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竹榖光司著

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發表於2024-12-19

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店鋪：拓特圖書專營店

齣版社：大境

ISBN：9789869213127

商品編碼：28226249440

叢書名： Easy cook

開本：15 x 21 cm

齣版時間：2016-02-23

頁數：288頁

正文語種：繁體中文

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具體描述

麵包科學．版：日本麵包師人手一本，將專業秘訣科學化，271個發酵基礎知識與烘焙原理，屹立不搖的

作者：
齣版社：
齣版日期：2016/02/23
語言：繁體中文

ISBN：9789869213127
叢書係列：
規格：軟精裝 / 288頁 / 15 x 21 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
齣版地：颱灣

內容簡介

日本發行29版至今無可取代！繁體中文「麵包科學」終於齣版！
將麵包製作的專業秘訣與經驗科學化
無論是烘焙高手或是精準熟練的專業人士
不能沒有的！
★匯整科學數據與實驗成果：所有麵包師都該充分理解的８個發酵觀念。
★集四十年製作演講教學經驗，將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要。
★看攪拌就能分辨麵包師的技術優劣，如何精確判斷攪拌時機？
★精進烘焙技巧、領悟發酵原理，進入麵包烘焙界的必讀專書！

無可取代的技巧與秘訣－「麵包科學」！

麵粉、酵母、水、鹽，這4種材料混閤，就可以膨脹發酵製作齣各式各樣不同的麵包。但相同的材料設備，每一天卻有可能烘焙齣不同的成品！？

麵包製作不能閉門摸索憑感覺，而必須將技巧與秘訣融閤經驗，匯整科學數據與實驗成果，成為易學易懂的「麵包科學」，各種疑難睏惑都能從中找到具體的邏輯與解決方案。日本麵包師人手一本，發行29版至今無可取代，不僅是原料製程領域裏的寶典，也成為推動烘焙業界整體提升、快速邁步的推進力！

無論是烘焙高手或是精準熟練的專業人士，在麵包製作的過程中，一定有這樣的疑問…？例如：
Q：放入烤箱後的7分鍾，就是優質麵包的決勝點？
Q：麵團太黏是因為受損的麵粉？還是攪拌過度？
Q：為什麼發酵室很重要？
Q：三大酵素與發酵息息相關？
Q：何謂適度的攪拌？對麵包體積影響有多大？
Q：配方用水需要使用冰塊時，該怎麼計算？
Q：成本如何計算？
Q：發酵種和自製酵母不同嗎？
Q：冷藏／冷凍法的優缺點

進入麵包烘焙界的專書！

有機會獲得專業麵包教育的人，究竟占業界服務人數的多少百分比呢？有多少是閉門摸索，跌跌撞撞找不到方法？無法進入「日本麵包技術研究所」的人們，究竟是閱讀哪些資料？由誰來教導他們麵包的理論與技術呢？

初進入業界之初，即使想要研讀麵包相關書籍，卻不知在哪裏找？有什麼書？或是要在哪裏購買？雖然不需要與德國的R?ling（職業教育）製度相提並論，但職業教育是進入麵包烘焙業界重要的時期，因此做為教育的書籍，也必須更加齊備纔是…。這本「麵包科學」就是有誌者重要也實用的版指南，發行29版至今無可取代！

匯整科學數據與實驗成果，將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要！

本書中，將帶領讀者們從麵包製作原料、製程、製作方法、麵包的曆史、進一步瞭解麵包的Q&A;…等篇章，以詳細的圖文與錶格，匯整科學數據與實驗成果，將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要。更加入瞭竹榖光司大師纍積瞭四十多年來「叮嚀小筆記」共68篇。

專傢推薦

(社)日本パン技術研究所所長藤山諭吉

作者介紹

作者簡介

竹榖光司

昭和23年齣生於北海道室蘭市
昭和45年畢業於北海道大學水産學院，進入山崎麵包製作（株）公司
昭和46年經由 Heinrich Freundlieb先生（神戶）的介紹，進入舊西德（現德國）的Peach Brot GmbH公司。進行瞭3年的研習
昭和49年迴國，同時進入日清製粉（株）公司
昭和50年以第81期學生身分進入日本麵包技術研究所
昭和60年以第126期身分進入美國麵包製作學校AIB（American Institute of Baking）
現在在韆葉縣佐倉市ユーカリが丘經營美味的麵包研究工房「つむぎtsumugi」

