《食品真相大揭秘》 (日)安部司,李波， 天津教育出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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日安部司，李波 著

图书标签:

• 食品安全
• 食品添加剂
• 健康饮食
• 营养学
• 食品工业
• 揭秘
• 科普
• 日本图书
• 安部司
• 天津教育出版社

店铺： 北京知画图书专营店

出版社： 天津教育出版社

ISBN：9787530954348

商品编码：26883173423

包装：平装

出版时间：2008-10-01

基本信息

书名：食品真相大揭秘

定价：25.00元

作者：(日)安部司,李波

出版社：天津教育出版社

出版日期：2008-10-01

ISBN：9787530954348

字数：

页码：

版次：2

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.281kg

编辑推荐

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《药品真相大揭秘》 发售☆健康生活手册，《健康时报》鼎立推荐读物，2006年日本生活类图书排行榜**名。 你让孩子喝的饮料是健康的，还是“有毒”的？你给老人送的补品是增寿的，还是“减寿”的？你为自己和家人采购的是营养，还是“毒素”？看看食品配料表吧，它会告诉你食品的真相！作为一名曾与食品添加剂亲密接触的“添加剂翻译”，安部司在本书中**限度地利用了自己的经验，带领普通消费者深入食品加工的“背后”，让你了解根本想象不到的真相，并教你怎样选择真正的好东西！更多推荐：《民以食为天》2DVD 书

内容提要

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你可以不穿时装，不看电视，但不能不吃东西。食物为我们提供养分，食物的质量更决定着我们的健康。
然而时时曝光的食品安全问题让人心存恐惧。怎样才能买到安全放心的食品？贵的不代表是对的，广告多的不代表是健康的。既然不能指望食品加工业者都变成谦谦君子，那就让我们消费者自己练就一双慧眼吧！
本书作者“食品添加剂之神”安部司在食品行业工作20余年，深知食品加工生产的台前幕后，他关于加工食品的主题演讲在日本场场爆满，并被迅速口耳相传。本书中，他除揭秘骨汤拉面、火腿、果汁饮料、咖啡奶精、酱油、盐、酒等与百姓息息相关的食品制作真相外，更告诉了消费者选择安全健康食品的方法，教你学会看产品配料表，变成精明理智的购物人。

目录

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前言
用白色粉末做成的猪骨汤门
谁也不知道食品是怎样加工的
一味强调食品添加剂危险毫无意义
一本揭发食品“幕后”的书
章 被人称作“食品添加剂之神”
我要创立全国的添加剂公司
凌晨四点起床学习制作鱼糕
食品添加剂是谁都喜欢的魔法粉末
出卖手艺人灵魂的“恶魔私语”
“这么辛苦的工作．你儿子是不会继承的”
用食品添加剂创造新的饮食文化
人送绰号“食品添加剂之神”
头脑里没有添加剂的危险性
改变我人生的“肉丸事件”
用黏糊糊的废肉和二三十种添加剂制成的肉丸
“添加剂堆”盖起来的大楼
自己和家里人也都是消费者
不吃自己工厂生产的火腿
辞掉添加剂首席销售员的工作
关于食品添加剂的演讲邀请蜂拥而至
做一名“添加剂的翻译”
第2章 大量使用添加剂的加工食品
明太鱼子、咸菜、火腿
低级的鳕鱼子瞬间变为锃亮的高级货
用多种添加剂制成的明太鱼子
一下子吃进多种添加剂会怎么样
无着色明太鱼子是安全的吗
100千克的猪肉能做出13千克的火腿
你放进篮子里的不是“注水火腿”吗
“简单的怀疑”是一切的开始
低盐梅干比高盐梅干对身体更有好处吗
做成了梅干形状的添加剂
低盐的代价谁来承担
这是“妈妈亲手做的成菜”吗
第3章 餐桌上的调味料被偷换成了“假货”
特价酱油为什么便宜
仿酱油调味料的做法
“1升日元”和“1升198日元”的区别
料酒也有纯米料酒和料酒式调味料之分
“只用米做成的纯米酒”
非纯米酒的制作方法
1瓶纯米酒可以做出瓶酒
不要光看价格购买
不要被盐所欺
盐的味道出自海里的矿物质
要求公开盐的信息
醋和糖也泛滥着“假货”
饮食文化的崩溃
孩子们把赝品的味道当作真品的味道
第4章 看不见摸不着的食品添加剂是这样存在的
奶精的真面目
用水、油和白色粉末做成的奶精74
合并标示的“背后”
调味料（氨基酸等）的“背后”
再也没有比“合并标示”更方便的规定了
免标示的“背后”
食品行业也需要公开信息
第5章 今天，你吃食品添加剂了吗
不知不觉吃进了大量的添加剂
单身上班族N先生的一天
N先生一天摄取了多少添加剂
普通主妇F女士的一天
F女士摄取的添加剂比靠便利店生活的N先生还多
第6章 食品添加剂损害了孩子们的舌头
方便面汤料也是用白色粉末调和的
美味是这样炮制的：方便面汤料=休闲小食品=拉面汤？！
化学调味料的使用量直线上升
“天然汤汁料”中也加有化学调味料
蛋白水解物——用盐酸分解大豆
蛋白水解物是味道界的明星
蛋白水解物安全吗
蛋白水解物损害了孩子们的舌头
蛋白水解物是天然汤汁吗
不要让孩子们记住蛋白水解物的味道
魔法色水
孩子们非常喜欢果葡糖浆
让人恐惧的果葡糖浆
多花点工夫来做饭
第7章 如何与添加剂相处
比毒性更加恐怖的添加剂问题
不能忘记食品添加剂的好处
食品添加剂是“敌人”吗
不必记住食品添加剂的化学名称
食品添加剂就是“厨房里没有的东西”
从“厨房里没有的东西”窥探“背后”
与食品添加剂和平相处的五个要点
厨房里的调味料真的全都需要吗
饮食之乱乃国家之乱
孩子们认为食物轻易就能到手
吃是获得生命
轻视食物的代价
让孩子们也看看父母做饭的情景
要用10年的时间来教育孩子
打下手和收拾饭桌也是一种饮食教育
必须恢复孩子们的味觉
爸爸也要做家务
呼唤良心标准
一定存在有心的消费者
不能纵容无添加食品
大家都喜欢食品添加剂
四个人中有三个人支持食品添加剂
你的小小选择会改变饮食与心灵
后记

