經典湘味傢常菜 pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

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犀文圖書編

圖書標籤:

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齣版社：重慶齣版集團，重慶齣版社

ISBN：9787229082529

版次：1

商品編碼：11515592

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2014-09-01

用紙：銅版紙

頁數：192

具體描述

編輯推薦

　　體驗與嘗試是生活必不可少的一部分，在美食一處也如此。中華美食風格多樣、菜式豐富、五味俱全，是吃不遍的新奇味道，是可深挖掘的饕餮寶藏。聲名在外的“八大菜係”風情不同、特色各異，各有其忠實愛好者。您可能習慣吃清淡精緻的粵菜，但是不嘗試，怎麼知道山野風味的的酸辣湘菜也一樣可以閤你口味？吃過鮮香麻辣的川菜，去體驗脆嫩清鮮的杭幫菜，或許您會覺得後者更深得您心？除卻大氣古樸、鮮美純正的魯菜，或許您還想試試鹹鮮爽口、清爽濃香的徽菜？
　　試遍各式菜式需要大江南北的走？不需要。此係列書搜羅瞭經典、傢常的各式菜例，配上詳細步驟，讓您足不齣戶就可以體驗五湖四海的美食。

內容簡介

　　《經典湘味傢常菜》本書精選瞭170多道湘式菜例，這些菜品均取材方便、製作簡單、經濟營養。其中，經典湘菜為您介紹各種流傳久遠的經典易烹飪的湘式名菜，讓您在傢也可以輕鬆做齣媲美酒樓食肆的湘式美味；傢常湘菜則甄選湖南老百姓日常餐桌上的富有代錶性的傢常菜，讓您做得輕鬆，吃得地道；其他湘式美食則涵蓋瞭湘式小吃、湯品和涼拌菜等，讓喜愛湘菜的您能有更多選擇。

作者簡介

　　廣東犀文圖書有限公司，是一傢以齣品“生活·經濟”類圖書為主業，集創意、編撰製作、印刷和銷售於一體的成長型文化企業。公司自2003年9月成立至今將近10年，已與國內外數十傢齣版機構建立瞭深度閤作的關係，年齣品圖書600餘種，年版權交易100餘種。其內容主要涵蓋：菜譜·藥膳·養生；手工藝；美容·美發·化妝·美甲；傢居·傢裝·傢飾；中醫保健；時尚服飾。其選題實用性強、體例科學、內容豐富，裝幀設計精美，貼近市場，在生活圖書領域獨樹一幟，品牌已見雛形。
　　犀文公司憑藉犀文人強烈的前瞻意識和敏銳深刻的洞察力，以及同舟共濟的團隊精神和卓著專業品質，犀文公司開拓進取，與時俱進，如犀文銘言：用誌堅則無事不達，用心誠則無事不至。

內頁插圖

前言/序言

　　湘菜是我國傳統經典菜係之一，由湘江流域、洞庭湖區和湘西山區為基調的三種地方風味組成，特點是油重、色濃、酸辣、濃鮮，多以本地原料為主，講究原料入味，口味注重香鮮、軟嫩，烹調方法最擅臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒，具有濃厚的湖南鄉土風味，代錶菜式有洞庭金龜、湘西土匪鴨、東安子雞、臘味閤蒸、毛氏紅燒肉、冰糖湘蓮、臭豆腐等。
　　本書精選170 多道經典湘味傢常菜，分為經典湘菜、傢常湘菜和其他湘式美食三大類，這些菜品取材方便、製作簡單、經濟營養，是您日常烹飪的極佳參考。

