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王森 著

图书标签:

• 甜点
• 法式
• 烘焙
• 甜品
• 美食
• 食谱
• 西点
• 烹饪
• 蛋糕
• 马卡龙

店铺： 昆山新华书店图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518407736

商品编码：24676576044

包装：精装

开本：128

出版时间：2017-05-01

页数：156

字数：200000

内容介绍
《法式甜点》汇集了Christophe Rhedon、Mathieu Blandin两位鼎级大师的精美作品，以详细、清晰的图片展示其制作方法，并特别配有二维码视频，扫码即可在线观看和学习名厨甜点制作范例。

关联推荐

★SJding级甜点大师的经典配方

《法式甜点》收录法国甜点MOF大师Christophe Rhedon、法国里昂甜点SJ杯GJMathieu BlandinD家甜点制作配方及制作技法。

 

★附赠甜点制作视频，帮助初学者边看边学

 
目录
理论 常用材料 常用工具 法式甜点中重要但易被忽视的细节 马蒂厄·布朗丹 Mathieu Blandin 个人介绍 01 菠萝草莓塔 02 覆盆子巧克力蛋糕 03 覆盆子小马卡龙 04 黑加仑蒙布朗 05 加勒比蛋糕 06 焦糖闪电泡芙 07 巧克力扁桃仁酱蛋糕

理论

常用材料

常用工具

法式甜点中重要但易被忽视的细节

 

马蒂厄·布朗丹 Mathieu Blandin

个人介绍

01 菠萝草莓塔

02 覆盆子巧克力蛋糕

03 覆盆子小马卡龙

04 黑加仑蒙布朗

05 加勒比蛋糕

06 焦糖闪电泡芙

07 巧克力扁桃仁酱蛋糕

08 巧克力焦糖蛋糕

09 巧克力橘子蛋糕

10 巧克力榛子蛋糕

11 青柠牛奶蛋糕

12 香草芒果蛋糕

13 香草巧克力塔

14 香草闪电泡芙

15 紫罗兰黑加仑小马卡龙

 

克里斯多夫·雷丁 Christophe Rhedon

个人介绍

01 巧克力塔

02 香草奶油塔

03 菠萝香草塔

04 抹茶歌剧院蛋糕

05 芒果覆盆子联盟

06 异域风情

07 橙香栗子慕斯蛋糕

08 红果杏仁夏洛特

09 橙子协奏曲

10 我的泰坦（苹果焦糖塔）

11 千层蛋糕

12 大马卡龙

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在线试读
法式甜点中重要但易被忽视的细节 甘纳许的制作 甘纳许是将淡奶油和巧克力混合制成的可以融入各种其他风味的巧克力制品，质地柔软，入口即化。甘纳许的制作过程比较简单，先将淡奶油加热至煮沸，煮沸后立即关火，加入巧克力（颗粒），搅拌至巧克力WQ融化即可。淡奶油和巧克力的比例不同，制作出的甘纳许的质地也不同，巧克力的含量高，甘纳许的浓度J高，质地也J更加浓稠。甘纳许可以用作淋面、馅料，也可以作为装饰材料，将甘纳许装入小的裱花袋中，挤出文字或者画出图案。 给圆形模具包上烘焙油纸的方法 将烘焙油纸裁开，尺寸稍微比圆形模具大一些，沿着模具的侧边折起，使油纸贴着圆形模具。 给圆形模具包裹保鲜膜的方式 在圆形模具上盖上保鲜膜之后，在圆形模具上套一个橡皮筋，固定好后再将保鲜膜拉紧，使表面平整。 泡芙面糊的制作 泡芙面糊制作方法比较特殊，混合了面糊和面团两者的特性，而且需要经过两次加热：一次是在制作面糊时，另一次是在将面糊烤制成中空泡芙时。

法式甜点中重要但易被忽视的细节

 

甘纳许的制作

甘纳许是将淡奶油和巧克力混合制成的可以融入各种其他风味的巧克力制品，质地柔软，入口即化。甘纳许的制作过程比较简单，先将淡奶油加热至煮沸，煮沸后立即关火，加入巧克力（颗粒），搅拌至巧克力WQ融化即可。淡奶油和巧克力的比例不同，制作出的甘纳许的质地也不同，巧克力的含量高，甘纳许的浓度J高，质地也J更加浓稠。甘纳许可以用作淋面、馅料，也可以作为装饰材料，将甘纳许装入小的裱花袋中，挤出文字或者画出图案。