作者介绍

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安部司，从事食品添加剂工作20多年，人称“添加剂活辞典”，“食品添加剂之神”。他不仅熟知各种添加剂的作用和用法，并亲眼见证了食品加工生产的“幕后”。他协助厂商开发了低盐咸菜、方便面、健康饮料、汤料、汉堡、速食肉丸等几乎所有种类的加工食品，能用舌头一一分辨出

文摘

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序言

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《食材的低语：探寻餐桌上的科学与故事》 探寻舌尖上的奥秘，洞悉食材的生命脉络 在现代社会，我们对食物的追求早已超越了果腹的基本需求，它承载着健康、文化、情感，甚至是我们对生活品质的期待。《食材的低语：探寻餐桌上的科学与故事》并非一本关于食品安全问题的警示录，也不是对某些食物进行简单的好坏评判。相反，它是一次充满好奇心和探索精神的旅程，带领读者深入食材的微观世界，理解它们如何从土地、海洋或实验室走向我们的餐桌，以及它们在烹饪过程中发生的奇妙变化。本书旨在激发读者对食材本身的兴趣，培养一种更加深刻、理性的饮食观。 第一章：来自大地的馈赠——植物的生长哲学 本章将带领读者走进植物的奇妙世界，探究那些我们日常食用的蔬果谷物，它们的生长背后隐藏着怎样的科学原理和生命哲学。我们将从种子开始，讲述萌芽、生长、开花、结果的每一个阶段。 土壤的秘密与根系的智慧： 并非简单提及土壤成分，而是深入解析土壤中的微生物如何与植物根系进行“对话”，它们如何帮助植物吸收养分，抵抗病虫害。我们会探讨不同土壤类型对作物生长特性的影响，例如为什么有些作物偏爱酸性土壤，而另一些则需要碱性环境。同时，我们将关注根系的惊人适应能力，它们如何在地表之下拓展空间，寻找水源和养分，以及一些植物根系在特定环境下进化出的独特功能，如块茎的储存能力，或是豆科植物根瘤菌的固氮作用。 光合作用的光辉与能量的转化： 避开枯燥的化学方程式，用生动的语言解释光合作用的核心过程——植物如何利用太阳能将二氧化碳和水转化为糖类（能量）和氧气。我们将讨论不同季节、不同光照强度对植物生长的影响，以及为何有些植物需要充足的阳光，而另一些则适合荫蔽环境。还会触及光合作用在植物体内储存能量的机制，例如淀粉、脂肪等，这些都是我们食物的重要来源。 色彩、香气与味道的化学语言： 植物的色彩、香气和味道并非随机产生，而是其生命活动和生存策略的体现。我们将揭示叶绿素、类胡萝卜素、花青素等色素的形成机制，以及它们在植物光合作用和保护中的作用。对于香气，我们将探讨植物挥发性有机化合物（VOCs）的多样性，它们是如何吸引传粉者，驱赶食草动物，以及在成熟过程中发生的化学变化。而味道，除了糖、酸、苦、咸、鲜之外，我们还将深入了解植物体内的次生代谢产物，它们如何赋予植物独特的风味，以及这些风味对人类感官的吸引力。 种子：生命的延续与进化的奇迹： 探讨种子的结构与功能，它如何包含着一个完整的新生命所需的一切。我们将讲述种子的休眠机制，以及它们如何克服严酷的环境等待萌发。