法国蓝带烘焙宝典（共2册） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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许学勤 编

图书标签:

• 烘焙
• 甜点
• 法式烘焙
• 蓝带
• 烘焙技巧
• 食谱
• 西点
• 面点
• 烘焙入门
• 专业烘焙

店铺： 博库网旗舰店

出版社： 轻工

ISBN：9787518411146

商品编码：23268248924

出版时间：2017-04-01

基本信息

• 商品名称：法国蓝带烘焙宝典（共2册）
• 作者：(法)法国蓝带厨艺学院|译者:许学勤
• 定价：286
• 出版社：轻工
• ISBN号：9787518411146

其他参考信息（以实物为准）

• 出版时间：2017-04-01
• 印刷时间：
• 版次：1
• 印次：1
• 开本：其他
• 页数：

内容提要

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作者简介

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目录

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烘焙入门与进阶的全面指南 《烘焙新手宝典：从零开始的完美指南》 目标读者： 零基础烘焙爱好者、希望系统学习基础知识的家庭烘焙师。 本书特点： 告别复杂的术语和高难度的技巧，用最直观、最易懂的方式，带领读者走进烘焙的世界。我们坚信，即便是初次接触烤箱的人，也能在家中烤制出令人惊叹的作品。 内容概述： 本书共分为六大核心部分，每部分都循序渐进，确保学习者能够扎实掌握每一步。 第一部分：烘焙的基石——工具与原料的秘密 工欲善其事，必先利其器： 我们将详细介绍烘焙所需的必备工具，从最基础的量杯、电子秤、刮刀，到进阶的电动打蛋器、烤箱温度计等。重点讲解如何根据预算选择性价比最高的入门设备，并提供工具的日常保养与清洁技巧，让你的工具箱保持最佳状态。 原料的“身份卡”： 深入解析烘焙中的四大天王：面粉、糖、油脂、鸡蛋。不同蛋白质含量的面粉如何影响蛋糕和面包的质地？黄油、植物油、猪油在风味和结构上的差异？细砂糖、红糖、糖粉的使用场景解析。我们还专门辟出一章讲解泡打粉、小苏打、酵母等膨松剂的工作原理，教你如何正确激活它们，避免“塌陷”的尴尬。 第二部分：基础理论与安全操作规范 温度的艺术： 烘焙是化学反应的精确控制。讲解烤箱的实际温度与设定温度的差异，如何利用烤箱内置的“热点”进行调整。关于“搅拌”的深度解析——从低速混合到高速打发，不同阶段对成品结构的影响。 安全第一： 详细介绍厨房用电安全、高温操作的防护措施，以及如何处理面糊、蛋液等易滋生细菌的食材，确保烘焙过程既高效又安全。 第三部分：经典入门烘焙：饼干与玛德琳 本部分聚焦于成功率极高的入门级点心，旨在建立读者的初步信心。 黄油曲奇的黄金配方： 讲解如何制作出酥脆或松软口感的曲奇，重点演示“奶油化”和“切拌”的正确手法。提供多达十种风味变化（抹茶、巧克力豆、海盐焦糖）。 玛德琳的贝壳纹理： 玛德琳的精髓在于其标志性的“小肚子”。详细剖析冷藏面糊的重要性，以及如何通过烤箱门的一次短暂开启来诱导其膨胀，形成完美的“驼峰”。 第四部分：海绵蛋糕与戚风蛋糕的终极突破 蛋糕是烘焙的里程碑，本部分将彻底攻克最常让人受挫的两个品类。 全蛋打发与分蛋打发的秘密： 详细对比两种打发方式对蛋糕体结构的影响。戚风蛋糕的“不回缩、不塌陷、不油腻”秘诀在于蛋白霜的稳定性和面糊的混合速度，我们会用图文结合的方式，展示蛋白霜达到“湿性发泡”、“中性发泡”和“干性发泡”的具体状态，并配有失败案例分析。 基础奶油霜的制作与应用： 不仅仅是打发鲜奶油，我们还教会读者制作瑞士蛋白霜奶油霜（Swiss Meringue Buttercream）和意式蛋白霜奶油霜（Italian Meringue Buttercream），确保奶油霜口感细腻、稳定，适合裱花和夹馅。 第五部分：面包制作的入门之路 面包的魅力在于酵母的生命力，本部分从最简单的免揉面包开始。 即时面包： 介绍小苏打或泡打粉发酵的面包，例如香蕉面包或苏打面包，让读者无需等待发酵时间即可品尝到自制面包的乐趣。 汤种与中种法初探： 引入日式吐司的灵魂技术——汤种法，讲解预糊化淀粉如何锁住水分，让吐司保持长久的柔软度。一步步拆解揉面过程，从“出膜”的直观判断标准（薄膜测试）到揉面不足或过度的后果。 第六部分：初级装饰与风味提升 糖霜与淋面： 制作基础的翻糖糖霜（Royal Icing）用于饼干装饰，以及巧克力甘纳许（Ganache）的制作比例，掌握从流淌型到涂抹型的不同状态调整。 常见问题故障排除速查表： 汇总了饼干烤焦、蛋糕膨胀不均、面包发不起来等十大常见问题，提供针对性的解决方案，让读者在遇到困难时能快速找到答案。 --- 《法式甜点的进阶与创新：现代烘焙的风格解析》 目标读者： 具备一定基础，希望向专业水准迈进，探索更复杂结构和精致风味的烘焙爱好者。 本书特点： 深度聚焦于结构化甜点、法式经典组合的解构与重塑，以及如何运用季节性原料进行个性化创作。 