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店铺： 拓特图书专营店

出版社： 1

ISBN：9789863711155

商品编码：28162489298

正文语种：繁体中文

世界咖啡豆烘焙履歷圖鑑：採收、選豆、烘豆、研磨、沖泡到杯測，50種精品咖啡全履歷，帶出甘、醇、酸、香

• 作者： , 
• 出版社：
• 出版日期：2018/01/01
• 語言：繁體中文
• ISBN：9789863711155
• 叢書系列：
• 規格：平裝 / 224頁 / 17 x 23 x 1.68 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
• 出版地：台灣

  內容簡介

  一杯好喝咖啡從產豆就決定
  衣索比亞、瓜地馬拉、哥斯大黎加、印尼、巴西等
  來自世界各國咖啡豆全履歷，
  咖啡豆採收、後製處理、烘豆曲線、沖泡原理
  咖啡科學的演繹，萃取出層次變化的咖啡香
  ★★透過烘了幾千鍋咖啡豆的經驗，不斷記錄其中的變化，逐漸將咖啡豆的烘焙科學化、系統化★★
  
  咖啡是科學、是藝術、是技能、是品味、是創作，
  發掘每一顆咖啡豆裡的驚嘆號！
  
  每一顆咖啡豆看起來形狀、顏色都差不多，但其中蘊藏著風味祕密。咖啡豆散發出的香、醇、濃、甘風味，都是出自烘豆師的創作之手，再透過沖煮，將咖啡豆裡令人驚嘆的風味祕密完全釋放出來。
  
  尋豆師的精選咖啡豆、烘豆師的完美烘豆曲線，到咖啡師的精湛沖泡技巧
  
  咖啡豆因採集、後製處理、烘焙方式及沖泡技巧展現出不同的風味，幾度的溫差、時間的細微變化，即大幅影響成品質感。帶你了解咖啡豆產地特色、咖啡烘焙技法、咖啡沖煮器材使用、咖啡杯測到經典咖啡沖煮指南，完全實用咖啡豆百科。
  
  ?7?8?7?8咖啡生豆烘焙前的工序，影響咖啡風味與口感的關鍵之一
  咖啡櫻桃變咖啡生豆須經過許多繁複程序，從咖啡產區的栽種、採收的方式、各種後製處理法、到分級和交易，每個環節都決定了一顆咖啡豆的好壞，追溯手中那杯咖啡的源頭，便能了解其中蘊含的香氣。
  
  ?7?8?7?8感受咖啡深度層次，咖啡豆烘焙風味學！你知道你喝到的咖啡到底是花香、水果香，還是酒香？
  看似小小咖啡生豆，烘焙成熟豆的過程，就好像將食材煮熟的過程一樣，透過水分含量的變化、梅納反應與焦糖化反應的熟成進展，將咖啡豆由生變成熟，由食材變成芳香，產生千變萬化的香氣，前、中、後段又有不同的韻味。讀懂烘焙履歷，深入了解每一顆咖啡生豆，就能了解咖啡的風味轉折，累積一段品飲經驗，就能培養出辨識香味的直覺！
  
  ?7?8?7?8認識萃取原理，沖泡出香氣十足的咖啡！
  只要掌握萃取咖啡的基本原則，趕走空氣、飽和、溶解、擴散，並了解咖啡粉和水溶液濃度占比，以及咖啡粉被萃取出多少的比例，就能達到口感平衡的風味。
  
  ?7?8?7?8咖啡師不會教你的咖啡實用知識！
  你喝到的咖啡源頭是從哪裡來的？
  你喝到的是商業豆？莊園豆？精品豆？
  淺、中、重烘焙到底有什麼不同？
  如何品嘗出一杯好咖啡？
  溫度、溼度、時間對咖啡香氣的影響？
  
