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店鋪： 拓特圖書專營店

齣版社： 拓特齣版社

ISBN：9789869437844

商品編碼：28228167031

正文語種：繁體中文

 

拉麵

• 作者： 
• 原文作者：
• 譯者：
• 齣版社：  
• 齣版日期：2017/03/10
• 語言：繁體中文

• • ISBN：9789869437844
  • 規格：平裝 / 162頁 / 19 x 23 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 齣版地：颱灣

  內容簡介

  ★美國網路書店讀者5顆星推薦
  ★本囊括拉麵豐富的歷史與文化的拉麵百科
  ★傳統、創新的拉麵食譜一應俱全──40道附詳細步驟的拉麵作法
  ★除瞭拉麵，也介紹拉麵中常見的明星食材的作法，例如半熟蛋、豆腐、叉燒等
  
  現在全球颳起瞭拉麵。這本來屬於日本人的傢鄉菜在全球各地如雨後春筍般冒齣，拉麵的愛好者也持續在傳統拉麵料理的基礎上不斷創新。若是進一步去瞭解拉麵的歷史背景和烹調技術，你也能開始擁抱這道獨特的美味料理。
  
  本書介紹與拉麵相關的歷史、文化背景（拉麵起源、日本各地拉麵的特色等），也收錄瞭40道誘人的拉麵食譜：舉凡傳統的日式拉麵、南洋風的泰式拉麵、中式拉麵，甚至有融閤西方料理元素的拉麵。由主廚親自指導讀者如何做齣傢常卻不失美味的拉麵料理。
  
  拉麵中的常客：半熟蛋、叉燒、豆腐等，在本書中也有專門的製作食譜，可說提供瞭全方位視角理解拉麵料理的博大精深。

  作者介紹

  作者簡介
  
  奈兒?6?4班頓Nell Benton
  
  奈兒?6?4班頓為美國威斯康辛州「國際咖啡」的主廚與經營人，本書為班頓齣版的本食譜書。她在2010年買下這傢餐廳後，就緻力於提供以本地生產的新鮮食材製成的國際化風格料理。奈兒的母親來自英國，父親則是美國人，她在加州的洛杉磯與威斯康辛州的綠灣區長大, 並常常旅行到英格蘭的德文郡拜訪親戚。她從小就常常跟著媽媽和外婆穿梭於在花園與廚房之間，在威斯康辛州迪佩爾市的聖諾伯特學院取得人類學/社會學學位後，花瞭十幾年的時間旅行世界各地，因此產生對國際化料理的熱情。短暫停留於印尼、埃及和英格蘭之後，奈兒在佛羅裏達州的The Art Institute of Fort Lauderdale取得瞭廚藝學位。她常到亞洲旅行，以進一步認識亞洲料理文化。
  
  譯者簡介
  
  鬍淑華
  
  一九七五年生，國立師範大學英語係畢業，英國萊斯特大學博物館管理學碩士，曾擔任英語教師數年，曾旅居英格蘭與德國，現居於北愛爾蘭，專事翻譯，譯作包括帥哥廚師柯堤斯、廚房女神奈潔拉、食譜女王唐娜海係列食譜。

  目錄

  17 前言 INTRODUCTION TO RAMEN
  18 拉麵的歷史背景 A Background on Ramen
  20 日本各地的拉麵 Ramen Across Japan
  22 鮮味對拉麵的重要性 Umami’s Role in Ramen
  24 什麼是創意拉麵？What is Fusion Ramen
  26 廚房用具 Kitchen Equuipment
  28 上菜用具 Serving Utensils
  30 如何食用拉麵 How to Eat Ramen
  33 解析拉麵 GETTING TO THE BOTTOM OF RAMEN
  34 麵條的選擇 Using Your odle
  36 關於高湯 Taking Stock of the Stock
  38 拉麵的靈魂在湯頭 It’s All About the Broth
  40 配料Toppings
  42 後裝飾 Final Flourishes
  44 組閤拉麵 Assembling a Bowl of Ramen
  46 事前計畫 Planning Ahead
  48 選擇拉麵種類 Choosing Your Ramen
  51 基本食譜 BASIC RECIPES
  52 自製麵條 Ramen odles
  56 烹調新鮮拉麵 Cooking Fresh Ramen odles
  58 裏肌叉燒肉 Chashu Pork Loin
  60 五花叉燒肉 Chashu Pork Belly
  62 半熟蛋 Soft-Boiled Eggs
  64 醃製半熟蛋 Marinated Soft-Boiled Eggs
  66 筍乾Menma
  68 焦大蒜油 Burnt Garlic Oil
  70 蔬菜的準備工作 Preparing Vegetables
  73 昆布柴魚高湯食譜 RECIPES WITH DASHI STOCK
  74 昆布柴魚高湯 Dashi Stock
  78 醬油昆布柴魚高湯拉麵Shoyu Dashi Ramen
  80 昆布柴魚高湯沾麵和叉燒 Tsukemen Dashi Ramen with Chashu
  83 炸蝦昆布柴魚高湯拉麵 Tempura Prawn Dashi Ramen
  84 香辣味噌昆布柴魚高湯拉麵和鮭魚 Spicy Miso Dashi Ramen with Salmon
  86 挑選魚肉 Choosing Fish
  88 鮮菇豆腐昆布柴魚高湯拉麵 Mushroom Tofu Dashi Ramen
  90 泰式闆條風鮮蝦昆布柴魚高湯拉麵Prawn Pad Thai Dashi Ramen
  92 哈裏薩昆布柴魚高湯拉麵和鴨肉 Harissa Dashi Ramen with Duck
  95 豆漿昆布柴魚高湯拉麵 Soya Milk Dashi Ramen
  96 鹽味昆布柴魚高湯拉麵和海鮮 Shio Dashi Ramen with Seafood
  98 培根味噌昆布柴魚高湯拉麵 Bacon Miso Dashi Ramen
  101 雞高湯拉麵 RECIPES WITH CHICKEN STOCK
  
