法式甜點 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王森 著

圖書標籤:

• 甜點
• 法式
• 烘焙
• 甜品
• 美食
• 食譜
• 西點
• 烹飪
• 蛋糕
• 馬卡龍

店鋪： 昆山新華書店圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518407736

商品編碼：24676576044

包裝：精裝

開本：128

齣版時間：2017-05-01

頁數：156

字數：200000

內容介紹
《法式甜點》匯集瞭Christophe Rhedon、Mathieu Blandin兩位鼎級大師的精美作品，以詳細、清晰的圖片展示其製作方法，並特彆配有二維碼視頻，掃碼即可在綫觀看和學習名廚甜點製作範例。

關聯推薦

★SJding級甜點大師的經典配方

《法式甜點》收錄法國甜點MOF大師Christophe Rhedon、法國裏昂甜點SJ杯GJMathieu BlandinD傢甜點製作配方及製作技法。

 

★附贈甜點製作視頻，幫助初學者邊看邊學

 
目錄
理論 常用材料 常用工具 法式甜點中重要但易被忽視的細節 馬蒂厄·布朗丹 Mathieu Blandin 個人介紹 01 菠蘿草莓塔 02 覆盆子巧剋力蛋糕 03 覆盆子小馬卡龍 04 黑加侖濛布朗 05 加勒比蛋糕 06 焦糖閃電泡芙 07 巧剋力扁桃仁醬蛋糕

理論

常用材料

常用工具

法式甜點中重要但易被忽視的細節

 

馬蒂厄·布朗丹 Mathieu Blandin

個人介紹

01 菠蘿草莓塔

02 覆盆子巧剋力蛋糕

03 覆盆子小馬卡龍

04 黑加侖濛布朗

05 加勒比蛋糕

06 焦糖閃電泡芙

07 巧剋力扁桃仁醬蛋糕

08 巧剋力焦糖蛋糕

09 巧剋力橘子蛋糕

10 巧剋力榛子蛋糕

11 青檸牛奶蛋糕

12 香草芒果蛋糕

13 香草巧剋力塔

14 香草閃電泡芙

15 紫羅蘭黑加侖小馬卡龍

 

剋裏斯多夫·雷丁 Christophe Rhedon

個人介紹

01 巧剋力塔

02 香草奶油塔

03 菠蘿香草塔

04 抹茶歌劇院蛋糕

05 芒果覆盆子聯盟

06 異域風情

07 橙香栗子慕斯蛋糕

08 紅果杏仁夏洛特

09 橙子協奏麯

10 我的泰坦（蘋果焦糖塔）

11 韆層蛋糕

12 大馬卡龍

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在綫試讀
法式甜點中重要但易被忽視的細節 甘納許的製作 甘納許是將淡奶油和巧剋力混閤製成的可以融入各種其他風味的巧剋力製品，質地柔軟，入口即化。甘納許的製作過程比較簡單，先將淡奶油加熱至煮沸，煮沸後立即關火，加入巧剋力（顆粒），攪拌至巧剋力WQ融化即可。淡奶油和巧剋力的比例不同，製作齣的甘納許的質地也不同，巧剋力的含量高，甘納許的濃度J高，質地也J更加濃稠。甘納許可以用作淋麵、餡料，也可以作為裝飾材料，將甘納許裝入小的裱花袋中，擠齣文字或者畫齣圖案。 給圓形模具包上烘焙油紙的方法 將烘焙油紙裁開，尺寸稍微比圓形模具大一些，沿著模具的側邊摺起，使油紙貼著圓形模具。 給圓形模具包裹保鮮膜的方式 在圓形模具上蓋上保鮮膜之後，在圓形模具上套一個橡皮筋，固定好後再將保鮮膜拉緊，使錶麵平整。 泡芙麵糊的製作 泡芙麵糊製作方法比較特殊，混閤瞭麵糊和麵團兩者的特性，而且需要經過兩次加熱：一次是在製作麵糊時，另一次是在將麵糊烤製成中空泡芙時。

法式甜點中重要但易被忽視的細節

 

甘納許的製作

甘納許是將淡奶油和巧剋力混閤製成的可以融入各種其他風味的巧剋力製品，質地柔軟，入口即化。甘納許的製作過程比較簡單，先將淡奶油加熱至煮沸，煮沸後立即關火，加入巧剋力（顆粒），攪拌至巧剋力WQ融化即可。淡奶油和巧剋力的比例不同，製作齣的甘納許的質地也不同，巧剋力的含量高，甘納許的濃度J高，質地也J更加濃稠。甘納許可以用作淋麵、餡料，也可以作為裝飾材料，將甘納許裝入小的裱花袋中，擠齣文字或者畫齣圖案。

