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店鋪： 拓特圖書專營店

齣版社： 1

ISBN：9789863711155

商品編碼：28162489298

正文語種：繁體中文

世界咖啡豆烘焙履歷圖鑑：採收、選豆、烘豆、研磨、沖泡到杯測，50種精品咖啡全履歷，帶齣甘、醇、酸、香

• 作者： , 
• 齣版社：
• 齣版日期：2018/01/01
• 語言：繁體中文
• ISBN：9789863711155
• 叢書係列：
• 規格：平裝 / 224頁 / 17 x 23 x 1.68 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
• 齣版地：颱灣

  內容簡介

  一杯好喝咖啡從產豆就決定
  衣索比亞、瓜地馬拉、哥斯大黎加、印尼、巴西等
  來自世界各國咖啡豆全履歷，
  咖啡豆採收、後製處理、烘豆麯線、沖泡原理
  咖啡科學的演繹，萃取齣層次變化的咖啡香
  ★★透過烘瞭幾韆鍋咖啡豆的經驗，不斷記錄其中的變化，逐漸將咖啡豆的烘焙科學化、係統化★★
  
  咖啡是科學、是藝術、是技能、是品味、是創作，
  發掘每一顆咖啡豆裡的驚嘆號！
  
  每一顆咖啡豆看起來形狀、顏色都差不多，但其中蘊藏著風味祕密。咖啡豆散發齣的香、醇、濃、甘風味，都是齣自烘豆師的創作之手，再透過沖煮，將咖啡豆裡令人驚嘆的風味祕密完全釋放齣來。
  
  尋豆師的精選咖啡豆、烘豆師的完美烘豆麯線，到咖啡師的精湛沖泡技巧
  
  咖啡豆因採集、後製處理、烘焙方式及沖泡技巧展現齣不同的風味，幾度的溫差、時間的細微變化，即大幅影響成品質感。帶你瞭解咖啡豆產地特色、咖啡烘焙技法、咖啡沖煮器材使用、咖啡杯測到經典咖啡沖煮指南，完全實用咖啡豆百科。
  
  ?7?8?7?8咖啡生豆烘焙前的工序，影響咖啡風味與口感的關鍵之一
  咖啡櫻桃變咖啡生豆須經過許多繁複程序，從咖啡產區的栽種、採收的方式、各種後製處理法、到分級和交易，每個環節都決定瞭一顆咖啡豆的好壞，追溯手中那杯咖啡的源頭，便能瞭解其中蘊含的香氣。
  
  ?7?8?7?8感受咖啡深度層次，咖啡豆烘焙風味學！你知道你喝到的咖啡到底是花香、水果香，還是酒香？
  看似小小咖啡生豆，烘焙成熟豆的過程，就好像將食材煮熟的過程一樣，透過水分含量的變化、梅納反應與焦糖化反應的熟成進展，將咖啡豆由生變成熟，由食材變成芳香，產生韆變萬化的香氣，前、中、後段又有不同的韻味。讀懂烘焙履歷，深入瞭解每一顆咖啡生豆，就能瞭解咖啡的風味轉摺，纍積一段品飲經驗，就能培養齣辨識香味的直覺！
  
  ?7?8?7?8認識萃取原理，沖泡齣香氣十足的咖啡！
  隻要掌握萃取咖啡的基本原則，趕走空氣、飽和、溶解、擴散，並瞭解咖啡粉和水溶液濃度占比，以及咖啡粉被萃取齣多少的比例，就能達到口感平衡的風味。
  
  ?7?8?7?8咖啡師不會教你的咖啡實用知識！
  你喝到的咖啡源頭是從哪裡來的？
  你喝到的是商業豆？莊園豆？精品豆？
  淺、中、重烘焙到底有什麼不同？
  如何品嘗齣一杯好咖啡？
  溫度、溼度、時間對咖啡香氣的影響？
  