  本書特色
  
  ★咖啡豆烘焙科學，釋放出99%相似的迷人香氣！
  烘豆只有原則而沒有規則，幾度的溫差，就會大幅影響咖啡成品，生豆的含水量和密度、入豆烘焙溫度、一爆和二爆以及出豆的溫度和時間點，從烘焙曲線圖看溫度的變化，創造出相似度99%的咖啡香氣，完美複製一杯咖啡。
  
  ★圖解烘焙曲線與風味雷達圖，推展出咖啡風味層次變化
  看懂咖啡烘豆曲線圖了解各種影響咖啡風味因素，並從雷達圖的分布，辨識出這款咖啡的風味強度和屬性，品嘗出咖啡的甘、香、酸、醇，找出適合自己的咖啡風味。
  
  ★萃取的研究室，理解沖煮參數對咖啡風味的影響！
  研磨、時間、溫度、溼度、粉水比、烘焙度、水質、使用的器材等，都是影響終萃取風味的沖煮參數，了解其中變化，不斷做紀錄，以達到預定的萃取目標，找出適口的咖啡香氣。
  
  ★沖煮機具和使用步驟介紹，沖煮出香濃的咖啡
  本書介紹了各種烘豆和沖煮咖啡器具的功能，以及手沖壺、濾壓壺、聰明濾壺等各式沖煮咖啡機具沖泡步驟和特色風味描述。
  
  ★跟著咖啡師精準地評價一杯咖啡，尋找適合自己的風味
  尋找一杯適合自己咖啡，是不斷摸索與品味的過程。跟著書中的咖啡風味描述，了解咖啡風味語言，找出適合自己的咖啡品味，學習精準評價一杯咖啡香氣。
  
  好評推薦
  
  維堤咖啡學苑CEO˙Frank Yang

  作者介紹

  作者簡介
  
  張陽燦
  
  咖啡達人，Vita Café總經理
      
  創台灣咖啡烘焙履歷，其「智能雲端烘焙履歷系統」獲得發明專利。身為喜愛研究咖啡的人，也是把關進口咖啡豆、烘焙流程及品質控管的Vita Café總經理，希望藉由這本書帶給大家完備的咖啡知識，並推廣鼓勵讀者也能輕鬆嚴選自己喜愛的咖啡風味。
  
  資歷：
  旭晶餐飲創辦人兼負責人
  「智能雲端烘焙履歷系統」開發負責人
  Vita Café智能雲端烘焙履歷系統負責人
  
  林怡呈
  
  玩豆坊 烘焙職人，智能雲端烘焙履歷系統發明人
  
  因喜愛品嘗咖啡，以實事求是的科技人精神開始踏入研究咖啡領域。將過去仰賴感官事後品管的咖啡製程圖表化、量化、系統化、智能化，以通透的雲端系統公開一杯好咖啡的來龍去脈，讓每一位咖啡飲者都能夠隨時隨地透過行動網路了解自己手中的這一杯咖啡。
  
  資歷：
  專利QRS 烘焙研究系統發明人
  玩豆坊X咖啡講堂創辦人
  QRS 烘焙課程授證人
  
  鍾勝奕（Sam）
  
  烘豆師
  
  資歷：
  擁有杯測師、烘豆師，以及咖啡師「三師證照」。有豐富的吧檯實戰經驗及卓越的研發能力。
  
  烘焙風格：
  淺焙、花香，甜感清楚，俐落乾淨；中焙、果實感豐富的層次，焦糖甜尾韻明顯地域風味，產區特色明確。
  
  專業認證：
  ●CQI Q Grader國際咖啡品質鑑定師
  ●FUJIROYAL皇家直火式烘焙認證
  ●IBS義大利國際認證咖啡師
  ●Vita Café席烘焙師
  