  102 雞高湯 Chicken Stock
  106 雞肉的部位 The Different Parts of Chicken for Ramen
  108 雞湯醬油拉麵 Chicken Shoyu Ramen
  110 薑味雞湯拉麵 Ginger Chicken Ramen
  112 綜閤高湯味噌拉麵 Double Miso Ramen
  114 雞湯擔擔拉麵 Tantanmen Chicken Ramen
  116 韓國泡菜蘋果與球莖甘藍雞湯拉麵 Kimchi Apple Chicken Ramen with Brussels Sprouts
  118 酸辣雞湯拉麵 Saratanmen Chicken Ramen
  120 鮪魚拌麵 Mazemen Ramen with Tuna
  123 香辣泰式綠咖哩拉麵 Spicy Thai Green Curry Ramen
  124 龍蝦蛋花湯拉麵 Lobster Egg-Drop Ramen
  126 如何料理龍蝦 How to Prepare Lobster
  129 味噌雞湯拉麵Chicken Miso Ramen
  130 鹽味雞湯拉麵 Chicken Shio Ramen
  132 奶油玉米雞湯拉麵Butter Sweetcorn Chicken Ramen
  134 花生雞肉沙嗲拉麵 Peanut Chicken Satay Ramen
  137 馬沙拉雞肉拉麵 Chicken Marsala Ramen
  139 豬骨高湯食譜RECIPES WITH PORK STOCK
  140 豚骨高湯Tonkotsu Pork Stock
  144 烤肉沾麵Barbecue Pork Tsukemen
  146 香辣味噌豬肉拉麵Spicy Miso Pork Ramen
  148 柴魚豚骨高湯拉麵 Bonito Pork Ramen
  150 酸辣豬肉拉麵 Sweet-and-Sour Spicy Pork Ramen
  153 豚骨高湯拉麵 Tonkotsu Ramen
  154 鹽味豬肉拉麵 Pork Shio Ramen
  156 培根醃蘋果豚骨高湯拉麵 Bacon and Pickled Apple Tonkotsu Ramen
  158 古巴豬肉拉麵 Cuban Pork Ramen
  160 中式臘腸和乾貝豬骨高湯拉麵Chinese Sausage and Scallop Pork Ramen
  163 辣味拉麵 Gekikara (Spicy) Ramen
  164 紅咖哩豬肉拉麵 Pork Red Curry Ramen
  167 素高湯食譜 RECIPES WITH VEGETARIAN STOCK
  168 素高湯Vegetarian Stock
  170 菇類味噌素拉麵Mushroom Miso Vegetarian Ramen
  173 泰式鼕蔭素拉麵Tom Yum Vegetarian Ramen
  174 番茄味噌素拉麵 Tomato Miso Vegetarian Ramen
  176 椰奶咖哩豆腐素拉麵 Coconut Curry Tofu Vegetarian Ramen
  178 如何自製豆腐 How to Make Tofu from Scratch
  181 玉米巧達湯拉麵 Sweetcorn Chowder Ramen
  183 配菜 ACCOMPANIMENTS TO RAMEN
  184 日式煎餃 Gyoza
  186 毛豆 Edamame
  187 黃瓜酪梨沙拉佐鬍蘿蔔與薑醬汁Cucumber-Avocado Salad with Carrot-Ginger Dressing
  188 乾燒獅子小辣椒 Shishito Peppers
  189 酪梨沙拉 Avocado Salad
  190 香辣豆芽菜沙拉 Spicy Bean Sprout Salad
  192 速食麵的變化食譜 Recipes for Transforming Instant Ramen
  193 亞洲式速食麵條沙拉 Asian Ramen odle Coleslaw Salad
  194 速食麵漢堡 Ramen Burgers
  195 速食麵義式烘蛋 Ramen Frittata
  196 名詞解釋 GLOSSARY
  202 索引 INDEX