 

给圆形模具包上烘焙油纸的方法

将烘焙油纸裁开，尺寸稍微比圆形模具大一些，沿着模具的侧边折起，使油纸贴着圆形模具。

 

给圆形模具包裹保鲜膜的方式

在圆形模具上盖上保鲜膜之后，在圆形模具上套一个橡皮筋，固定好后再将保鲜膜拉紧，使表面平整。

 

泡芙面糊的制作

泡芙面糊制作方法比较特殊，混合了面糊和面团两者的特性，而且需要经过两次加热：一次是在制作面糊时，另一次是在将面糊烤制成中空泡芙时。

 

制作泡芙的过程：1先将水和油脂材料一起加热至接近煮沸（图1），然后加入面粉并不断搅拌，以低温加热，直至变成比较黏稠的面糊状（图2），然后再加入鸡蛋（图3），不断搅拌，至面团柔软、呈现面糊状态，Z后将面糊装入裱花袋中，在烤盘上挤出形状，入炉高温烘烤（图4）。在烘烤的过程中，由于内部还处于湿性状态，而表面会因为高温烘烤而1先定型，这样使泡芙内部的水蒸气向外推挤，J会将面皮撑开，内部形成空洞。泡芙内部可以填入各种馅，制作出不同口味的泡芙。泡芙的表皮酥脆可口，内馅也可以根据口味自行添加，D然表面也可以抹上巧克力酱或者撒上糖粉等，以丰富口味。检验面皮是否与塔模贴合的方法：用手指将嵌入面皮的塔模再次整理捏合之后，将塔模翻过来，如果面皮和塔模成直角，J说明面皮和塔模已经贴合。