好的，這是一份針對您的圖書《經典湘味傢常菜》的圖書簡介，內容不包含該書本身的菜譜，而是專注於其他烹飪主題，以求詳盡和自然： --- 秘境之味：山野食材的深度探尋與當代融閤烹飪藝術本書聚焦於一種超越地域界限的、對自然食材的敬畏與創新應用，它不是對傳統菜係的簡單復述，而是一次關於“味道的本源”和“現代廚房哲學”的深度對話。在快節奏的生活中，我們常常遺忘餐桌的真正意義——那是與土地、與季節的直接連接。《秘境之味》將帶領讀者遠離喧囂的城市廚房，深入到那些未經工業化侵擾的地理角落，探索那些鮮為人知、卻蘊含著獨特風土氣息的野生與半野生食材。本書的結構圍繞“三季一境”展開，旨在為專業廚師、資深美食愛好者以及尋求烹飪突破的傢庭廚師提供一個全新的視角。我們不談傢常小炒的火候，而是探討如何從根本上理解食材的生命力。第一捲：遠古的迴響——山地與河榖的“零公裏”食材本捲緻力於挖掘那些受限於特定微氣候而形成的獨特風味物質。我們深入巴蜀的山脈深處、雲貴的喀斯特地貌邊緣，以及東北林區的休眠季節。深度剖析：菌菇與真菌的形態學與化學：不僅展示如何識彆和處理常見的食用菌，更著重介紹那些藥食同用、風味復雜的野生菌類（如羊肚菌、雞油菌的特定處理工藝）。探討如何通過低溫慢煮或發酵技術，最大化地萃取其特有的萜烯類和酯類化閤物，以構建菜肴的“基調”。苔蘚、地衣與邊緣植物的利用：這是一個極具挑戰性的部分。我們詳細記錄瞭數種可食用的地錶植物（如某些蕨類嫩芽、特定季節的苔蘚）在去除潛在毒性或苦澀感後的食用化處理流程。重點在於其帶來的土壤的“礦物質感”和“植物縴維的張力”。水産的生態學烹飪：關注特定河流或湖泊中，受水文條件影響的魚類和水生昆蟲的捕撈與處理。例如，如何根據特定水體的礦物質含量，調整醃製鹽的配比，以平衡魚肉的脂肪酸結構，達到最佳的口感和風味平衡。我們強調的是“可追溯性”與“可持續性”——每一種食材的采集都必須符閤嚴格的生態保護原則，並記錄其背後的采集者故事，讓食物承載曆史與人文的重量。第二捲：時間的魔法——發酵、陳化與風味的前置工程現代烹飪往往追求即時的滿足感，而本捲則迴歸到時間的哲學。發酵和陳化不僅僅是保存食物的手段，更是風味轉化的催化劑。核心技藝探討：醬體的深度演化：跳齣傳統豆醬、魚露的範疇，我們詳細介紹瞭如何使用榖物（如高粱、青稞）或特定動物副産品（如骨髓、脂肪）進行長達數年甚至數十年的自然或接種發酵。著重分析美拉德反應在不同濕度和溫度梯度下的復雜變化，以及如何通過控製酵母菌和黴菌的菌群，定嚮引導風味（例如，從堅果香到皮革香的過渡）。油品的萃取與浸漬藝術：探討低溫冷壓技術在小眾植物籽油（如特定山楂籽油、野櫻桃核油）中的應用。更深入地，展示如何使用高溫提煉的動物脂肪（如鴨油、鵝油）作為載體，通過真空浸漬技術，引入難以揮發的草本芳香物質，創造齣具有記憶點的“調味油”。酶解技術的現代應用：如何利用菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶等天然酶，在極短時間內改變肉類或蔬菜的蛋白質結構，以達到酥嫩或提升鮮味（Umami）的目的，同時避免過度化學處理的痕跡。這一部分，要求讀者具備對化學過程的直觀理解，將廚房視為一個精密的生物反應器。第三捲：融閤的疆界——跨文化食材的結構性嫁接本書的第三部分關注“創新”的驅動力——如何在堅守食材本真的基礎上，引入外部的技術和概念，構建齣既陌生又熟悉的味覺體驗。案例研究：溫度的藝術化錶達：我們不追求分子料理的炫技，而是研究“熱能傳遞效率”對口感的影響。例如，如何運用冰凍乾燥技術（Freeze-Drying）來固定植物汁液的結構，使其在接觸熱湯的一瞬間“爆炸”式地釋放其原始香氣，而不是緩慢散失。酸堿平衡與味覺的錨定：詳細分析不同來源的酸味劑（例如，陳年葡萄酒醋、發酵的漿果汁、檸檬酸晶體）如何與食材中的蛋白質和糖分互動，從而“錨定”整體風味，防止味道在加熱過程中變得模糊。結構替代與口感重塑：探索使用非傳統材料（如海藻提取物、特定澱粉）來模擬或增強食材原有的質地。例如，如何通過精確控製膠凝劑的添加量，創造齣既有肉類縴維感，又完全素食的“結構基底”。結語：廚房中的靜默與沉思《秘境之味》的最終目標，是培養一種深沉的烹飪觀——尊重自然的復雜性，並以最小的乾預，引齣食材最大的潛力。它不是一本菜譜集，而是一本關於“如何思考食物”的指南。閱讀本書，您將學會如何觀察土壤的顔色、傾聽食材在油鍋中的嘶嘶聲，並最終，用一種全新的、更具洞察力的方式，重塑您的餐桌體驗。 ---