《世界風味：烹飪的藝術與文化之旅》 本書並非專注於單一菜係或某位大師的獨門秘籍，而是一部廣闊的、跨越地理界限的美食探索之作。它旨在帶領讀者進入一個由味道、技藝和曆史編織而成的復雜世界，探討全球烹飪文化如何相互影響、各自演變，最終塑造瞭我們今日餐桌上的萬韆風情。 第一章：風土與食材的原始對話 烹飪的根源在於土地。本章深入剖析瞭地理環境、氣候條件如何決定瞭一地人民可以依賴和使用的基礎食材。從地中海沿岸的橄欖樹與硬質小麥，到東南亞季風雨林中的稻米與香料，再到安第斯山脈的高原馬鈴薯，我們追溯瞭“風土”（Terroir）這一概念在不同文化中是如何具體體現為一種獨特的味覺指紋的。 我們會詳細考察不同地域的核心調味品的演變曆程：例如，鹽——不僅僅是礦物質，更是曆史貿易路綫的標誌；醋——從釀酒的副産品到提升酸度的關鍵工具；以及發酵技術，探討從北歐的酸菜到東亞的醬油和味噌，微生物如何在無聲中為食物賦予深度和復雜性。 此外，本章也關注瞭食材的馴化與傳播。哥倫布大交換（Columbian Exchange）如何永久性地改變瞭全球飲食結構？辣椒如何從美洲走嚮世界，成為印度咖喱和泰式酸辣湯的靈魂？這些跨洋旅行不僅僅是植物的移動，更是文化力量和曆史必然性的體現。我們探討瞭傳統智慧如何平衡可持續性與風味需求，例如古老的輪耕製與現代有機農業的差異與共通點。 第二章：刀工、火候與技術的哲學 烹飪的技藝是代代相傳的知識體係。本章將焦點從“有什麼”轉嚮“如何做”，剖析不同文化對烹飪操作的偏好與理解。 刀工的藝術： 在法餐中對精細、精確的追求，在日料中對食材紋理的尊重，與中餐裏對“鑊氣”和快速翻炒的需求形成瞭鮮明對比。我們分析瞭不同文化中刀具的材質、形狀和使用習慣，它們如何服務於特定的烹飪目標——是追求食材的均勻受熱，還是為瞭最大限度地釋放細胞液以增加鮮味？ 熱能的掌控： 火候的掌握被視為廚師的直覺與科學的結閤。我們對比瞭依靠輻射熱（如烤箱、饢坑）和依靠對流與傳導熱（如炒鍋、平底鍋）的技術。例如，對“文火慢燉”（Braising）的理解在法國和南美洲的燉菜中雖然都追求肉質軟爛，但其調味基礎和液體選擇卻截然不同。探討瞭在缺乏現代溫控設備的古代，人們如何通過經驗積纍來精確控製烹飪的溫度麯綫。 萃取與融閤： 瞭解如何從骨頭、蔬菜或菌類中“萃取”齣基礎的湯汁（Stock/Broth）是烹飪的基石。本章將深入比較不同體係下的“高湯”標準：法式清湯的澄清藝術，中式老火湯的濃鬱乳化，以及越南河粉湯底中對香料和牛骨的微妙平衡。這些液體的“骨架”決定瞭最終菜肴的厚重感和復雜度。 第三章：儀式、社交與餐桌的語言 食物不僅僅是營養的載體，它更是社會結構、身份認同和慶典的核心。本章側重於烹飪的社會人類學意義。 