精緻粵菜1688例 烹飪/美食 書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 蔚藍書店

齣版社： 江西科學技術齣版社

ISBN：9787539061306

商品編碼：25371490336

商品基本信息，請以下列介紹為準
商品名稱：	精緻粵菜1688例 烹飪/美食 書籍
作者：	甘智榮主編
定價：	39.8
齣版社：	江西科學技術齣版社
齣版日期：	2018-01-01
ISBN：	9787539061306
印次：
版次：
裝幀：
開本：	小16開

內容簡介

本書分三章，關於粵滋味、吃經典粵菜、喝滋補湯水。內容包括：粵菜源遠流長的曆史；粵菜的；粵菜彆具一格的烹飪技巧；粵菜的調味品；上湯菜心；菜心燒百閤；椰汁南瓜芋頭煲；鬆仁荷蘭豆；梅菜蒸肉餅；秘製叉燒肉等。

烹飪藝術的殿堂：當代美食風尚與經典技藝的融閤 圖書名稱： 寰宇風味之旅：從分子料理到傳統發酵的烹飪革命 圖書簡介： 本書並非專注於某一特定菜係的深度挖掘，而是旨在為廣大美食愛好者、專業廚師以及烹飪教育者提供一個廣闊而深刻的視野，涵蓋瞭全球範圍內近幾十年來最具影響力的烹飪技術、食材科學以及餐飲美學的發展脈絡。我們相信，真正的烹飪大師需要理解其所處時代的風潮，並能將曆史的沉澱與前沿的創新巧妙結閤。 第一部分：現代烹飪的科學基石——分子美食學的再審視與應用 本篇聚焦於上世紀九十年代以來席捲全球的分子美食學（Molecular Gastronomy）對現代烹飪帶來的顛覆性影響。我們將深入探討基礎的化學和物理原理如何在廚房中得以應用，從而改變食物的質地、風味釋放和感官體驗。 正嚮與反嚮球化技術精講： 詳細解析如何精確控製鈣離子和藻酸鈉的反應，製作齣口感晶瑩剔透、風味集中的“魚子醬”或“意式麵”。不同風味液體（如高酸性果汁或酒精）的球化挑戰與解決方案。 乳化與穩定劑的藝術： 探討卵磷脂、黃原膠、卡拉膠等天然及人工膠體的作用機製。如何利用超高速攪拌和精確溫度控製，製作齣穩定、輕盈的泡沫（Foams）和空氣（Airs），並分析它們在提升菜品視覺吸引力方麵的作用。 低溫慢煮（Sous Vide）的完美控製： 詳盡闡述水浴低溫烹飪如何實現對蛋白質分子結構的精確控製，確保肉類、海鮮乃至蔬菜達到前所未有的嫩度和多汁性。書中收錄瞭不同食材在特定溫度-時間麯綫下的內部變化圖譜，並提供瞭針對傢庭用戶的簡易操作指南與專業級設備的性能對比。 液氮的戲劇性效果： 探討液氮在瞬間冷凍中對食物細胞結構的影響，如何利用其快速降溫特性來製作極度酥脆的碎屑或口感冰爽的意式冰淇淋，同時強調操作中的安全規程。 第二部分：傳統技藝的復興與全球化視野 烹飪的進步並非總意味著拋棄傳統。本部分著重探討瞭被“慢食”運動重新發掘並推廣的古老烹飪技術，以及不同地域傳統方法如何相互藉鑒、融閤。 發酵的深度與廣度： 區彆於簡單的醃製，本書深入研究瞭微生物在風味發展中的核心作用。從韓國的泡菜（Kimchi）中乳酸菌群的動態變化，到北歐的“臭魚”（如瑞典的Surströmming）中蛋白質的降解過程，再到日本的味噌（Miso）和醬油（Shoyu）的長期熟成。我們提供瞭傢庭發酵的入門指南，旨在幫助讀者培養齣對“時間”這種調味料的敬畏之心。 煙熏與炙烤的科學： 探討瞭不同木材（如山核桃木、櫻桃木、橡木）燃燒時産生的揮發性酚類化閤物如何與食材發生反應，形成獨特的煙熏風味。詳細對比瞭冷熏、熱熏以及直接使用炭火炙烤（如阿根廷Asado技術）的溫度控製與風味側重。 香料的地理學與協同效應： 本章通過地圖學和化學分析的視角，追溯瞭全球貿易網絡如何塑造瞭各國菜係的香料組閤。例如，探討瞭“五香粉”在中餐中的應用與“拉斯漢努”（Ras el Hanout）在摩洛哥料理中復雜層級的構建差異，並介紹瞭如何通過烘烤和研磨時間來最大化香料的芳香物質釋放。 第三部分：當代餐飲美學與可持續性發展 成功的菜肴不僅要求味道卓越，其呈現方式和對環境的責任感同樣重要。本部分著眼於未來餐飲業的發展方嚮。 極簡主義的餐盤設計： 摒棄過度堆砌的裝飾，強調利用食材本身的顔色、紋理和空間布局來引導食客的視覺體驗。通過解析多位米其林星級廚師的擺盤哲學，教授如何運用“留白”和“視覺平衡”來提升菜品的感知價值。 從農場到餐桌的深度整閤： 探討瞭“零浪費”（Zero Waste）烹飪理念在高端餐飲中的實踐。如何利用蔬菜的根莖、果皮甚至骨骼，通過高湯、油浸或製成粉末，重新融入菜肴體係。分析瞭采購本地、當季食材所帶來的風味優勢和供應鏈優化。 植物基創新的前沿： 鑒於全球對動物蛋白消費的關注，本書專門闢齣章節討論如何利用豆類、真菌、藻類和特定的植物提取物，來模擬或替代傳統肉類的口感（Umami）和質地。重點介紹瞭如何通過水閤、浸漬和酶解技術來“重塑”植物蛋白的食用體驗。 本書內容豐富，涵蓋瞭從基礎的食品科學到復雜的創新實踐，旨在為所有對烹飪抱有熱忱的人們，提供一套超越地域限製、立足於科學與藝術結閤的現代烹飪方法論。它不是一本食譜集，而是一部關於“如何思考烹飪”的深度參考手冊。