内容概述： 本书从更精细的原料处理、复杂的工艺流程以及味觉平衡的哲学三个维度，将读者带入一个更加精妙的烘焙领域。 第一部分：原料的深度挖掘与选择哲学 从产地论风味： 深入探讨不同产地的可可豆（委内瑞拉、厄瓜多尔）对巧克力的酸度和醇厚度的影响；不同等级的香草荚如何提升整体风味层次。 精准的脂肪科学： 探讨奶油的乳脂含量（如35%与45%）对慕斯和冰淇淋稳定性的决定性作用。着重分析可可脂的结晶过程及其在制作光滑巧克力淋面中的应用。 糖的替代与平衡： 不仅仅是甜味，探讨麦芽糖、葡萄糖浆在维持甜点光泽和防止结晶方面的作用。如何利用天然果糖和甜叶菊等进行健康化改良，同时保持风味的完整性。 第二部分：慕斯与镜面——结构艺术的搭建 本部分是本书的重中之重，专注于多层结构甜点的制作。 慕斯的稳定技术： 讲解吉利丁（明胶）的“泡发”与“融化”的精确温度控制，如何根据慕斯的主体（水果泥、巧克力、奶油）调整吉利丁的用量。 完美镜面釉（Mirror Glaze）： 彻底解析镜面釉的配方结构，包括水、糖、炼乳、吉利丁、白巧克力的黄金比例。重点演示如何通过控制淋面温度（32°C/35°C/38°C）来适应不同形状的冷冻甜点，实现均匀覆盖，无流挂痕迹。 夹心的层次感： 如何制作“脆片层”（如Pailleté Feuilletine），“果冻层”（果酱或库利），以及“达克瓦兹”或“布朗尼”作为底层，确保每一口都能体验到丰富的口感对比。 第三部分：挞派与酥皮的精细化处理 酥皮的制作是检验烘焙技艺的重要标准。 法式酥皮（Pâte Sucrée vs. Pâte Sablée）： 详细对比两种基础挞皮的制作差异，着重讲解“黄油的温度”和“揉捏的时长”如何决定最终的酥脆度与延展性。 烘烤与盲烤的技巧： 如何使用豆子、米粒进行有效的“盲烤”（Baking Blind），避免挞皮收缩或鼓起。介绍“刷蛋液”和“二次烘烤”延长挞皮酥脆时间的方法。 经典水果挞的解构： 以柠檬挞和巧克力挞为例，从卡仕达酱（Crème Pâtissière）的丝滑制作，到果酱的均匀铺陈，直至最后一步的镜面处理，实现法式甜点的极致美感。 第四部分：现代酵母面包的提升 从基础面包转向更复杂的天然酵种与长时发酵。 天然酵母（Sourdough）的培养与维护： 全面指导读者如何从零开始培养健康的天然酵母，并讲解不同“喂养”频率对酵种酸度和活性的影响。 高含水量面团的处理： 介绍如何处理含水量超过75%的面团。重点讲解“拉伸与折叠”（Stretch and Fold）技术的应用，取代传统揉面法，以建立面团筋度。 炉内蒸汽的艺术： 深入分析蒸汽对面包“烤皮”和“最大膨胀”（Oven Spring）的重要性。家庭烤箱内模拟专业蒸汽炉环境的具体操作方案（如铸铁锅或喷水法）。 第五部分：风味融合与现代呈现 咸味与甜味的碰撞： 探索烘焙中的“反差风味”，例如使用橄榄油制作蛋糕，或在焦糖中加入烟熏海盐，提升风味的复杂性。 摆盘与视觉设计： 学习如何运用巧克力雕花、翻糖小花、食用花卉等元素，将烘焙作品提升至艺术品的高度。介绍对称与不对称的构图技巧，让你的成品更具专业感。 季节性创意菜单： 提供根据不同季节原料（春季的莓果、夏季的柑橘、秋季的南瓜与香料、冬季的坚果）进行甜点创新的思路和实例分析。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，烘焙不仅仅是技术的活儿，更是心境的体现。当你的心情愉悦，投入其中，做出来的东西自然就带着一种特别的“灵魂”。这套《法国蓝带烘焙宝典》带给我的，正是这样一种体验。翻开书页，就像走进了一个充满香气和温暖的法式厨房，那些细腻的文字、清晰的图片，都透露着一种对美食的敬意和对生活的热爱。我喜欢它不仅仅是教你“怎么做”，更是告诉你“为什么这样做”。比如，在讲解制作经典法式磅蛋糕时，它会细致地告诉你如何控制黄油和糖的打发程度，如何分次加入鸡蛋，这些细节看似微小，却直接影响着蛋糕的口感和组织。这种深入浅出的讲解，让我能够更好地理解每一个步骤背后的逻辑，从而在自己动手制作的时候，更加得心应手。而且，这本书的图片实在是太美了，每一张都像是艺术品，看着就让人食欲大开，也给了我无穷的灵感。它让我觉得，烘焙不再是一件枯燥的事情，而是一种能够带来愉悦和满足感的创造过程。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来都对法式甜点情有独钟，总觉得它们不仅仅是食物，更是一种艺术品，一种能瞬间点亮生活仪式感的魔法。最近偶然间翻阅了这套《法国蓝带烘焙宝典》，虽说还没来得及深入研究，但光是翻阅目录和精美的图片，就足以让我心潮澎湃。它不像市面上很多烘焙书那样，上来就给你一堆听起来就让人头疼的专业术语，而是以一种非常友好的姿态，引导你一步步走进法式烘焙的世界。我尤其欣赏它对基础知识的讲解，从面粉的选择到巧克力的温度控制，每一个细节都剖析得清清楚楚，仿佛有一位经验丰富的老师在你耳边娓娓道来，让你觉得烘焙并非遥不可及。那些看起来复杂到令人望而却步的慕斯、马卡龙、闪电泡芙，在这本书里被分解成了一个个简单易懂的步骤，配以详尽的图示，让人充满了尝试的信心。我迫不及待地想亲手制作一些经典的法式甜点，用香气和甜蜜来装点我的生活，让每一个平凡的日子都变得不平凡。这套书不仅仅是一本食谱，更像是一扇通往法式浪漫与精致烘焙艺术的大门，让我看到了无限的可能性。