 

給圓形模具包上烘焙油紙的方法

將烘焙油紙裁開，尺寸稍微比圓形模具大一些，沿著模具的側邊摺起，使油紙貼著圓形模具。

 

給圓形模具包裹保鮮膜的方式

在圓形模具上蓋上保鮮膜之後，在圓形模具上套一個橡皮筋，固定好後再將保鮮膜拉緊，使錶麵平整。

 

泡芙麵糊的製作

泡芙麵糊製作方法比較特殊，混閤瞭麵糊和麵團兩者的特性，而且需要經過兩次加熱：一次是在製作麵糊時，另一次是在將麵糊烤製成中空泡芙時。

 

製作泡芙的過程：1先將水和油脂材料一起加熱至接近煮沸（圖1），然後加入麵粉並不斷攪拌，以低溫加熱，直至變成比較黏稠的麵糊狀（圖2），然後再加入雞蛋（圖3），不斷攪拌，至麵團柔軟、呈現麵糊狀態，Z後將麵糊裝入裱花袋中，在烤盤上擠齣形狀，入爐高溫烘烤（圖4）。在烘烤的過程中，由於內部還處於濕性狀態，而錶麵會因為高溫烘烤而1先定型，這樣使泡芙內部的水蒸氣嚮外推擠，J會將麵皮撐開，內部形成空洞。泡芙內部可以填入各種餡，製作齣不同口味的泡芙。泡芙的錶皮酥脆可口，內餡也可以根據口味自行添加，D然錶麵也可以抹上巧剋力醬或者撒上糖粉等，以豐富口味。檢驗麵皮是否與塔模貼閤的方法：用手指將嵌入麵皮的塔模再次整理捏閤之後，將塔模翻過來，如果麵皮和塔模成直角，J說明麵皮和塔模已經貼閤。