  陳柏均
  
  咖啡師
  
  資歷：
  曾花半年的時間於日本東京、京都參訪店家經營理念，之後回台專研咖啡烘焙手法，並於2015年創立伴珈家自家烘焙館，為席Barista及手沖咖啡職人。
  
  烘焙風格：
  以淺中焙為主，強調地域風味。前段香氣明顯、中段維持甜感、尾端餘韻回甘。
  
  專業認證：
  ●IBS義大利國際認證咖啡師
  ●伴珈家席烘焙師

  目錄

  Chapter 01 世界各地咖啡豆的採收
  追溯美味咖啡的源頭
  微氣候環境孕育出不同風味的咖啡豆
  咖啡豆的種植及採收
  咖啡豆的後製處理
  咖啡豆的生產來源
  咖啡豆的生產系統與品質
  咖啡生豆的購入
  公平交易咖啡
  喝咖啡對人體健康的助益
  
  Chapter 02 咖啡的烘焙科學
  咖啡豆的烘焙科學
  咖啡豆的焙度變化
  烘焙後的焙度與風味檢測
  聞咖啡粉香氣
  咖啡的杯測步驟
  選擇適合自己焙度的咖啡
  世界各地咖啡文化和焙度之間的關係
  
  Chapter 03 完美萃取，品嘗一杯好咖啡
  沖煮出一杯好咖啡
  沖煮香濃咖啡的方式
  ?6?4手沖咖啡
  ?6?4螺旋注水吧檯手沖機
  ?6?4愛樂壓
  ?6?4賽風壺
  ?6?4法蘭絨濾布
  ?6?4聰明濾杯
  掛耳包的選擇與沖煮方式
  如何品嘗一杯好咖啡？
  
  Chapter 04 善用工具煮出各式風味咖啡
  花式咖啡的異想世界
  完美的獨特咖啡風味
  ?6?4美式咖啡
  ?6?4拿鐵咖啡
  ?6?4義式濃縮咖啡
  ?6?4瑪琪雅朵咖啡
  ?6?4愛爾蘭咖啡
  ?6?4冰咖啡
  ?6?4卡布奇諾
  ?6?4康寶藍
  ?6?4越南冰咖啡
  烘豆、沖煮咖啡需要用的器具
  專業的沖煮咖啡機具
  
  Chapter 05世界咖啡豆烘焙履歷，杯中風味的科學！
  【非洲產區】
  瑰夏村 非洲水洗藝伎
  耶加雪菲 科契爾 橘香
  西達摩 邦貝百香
  衣索比亞 金碧 莎芭女王
  耶加雪菲 狄馬哲德 絕計
  衣索比亞 妮蘇露茱
  耶加雪菲 孔加
  衣索比亞 巴格希
  衣索比亞 科契爾 阿杜莉娜 果多洽
  衣索比亞 耶加雪菲 洛米塔夏 檸檬綠  
  衣索比亞 西達摩 獅子王 G1
  耶加雪菲 科契爾 柯瑞處理廠 G1
  衣索比亞 S.M西洋棋 玫瑰紅茶
  衣索比亞 利姆季洛 青檸
  衣索比亞 哥迪貝
  衣索比亞 耶加雪菲 蜜妮蜜
  肯亞 伊洽瑪瑪綠番茄
  肯亞 A.A FAQ
  馬拉威 祕蘇庫峰 藝伎
  
  【中南美洲產區】
  巴拿馬 翡翠莊園
  巴拿馬 山脈莊園 蜜處理
  巴拿馬 唐珮珮莊園 瑰夏
  巴拿馬 凱薩路易斯
  瓜地馬拉 新格蘭達莊園 藝伎 草香
  瓜地馬拉 番石榴平原莊園 酒香
  瓜地馬拉 安堤瓜 S.H.B 圓豆
  瓜地馬拉 卡若思
  瓜地馬拉 神祕湖
  瓜地馬拉 拉米妮塔 花神 平豆
  瓜地馬拉 天意莊園
  瓜地馬拉 檸檬娜莊園
  瓜地馬拉 咕咕馬旦
  哥斯大黎加 多塔 女神 藝伎
  哥斯大黎加 神花莊園
  哥斯大黎加 塔拉珠 唐梅奧處理廠 羅瑪莊園
  哥斯大黎加 巴哈 威士忌酒香
  哥斯大黎加 赫爾巴夙莊園    
  哥斯大黎加 塔拉珠 小燭莊園
  尼加拉瓜 佛羅倫斯 珍珠小圓豆
  薩爾瓦多 蜜拉薇麗
  薩爾瓦多 尼可拉斯莊園
  薩爾瓦多 潔蔻蒂莊園
  薩爾瓦多 巧克力情人
  巴西 神木莊園
  巴西 高景莊園
  
