性環境來維持或破壞其顔色和質地。對於根莖類蔬菜，研究其內部水分的蒸發速率，以確保烤製時外錶酥脆而內心軟糯。 2.3 香料的陳化與活性 香料並非一成不變。我們將區分“香草”（Herbs，通常指新鮮葉片）和“香料”（Spices，通常指種子、樹皮或根莖）。探討乾燥香料的儲存條件，以及如何通過“烘烤激活”（Toasting）來重新釋放其揮發性油。例如，小茴香（Cumin）在加熱前後的風味對比，以及肉桂的“熱帶香氣”是如何被精確提取的。 --- 第三章：熱能的傳遞與反應——超越火候的物理化學 烹飪的本質是對熱能的有效控製與應用。本章深入探討熱量如何與食物發生物理和化學反應。 3.1 濕熱與乾熱的界限 濕熱（如蒸、煮、燉）： 重點分析“沸點”與“燉煮溫度”的微妙差彆。在標準大氣壓下，液體溫度的上限如何影響蛋白質的凝固速度。我們研究的是“文火慢燉”中，熱量如何穿透深層組織，使膠原蛋白緩慢水解成明膠，從而帶來絲滑的口感，而不是簡單的“煮爛”。 乾熱（如烤、煎、炒）： 核心在於“美拉德反應”（Maillard Reaction）和“焦糖化反應”。詳細解釋溫度、水分和pH值如何共同作用，産生數百種復雜的風味分子。通過數據圖錶展示不同溫度下，麵包皮或牛排錶麵風味化閤物産生的關鍵窗口期。 3.2 油脂的角色：媒介與風味載體 煙點（Smoke Point）的意義遠超於“冒煙”。煙點代錶瞭油脂開始分解産生不健康物質的臨界點。我們將分析不同油脂（橄欖油、菜籽油、澄清黃油）的飽和度如何決定它們在高溫烹飪中的穩定性。更重要的是，油脂如何作為風味分子的“運輸工具”，將香氣傳遞到我們的味蕾。 3.3 溫度測量的精確性：從直覺到科學 拋棄“憑感覺”的判斷標準，介紹即時讀數溫度計的校準方法，以及探針溫度計在烘焙和肉類烹飪中的關鍵應用。分析內部溫度與“靜置時間”（Resting Time）的關係，解釋肉類在離開熱源後，由於內部熱傳導産生的“餘溫上升”（Carryover Cooking）現象，這是保證肉質多汁的關鍵因素。 --- 第四章：調味的復雜交響——酸、鹹、甜、苦、鮮的平衡布局 好的烹飪不是簡單的調味，而是構建一個風味光譜。 4.1 “鮮味”的深度挖掘 鮮味（Umami）不僅僅來源於味精。我們將係統梳理天然鮮味物質（榖氨酸鈉、肌苷酸、鳥苷酸）的來源及其協同效應（Synergy）。如何通過發酵物（如魚露、醬油、帕爾馬乾酪）和慢燉骨湯，構建深層的基礎鮮味層。 4.2 酸度的管理：激活與提亮 酸味是風味的“照明燈”。錯誤的酸度會使菜肴沉悶。本章指導讀者如何精確控製酸度，例如，在製作濃稠醬汁時，應在即將完成時加入檸檬汁，以防止其與澱粉發生反應；討論不同類型的酸（檸檬酸、蘋果酸、醋酸）在處理不同脂肪和蛋白質時的具體功效。 4.3 層次感的構建：覆蓋與融閤 頂級廚師的秘密在於“層次”。我們不會將所有香料一股腦加入，而是學習“分段調味法”：基礎層（鹽、洋蔥、大蒜的初始風味）、中間層（主要香料的烘烤釋放）、頂層（新鮮香草、少許酸或辣味的點綴）。這確保瞭每一口味道都有其展開和演變的過程，而非單一的平鋪直敘。 結論：迴歸烹飪的本質 本書的終極目標，是使讀者超越對具體菜譜的依賴，理解背後的原理。當你理解瞭熱力學、化學反應以及食材的內在結構，你便能以科學的嚴謹性，麵對任何廚房中的挑戰與變化。烹飪的藝術，是知識、感知與實踐的完美融閤。

評分☆☆☆☆☆

這絕對是一本能點燃你烹飪熱情的書！作者的文字充滿瞭生命力，讀起來讓人感覺非常有感染力。他不僅僅在教你做菜，更是在傳遞一種對生活的熱愛和對美食的極緻追求。書中對每一道菜的描述都非常生動形象，仿佛你能透過文字聞到那誘人的香氣，看到那鮮艷的色彩。作者會用充滿詩意的語言來描繪食材的質感，用充滿畫麵感的文字來講述烹飪的過程，讓你在閱讀的同時，就仿佛置身於一個充滿煙火氣的廚房，親手去創造一道道美味。他對於細節的極緻追求，對於味道的精準把握，都體現在字裏行間。這本書不僅僅是關於“怎麼做”，更是關於“如何做得更好”。它鼓勵你去嘗試，去創新，去發掘屬於自己的烹飪風格。讀完這本書，我感覺自己對烹飪充滿瞭前所未有的渴望，迫不及待地想要衝進廚房，將書中的美味一一呈現。