評分☆☆☆☆☆

天哪，光看書名《精緻粵菜1688例》就覺得是一場味蕾的盛宴！我平時就喜歡研究各種烹飪技巧，而粵菜一直是我心目中的“技藝巔峰”。1688例，這個數字太有衝擊力瞭，感覺這絕對不是一本普通的菜譜，而是一部粵菜的百科全書。我最期待的是，這本書能幫我解鎖那些我一直以來都覺得高不可攀的粵菜大菜。比如說，如何在傢做齣媲美粵菜館裏一樣嫩滑的白切雞？叉燒醬的配方到底有什麼奧秘？還有那些我望而卻步的魚翅、鮑魚等名貴食材，書中是否會提供詳細的處理和烹飪方法，讓我也能在特殊的日子裏嘗試一下？我更看重的是“精緻”二字，這意味著這本書不僅僅是告訴你怎麼做，更會告訴你為什麼要這麼做，從選材、刀工、火候到調味，每一個環節都力求完美。我希望通過這本書，能夠提升我對粵菜的理解和實踐能力，讓我的廚藝更上一層樓，也能讓我的傢人朋友品嘗到正宗、美味的粵菜。

評分☆☆☆☆☆

我一直對粵菜抱有一種敬畏之情，覺得它是中餐裏最能代錶“巧”的菜係。翻開《精緻粵菜1688例》這本書，光是目錄我就看得目不轉睛，恨不得立刻就動手實踐。書名裏的“1688例”聽起來就非常震撼，這絕對不是一本普通的傢常菜譜，而是對粵菜體係的一次全麵梳理和展現。我特彆期待書中能夠深入講解粵菜的靈魂——火候的掌握，以及如何通過精妙的調味，讓食材本身的味道得到最大程度的釋放。比如，我一直對粵菜裏的各式煲湯情有獨鍾，總覺得它們蘊含著一種溫潤養生的哲學，希望這本書能告訴我如何纔能煲齣那種濃鬱而不油膩，滋味綿長的湯品。另外，我也很關注書中對食材的介紹，粵菜對食材的新鮮度和品質要求極高，我相信這本書一定會分享很多關於如何挑選、處理和搭配各種食材的寶貴經驗。我希望通過這本書，能夠真正領略到粵菜的博大精深，並且將這份精緻帶到我的日常飲食中。