  【海島產區】
  牙買加 馬維士河岸
  厄瓜多 豪爾赫小農
  印尼 亞齊省 咖優區 曼特寧
  印尼 蘇門答臘 林東省 藍湖    
  巴塔克 曼特寧
  經典曼巴（調和豆）

好的，这是一份关于其他咖啡主题书籍的详细介绍，旨在避免与您提供的书目内容重叠，并力求内容详实，风格自然流畅。 --- 书籍介绍：探索咖啡世界的深度与广度 本系列书籍旨在为咖啡爱好者、专业人士以及对咖啡文化有浓厚兴趣的读者，提供一个全面而深入的知识视野，涵盖了从咖啡种植源头到杯中风味形成的各个关键环节。这些著作聚焦于咖啡豆的物种多样性、产区特色、精细化处理技术、现代精品咖啡的冲煮哲学，以及咖啡在全球范围内的文化演变。 第一部：《咖啡植物学与地域风土的深度对话》 这本书深入探讨了咖啡树的生物学基础及其与特定地理环境的复杂关系。内容着重于咖啡的物种鉴定与遗传学，详细区分阿拉比卡（Arabica）、罗布斯塔（Robusta）、利比里卡（Liberica）及所有主要亚种的生理差异、抗病性及风味潜力。 核心章节解析： 1. 咖啡物种的分子地理学： 追溯咖啡起源地（如埃塞俄比亚的原始森林）到现代商业种植区的基因漂移与选择压力。书中收录了大量关于稀有或濒危咖啡品种的田野调查数据，例如瑰夏（Geisha）的遗传背景分析，以及探索其高品质风味形成机制的案例研究。 2. 风土（Terroir）的量化模型： 摒弃模糊的描述性语言，本书利用土壤化学分析、微气候数据（日照强度、昼夜温差、降雨模式）以及海拔对咖啡生长的精确影响进行建模。它详细分析了不同产区（如中南美洲的火山土壤、非洲的高地酸性土）如何塑造咖啡豆的酸度、醇厚度和复杂度。 3. 病虫害管理与可持续农业实践： 重点介绍当前咖啡种植界面临的主要挑战，如咖啡叶锈病（Coffee Leaf Rust, CLR）的生物防治方法、干旱条件下的抗逆品种选育，以及有机和生物动力法在不同生态系统中的实际应用效果。本书强调的不是烘焙履历，而是从种子到采摘前的生命周期管理。 第二部：《后采摘处理技术的精细化革命》 本书将焦点从田间转移到收获后的关键阶段——处理厂。它详细剖析了现代咖啡处理流程中，那些直接决定最终杯中风味的关键决策点。与传统的日晒或水洗描述不同，本书深入到科学实验和感官反馈的交叉验证。 技术细节聚焦： 1. 厌氧发酵的动力学研究： 详细阐述了不同密闭容器（如不锈钢罐、发酵袋）中，微生物群落（酵母、细菌）如何影响糖分和有机酸的转化。书中提供了不同发酵时间、温度和初始糖分浓度下的风味物质（如酯类、醛类）生成曲线图谱。 2. 二氧化碳浸渍（Carbonic Maceration）的微调： 探讨了如何通过精确控制CO2压力和浸渍时间，来引导果香和花香的形成，尤其是在处理非传统品种时，如何避免产生过度的醋酸味。 3. 精密干燥技术的应用： 对比了传统晾晒、机械干燥器和低温干燥房（如“干燥箱”）的效率与风味保持力。重点分析了咖啡豆内部水分迁移的速率如何影响细胞结构和后续烘焙反应的活性。 