  本書特色
  
  ★咖啡豆烘焙科學，釋放齣99%相似的迷人香氣！
  烘豆隻有原則而沒有規則，幾度的溫差，就會大幅影響咖啡成品，生豆的含水量和密度、入豆烘焙溫度、一爆和二爆以及齣豆的溫度和時間點，從烘焙麯線圖看溫度的變化，創造齣相似度99%的咖啡香氣，完美複製一杯咖啡。
  
  ★圖解烘焙麯線與風味雷達圖，推展齣咖啡風味層次變化
  看懂咖啡烘豆麯線圖瞭解各種影響咖啡風味因素，並從雷達圖的分布，辨識齣這款咖啡的風味強度和屬性，品嘗齣咖啡的甘、香、酸、醇，找齣適閤自己的咖啡風味。
  
  ★萃取的研究室，理解沖煮參數對咖啡風味的影響！
  研磨、時間、溫度、溼度、粉水比、烘焙度、水質、使用的器材等，都是影響終萃取風味的沖煮參數，瞭解其中變化，不斷做紀錄，以達到預定的萃取目標，找齣適口的咖啡香氣。
  
  ★沖煮機具和使用步驟介紹，沖煮齣香濃的咖啡
  本書介紹瞭各種烘豆和沖煮咖啡器具的功能，以及手沖壺、濾壓壺、聰明濾壺等各式沖煮咖啡機具沖泡步驟和特色風味描述。
  
  ★跟著咖啡師精準地評價一杯咖啡，尋找適閤自己的風味
  尋找一杯適閤自己咖啡，是不斷摸索與品味的過程。跟著書中的咖啡風味描述，瞭解咖啡風味語言，找齣適閤自己的咖啡品味，學習精準評價一杯咖啡香氣。
  
  好評推薦
  
  維堤咖啡學苑CEO˙Frank Yang

  作者介紹

  作者簡介
  
  張陽燦
  
  咖啡達人，Vita Café總經理
      
  創颱灣咖啡烘焙履歷，其「智能雲端烘焙履歷係統」獲得發明專利。身為喜愛研究咖啡的人，也是把關進口咖啡豆、烘焙流程及品質控管的Vita Café總經理，希望藉由這本書帶給大傢完備的咖啡知識，並推廣鼓勵讀者也能輕鬆嚴選自己喜愛的咖啡風味。
  
  資歷：
  旭晶餐飲創辦人兼負責人
  「智能雲端烘焙履歷係統」開發負責人
  Vita Café智能雲端烘焙履歷係統負責人
  
  林怡呈
  
  玩豆坊 烘焙職人，智能雲端烘焙履歷係統發明人
  
  因喜愛品嘗咖啡，以實事求是的科技人精神開始踏入研究咖啡領域。將過去仰賴感官事後品管的咖啡製程圖錶化、量化、係統化、智能化，以通透的雲端係統公開一杯好咖啡的來龍去脈，讓每一位咖啡飲者都能夠隨時隨地透過行動網路瞭解自己手中的這一杯咖啡。
  
  資歷：
  專利QRS 烘焙研究係統發明人
  玩豆坊X咖啡講堂創辦人
  QRS 烘焙課程授證人
  
  鍾勝奕（Sam）
  
  烘豆師
  
  資歷：
  擁有杯測師、烘豆師，以及咖啡師「三師證照」。有豐富的吧檯實戰經驗及卓越的研發能力。
  
  烘焙風格：
  淺焙、花香，甜感清楚，俐落乾淨；中焙、果實感豐富的層次，焦糖甜尾韻明顯地域風味，產區特色明確。
  
  專業認證：
  ●CQI Q Grader國際咖啡品質鑑定師
  ●FUJIROYAL皇傢直火式烘焙認證
  ●IBS義大利國際認證咖啡師
  ●Vita Café席烘焙師
  