评分☆☆☆☆☆

作为一个烘焙爱好者，我深知一本好的食谱书对学习的重要性。市面上充斥着各种烘焙书籍，质量参差不齐，很多时候看了半天也找不到真正适合自己的。直到我入手了这套《法国蓝带烘焙宝典》，才算找到了“对的书”。这本书最大的亮点在于它的全面性和系统性。它不仅仅是罗列了各种食谱，更像是为读者搭建了一个完整的法式烘焙知识体系。从最基础的饼干、面包，到令人惊艳的蛋糕、塔派，再到难度更高的马卡龙、可颂，几乎涵盖了法式烘焙的方方面面。而且，它对每一种甜点的讲解都非常细致，不仅提供了详细的配料表和制作步骤，还深入剖析了每一步的原理，比如为什么需要过筛面粉，为什么打发蛋白需要注意湿度等等。这对于我这种喜欢刨根问底的人来说，简直是如获至宝。通过这本书，我不仅学会了制作各种美味的甜点，更重要的是，我理解了其中的科学原理，从而能够举一反三，在实际操作中灵活应变，避免一些常见的失败。这本书是我在烘焙道路上不可或缺的良师益友。

评分☆☆☆☆☆

我一直梦想着能做出媲美专业甜品店的精致点心，然而现实总是残酷的，各种尝试都以失败告终。直到我遇见了这套《法国蓝带烘焙宝典》，我才真正看到了曙光。它不同于市面上那些“速成”的教程，而是从最基础的原料处理、工具选择讲起，循序渐进，步步为营。我特别喜欢它在讲解一些经典法式甜点时，会穿插一些关于食材特性的介绍，比如不同种类的奶油在打发时有什么区别，不同品牌的巧克力会对最终成品的口感带来什么影响。这些“幕后故事”般的讲解，让我对烘焙的理解提升了一个层次，不再只是死记硬背食谱，而是真正懂得背后的道理。而且，书中对每一个步骤的描述都非常详细，连烘烤时间和温度的细微调整都会给出建议，这对于新手来说，简直是福音。我感觉这套书不仅仅是在教我做点心，更是在培养我成为一个更懂烘焙、更有耐心、更享受过程的人。