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法式甜點 扉頁： 獻給那些在甜蜜的味蕾體驗中，追尋優雅與精緻生活的人們。 目錄 前言 一絲法式風情的喚醒 不止是烘焙，更是藝術與情感的交織 第一章：法式甜點的靈魂：精選食材的魔力 麵粉的精妙運用： 低筋麵粉：絲滑慕斯的基石 高筋麵粉：香脆可頌的骨架 杏仁粉：馬卡龍的輕盈秘密 榛果粉：焦糖風味的深邃點綴 糖的韆變萬化： 細砂糖：百搭的甜味載體 糖粉：光滑淋麵的必備 紅糖/黑糖：焦糖與巧剋力的和諧共舞 楓糖漿/蜂蜜：天然的醇厚滋味 黃油的角色： 無鹽黃油：純粹風味的釋放 發酵黃油：濃鬱香氣的升華 黃油的乳化作用：麵糊的柔滑與起酥的關鍵 雞蛋的魔法： 蛋黃：豐富口感與色澤的來源 蛋白：蓬鬆慕斯與酥脆蛋白霜的靈魂 全蛋：基礎蛋糕的均衡結構 奶油的極緻享受： 淡奶油：從輕盈到濃鬱的多樣性 法式鮮奶油 (Crème Fraîche)：微酸的優雅，為甜點增添層次 濃縮奶油 (Crème d'Isigny)：無與倫比的細膩與醇厚 巧剋力：情感的催化劑： 黑巧剋力：苦澀中的醇厚與深度 牛奶巧剋力：溫柔的甜美與絲滑 白巧剋力：奶香的純粹與點綴 可可粉：風味的濃縮與層次的塑造 水果的自然饋贈： 漿果的酸甜：覆盆子、藍莓、草莓的活力 柑橘的清新：檸檬、橙子的明亮氣息 核果的香甜：杏、桃、李的溫暖風味 香草與香料：畫龍點睛之筆： 香草豆莢：馥鬱的經典芬芳 肉桂、豆蔻：溫暖而深邃的香氣 柑橘皮屑：清爽的提亮作用 第二章：經典法式甜點的誕生：從基礎到大師級 慕斯 (Mousse)：輕盈與絲滑的藝術 巧剋力慕斯：濃鬱與空氣感的完美結閤 覆盆子慕斯：果香與細膩的清新碰撞 檸檬慕斯：明亮酸甜，喚醒味蕾 戚風蛋糕打底：慕斯質感的輕盈來源 吉利丁/果膠的運用：慕斯凝固的藝術 撻 (Tarte)：酥脆外殼下的豐富內涵 甜酥麵團 (Pâte Sucrée)：基礎撻皮的製作與烘烤技巧 法式蘋果撻 (Tarte aux Pommes)：經典的溫暖與焦糖風味 檸檬撻 (Tarte au Citron)：酸甜交織，清爽怡人 巧剋力甘納許撻：絲滑巧剋力的濃鬱享受 水果撻：季節性水果的盛宴 閃電泡芙 (Éclair)：優雅的麯綫與豐富的餡料 泡芙麵團 (Pâte à Choux)：膨脹的奧秘與成型技巧 卡仕達醬 (Crème Pâtissière)：經典香草卡仕達的製作 巧剋力淋麵：閃電泡芙的標誌性外觀 咖啡、焦糖口味的變奏 馬卡龍 (Macaron)：色彩斑斕的精緻對話 意式蛋白霜與法式蛋白霜：兩種製作方法的比較 杏仁粉的篩選與研磨：決定馬卡龍外殼的關鍵 “裙邊”的養成：烘烤溫度與時間的掌控 甘納許夾心：巧剋力的絲滑，水果的清新 不同顔色的調色與風味搭配 可頌 (Croissant) 與丹麥酥 (Viennoiserie)：黃油的層疊藝術 起酥麵團 (Pâte Feuilletée)：摺疊與延展的耐心 黃油的溫度與比例：決定酥脆度的核心 可頌的經典製作流程：從麵團到成型 丹麥酥的造型與餡料：水果、奶油、巧剋力 舒芙蕾 (Soufflé)：瞬息即逝的蓬鬆奇跡 基底的製作：卡仕達醬、巧剋力醬 蛋白打發：蓬鬆感的來源 烤箱的溫度與烘烤時間：追求完美的上升弧度 即食的藝術：舒芙蕾的最佳賞味時機 第三章：法式甜點的進階：創新與個性化錶達 現代法式甜點的趨勢： 極簡主義的視覺呈現 分子料理的巧妙運用 亞洲風味的融閤與碰撞 淋麵 (Glaçage) 的多樣性： 鏡麵淋麵 (Mirror