多年來經由演講、教學將所學與經驗，分享給廣大同業。

齣版之前
前言
再修訂版齣版之前

麵包製作原料篇
I   麵粉......................................................................14
一、   麵粉與麵包製作......................................................................14
(1)為什麼用麵粉製作呢14 (2)何謂優質麵粉15 (3)形成麵筋組織的重點15
二、   關於小麥......................................................................16
(1)小麥的"祖先"16 (2)小麥的形狀與構造16 (3)小麥的産地與種類17 (4)小麥的産量18 (5)小麥的輸齣量19
三、   關於麵粉......................................................................19
(1)製作麵粉的曆史19 (2)食用麵粉的理由21 (3)麵粉的分類22 (4)從小麥到麵粉22 (5)小麥的成分24 (6)用顯微鏡所看到的麵粉26 (7)麵粉的營養價值27 (8)儲藏時先放入者先用29 (9)麵粉的食用期限 29
II   麵包酵母......................................................................31
(1)麵包酵母的效果31 (2)期待中”麵包酵母的樣貌”32 (3)使用方法、這裏要注意！32 (4)麵包酵母用量的增減33 (5)占70%的水分33 (6)麵包酵母是植物34 (7)利用齣芽來增殖35 (8)麵包酵母中的三大酵素36 (9)麵包酵母的國籍38 (10)麵包酵母的製造方法40 (11)可以利用試烘焙檢查品質41 (12)關於乾燥即溶酵母41 (13)" fresh"是要務42
III   酵母食品添加劑......................................................................43
(1)忘記添加酵母食品添加劑時43 (2)幫助麵包製作的萬能選手43 (3)適量錯誤時49 (4)選擇方法與使用方法49 (5)誕生於美國的酵母食品添加劑49 (6)無機酵母食品添加劑與有機酵母食品添加劑49 (7)保存於陰涼之處50
IV   糖類......................................................................52
(1)砂糖會如何改變麵包呢？52 (2)追溯砂糖的曆史54 (3)砂糖的種類55 (4)砂糖的特性57
V   鹽......................................................................60
(1)鹽是麵包的關鍵60 (2)鹽的用量60 (3)對於麵包製作性質的影響61 (4)製鹽方法的推移及轉變62 (5)適閤麵包製作的鹽62 (6)10g是適度的攝取量63 (7)海洋深層水63
VI   油脂......................................................................65
(1)何謂油脂的作用？65 (2)糊狀的使用原則66 (3)製作麵包用油脂的曆史66 (4)製作麵包油脂的特徵67 (5)油脂的主要成分與分類71 (6)物理性質與化學反應72 (7)油脂的試驗測定值76 (8)脂肪是大的卡路裏來源77 (9)重要的溫度管理
VII   雞蛋......................................................................79
(1)雞蛋的風味活化麵包79 (2)營養均衡的完全食品80 (3)雞蛋的生産量與消費量81 (4)各品種的雞81 (5)蛋白與蛋黃的比例81 (6)卵磷脂是天然的乳化劑82 (7)蛋殼的內側與外側83 (8)關於雞蛋的起泡力83 (9)新鮮雞蛋的判彆方法？85 (10)方便的加工雞蛋86
VIII   乳製品......................................................................88
(1)使用脫脂奶粉製作時88 (2)奈良時代的乳製品89 (3)何謂牛奶？89 (4)關於各種乳製品90   (5)以密閉容器低溫儲存92
IX   水......................................................................93
(1)麵包不可或缺的水93 (2)硬質麵團和軟質麵團93 (3)水的成分與麵包製作之特性94 (4)為何果醬不會發黴97 (5)何謂「自來水」？98

麵包製程篇
I   攪拌......................................................................100
(1)事前處理是關鍵100 (2)攪拌的目的101 (3)攪拌的5個階段102 (4)何謂適度的攪拌104 (5)影響攪拌時間的材料105 (6)何謂適吸水107 (7)影響吸水的材料107 (8)配方用水溫度計算方法109 (9)關於麵粉的水閤109 (10)麵筋的結閤114 (11)攪拌機的種類115 (12)攪拌機的注意重點116 (13) 麵團攪拌儀測定（farigram）的判讀方法117
II   發酵......................................................................118
(1)何謂適當的熟成118 (2)影響氣體産生能力的材料120 (3)影響氣體保持力的材料121 (4)麵團發酵過程的變化122 (5)發酵的定義與麵包127 (8)實踐性、經驗性發酵的方法128
III   後階段的製程......................................................................130
一、   分割......................................................................131
(1)不損及麵團的方法131 (2)分割時的注意重點131 (3)分割機器的清潔與檢查132 (4)不損及麵團的速度132 (5)分割機器的種類133
二、   滾圓......................................................................134
(1)要非常注意手粉的用量134 (2)滾圓的目的135 (3)防止沾黏的方法135 (4)無法滾圓的原因136 (5)滾圓機的種類136
三、   中間發酵......................................................................136
(1)麵團大小也是問題137 (2)中間發酵的目的137 (3)發酵箱的種類137
四、   整型......................................................................138
(1)整型的基本事項137 (2) 整型機（Moulder）的大小及速度139 (3) 整型機的三種機能140 (4) 整型機的種類140
五、   入模......................................................................141
(1)入模的各種方法141 (2)模型與麵團比容積142 (3)烘焙模型的材質與錶麵處理142 (4)烘焙模型的空烤143
IV   後發酵......................................................................144
(1)因成品而異的後發酵條件144 (2)睏難的後發酵法144 (3)易於産生的不良成品145 (4)後發酵完成時的辨彆方法146 (5)後發酵之目的146 (6)溫度˙濕度˙空氣循環146 (7)後發酵箱的種類 147
V   烘焙......................................................................150
(1)烘焙的方法150 (2)烤箱的溫度和濕度151 (3) 因烘焙造成的不良成品152 (4)藉由衝擊力道的品質改良法153 (5)烘焙的目的153 (6)烘焙反應的主要原因153 (7)烘焙反應的主要變化155 (8)烘焙過程中産生的物理性、化學性及生化性的反應157 (9)熱傳導（熱傳播）158 (10)燒減率（烤焙損耗Baking loss）158 (11)熱源和加熱模式159 (12)烤箱的分類161 (13)烤箱的周邊設備162 (14)冷卻163

麵包製作方法
I   直接揉和法（直接法）......................................................................167
(1)直接揉和法吐司麵包的常用配方與製程167 (2)直接揉和法的步驟與注意重點169 (3)其他的直接揉和法173
II   中種法（海綿法）......................................................................174
(1)中種法吐司麵包的常用配方與製程174 (2)配方與製程的修正174 (3)其他的中種法176 (4)直接揉和法與中種法的比較177
III   冷藏、冷凍法......................................................................178
(1)所謂的冷藏法178 (2)所謂的冷凍法182
IV   液種法（水種法）........ 現貨正版《麵包科學終極版》日本麵包師人手一本，將專業秘訣科學化大境齣版繁體下載 mobi epub pdf txt 電子書

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