餐桌禮儀的社會學意義： 為什麼有些文化習慣於使用筷子，而有些則偏好刀叉？這些選擇背後隱藏著對個人空間、共享與獨立的看法。我們審視瞭不同文化中“共食”與“分食”的模式，以及這如何影響瞭社交互動和等級秩序的體現。例如，在某些中東文化中，將食物放在共享托盤中是信任和社群的象徵，而在西方傳統中，個人的盤碟則強調獨立和秩序。 節慶與禁忌： 每一個重要的生命周期事件——齣生、成年、婚姻、死亡——幾乎無一例外地伴隨著特定的食物儀式。本章梳理瞭全球範圍內的“禁忌食物”現象（如對豬肉、牛肉的避諱），分析這些禁忌背後的宗教、生態或曆史動因。同時，探討瞭“慶典食物”的共通性：高糖分、高脂肪、需要大量人力準備的菜肴，如何標誌著特殊時刻的降臨。 從街頭到宮廷的傳承： 烹飪的知識流動往往是自下而上、自上而下的復雜過程。街頭小吃（Street Food）常常是民間智慧和即時創新的溫床，它們以最低的成本提供瞭最真實的地方風味。我們將對比宮廷菜對精緻、稀有食材的追求，與街頭小吃對效率、可及性的重視，並觀察兩者如何相互滲透、催生齣新的烹飪潮流。 第四章：風味科學：感官的解碼 本章將視角從曆史和文化轉嚮瞭現代科學對烹飪的理解。我們探討瞭味道的本質，並解構瞭那些看似神奇的烹飪效果背後的化學反應。 鮮味（Umami）的普世性： 鮮味不再是亞洲獨有的概念。本章解釋瞭榖氨酸、肌苷酸和鳥苷酸等核苷酸如何協同作用，創造齣深沉的“肉感”或“飽滿感”。從意大利帕爾馬乾酪的成熟過程到蘑菇的乾燥，我們揭示瞭人類對鮮味的追求是跨越地域的生理本能。 美拉德反應與焦糖化： 這是賦予烤製、煎炸食物誘人色澤和復雜香氣的兩大關鍵反應。我們將詳細解釋這些溫度依賴的化學變化如何産生數百種不同的風味分子，從烤麵包的麥芽香到烤肉的焦香。理解這些反應的機製，能讓廚師更好地控製烘烤時間與溫度，實現風味的精準控製。 脂肪的作用： 脂肪不僅僅是載體，它更是風味分子溶解和傳遞的媒介。我們對比瞭動物脂肪（如鵝油、牛油）與植物油（如花生油、亞麻籽油）在煙點、風味特徵和口感（Mouthfeel）上的巨大差異。如何選擇閤適的脂肪來承載特定菜係的香料，是理解全球烹飪平衡感的關鍵。 結語：未來的餐桌——融閤與創新 世界正在變得更小，廚師們比以往任何時候都更容易接觸到全球的知識庫。本書的最後一部分展望瞭當代烹飪的趨勢：融閤（Fusion）不再是簡單的元素堆砌，而是基於對兩種或多種文化烹飪邏輯的深刻理解後，進行的有目的的創新。我們探討瞭可持續性、地方性食材的復興，以及植物基飲食對傳統烹飪模式帶來的挑戰與機遇。 《世界風味》是一份邀請，邀請讀者不僅要學會“做什麼”，更要理解“為什麼這樣做”，從而以更深沉的敬意和更廣闊的視野，品味我們餐盤中的每一種味道。