还会涉及植物种子多样性的重要性，以及不同植物如何进化出不同的传播方式，如风力传播、动物传播或水力传播。 谷物的演化与人类的共生： 以几种主要谷物（如小麦、水稻、玉米）为例，追溯它们从野生祖先到栽培品种的漫长演化历程，以及人类在其中扮演的角色。我们将讨论人工选择如何改变了谷物的性状，例如增加籽粒产量、易于收割等，也反思这种演化带来的影响。 第二章：海洋的深邃与江河的奔腾——水产的生命密码 本章将目光投向广阔的水域，探索鱼类、贝类、虾蟹等水产品的生命奥秘，以及它们如何成为我们餐桌上的美味佳肴。 海洋与淡水的生态交响曲： 探讨海洋和淡水生态系统的多样性，不同水体环境（如盐度、温度、深度、水流）如何塑造了水生生物的形态、生理和行为。我们将介绍不同鱼类为何生活在不同的水层，它们如何适应高压或低温环境。 鱼类的生存智慧与进化适应： 深入了解鱼类的呼吸系统（鳃）如何高效地从水中提取氧气，它们的流线型身体和鳍是如何帮助它们在水中游弋。我们将探讨鱼类不同的捕食策略，以及它们的防御机制，例如伪装、喷墨、毒刺等。还会关注鱼类繁殖的奇妙之处，卵生、胎生、迁徙繁殖等。 贝类与甲壳类：隐藏的宝藏： 介绍贝类（如牡蛎、贻贝、蛤蜊）和甲壳类（如虾、蟹）独特的生理结构和生活习性。我们将探讨贝类如何通过滤食净化水质，以及它们的生长周期。对于甲壳类，我们将关注它们的外骨骼（壳）的构成，以及它们如何通过蜕壳实现生长，这是一个充满风险但至关重要的过程。 水产的营养价值与风味形成： 分析水产品富含的优质蛋白质、Omega-3脂肪酸等营养成分，并解释这些成分对人体健康的重要性。同时，我们将探讨水产品独特风味的形成原因，例如肌苷酸、氨基酸等鲜味物质，以及在烹饪过程中发生的化学反应如何进一步提升其风味。 养殖的科学与可持续的未来： 简要介绍水产养殖的基本原理，以及现代养殖技术如何在不破坏自然生态的前提下，提供稳定可靠的水产品。我们也会提及可持续养殖的重要性，以及如何通过科学管理，减少对环境的影响。 第三章：畜牧的温情与家禽的活力——肉类的来源与生命印记 本章将聚焦于我们餐桌上重要的蛋白质来源——畜禽肉类，探究它们的生长过程、营养特点以及它们与人类历史的深刻联系。 动物的生理机制与生长发育： 了解猪、牛、羊、鸡、鸭等家畜家禽的基本生理结构和消化系统，它们如何将植物性饲料转化为高质量的蛋白质。我们将探讨不同动物的生长周期、性成熟过程，以及影响它们生长速度的因素，如遗传、营养和环境。 肌肉的构成与烹饪的魔术： 深入解析动物肌肉的微观结构，包括肌纤维、结缔组织等。我们将解释不同部位肉类的脂肪含量、肌纤维粗细等差异，以及这些因素如何影响肉的口感和烹饪方式。我们会探讨在烹饪过程中，蛋白质变性、脂肪融化、美拉德反应等化学过程如何让生肉变成美味佳肴。 脂肪的艺术与风味的贡献： 脂肪并非一无是处，在本章中，我们将探讨脂肪在肉类中的作用，它不仅是能量的储存，更是风味的载体。我们会了解不同脂肪酸的构成，以及它们如何影响肉的嫩度、多汁性和风味。 畜牧业的演化与人类文明的共舞： 回溯畜牧业从早期驯化到现代工业化生产的发展历程，探讨畜牧业如何深刻地影响了人类的社会结构、文化习俗和经济发展。我们将审视人类与动物之间这种复杂的共生关系，以及它所带来的挑战与机遇。 