  陳柏均
  
  咖啡師
  
  資歷：
  曾花半年的時間於日本東京、京都參訪店傢經營理念，之後迴颱專研咖啡烘焙手法，並於2015年創立伴珈傢自傢烘焙館，為席Barista及手沖咖啡職人。
  
  烘焙風格：
  以淺中焙為主，強調地域風味。前段香氣明顯、中段維持甜感、尾端餘韻迴甘。
  
  專業認證：
  ●IBS義大利國際認證咖啡師
  ●伴珈傢席烘焙師

  目錄

  Chapter 01 世界各地咖啡豆的採收
  追溯美味咖啡的源頭
  微氣候環境孕育齣不同風味的咖啡豆
  咖啡豆的種植及採收
  咖啡豆的後製處理
  咖啡豆的生產來源
  咖啡豆的生產係統與品質
  咖啡生豆的購入
  公平交易咖啡
  喝咖啡對人體健康的助益
  
  Chapter 02 咖啡的烘焙科學
  咖啡豆的烘焙科學
  咖啡豆的焙度變化
  烘焙後的焙度與風味檢測
  聞咖啡粉香氣
  咖啡的杯測步驟
  選擇適閤自己焙度的咖啡
  世界各地咖啡文化和焙度之間的關係
  
  Chapter 03 完美萃取，品嘗一杯好咖啡
  沖煮齣一杯好咖啡
  沖煮香濃咖啡的方式
  ?6?4手沖咖啡
  ?6?4螺鏇注水吧檯手沖機
  ?6?4愛樂壓
  ?6?4賽風壺
  ?6?4法蘭絨濾布
  ?6?4聰明濾杯
  掛耳包的選擇與沖煮方式
  如何品嘗一杯好咖啡？
  
  Chapter 04 善用工具煮齣各式風味咖啡
  花式咖啡的異想世界
  完美的獨特咖啡風味
  ?6?4美式咖啡
  ?6?4拿鐵咖啡
  ?6?4義式濃縮咖啡
  ?6?4瑪琪雅朵咖啡
  ?6?4愛爾蘭咖啡
  ?6?4冰咖啡
  ?6?4卡布奇諾
  ?6?4康寶藍
  ?6?4越南冰咖啡
  烘豆、沖煮咖啡需要用的器具
  專業的沖煮咖啡機具
  
  Chapter 05世界咖啡豆烘焙履歷，杯中風味的科學！
  【非洲產區】
  瑰夏村 非洲水洗藝伎
  耶加雪菲 科契爾 橘香
  西達摩 邦貝百香
  衣索比亞 金碧 莎芭女王
  耶加雪菲 狄馬哲德 絕計
  衣索比亞 妮蘇露茱
  耶加雪菲 孔加
  衣索比亞 巴格希
  衣索比亞 科契爾 阿杜莉娜 果多洽
  衣索比亞 耶加雪菲 洛米塔夏 檸檬綠  
  衣索比亞 西達摩 獅子王 G1
  耶加雪菲 科契爾 柯瑞處理廠 G1
  衣索比亞 S.M西洋棋 玫瑰紅茶
  衣索比亞 利姆季洛 青檸
  衣索比亞 哥迪貝
  衣索比亞 耶加雪菲 蜜妮蜜
  肯亞 伊洽瑪瑪綠番茄
  肯亞 A.A FAQ
  馬拉威 祕蘇庫峰 藝伎
  
  【中南美洲產區】
  巴拿馬 翡翠莊園
  巴拿馬 山脈莊園 蜜處理
  巴拿馬 唐珮珮莊園 瑰夏
  巴拿馬 凱薩路易斯
  瓜地馬拉 新格蘭達莊園 藝伎 草香
  瓜地馬拉 番石榴平原莊園 酒香
  瓜地馬拉 安堤瓜 S.H.B 圓豆
  瓜地馬拉 卡若思
  瓜地馬拉 神祕湖
  瓜地馬拉 拉米妮塔 花神 平豆
  瓜地馬拉 天意莊園
  瓜地馬拉 檸檬娜莊園
  瓜地馬拉 咕咕馬旦
  哥斯大黎加 多塔 女神 藝伎
  哥斯大黎加 神花莊園
  哥斯大黎加 塔拉珠 唐梅奧處理廠 羅瑪莊園
  哥斯大黎加 巴哈 威士忌酒香
  哥斯大黎加 赫爾巴夙莊園    
  哥斯大黎加 塔拉珠 小燭莊園
  尼加拉瓜 佛羅倫斯 珍珠小圓豆
  薩爾瓦多 蜜拉薇麗
  薩爾瓦多 尼可拉斯莊園
  薩爾瓦多 潔蔻蒂莊園
  薩爾瓦多 巧剋力情人
  巴西 神木莊園
  巴西 高景莊園
  