評分☆☆☆☆☆

哇，這本書！光是聽名字就讓人垂涎三尺瞭。《精緻粵菜1688例》，這1688例聽著就覺得信息量爆炸，光是想想那些我還沒嘗試過的粵菜，就按捺不住內心的期待。我一直覺得粵菜是中餐裏最講究火候、刀工和食材原味的菜係，從白切雞的鮮嫩多汁，到煲湯的醇厚甘甜，再到點心的精緻小巧，每一個細節都充滿瞭智慧和匠心。我特彆好奇書中會如何解析這些經典菜式的烹飪奧秘，會不會包含一些不為人知的私房秘籍，或者對一些耳熟能詳的菜肴進行創新性的演繹。我希望這本書能不僅僅是簡單地羅列菜譜，更能深入地講解每道菜背後的文化淵源、食材選擇的竅門，以及不同地區粵菜的細微差彆。比如，同樣是燒鵝，不同地方的做法和風味會有什麼不同？學習烹飪本來就是一種探索，而粵菜的魅力就在於它的博大精深，我期待能從這本書中挖掘齣更多屬於自己的烹飪靈感，讓我的餐桌也變得像書名一樣“精緻”起來！

評分☆☆☆☆☆

這本書的名字《精緻粵菜1688例》瞬間就抓住瞭我的眼球！我一直以來都認為粵菜是中餐中最具代錶性的“食不厭精，膾不厭細”的典範，而1688例這個數字，簡直是一個令人咋舌的龐大數字，這意味著這本書的內容量絕對是驚人的，足以滿足我對粵菜所有的好奇心。我特彆期待書中能夠詳細介紹那些我聞名已久卻未曾嘗試過的粵式經典，比如那些色澤誘人、口感醇厚的燒臘，那些鮮美無比的海鮮料理，還有那些玲瓏剔透、入口即化的點心。我希望這本書不僅僅是簡單地列齣菜譜，更能深入地挖掘每道菜背後的烹飪哲學和技巧，例如如何纔能恰到好處地掌握火候，如何纔能將食材的原味發揮到極緻，以及各種調味料的巧妙運用。我相信，這本書一定會成為我學習和實踐粵菜的寶貴指導，讓我能夠在傢中也能做齣媲美專業粵菜館的美味佳肴，體驗到粵菜的精緻與魅力。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是為我量身打造的！我一直以來都對粵菜情有獨鍾，但總覺得自己的烹飪水平停滯不前，很多菜肴做齣來總是差那麼一點意思。看到瞭《精緻粵菜1688例》這個標題，我的心就撲通撲通地跳起來瞭。1688例，這簡直是一個龐大的粵菜寶庫啊！我腦海裏瞬間閃過瞭無數道我渴望嘗試的粵菜：從傢常的啫啫煲到宴客的佛跳牆，再到那些我隻在粵菜館裏驚鴻一瞥的精緻點心，我都想親手去復刻。這本書最大的吸引力在於它“精緻”二字，這說明它不僅僅是簡單的食譜堆砌，而是對粵菜的烹飪技藝、食材搭配、擺盤藝術都有著高標準的追求。我特彆希望能從中學習到如何纔能做齣那種色香味俱全、入口難忘的粵菜。我猜想書中一定包含瞭非常詳細的步驟分解，甚至是圖片或插畫，來幫助我理解那些復雜的技巧，比如如何纔能把叉燒做得油亮誘人，如何纔能讓蒸魚保持最鮮美的原味，以及各種海鮮的處理方法。