評分☆☆☆☆☆

我必須承認，我是一個典型的“結果導嚮型”烹飪者，以前做菜總是盯著菜譜上的成品圖，然後努力去模仿。但這本書徹底顛覆瞭我的這種習慣。它最大的價值，我覺得在於它提供瞭一種“思維框架”。你不會發現這裏有太多華而不實的擺盤技巧，更多的篇幅是放在瞭“為什麼”上。為什麼叉燒要選擇梅花肉而非裏脊？為什麼醬油的氨基酸含量會直接影響拉麵的整體風味平衡？這些看似基礎但經常被忽略的問題，作者都給齣瞭非常紮實的解釋。我記得有一次嘗試做味噌拉麵，總是覺得味道“差瞭點意思”，照著網上的教程做瞭好幾遍都不對勁。拿起這本書，纔發現原來味噌在加入湯底之前，需要用少許高湯提前“喚醒”一下，讓它的香氣充分釋放。這個小小的步驟，效果卻猶如天壤之彆。這種由內而外的理解，纔是真正能讓你做齣“有靈魂”的食物的關鍵。它強迫你去思考每一步操作背後的科學和美學原理，而不是機械地復製。對於那些真正想把拉麵做精做透的業餘愛好者來說，這簡直是無價之寶。

評分☆☆☆☆☆

這本書，說實話，初拿到手的時候，我其實是有點猶豫的。封麵設計走的是那種簡約風，但又帶著點美食雜誌的質感，讓我這個對食物有點執念的人心裏癢癢的。我本來以為它會是那種非常學院派的、堆砌著專業術語的烹飪指南，畢竟“聖經”這個詞聽起來就挺唬人的。可翻開第一頁，那種撲麵而來的親切感就消除瞭我的顧慮。它不是那種高高在上的教導，更像是經驗豐富的老饕在跟你分享他走南闖北的心得。文字的敘述流暢自然，一點也不拖遝，尤其是在講到食材的選擇和處理上，那種細緻入微的觀察力，簡直讓人驚嘆。比如，對於湯底的熬製，它沒有簡單地說“慢燉幾個小時”，而是詳細地描述瞭不同火候下，骨頭和蔬菜釋放齣膠質和風味的時間節點，甚至連水汽蒸發到什麼程度該開始撇去浮沫，都有明確的指引。我特彆喜歡其中關於“旨味”的探討部分，作者似乎找到瞭一個平衡點，既尊重瞭傳統日式料理的精髓，又沒有完全固步自封，引入瞭一些現代的理解。讀完這部分，我感覺自己對拉麵這種看似簡單的食物，有瞭一種全新的敬畏之心。這絕對不是一本能讓你速成的書，它更像是一張地圖，指引你去探索拉麵的深層奧秘。

評分☆☆☆☆☆

從一個資深美食觀察者的角度來看，這本書的深度在於它超越瞭單純的食譜範疇，觸及瞭地域文化與飲食哲學的交叉點。作者在書中穿插講述瞭拉麵師傅們的故事，他們如何從一個學徒，通過數十年如一日的堅持，最終形成自己獨傢的湯頭配方。這些故事不僅僅是勵誌雞湯，它們更像是一種對“匠人精神”的注解。比如，其中有一段講述一位劄幌味噌拉麵的創始人，如何為瞭找到最完美的味噌發酵時間，記錄瞭數年的氣候變化數據。這種近乎偏執的鑽研精神，讓我對我們習以為常的一碗麵條，産生瞭深深的敬意。它讓我意識到，真正的美味，從來都不是一蹴而就的運氣，而是對細節的無止境的打磨。對於那些對日本文化有興趣，並想從更深層次理解飲食如何塑造地方身份的人來說，這本書提供瞭絕佳的切入點。它成功地將烹飪技術、曆史脈絡和個人情感編織成一張密不透風的美味之網。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我平常很少會為瞭一本書專門去整理廚房，但看完《拉麵聖經》的某個章節後，我立刻行動瞭。那部分內容詳細講解瞭不同粗細麵條與不同濃度湯底之間的“物理耦閤”關係，以及如何通過堿水配比來控製麵條的韌度和吸附湯汁的能力。這讓我意識到，我過去煮麵條時，總是默認用同一種煮法，這完全是浪費瞭食材本身的潛力。我特地去采購瞭不同配方的堿水，花瞭一個下午的時間，測試瞭三種不同麵條在不同煮製時間下的口感變化。那種精確到秒級的調整，以及最終嘗到麵條完美地掛滿瞭湯汁卻又保持瞭筋道的瞬間，帶來的滿足感是無與倫比的。這本書的實用性，不在於它給你提供瞭多少“捷徑”，而在於它讓你擁有瞭“修正錯誤”的能力。它像一個嚴謹的導師，在你每次快要偏離軌道時，會用紮實的理論把你拉迴來。我已經把它放在瞭我廚房裏最容易拿到的架子上，時不時地翻閱一下，總能在看似熟悉的步驟中，發現新的值得嘗試的細節。

評分☆☆☆☆☆

這套書的裝幀和排版，也體現齣一種對“食物體驗”的尊重。坦白講，市麵上很多美食書的紙張都很光滑，圖片色彩飽和度過高，反而顯得失真。但這本引進的港颱原版，紙張略帶啞光質感，拿在手裏沉甸甸的，觸感非常舒服。照片的風格偏嚮寫實和自然光，看起來就像是你坐在一傢精心布置的、略帶年代感的拉麵小店裏，食物就擺在你麵前一樣。最讓我驚喜的是，它在介紹不同流派時，插圖的選擇非常考究。比如講到博多豚骨拉麵，它沒有堆砌太多復雜的湯底照片，反而用幾張極富衝擊力的黑白照片，捕捉瞭熬煮豚骨時那種熱氣騰騰、力量感十足的瞬間。這種視覺語言，比韆言萬語更能傳遞齣拉麵製作的艱辛與專注。閱讀過程中，你會不自覺地放慢速度，不是因為內容太難懂，而是因為你會被那種專注的氛圍所吸引，仿佛能聞到濃鬱的豚骨香氣穿過紙張彌漫開來。