  【海島產區】
  牙買加 馬維士河岸
  厄瓜多 豪爾赫小農
  印尼 亞齊省 咖優區 曼特寧
  印尼 蘇門答臘 林東省 藍湖    
  巴塔剋 曼特寧
  經典曼巴（調和豆）

好的，這是一份關於其他咖啡主題書籍的詳細介紹，旨在避免與您提供的書目內容重疊，並力求內容詳實，風格自然流暢。 --- 書籍介紹：探索咖啡世界的深度與廣度 本係列書籍旨在為咖啡愛好者、專業人士以及對咖啡文化有濃厚興趣的讀者，提供一個全麵而深入的知識視野，涵蓋瞭從咖啡種植源頭到杯中風味形成的各個關鍵環節。這些著作聚焦於咖啡豆的物種多樣性、産區特色、精細化處理技術、現代精品咖啡的衝煮哲學，以及咖啡在全球範圍內的文化演變。 第一部：《咖啡植物學與地域風土的深度對話》 這本書深入探討瞭咖啡樹的生物學基礎及其與特定地理環境的復雜關係。內容著重於咖啡的物種鑒定與遺傳學，詳細區分阿拉比卡（Arabica）、羅布斯塔（Robusta）、利比裏卡（Liberica）及所有主要亞種的生理差異、抗病性及風味潛力。 核心章節解析： 1. 咖啡物種的分子地理學： 追溯咖啡起源地（如埃塞俄比亞的原始森林）到現代商業種植區的基因漂移與選擇壓力。書中收錄瞭大量關於稀有或瀕危咖啡品種的田野調查數據，例如瑰夏（Geisha）的遺傳背景分析，以及探索其高品質風味形成機製的案例研究。 2. 風土（Terroir）的量化模型： 摒棄模糊的描述性語言，本書利用土壤化學分析、微氣候數據（日照強度、晝夜溫差、降雨模式）以及海拔對咖啡生長的精確影響進行建模。它詳細分析瞭不同産區（如中南美洲的火山土壤、非洲的高地酸性土）如何塑造咖啡豆的酸度、醇厚度和復雜度。 3. 病蟲害管理與可持續農業實踐： 重點介紹當前咖啡種植界麵臨的主要挑戰，如咖啡葉銹病（Coffee Leaf Rust, CLR）的生物防治方法、乾旱條件下的抗逆品種選育，以及有機和生物動力法在不同生態係統中的實際應用效果。本書強調的不是烘焙履曆，而是從種子到采摘前的生命周期管理。 第二部：《後采摘處理技術的精細化革命》 本書將焦點從田間轉移到收獲後的關鍵階段——處理廠。它詳細剖析瞭現代咖啡處理流程中，那些直接決定最終杯中風味的關鍵決策點。與傳統的日曬或水洗描述不同，本書深入到科學實驗和感官反饋的交叉驗證。 技術細節聚焦： 1. 厭氧發酵的動力學研究： 詳細闡述瞭不同密閉容器（如不銹鋼罐、發酵袋）中，微生物群落（酵母、細菌）如何影響糖分和有機酸的轉化。書中提供瞭不同發酵時間、溫度和初始糖分濃度下的風味物質（如酯類、醛類）生成麯綫圖譜。 2. 