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法式甜点 扉页： 献给那些在甜蜜的味蕾体验中，追寻优雅与精致生活的人们。 目录 前言 一丝法式风情的唤醒 不止是烘焙，更是艺术与情感的交织 第一章：法式甜点的灵魂：精选食材的魔力 面粉的精妙运用： 低筋面粉：丝滑慕斯的基石 高筋面粉：香脆可颂的骨架 杏仁粉：马卡龙的轻盈秘密 榛果粉：焦糖风味的深邃点缀 糖的千变万化： 细砂糖：百搭的甜味载体 糖粉：光滑淋面的必备 红糖/黑糖：焦糖与巧克力的和谐共舞 枫糖浆/蜂蜜：天然的醇厚滋味 黄油的角色： 无盐黄油：纯粹风味的释放 发酵黄油：浓郁香气的升华 黄油的乳化作用：面糊的柔滑与起酥的关键 鸡蛋的魔法： 蛋黄：丰富口感与色泽的来源 蛋白：蓬松慕斯与酥脆蛋白霜的灵魂 全蛋：基础蛋糕的均衡结构 奶油的极致享受： 淡奶油：从轻盈到浓郁的多样性 法式鲜奶油 (Crème Fraîche)：微酸的优雅，为甜点增添层次 浓缩奶油 (Crème d'Isigny)：无与伦比的细腻与醇厚 巧克力：情感的催化剂： 黑巧克力：苦涩中的醇厚与深度 牛奶巧克力：温柔的甜美与丝滑 白巧克力：奶香的纯粹与点缀 可可粉：风味的浓缩与层次的塑造 水果的自然馈赠： 浆果的酸甜：覆盆子、蓝莓、草莓的活力 柑橘的清新：柠檬、橙子的明亮气息 核果的香甜：杏、桃、李的温暖风味 香草与香料：画龙点睛之笔： 香草豆荚：馥郁的经典芬芳 肉桂、豆蔻：温暖而深邃的香气 柑橘皮屑：清爽的提亮作用 第二章：经典法式甜点的诞生：从基础到大师级 慕斯 (Mousse)：轻盈与丝滑的艺术 巧克力慕斯：浓郁与空气感的完美结合 覆盆子慕斯：果香与细腻的清新碰撞 柠檬慕斯：明亮酸甜，唤醒味蕾 戚风蛋糕打底：慕斯质感的轻盈来源 吉利丁/果胶的运用：慕斯凝固的艺术 挞 (Tarte)：酥脆外壳下的丰富内涵 甜酥面团 (Pâte Sucrée)：基础挞皮的制作与烘烤技巧 法式苹果挞 (Tarte aux Pommes)：经典的温暖与焦糖风味 柠檬挞 (Tarte au Citron)：酸甜交织，清爽怡人 巧克力甘纳许挞：丝滑巧克力的浓郁享受 水果挞：季节性水果的盛宴 闪电泡芙 (Éclair)：优雅的曲线与丰富的馅料 泡芙面团 (Pâte à Choux)：膨胀的奥秘与成型技巧 卡仕达酱 (Crème Pâtissière)：经典香草卡仕达的制作 巧克力淋面：闪电泡芙的标志性外观 咖啡、焦糖口味的变奏 马卡龙 (Macaron)：色彩斑斓的精致对话 意式蛋白霜与法式蛋白霜：两种制作方法的比较 杏仁粉的筛选与研磨：决定马卡龙外壳的关键 “裙边”的养成：烘烤温度与时间的掌控 甘纳许夹心：巧克力的丝滑，水果的清新 不同颜色的调色与风味搭配 可颂 (Croissant) 与丹麦酥 (Viennoiserie)：黄油的层叠艺术 起酥面团 (Pâte Feuilletée)：折叠与延展的耐心 黄油的温度与比例：决定酥脆度的核心 可颂的经典制作流程：从面团到成型 丹麦酥的造型与馅料：水果、奶油、巧克力 舒芙蕾 (Soufflé)：瞬息即逝的蓬松奇迹 基底的制作：卡仕达酱、巧克力酱 蛋白打发：蓬松感的来源 烤箱的温度与烘烤时间：追求完美的上升弧度 即食的艺术：舒芙蕾的最佳赏味时机 第三章：法式甜点的进阶：创新与个性化表达 现代法式甜点的趋势： 极简主义的视觉呈现 分子料理的巧妙运用 亚洲风味的融合与碰撞 淋面 (Glaçage) 的多样性： 镜面淋面 (Mirror