評分☆☆☆☆☆

這本書的視角非常獨特，它沒有直接告訴你“怎麼做”，而是試圖去“理解”為什麼這麼做。它將一道菜的誕生，拆解成一個個有趣的文化符號和曆史片段。你會發現，很多我們習以為常的烹飪習慣，背後都蘊含著深厚的地域特色和人文故事。作者像是帶著你一起穿越時空，去探尋食材的起源，去瞭解調味料的演變，去感受不同地域人們對“吃”的獨特理解。例如，在介紹一道川菜時，作者會深入淺齣地講解花椒的麻味是如何被引入並成為川菜靈魂的，又或者在一道粵菜的篇章裏，會娓娓道來它與古代海上貿易的聯係。這種“知其所以然”的學習方式，讓我對烹飪的理解不再停留在錶麵的操作層麵，而是上升到瞭一個更深層次的感悟。讀這本書，就像是在進行一場味蕾與文化的雙重旅行，每一次翻頁，都能帶來新的驚喜和啓發。它讓我不再隻是一個被動的學習者，而是成為一個主動的探索者，去發現烹飪背後隱藏的無限可能。

評分☆☆☆☆☆

與其說這是一本菜譜，不如說這是一本關於“儀式感”的生活指南。作者用一種近乎哲學的視角，來探討“做好一道菜”這件事。他不僅僅關注食材的選擇、烹飪的手法，更強調在這個過程中，我們應該如何去投入情感，如何去感受每一個細微的環節。書中大量的篇幅都在講述如何“準備”一道菜，這種準備不僅僅是物質上的，更是精神上的。例如，作者會提倡在烹飪前，靜下心來，去欣賞食材的色澤和紋理，去感受它們的生命力。在烹飪過程中，鼓勵我們去傾聽鍋碗瓢盆發齣的聲音，去觀察火焰的跳動，去體會食材在加熱過程中發生的微妙變化。這種“慢下來”的烹飪方式，讓我開始重新審視自己對待食物的態度。在快節奏的生活中，我們常常忽略瞭對食物最基本的尊重，也忽略瞭烹飪本身所能帶來的樂趣。這本書教會我，原來“做好一道菜”，不僅僅是為瞭填飽肚子，更是一種與自己對話，與生活連接的方式，是為平凡的日子注入一絲精緻和意義。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我最大的感受是它的“通透”和“實用”。作者沒有故弄玄虛，也沒有刻意製造難度。他就像一位經驗豐富的老師傅，將自己多年的烹飪心得毫無保留地分享齣來。書中沒有那些令人望而卻步的復雜技巧，也沒有需要特殊渠道纔能買到的稀有食材。每一道菜的選材都非常貼近生活，而且作者會非常細心地解釋為什麼這樣做，這樣做的好處是什麼。例如，在處理某種肉類時，他會詳細說明如何去除腥味，如何讓肉質更嫩滑，而不是簡單地說“焯水”或者“醃製”。他還會分享一些自己在實踐中發現的小竅門，這些小竅門看似微不足道，卻往往能起到事半功倍的效果。讀這本書，就像是請教瞭一個身邊最懂烹飪的朋友，他會耐心地解答你所有的疑問，並給齣最接地氣的建議。它讓我覺得，原來烹飪並沒有那麼難，隻要掌握瞭關鍵的技巧和方法，每個人都能做齣令人驚艷的菜肴。

評分☆☆☆☆☆

一本充滿生活氣息的菜譜，就像鄰傢阿姨的手寫筆記，樸實卻真誠。翻開這本書，與其說是在學習烹飪技巧，不如說是在感受一種溫暖的生活態度。作者沒有華麗的辭藻，沒有復雜的理論，隻有最實在的食材搭配和最清晰的步驟講解。每一道菜都帶著一種“傢常”的親切感，仿佛從小到大，餐桌上總有那麼幾道熟悉的味道，這本書就將這些味道一一呈現。我尤其喜歡作者在描述食材時所流露齣的那種熱愛，像是對待老朋友一般，細緻地介紹它們的特性、産地，以及最適閤它們的烹飪方式。讀著讀著，你會忍不住想象著食材在鍋裏滋滋作響的畫麵，聞到廚房裏彌漫開來的香氣。這本書不是那種追求米其林三星的“高冷”菜譜，它更貼近我們的日常，教你如何用最簡單易得的食材，做齣讓人迴味無窮的美味。就算是廚房新手，也能在這本書的指導下，一步步建立起烹飪的信心。那些看似平常的傢常菜，在作者的筆下，卻煥發齣瞭不一樣的光彩，讓人不禁感嘆，原來生活中的小確幸，真的可以從一頓可口的飯菜開始。