二氧化碳浸漬（Carbonic Maceration）的微調： 探討瞭如何通過精確控製CO2壓力和浸漬時間，來引導果香和花香的形成，尤其是在處理非傳統品種時，如何避免産生過度的醋酸味。 3. 精密乾燥技術的應用： 對比瞭傳統晾曬、機械乾燥器和低溫乾燥房（如“乾燥箱”）的效率與風味保持力。重點分析瞭咖啡豆內部水分遷移的速率如何影響細胞結構和後續烘焙反應的活性。 第三部：《咖啡萃取動力學與衝煮的科學藝術》 本冊書籍完全聚焦於咖啡粉與水接觸的最後階段，旨在構建一套基於物理化學原理的衝煮理論框架，而非依賴於經驗主義的“手感”。 量化衝煮的維度： 1. 水化學對萃取的影響： 深入剖析瞭水中的總溶解性固體（TDS）、碳酸硬度（KH）和總硬度（GH）如何影響咖啡風味的萃取效率。書中包含瞭一係列實驗數據，展示瞭不同水質參數下，咖啡中酸性物質、焦糖化物質和苦味物質的萃取麯綫差異。 2. 研磨粒度分布的控製： 采用激光粒度分析儀（Laser Diffraction Analysis）的數據，展示瞭不同磨豆機（如錐刀、平刀、甚至模塊化刀盤）産生的粒度分布麯綫（PSD）。隨後，將這些PSD數據與布魯剋菲爾德粘度計測得的咖啡液粘度變化相結閤，建立起“研磨均勻度-萃取速率”的直接關聯模型。 3. 衝煮流體力學： 利用計算流體力學（CFD）模擬，分析瞭不同手衝流速、水流衝擊角度以及粉床結構（如平整粉床與“瀑布流”）對咖啡粉層中水流滲透模式的影響，解釋瞭為何某些衝煮手法更容易造成通道效應（Channeling）。 第四部：《咖啡貿易史與全球文化流動》 本書將曆史的視角投嚮咖啡如何從一種地方性作物，演變為驅動全球經濟和文化交流的核心商品。它關注的不是單個烘焙師的記錄，而是宏觀的曆史進程。 曆史與社會學視角： 1. 早期貿易路綫與殖民遺産： 追溯咖啡跨越三大洲的傳播路徑，重點分析瞭17世紀至19世紀，歐洲殖民國傢如何在加勒比海、東南亞和東非建立種植園經濟對當地社會結構的重塑。 2. 咖啡館作為“第三空間”的社會功能演變： 通過考察倫敦的潘奇咖啡館、巴黎的文學沙龍和維也納的宮廷咖啡館，分析這些場所如何催生瞭現代公共意見、政治辯論和知識傳播的機製。 3. “精品咖啡”運動的經濟驅動力： 分析自20世紀末以來，咖啡品質標準的提升如何重構瞭價值鏈，使得生産者能夠獲得更高的溢價，以及這種轉變對全球南北關係産生的復雜影響。 --- 總結： 這套書籍旨在為讀者提供一個基於科學數據、田野調查和曆史分析的咖啡知識體係，其核心在於量化、物種學、處理科學和宏觀貿易史，與側重於個體烘焙記錄和曆史圖譜的視角形成互補，共同構築一個立體、多維度的咖啡世界圖景。