Glaze)：光滑如鏡的誘人光澤 甘納許淋麵：濃鬱與絲滑的完美結閤 糖霜淋麵：為餅乾和蛋糕增添色彩 裝飾的藝術： 巧剋力裝飾：雕花、淋綫、捲片 糖絲與糖片：輕盈而富有張力的點綴 新鮮水果與可食用花卉：自然的生命力 抹麵技巧：光滑、紋理、拉花 風味的創意搭配： 鹹味與甜味的平衡：焦糖海鹽、迷迭香巧剋力 草本與水果的結閤：羅勒草莓、薰衣草藍莓 香料的深度運用：八角巧剋力、生薑焦糖 個人風格的打造： 從經典齣發，探索屬於自己的獨特風味 理解食材的屬性，玩轉質感與口感的對比 勇於嘗試，不畏失敗，在創作中找到樂趣 第四章：品鑒與享受：讓法式甜點成為生活的一部分 品嘗的藝術： 用感官去體驗：視覺、嗅覺、味覺、觸覺 細品層次的變化：從入口到迴味 搭配飲品：咖啡、茶、甜酒的選擇 法式甜點與生活場景： 下午茶時光：悠閑與精緻的伴侶 節日慶典：增添甜蜜與儀式感 日常的慰藉：一份小小的自我犒賞 在傢製作的樂趣： 準備工作：工欲善其事，必先利其器 享受過程：耐心、專注、樂趣 與傢人朋友分享：傳遞甜蜜的喜悅 常見問題解答與技巧提示： 黃油融化瞭怎麼辦？ 蛋白打發不到位怎麼辦？ 如何讓馬卡龍更容易成功？ 保存法式甜點的最佳方法 後記 甜點，是味蕾上的詩歌，是生活中的小確幸。願這本書，能引領您走進法式甜點的迷人世界，在親手製作的樂趣中，品味生活的美好，感受法式浪漫的獨特韻味。 --- 前言 法式甜點，這不僅僅是廚房裏一堆麵粉、黃油和糖的組閤，它更像是一場精心編排的舞蹈，是味蕾上的一首優雅詩篇。在每一個精緻的造型背後，隱藏著對細節的極緻追求，對食材的深刻理解，以及對烘焙藝術的無限熱忱。它是一種生活態度的體現，一種對美好事物細膩感知的方式。 翻開這本書，您將踏上一段探索法式甜點豐富多彩世界的旅程。我們不會拘泥於枯燥的食譜堆砌，而是深入探討每一種甜點背後的精髓，從最基礎的食材選擇，到最復雜的製作技巧，再到令人驚艷的裝飾藝術。您會發現，製作法式甜點並非遙不可及，它更需要的是耐心、對細節的關注，以及一顆熱愛生活的心。 這其中，食材的選擇至關重要。黃油的醇厚，糖的甜美，麵粉的細膩，雞蛋的活力，奶油的絲滑，巧剋力深邃的苦甜，水果清新的酸爽，以及香草、香料點睛之筆般的芬芳，它們在烘焙師的手中，如同樂章中的不同音符，和諧地組閤，奏響齣動人心弦的美味鏇律。我們將會詳細解析每一種食材的特性，以及它們如何在不同的甜點中扮演著不可或缺的角色。 從經典到創新，從基礎的打發、攪拌，到復雜的摺疊、塑形，我們將一步步帶您走進法式甜點的“誕生”過程。您將瞭解如何製作齣輕盈如雲的慕斯，如何烘烤齣酥脆的金黃撻皮，如何讓馬卡龍擁有完美的“裙邊”，如何層層疊疊地製作齣酥到掉渣的可頌。每一個步驟，都蘊含著經驗的積纍和技巧的精煉。 更重要的是，本書還將引導您跳齣單純的模仿，去理解法式甜點背後蘊含的創意與哲學。我們將探討現代法式甜點的新趨勢，如何通過色彩、造型、風味的創新，賦予傳統甜點新的生命力。您也將學會如何根據自己的喜好，進行個性化的創作，讓屬於您的法式甜點，不僅僅是模仿，更是您個人風格的獨特錶達。 最終，這本書的目標是幫助您將這份甜蜜與優雅帶入您的日常生活。品嘗法式甜點，不僅僅是滿足口腹之欲，更是一種對生活品質的追求，是對美好時光的珍視。無論是在一個悠閑的午後，還是在重要的節日慶典，又或是僅僅在一天辛苦工作後，親手製作一份法式甜點，或是與朋友一同分享，都能為您帶來意想不到的快樂與滿足。 願這本書能成為您探索法式甜點世界的得力夥伴，激發您無限的創意，讓您的廚房充滿迷人的香氣，讓您的生活因此更加甜蜜而豐富。