Glaze)：光滑如镜的诱人光泽 甘纳许淋面：浓郁与丝滑的完美结合 糖霜淋面：为饼干和蛋糕增添色彩 装饰的艺术： 巧克力装饰：雕花、淋线、卷片 糖丝与糖片：轻盈而富有张力的点缀 新鲜水果与可食用花卉：自然的生命力 抹面技巧：光滑、纹理、拉花 风味的创意搭配： 咸味与甜味的平衡：焦糖海盐、迷迭香巧克力 草本与水果的结合：罗勒草莓、薰衣草蓝莓 香料的深度运用：八角巧克力、生姜焦糖 个人风格的打造： 从经典出发，探索属于自己的独特风味 理解食材的属性，玩转质感与口感的对比 勇于尝试，不畏失败，在创作中找到乐趣 第四章：品鉴与享受：让法式甜点成为生活的一部分 品尝的艺术： 用感官去体验：视觉、嗅觉、味觉、触觉 细品层次的变化：从入口到回味 搭配饮品：咖啡、茶、甜酒的选择 法式甜点与生活场景： 下午茶时光：悠闲与精致的伴侣 节日庆典：增添甜蜜与仪式感 日常的慰藉：一份小小的自我犒赏 在家制作的乐趣： 准备工作：工欲善其事，必先利其器 享受过程：耐心、专注、乐趣 与家人朋友分享：传递甜蜜的喜悦 常见问题解答与技巧提示： 黄油融化了怎么办？ 蛋白打发不到位怎么办？ 如何让马卡龙更容易成功？ 保存法式甜点的最佳方法 后记 甜点，是味蕾上的诗歌，是生活中的小确幸。愿这本书，能引领您走进法式甜点的迷人世界，在亲手制作的乐趣中，品味生活的美好，感受法式浪漫的独特韵味。 --- 前言 法式甜点，这不仅仅是厨房里一堆面粉、黄油和糖的组合，它更像是一场精心编排的舞蹈，是味蕾上的一首优雅诗篇。在每一个精致的造型背后，隐藏着对细节的极致追求，对食材的深刻理解，以及对烘焙艺术的无限热忱。它是一种生活态度的体现，一种对美好事物细腻感知的方式。 翻开这本书，您将踏上一段探索法式甜点丰富多彩世界的旅程。我们不会拘泥于枯燥的食谱堆砌，而是深入探讨每一种甜点背后的精髓，从最基础的食材选择，到最复杂的制作技巧，再到令人惊艳的装饰艺术。您会发现，制作法式甜点并非遥不可及，它更需要的是耐心、对细节的关注，以及一颗热爱生活的心。 这其中，食材的选择至关重要。黄油的醇厚，糖的甜美，面粉的细腻，鸡蛋的活力，奶油的丝滑，巧克力深邃的苦甜，水果清新的酸爽，以及香草、香料点睛之笔般的芬芳，它们在烘焙师的手中，如同乐章中的不同音符，和谐地组合，奏响出动人心弦的美味旋律。我们将会详细解析每一种食材的特性，以及它们如何在不同的甜点中扮演着不可或缺的角色。 从经典到创新，从基础的打发、搅拌，到复杂的折叠、塑形，我们将一步步带您走进法式甜点的“诞生”过程。您将了解如何制作出轻盈如云的慕斯，如何烘烤出酥脆的金黄挞皮，如何让马卡龙拥有完美的“裙边”，如何层层叠叠地制作出酥到掉渣的可颂。每一个步骤，都蕴含着经验的积累和技巧的精炼。 更重要的是，本书还将引导您跳出单纯的模仿，去理解法式甜点背后蕴含的创意与哲学。我们将探讨现代法式甜点的新趋势，如何通过色彩、造型、风味的创新，赋予传统甜点新的生命力。您也将学会如何根据自己的喜好，进行个性化的创作，让属于您的法式甜点，不仅仅是模仿，更是您个人风格的独特表达。 最终，这本书的目标是帮助您将这份甜蜜与优雅带入您的日常生活。品尝法式甜点，不仅仅是满足口腹之欲，更是一种对生活品质的追求，是对美好时光的珍视。无论是在一个悠闲的午后，还是在重要的节日庆典，又或是仅仅在一天辛苦工作后，亲手制作一份法式甜点，或是与朋友一同分享，都能为您带来意想不到的快乐与满足。 愿这本书能成为您探索法式甜点世界的得力伙伴，激发您无限的创意，让您的厨房充满迷人的香气，让您的生活因此更加甜蜜而丰富。