評分☆☆☆☆☆

說實話，這本書的內容密度高得驚人，我得隔三差五停下來，泡上一杯不同産區的豆子來配閤閱讀，否則感覺大腦吸收不過來。它的技術細節處理得極其精妙，尤其在描述梅拉德反應和焦糖化反應對風味輪廓的塑造時，簡直是教科書級彆的闡述。我特彆喜歡它使用的那些擬人化的描述來解釋復雜的物理變化，比如將烘焙麯綫比作一場“風味的舞蹈”，每一個階段的溫度控製都是一次精密的編排。我嘗試根據書中的建議調整瞭幾次我的傢中小規模烘焙機的參數，效果立竿見影，豆子的酸質更加乾淨，甜感也更集中瞭。這證明瞭，書中的理論並非空中樓閣，而是建立在大量實際操作和數據分析之上的。對於已經有一定烘焙經驗的朋友來說，這本書的作用更像是一麵鏡子，能幫你清晰地看到自己操作中的盲點和可以提升的空間。

評分☆☆☆☆☆

這本烘焙圖鑒給我的最大啓發，在於它強調瞭“品鑒”與“烘焙”之間的閉環關係。作者反復提到，沒有精準的品鑒能力，任何烘焙麯綫圖都隻是冰冷的數字。書中花瞭相當大的篇幅來教導讀者如何建立自己的風味檔案，如何通過舌尖的反饋來反推烘焙過程中的偏差。我過去總是先設定好目標烘焙度，再盲目去執行，這本書讓我意識到，應該是先通過品嘗確定理想風味，再倒推至烘焙參數。這種“目標導嚮”的思考模式徹底改變瞭我的烘焙哲學。它讓我明白，真正的烘焙大師，首先是偉大的品鑒傢。對於想從“烘焙執行者”蛻變為“風味創造者”的同好們，這本書提供的不僅僅是技術，更是一種思維框架的升級。

評分☆☆☆☆☆

收到書時，港颱原版的繁體字印刷質量果然沒讓我失望，紙張的觸感和油墨的飽和度都非常到位，閱讀體驗極佳。我是一個對細節有執念的人，書中的插圖和圖錶，無論是豆子的顔色漸變對比，還是熱量傳遞模型的示意圖，都處理得非常清晰銳利，完全沒有那種廉價影印的模糊感。這本書的結構安排也非常人性化，前麵是基礎理論鋪墊，中間是各個産區豆種的深度解析，最後還附帶瞭烘焙常見問題排查指南，簡直是一站式解決方案。特彆是那個排查指南，涵蓋瞭從“烘焙不均”到“風味過度發展”等所有我曾經遇到的棘手問題，並且給齣瞭非常明確的修正建議，而不是模糊地說“多注意”。這種務實和全麵的態度，是很多專業書籍所欠缺的。

評分☆☆☆☆☆

這本書的厚度和分量，拿到手裏就有一種沉甸甸的踏實感，這絕對不是那種浮於錶麵的咖啡入門讀物。我最欣賞的是它對“曆史”的探討，那種將烘焙技藝置於全球貿易和文化變遷的大背景下進行梳理的方式，讓人對一杯咖啡的誕生有瞭更深層次的理解。比如，書中詳細對比瞭早期歐式烘焙和現代意式烘焙流派的演變路徑，那種縱嚮的時間軸梳理，遠比我之前看的任何咖啡史都要清晰和有條理。讀完關於“深度烘焙的興衰”那一章，我深刻體會到，我們今天所習以為常的“深烘濃鬱”，其實是特定曆史時期下追求穩定性和可及性的産物。這種宏大敘事和微觀技術分析的完美結閤，讓這本書的價值一下子提升瞭好幾個層次。它不僅僅教你怎麼做，更告訴你“為什麼”要這樣做，這種底層邏輯的構建，對於任何想在咖啡領域走得更遠的人來說，都是無價之寶。

評分☆☆☆☆☆

終於下決心入手這本期待已久的咖啡豆烘焙圖鑒瞭，光是翻閱那些精美的圖譜就已經讓我心滿意足。我一直對手衝咖啡抱有濃厚的興趣，但總覺得在烘焙環節上摸不著頭腦，書中的各種豆種介紹和對應的烘焙麯綫簡直是我的“救星”。特彆是關於埃塞俄比亞耶加雪菲那一塊，作者用極其細膩的筆觸描繪瞭不同海拔和處理法對風味的影響，對比圖更是直觀得讓人忍不住想立刻動手實踐。我特彆欣賞它那種嚴謹又不失溫度的敘事風格，讀起來完全沒有一般技術手冊的枯燥感，反而像是在聽一位經驗豐富的大師娓娓道來他多年的心血結晶。這本書的排版設計也非常齣色，大開本的設置使得那些復雜的化學反應圖示和豆子橫切麵圖能得到充分的展示，對於我們這種視覺學習者來說，簡直是福音。我感覺，這本書不僅僅是一本工具書，更像是一份深入咖啡烘焙藝術殿堂的邀請函，它激發瞭我探索更多不同産區和烘焙深度的熱情。