第三部：《咖啡萃取动力学与冲煮的科学艺术》 本册书籍完全聚焦于咖啡粉与水接触的最后阶段，旨在构建一套基于物理化学原理的冲煮理论框架，而非依赖于经验主义的“手感”。 量化冲煮的维度： 1. 水化学对萃取的影响： 深入剖析了水中的总溶解性固体（TDS）、碳酸硬度（KH）和总硬度（GH）如何影响咖啡风味的萃取效率。书中包含了一系列实验数据，展示了不同水质参数下，咖啡中酸性物质、焦糖化物质和苦味物质的萃取曲线差异。 2. 研磨粒度分布的控制： 采用激光粒度分析仪（Laser Diffraction Analysis）的数据，展示了不同磨豆机（如锥刀、平刀、甚至模块化刀盘）产生的粒度分布曲线（PSD）。随后，将这些PSD数据与布鲁克菲尔德粘度计测得的咖啡液粘度变化相结合，建立起“研磨均匀度-萃取速率”的直接关联模型。 3. 冲煮流体力学： 利用计算流体力学（CFD）模拟，分析了不同手冲流速、水流冲击角度以及粉床结构（如平整粉床与“瀑布流”）对咖啡粉层中水流渗透模式的影响，解释了为何某些冲煮手法更容易造成通道效应（Channeling）。 第四部：《咖啡贸易史与全球文化流动》 本书将历史的视角投向咖啡如何从一种地方性作物，演变为驱动全球经济和文化交流的核心商品。它关注的不是单个烘焙师的记录，而是宏观的历史进程。 历史与社会学视角： 1. 早期贸易路线与殖民遗产： 追溯咖啡跨越三大洲的传播路径，重点分析了17世纪至19世纪，欧洲殖民国家如何在加勒比海、东南亚和东非建立种植园经济对当地社会结构的重塑。 2. 咖啡馆作为“第三空间”的社会功能演变： 通过考察伦敦的潘奇咖啡馆、巴黎的文学沙龙和维也纳的宫廷咖啡馆，分析这些场所如何催生了现代公共意见、政治辩论和知识传播的机制。 3. “精品咖啡”运动的经济驱动力： 分析自20世纪末以来，咖啡品质标准的提升如何重构了价值链，使得生产者能够获得更高的溢价，以及这种转变对全球南北关系产生的复杂影响。 --- 总结： 这套书籍旨在为读者提供一个基于科学数据、田野调查和历史分析的咖啡知识体系，其核心在于量化、物种学、处理科学和宏观贸易史，与侧重于个体烘焙记录和历史图谱的视角形成互补，共同构筑一个立体、多维度的咖啡世界图景。

评分☆☆☆☆☆

终于下决心入手这本期待已久的咖啡豆烘焙图鉴了，光是翻阅那些精美的图谱就已经让我心满意足。我一直对手冲咖啡抱有浓厚的兴趣，但总觉得在烘焙环节上摸不着头脑，书中的各种豆种介绍和对应的烘焙曲线简直是我的“救星”。特别是关于埃塞俄比亚耶加雪菲那一块，作者用极其细腻的笔触描绘了不同海拔和处理法对风味的影响，对比图更是直观得让人忍不住想立刻动手实践。我特别欣赏它那种严谨又不失温度的叙事风格，读起来完全没有一般技术手册的枯燥感，反而像是在听一位经验丰富的大师娓娓道来他多年的心血结晶。这本书的排版设计也非常出色，大开本的设置使得那些复杂的化学反应图示和豆子横切面图能得到充分的展示，对于我们这种视觉学习者来说，简直是福音。我感觉，这本书不仅仅是一本工具书，更像是一份深入咖啡烘焙艺术殿堂的邀请函，它激发了我探索更多不同产区和烘焙深度的热情。