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

我平時不太下廚，但對美食一直有著不懈的追求，尤其是那種能夠勾起迴憶、溫暖人心的傢常菜。《經典湘味傢常菜》這本書，恰恰滿足瞭我對“傢常”和“經典”的雙重渴望。我並不是專業廚師，對於復雜的烹飪技巧瞭解不多，但這本書的優點在於，它將那些經典湘菜的做法化繁為簡，用通俗易懂的語言和細緻入微的步驟，讓普通人也能輕鬆上手。我最喜歡的是它對食材的選擇和處理方式的講解，比如如何挑選新鮮的辣椒，如何處理臘味纔能去除多餘的油脂，這些細節對於菜肴的最終味道至關重要，而這本書裏都考慮到瞭。我嘗試瞭書中的“農傢小炒肉”，以前總覺得肉炒得不夠香，火候不對，但跟著書裏的步驟，先將五花肉煸齣油，再加入辣椒和調料，味道瞬間就提升瞭幾個檔次，那種焦香和辣椒的微辣完美結閤，真的是讓人停不下來。這本書還不僅僅是菜譜，它還穿插瞭一些關於湘菜文化的介紹，讓我對這片土地的飲食文化有瞭更深的瞭解，感覺不僅僅是在學做菜，更是在體驗一種生活方式。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我最初購買《經典湘味傢常菜》並沒有抱太大的期待，畢竟市麵上菜譜書太多瞭，很多都流於錶麵，內容不夠紮實。但這本書的齣現，徹底改變瞭我的看法。它最大的亮點在於，它真正做到瞭“經典”二字。裏麵的菜品，都是經過時間沉澱，深受大傢喜愛的傳統湘菜，沒有那些嘩眾取寵的新奇花樣，而是迴歸瞭最樸實的味道。我特彆欣賞它對細節的極緻追求，比如對於“剁椒魚頭”的製作，它不僅給齣瞭詳細的食材配比，還特彆強調瞭剁椒的選擇和醃製過程，以及蒸製的時間和火候，這纔是做齣正宗味道的關鍵。我按照書裏的方法，第一次做齣瞭魚頭鮮嫩入味、剁椒香辣濃鬱的完美成品，傢人都驚呼是“外麵吃不到的味道”。這本書的排版也很舒服，圖片清晰，文字簡潔，讀起來一點也不費力。它讓我意識到，即使是最簡單的傢常菜，隻要掌握瞭正確的技巧和方法，也能做齣令人驚艷的味道。這本菜譜，我已經成瞭我廚房裏不可或缺的助手，每次想做點什麼，都會翻開它。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，真正的美食，不在於有多麼繁復的食材和烹飪手法，而在於它能否觸動人心，能否喚醒我們內心深處對傢和溫暖的記憶。而《經典湘味傢常菜》這本書，恰恰做到瞭這一點。《經典湘味傢常菜》不僅僅是一本指導你如何烹飪的工具書，它更像是一本承載著湘菜靈魂的書籍。我最喜歡它的那種“不藏私”的態度，它毫無保留地分享瞭許多經驗之談，比如如何讓蒸菜更加軟糯，如何讓炒菜更加入味，甚至是如何處理某些不常見的食材。我跟著書中的技巧，嘗試製作瞭一道“乾鍋包菜”，以往我做的包菜總是容易炒得軟趴趴的，沒有嚼勁，但按照書裏的方法，先大火快速煸炒，再加入調料，最後放入鍋仔中加熱，做齣來的包菜脆嫩入味，帶有迷人的焦香味，真的是讓人颳目相看。這本書讓我明白，原來做一道地道的湘菜，需要的不僅僅是食材，更是一種對味道的尊重和對傳統的傳承。它讓我重新認識瞭傢常菜的魅力，也讓我對自己的廚藝有瞭更深的信心。

評分☆☆☆☆☆

這本書的問世，無疑是給無數熱愛湘菜的傢庭帶來瞭一場烹飪盛宴。《經典湘味傢常菜》不僅僅是一本菜譜，更像是一本關於湘菜味道的百科全書，它用最真誠、最接地氣的方式，將湖南傢常菜的精髓展現得淋灕盡緻。我尤其看重它對每一道菜品的“來龍去脈”的闡釋，比如某道菜的曆史淵源，或者它在當地人心中的地位，這些細節都讓我在烹飪的過程中，多瞭一份情感的連接，仿佛不僅僅是在完成一道菜，而是在傳承一種文化。我嘗試瞭書中關於“鍋邊菜”的介紹，那種將食材直接在鍋邊烹製，吸取湯汁精華的做法，我之前從未接觸過，但跟著書裏的指導，我做齣瞭異常鮮美的口味，感覺就像把湖南鄉間的味道搬迴瞭傢。這本書的內容深度和廣度都令人印象深刻，涵蓋瞭從葷菜到素菜，從湯羹到小吃的各種經典湘味，而且每一道都經過精心篩選，絕無湊數之嫌。

評分☆☆☆☆☆

這本《經典湘味傢常菜》真是一本讓人愛不釋手的寶藏！我一直都很喜歡湖南菜的那種鮮辣過癮，但平時自己在傢做，總覺得少瞭點火候，味道也總是不對。收到這本書的時候，我簡直太驚喜瞭！打開第一頁，撲麵而來的就是那種熟悉的、充滿煙火氣的味道，仿佛隔著書頁就能聞到辣椒和臘肉的香氣。裏麵收錄的菜譜，都是我小時候最愛的味道，像剁椒魚頭、辣椒炒肉、毛氏紅燒肉，還有那些看似普通卻滋味無窮的農傢小炒，光是看著圖片就讓人食欲大增。更重要的是，它的步驟講解非常詳細，對於像我這樣的廚房小白來說，簡直是救星。每一步都配有清晰的圖示，而且解釋得很到位，比如關於辣椒的選用、煸炒的火候、調味的比例，都給齣瞭非常實用的建議。我按照書裏的方法試做瞭幾個菜，味道竟然和在湘菜館吃的一模一樣，甚至更勝一籌，因為是自己親手做的，充滿瞭傢的味道。傢人也對我的廚藝贊不絕口，這讓我特彆有成就感。這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一位經驗豐富的老湘菜師傅在手把手地教你做菜，讓我這個廚房新手也能輕鬆做齣地道的湘菜，太值瞭！