评分☆☆☆☆☆

这本《法式甜点》真的让我大开眼界！我之前对法式甜点总觉得它们高不可攀，只能在咖啡馆里望而却步，但这本书的出现彻底颠覆了我的认知。它非常注重细节，比如在讲解如何制作完美的挞皮时，它会详细说明面团的混合方式、冷藏时间，甚至连擀面皮的力度都有讲究，让我觉得原来制作完美的挞皮也不是不可能完成的任务。书中的图片更是精美绝伦，每一张都像是艺术品，将甜点的形态、色彩、光泽都展现得淋漓尽致，看得我直流口水。我最感兴趣的部分是关于装饰的技巧，书中分享了很多关于巧克力淋面、奶油裱花、糖艺装饰的独家秘诀，让我感觉自己也能做出媲美专业甜点师的作品。而且，它对一些复杂甜点的拆解也做得非常到位，比如像马卡龙这种对技术要求极高的甜点，书里就进行了非常细致的分解，从面糊的状态到烤箱的温度控制，都给了非常明确的指导，感觉只要跟着做，成功的几率就会大大增加。

评分☆☆☆☆☆

天呐，终于拿到这本期待已久的《法式甜点》了！拿到手沉甸甸的，打开的第一感觉就是纸质真的太棒了！那种光滑又略带哑光的触感，配上那些令人垂涎欲滴的图片，简直就是一场视觉盛宴。我迫不及待地翻到目录，哇，光是看名字就已经把我绕晕了——马卡龙、歌剧院蛋糕、闪电泡芙、费南雪、玛德琳……每一样都像是从童话书里跳出来的，精致得让人不忍亵渎。我最喜欢的是那些详细到极致的步骤图，每一个细微的操作都配有清晰的图示，哪怕是我这个厨房新手，看着都能立刻明白。而且，书中对于食材的选择和处理也有很多独到的见解，比如关于巧克力的选择、鸡蛋的打发技巧，还有那些看似简单却至关重要的“烘焙小贴士”，感觉像是获得了绝世秘籍一样！我一直在犹豫要不要尝试一下那个闪电泡芙，听起来就很有挑战性，但看到书中那详细的讲解，觉得似乎也没那么遥不可及了。真想立刻冲进厨房，把家里的黄油、糖、鸡蛋都招呼出来，开始我的法式甜点之旅！这本书绝对不只是食谱，更像是一位经验丰富的甜点大师在手把手地教你，那种亲切感和专业感结合得太完美了。

评分☆☆☆☆☆

《法式甜点》这本书，说实话，完全超出我的预期！我原本以为它会是一本晦涩难懂的专业书籍，但没想到它写得如此生动有趣，就像是和一位老朋友在分享烘焙的乐趣。书中的文字非常温暖，字里行间都流露出作者对甜点深厚的热爱。我最欣赏的是它对“零失败”的承诺，虽然我知道烘焙总会有意外，但书中提供的各种技巧和建议，确实大大降低了失败的风险。比如，关于如何处理易碎的蛋白霜，书里就给出了非常实用的方法。而且，它还贴心地列出了不同季节适合制作的甜点，让我觉得充满了仪式感。我特别喜欢其中关于如何在家中制作完美焦糖的部分，看起来既简单又充满诱惑，想象一下用它来制作焦糖布丁，肯定好吃到不行！这本书不仅仅是提供食谱，更像是在传递一种生活态度，一种享受过程、创造美好的烘焙哲学。

评分☆☆☆☆☆

我得说，拿到《法式甜点》这本书，我的心情就像是收到了一份来自巴黎的神秘礼物。从封面设计到内页排版，都透着一股优雅与精致，完全就是法式浪漫的具象化。我尤其欣赏它在传统与创新之间的平衡。它不仅收录了那些经典到骨子里的法式甜点，比如经典的法式奶油蛋糕，还有一些在传统基础上进行改良，加入了更多现代元素的作品，让人耳目一新。书中对每一个甜点的介绍都非常有故事性，不仅仅是材料和步骤，还穿插了关于甜点起源、文化背景的介绍，让我觉得品尝的不仅仅是甜点，更是历史和文化。比如，关于舒芙蕾那一段，我完全被它蓬松的质感和制作过程的“魔法”所吸引，简直想立刻尝试一次点石成金的烘焙体验。而且，书中使用的语言也相当有诗意，不是那种干巴巴的说明，而是充满了情感的描述，让人在阅读过程中就仿佛闻到了烘焙的香气，感受到了甜点的甜蜜。我尤其喜欢它关于“失败是成功之母”的鼓励，让我这种有点害怕失败的烘焙爱好者也敢于大胆尝试。

评分☆☆☆☆☆

拿到《法式甜点》这本书，我简直像是发现了一个宝藏！这本书最大的亮点在于它的实用性，但又不像一般的食谱那样枯燥。它将复杂的法式甜点分解成一个个易于理解的步骤，而且每一个步骤都配有高清的图片，简直是手把手教学。我尤其喜欢它在讲解制作面糊和奶油时的技巧，比如如何打发蛋白才能达到最佳状态，如何混合面糊才能避免起筋，这些都是我之前做烘焙时经常遇到的难题，这本书都给出了非常专业的解答。书中还分享了很多关于烘焙工具的选择和使用建议，让我受益匪浅。我之前一直对法式千层酥的制作感到望而却步，觉得它太复杂了，但是看到这本书里详细的步骤讲解，尤其是关于折叠面团的部分，图文并茂，让我觉得跃跃欲试。而且，它还提供了一些关于如何根据个人口味调整甜点配方的建议，这对于我这种喜欢DIY的人来说，简直是太棒了！