从牧场到餐桌的旅程： 简要概述肉类从屠宰、分割、储存到最终进入消费者手中的过程，强调在每个环节中确保肉类品质和安全的重要性。 第四章：烘焙的魔法与发酵的奇迹——谷物与微生物的和谐共奏 本章将带领读者走进厨房，探寻烘焙和发酵两大古老工艺的奥秘，看谷物和微小的生命如何通过巧妙的结合，创造出令人惊叹的美食。 面粉的化学：淀粉与蛋白质的舞蹈： 深入解析面粉的成分，尤其是淀粉和蛋白质（主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白）。我们将解释它们在加水和揉搓过程中如何形成面筋网络，这个网络是烘焙食品蓬松的关键。讨论不同种类面粉（如高筋、低筋）的差异及其对成品的影响。 酵母的秘密：生命的呼吸与蓬松的艺术： 揭示酵母作为一种单细胞真菌，如何在适宜的温度和湿度下，通过无氧呼吸产生二氧化碳气体和酒精。我们将解释二氧化碳如何使面团膨胀，以及酒精在烘焙过程中挥发，留下独特的香气。 发酵的醇香：不止于酒与醋： 扩展发酵的概念，不仅包括面包、啤酒、葡萄酒，还包括酸奶、泡菜、豆豉等。我们将探讨不同类型的微生物（如乳酸菌、醋酸菌）在发酵过程中的作用，它们如何分解糖类，产生酸、醇、酯等风味物质，以及改变食物的质地和保存性。 烘焙的化学反应：焦糖化与美拉德的魅力： 深入解析烘焙过程中发生的复杂化学反应。我们将重点讲解焦糖化反应（糖在高温下分解变色变甜）和美拉德反应（糖和氨基酸在高温下发生的一系列反应，产生丰富的褐色和香气）。这些反应是烘焙食品色香味俱全的根本原因。 油脂与糖的作用：口感与风味的调和者： 探讨油脂（如黄油、植物油）在烘焙中的作用，它们如何增加食物的酥脆度、湿润度和风味。同时，我们将分析糖的作用，除了甜味，它还能影响面团的延展性，并参与焦糖化和美拉德反应。 第五章：食材的边界与未来的想象——创新与可持续的思考 本章将跳出食材本身的微观世界，将视角放宽，探讨食材的边界、未来发展趋势，以及我们作为消费者应有的思考。 食材的多样性与基因的遗传： 介绍不同地域、不同品种食材的独特之处，以及基因多样性对于确保食物安全和适应气候变化的重要性。 食品科技的进步与伦理的边界： 简要介绍一些前沿的食品科技，如细胞培养肉、植物蛋白替代品等，并引发读者对这些技术带来的便利性、可持续性以及伦理问题的思考。 可持续的饮食选择：从生产者到消费者的责任： 强调食物生产对环境的影响，并引导读者思考如何做出更可持续的饮食选择，例如选择本地食材、减少食物浪费、支持负责任的农业实践等。 风味与文化的交融： 探讨食物不仅仅是生理需求，更是文化传承和情感连接的载体。我们将审视不同文化背景下，食材的选择、烹饪方式以及饮食习惯如何塑造了独特的风味景观。 好奇心与探索精神：永远的食客： 鼓励读者保持对食物的好奇心，主动去了解食材的来源、生长过程和烹饪技巧，成为一个有智慧、有品味的食客，并从中获得生活的乐趣。 《食材的低语：探寻餐桌上的科学与故事》希望以一种温和而深入的方式，陪伴读者一同开启这场关于食物的探索之旅。我们不提供“你应该吃什么”的答案，而是希望通过揭示食材背后的科学原理和生命故事，赋予读者判断的能力和选择的智慧，让他们能够更深刻地理解餐桌上的每一份食物，并从中获得真正的享受与启迪。这本书，献给每一位热爱生活，热爱美食，并愿意与食材对话的你。