评分☆☆☆☆☆

说实话，这本书的内容密度高得惊人，我得隔三差五停下来，泡上一杯不同产区的豆子来配合阅读，否则感觉大脑吸收不过来。它的技术细节处理得极其精妙，尤其在描述梅拉德反应和焦糖化反应对风味轮廓的塑造时，简直是教科书级别的阐述。我特别喜欢它使用的那些拟人化的描述来解释复杂的物理变化，比如将烘焙曲线比作一场“风味的舞蹈”，每一个阶段的温度控制都是一次精密的编排。我尝试根据书中的建议调整了几次我的家中小规模烘焙机的参数，效果立竿见影，豆子的酸质更加干净，甜感也更集中了。这证明了，书中的理论并非空中楼阁，而是建立在大量实际操作和数据分析之上的。对于已经有一定烘焙经验的朋友来说，这本书的作用更像是一面镜子，能帮你清晰地看到自己操作中的盲点和可以提升的空间。

评分☆☆☆☆☆

这本烘焙图鉴给我的最大启发，在于它强调了“品鉴”与“烘焙”之间的闭环关系。作者反复提到，没有精准的品鉴能力，任何烘焙曲线图都只是冰冷的数字。书中花了相当大的篇幅来教导读者如何建立自己的风味档案，如何通过舌尖的反馈来反推烘焙过程中的偏差。我过去总是先设定好目标烘焙度，再盲目去执行，这本书让我意识到，应该是先通过品尝确定理想风味，再倒推至烘焙参数。这种“目标导向”的思考模式彻底改变了我的烘焙哲学。它让我明白，真正的烘焙大师，首先是伟大的品鉴家。对于想从“烘焙执行者”蜕变为“风味创造者”的同好们，这本书提供的不仅仅是技术，更是一种思维框架的升级。

评分☆☆☆☆☆

收到书时，港台原版的繁体字印刷质量果然没让我失望，纸张的触感和油墨的饱和度都非常到位，阅读体验极佳。我是一个对细节有执念的人，书中的插图和图表，无论是豆子的颜色渐变对比，还是热量传递模型的示意图，都处理得非常清晰锐利，完全没有那种廉价影印的模糊感。这本书的结构安排也非常人性化，前面是基础理论铺垫，中间是各个产区豆种的深度解析，最后还附带了烘焙常见问题排查指南，简直是一站式解决方案。特别是那个排查指南，涵盖了从“烘焙不均”到“风味过度发展”等所有我曾经遇到的棘手问题，并且给出了非常明确的修正建议，而不是模糊地说“多注意”。这种务实和全面的态度，是很多专业书籍所欠缺的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的厚度和分量，拿到手里就有一种沉甸甸的踏实感，这绝对不是那种浮于表面的咖啡入门读物。我最欣赏的是它对“历史”的探讨，那种将烘焙技艺置于全球贸易和文化变迁的大背景下进行梳理的方式，让人对一杯咖啡的诞生有了更深层次的理解。比如，书中详细对比了早期欧式烘焙和现代意式烘焙流派的演变路径，那种纵向的时间轴梳理，远比我之前看的任何咖啡史都要清晰和有条理。读完关于“深度烘焙的兴衰”那一章，我深刻体会到，我们今天所习以为常的“深烘浓郁”，其实是特定历史时期下追求稳定性和可及性的产物。这种宏大叙事和微观技术分析的完美结合，让这本书的价值一下子提升了好几个层次。它不仅仅教你怎么做，更告诉你“为什么”要这样做，这种底层逻辑的构建，对于任何想在咖啡领域走得更远的人来说，都是无价之宝。