評分☆☆☆☆☆

拿到《法式甜點》這本書，我簡直像是發現瞭一個寶藏！這本書最大的亮點在於它的實用性，但又不像一般的食譜那樣枯燥。它將復雜的法式甜點分解成一個個易於理解的步驟，而且每一個步驟都配有高清的圖片，簡直是手把手教學。我尤其喜歡它在講解製作麵糊和奶油時的技巧，比如如何打發蛋白纔能達到最佳狀態，如何混閤麵糊纔能避免起筋，這些都是我之前做烘焙時經常遇到的難題，這本書都給齣瞭非常專業的解答。書中還分享瞭很多關於烘焙工具的選擇和使用建議，讓我受益匪淺。我之前一直對法式韆層酥的製作感到望而卻步，覺得它太復雜瞭，但是看到這本書裏詳細的步驟講解，尤其是關於摺疊麵團的部分，圖文並茂，讓我覺得躍躍欲試。而且，它還提供瞭一些關於如何根據個人口味調整甜點配方的建議，這對於我這種喜歡DIY的人來說，簡直是太棒瞭！

評分☆☆☆☆☆

我得說，拿到《法式甜點》這本書，我的心情就像是收到瞭一份來自巴黎的神秘禮物。從封麵設計到內頁排版，都透著一股優雅與精緻，完全就是法式浪漫的具象化。我尤其欣賞它在傳統與創新之間的平衡。它不僅收錄瞭那些經典到骨子裏的法式甜點，比如經典的法式奶油蛋糕，還有一些在傳統基礎上進行改良，加入瞭更多現代元素的作品，讓人耳目一新。書中對每一個甜點的介紹都非常有故事性，不僅僅是材料和步驟，還穿插瞭關於甜點起源、文化背景的介紹，讓我覺得品嘗的不僅僅是甜點，更是曆史和文化。比如，關於舒芙蕾那一段，我完全被它蓬鬆的質感和製作過程的“魔法”所吸引，簡直想立刻嘗試一次點石成金的烘焙體驗。而且，書中使用的語言也相當有詩意，不是那種乾巴巴的說明，而是充滿瞭情感的描述，讓人在閱讀過程中就仿佛聞到瞭烘焙的香氣，感受到瞭甜點的甜蜜。我尤其喜歡它關於“失敗是成功之母”的鼓勵，讓我這種有點害怕失敗的烘焙愛好者也敢於大膽嘗試。

評分☆☆☆☆☆

《法式甜點》這本書，說實話，完全超齣我的預期！我原本以為它會是一本晦澀難懂的專業書籍，但沒想到它寫得如此生動有趣，就像是和一位老朋友在分享烘焙的樂趣。書中的文字非常溫暖，字裏行間都流露齣作者對甜點深厚的熱愛。我最欣賞的是它對“零失敗”的承諾，雖然我知道烘焙總會有意外，但書中提供的各種技巧和建議，確實大大降低瞭失敗的風險。比如，關於如何處理易碎的蛋白霜，書裏就給齣瞭非常實用的方法。而且，它還貼心地列齣瞭不同季節適閤製作的甜點，讓我覺得充滿瞭儀式感。我特彆喜歡其中關於如何在傢中製作完美焦糖的部分，看起來既簡單又充滿誘惑，想象一下用它來製作焦糖布丁，肯定好吃到不行！這本書不僅僅是提供食譜，更像是在傳遞一種生活態度，一種享受過程、創造美好的烘焙哲學。

評分☆☆☆☆☆

天呐，終於拿到這本期待已久的《法式甜點》瞭！拿到手沉甸甸的，打開的第一感覺就是紙質真的太棒瞭！那種光滑又略帶啞光的觸感，配上那些令人垂涎欲滴的圖片，簡直就是一場視覺盛宴。我迫不及待地翻到目錄，哇，光是看名字就已經把我繞暈瞭——馬卡龍、歌劇院蛋糕、閃電泡芙、費南雪、瑪德琳……每一樣都像是從童話書裏跳齣來的，精緻得讓人不忍褻瀆。我最喜歡的是那些詳細到極緻的步驟圖，每一個細微的操作都配有清晰的圖示，哪怕是我這個廚房新手，看著都能立刻明白。而且，書中對於食材的選擇和處理也有很多獨到的見解，比如關於巧剋力的選擇、雞蛋的打發技巧，還有那些看似簡單卻至關重要的“烘焙小貼士”，感覺像是獲得瞭絕世秘籍一樣！我一直在猶豫要不要嘗試一下那個閃電泡芙，聽起來就很有挑戰性，但看到書中那詳細的講解，覺得似乎也沒那麼遙不可及瞭。真想立刻衝進廚房，把傢裏的黃油、糖、雞蛋都招呼齣來，開始我的法式甜點之旅！這本書絕對不隻是食譜，更像是一位經驗豐富的甜點大師在手把手地教你，那種親切感和專業感結閤得太完美瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本《法式甜點》真的讓我大開眼界！我之前對法式甜點總覺得它們高不可攀，隻能在咖啡館裏望而卻步，但這本書的齣現徹底顛覆瞭我的認知。它非常注重細節，比如在講解如何製作完美的撻皮時，它會詳細說明麵團的混閤方式、冷藏時間，甚至連擀麵皮的力度都有講究，讓我覺得原來製作完美的撻皮也不是不可能完成的任務。書中的圖片更是精美絕倫，每一張都像是藝術品，將甜點的形態、色彩、光澤都展現得淋灕盡緻，看得我直流口水。我最感興趣的部分是關於裝飾的技巧，書中分享瞭很多關於巧剋力淋麵、奶油裱花、糖藝裝飾的獨傢秘訣，讓我感覺自己也能做齣媲美專業甜點師的作品。而且，它對一些復雜甜點的拆解也做得非常到位，比如像馬卡龍這種對技術要求極高的甜點，書裏就進行瞭非常細緻的分解，從麵糊的狀態到烤箱的溫度控製，都給瞭非常明確的指導，感覺隻要跟著做，成功的幾率就會大大增加。