评分☆☆☆☆☆

这本书我一直想找机会读一读，尤其是在如今信息爆炸的时代，关于食品安全和营养的说法层出不穷，让人眼花缭乱。我总觉得，作为消费者，我们有权知道自己吃下去的到底是什么，它们是如何生产的，以及它们对我们身体可能产生的影响。这本书的题目就直击人心，"真相大揭秘"这几个字，瞬间就勾起了我的好奇心。我期待它能像一位经验丰富的侦探，层层剥开食品行业的光鲜外表，展现那些我们普段难以窥见的内幕。从原料的采购到加工的环节，再到最后的包装和销售，我希望这本书能提供详实可靠的证据和深入的分析，帮助我们辨别真伪，做出更明智的食物选择。我尤其关注书中是否能揭示一些常见的误区和谎言，比如那些被过度宣传的“健康食品”或者“神奇功效”的食品添加剂。我希望作者能够以一种通俗易懂的方式，将复杂的食品科学知识转化为普通读者能够理解的内容，让我们在日常生活中就能运用这些知识，保护自己和家人的健康。

评分☆☆☆☆☆

对于像我这样平时对烹饪和饮食比较关注的人来说，这本书简直是打开了一个全新的世界。我一直认为，了解食物的来源和制作过程，是做出健康美味佳肴的关键。这本书恰恰满足了我的这一需求，它不仅仅是关于“揭秘”，更像是关于“理解”。我从书中了解到，很多我们习以为常的食品，都有着非常精细的制作流程，以及为了达到特定的口感、风味和保质期所做的努力。比如，书中对某些酱料和预制食品的分析，让我认识到它们背后所蕴含的化学和物理原理。我开始思考，在追求便捷和美味的同时，我们是否忽略了食物本身最原始的营养和风味。这本书引导我去反思，如何在家中重新找回食物最纯粹的味道，如何通过科学的烹饪方式，最大限度地保留食物的营养价值。它让我不仅仅是一个食物的消费者，更像是一个有意识的“食物探索者”。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，在读这本书之前，我对食品安全问题并没有太深的忧虑，总觉得有国家监管，应该问题不大。然而，这本书彻底改变了我的看法。它用一种非常冷静和客观的视角，剖析了食品行业在不同环节可能存在的风险和挑战。我发现，即使是看起来非常正规的生产企业，也可能因为各种原因，存在着一些我们难以察觉的问题。书中对一些食品安全事件的回顾和分析，让我深刻体会到，食品安全并非小事，它直接关系到每个人的身体健康。我开始更加关注食品的来源、生产日期、保质期等信息，并且会主动去了解一些关于食品安全的基本知识。这本书不仅仅是提供信息，更重要的是它唤醒了我的警惕心，让我认识到，在享受美食的同时，保持一份审慎和理性的态度是多么重要。它让我明白，了解食品真相，是我们对自己和家人最基本的责任。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的最大震撼，在于它打破了我对很多食品的固有印象。我一直以为，食品行业是一个相对透明和标准化的领域，但阅读过程中，我发现事实并非如此。书中对一些行业内幕的揭露，让我看到了在追求利润最大化的过程中，一些不为人知的操作。我开始更加警惕那些过度宣传的广告语，以及那些看似“天然”或“健康”的标签。作者并没有直接指责，而是通过翔实的案例和数据，引导读者自己去思考和判断。我从中学习到了很多辨别食品质量的方法，比如如何看懂食品标签上的成分表，如何识别一些常见的“陷阱”。这让我感觉自己仿佛获得了一把“火眼金睛”，能够在超市的货架前，更加从容地做出选择。这本书让我认识到，作为消费者，我们不是被动接受者，而是有能力通过了解真相，来影响和改变食品行业的发展方向。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书，我最大的感受是，原来我们身边每天都在接触的食物，背后隐藏着如此多的学问和故事。作者以一种非常严谨但又不失趣味的方式，带领我们走进了一个个食品的生产现场，让我们得以一窥其究竟。从一开始我对食品加工的简单认知，到后来了解到各种复杂的工艺和技术，真的让我大开眼外。书中对一些常见食品的生产过程进行了详细的描述，包括它们从原材料变成餐桌上的美食的每一个环节，这一点对我来说非常有价值。我特别喜欢书中对一些食品添加剂的解释，不再是简单地贴上“有害”或“无害”的标签，而是深入分析它们的种类、功能以及在不同剂量下可能产生的不同影响，这让我对食品添加剂有了更理性、更科学的认识。此外，书中还涉及了一些关于食品标准和法规的内容，这对于理解为什么某些食品能够上市，以及消费者权益如何得到保障，提供了重要的参考。