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店铺： 华纳博文图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787501992744N

商品编码：28434156160

品牌：青葫芦

商品参数

书    名:裱花基础（升级版）（上册）（附DVD）    

作    者:王森 主编

I S B N :9787501992744

出 版 社:中国纺织出版社

出版时间:2013年8月第1版

印刷时间:2013年8月第1次印刷

字    数:250000字

页    数:178页    

开    本:16开

包    装:平装

重    量: 克

原    价:39.00元

目录

PART1 基础理论篇

第1章 花边基础知识

第1节 裱花时的正确站姿

第二节 几种常用的打边花嘴

第三节 花边制作基本手法

第二章 花卉基础知识

第1节 花语

第二节 花卉的制作

第三节 花卉的色彩装饰

第四节 巧克力叶子的制作

第三章 鸟类基础知识

第四章 节日喜庆基础知识

第1节 鲜奶油打发

第二节 人物体态特征

第五章 巧克力装饰件基础知识

第1节 巧克力基础知识

第二节 制作巧克力装饰件的常用工具

第三节 巧克力件的制作

PART2 实践操作篇

第六章 花边花卉类

第1节 7号小叶嘴（百合花、向日葵、圣诞花、大丽花、瓜叶菊）

第二节 12号中直嘴（五瓣花、宿根福禄考、野菊花、牡丹花、红掌、玫瑰花、卡特兰、罂粟花、木槿、茶花）

第三节 2号花嘴（睡莲花）

第四节 14号花嘴（康乃馨）

第五节 8号花嘴（荷花）

第六节 13号花嘴（旋转铃、鱼尾菊）

第七节 12号中直嘴+2号花嘴（大杯水仙）

第八节 16号花嘴（番红花、荷包花、喇叭花）

第九节 1号花嘴（ 嘉宝菊、菊花、老菊）

第七章 鸟类

第1节 爱情鸟

第二节 凤凰

第三节 老鹰

第四节 天鹅

第五节 仙鹤

第六节 鸳鸯

第八章 节日

第1节 父亲节

第二节 母亲节

第三节 圣诞节

第四节 万圣节

第五节 教师节

第六节 愚人节

第七节 春节

第八节 生日

第九节 情人节

第九章 巧克力装饰

第1节 巧克力棒

第二节 巧克力花

第三节 巧克力片

第四节 巧克力围边

第五节 扇形巧克力件

第六节 巧克力线

PART3 作品欣赏篇

第十章 花卉

第十一章 节日类

第十二章 水果巧克力类

编辑

       《裱花基础》（上下册）自2007年出版至今，让很多学习裱花技术和想要创业开店的人从中受益，并成为烘焙行业培训的经典教材。时隔几年后，重新修订出版升级版，书中的内容与时俱进，在保留原有知识体系的基础上，重新制作和拍摄了当前*流行的裱花造型，并配有DVD光盘演示，此外还添加了百余款作品欣赏图及难点解析。上下两册书配合使用，让你彻底学会裱花技术。

内容介绍

       本套书分为理论和实践两大部分，将时尚与传统结合，涵盖花边花卉、节日喜庆、鸟类、生肖、陶艺、卡通、巧克力装饰、毛笔画等多种类型的，更有时下受欢迎的巧克力和水果装饰实例，向读者呈现出一个丰富多彩的制作新天地。 

作者介绍

       王森，国内西式糕点技术专家，从事西点技术研发20余年，致力于传播西点技术，让更多的人学会西点这门手艺是他毕生追求的梦想。作为第1家西点学校的创办人，至今已培养出包括亚洲各地在内的数万名学员。

已出版《裱花基础（上下册）》、《面包制作入门》、《制作入门》、《玩转拉花咖啡》、《轻松成为饼干达人》、《寿司制作入门》、《慕斯基础课》、《烘焙饼店店长手册》等几十本书籍和多张光盘。

《甜蜜的艺术：现代烘焙与创意装饰指南》 引言：点亮你的烘焙梦想 烘焙，不仅仅是食材的简单混合，它是一种充满魔力的创作过程，是将面粉、糖和黄油转化为令人愉悦的感官体验的艺术。无论你是刚刚踏入厨房的新手，还是寻求突破的资深爱好者，《甜蜜的艺术：现代烘焙与创意装饰指南》 都将是你的得力伙伴。本书专注于提供全面、深入且紧跟潮流的烘焙知识体系，从基础原理到高阶技巧，旨在帮助你掌握制作出稳定、美味且视觉惊艳的烘焙作品的秘诀。 本书的结构经过精心设计，旨在循序渐进地引导读者建立扎实的烘焙根基，并在此基础上激发无限的创意潜能。我们摒弃了专注于单一主题（如仅讲解基础裱花）的局限性，转而提供一个广阔的烘焙世界全景图。 --- 第一部分：烘焙科学与原料精讲（构建完美基础） 成功的烘焙始于对原料特性的深刻理解。本部分将揭示烘焙背后的化学反应和物理变化，确保你理解“为什么”这样做，而不是仅仅遵循食谱。 第一章：面粉的秘密档案 蛋白质与筋度解析： 详细区分高筋、中筋和低筋面粉的结构差异，以及它们在面包、蛋糕和饼干制作中的具体应用。 替代性面粉探索： 针对现代饮食趋势，深入探讨全麦粉、杏仁粉、椰子粉等无麸质或低碳水面粉的吸水率、最佳配比和处理技巧，确保即便使用替代品，成品依然保持优秀的口感。 面粉的储存与活化： 如何通过正确的储存延长保质期，以及如何根据环境湿度调整配方中的干湿比例。 第二章：油脂、糖与液体的角色交响 脂肪的形态学： 探讨黄油、植物油、起酥油在口感、风味和结构形成中的不同贡献。乳化作用的原理剖析，以及如何通过“打发黄油”来捕获空气，为蛋糕提供轻盈的质地。 糖的控湿与焦糖化： 细致区分砂糖、红糖、糖粉的作用，不仅仅是甜味剂，更是结构支撑和水分保持的关键。焦糖化和美拉德反应的温度控制指南。 液体与膨松剂的协调： 牛奶、酪乳（Buttermilk）与水的差异，以及小苏打（Baking Soda）和泡打粉（Baking Powder）的酸碱平衡知识，确保你的蛋糕或面包膨胀得恰到好处，避免塌陷或产生金属味。 第三章：温度控制——烘焙的生命线 烤箱校准与热力学： 强调使用烤箱温度计的重要性。不同烤箱的“热点”识别和如何通过烤盘材质（如铝、玻璃、陶瓷）来调整烘烤时间。 冷藏与冷冻的艺术： 如何利用低温来控制面团的发酵速度（如法式酥皮、酵母面包），以及冷冻对成品口感的长期影响和正确的解冻流程。 --- 第二部分：经典烘焙作品的精湛技艺（从入门到精通） 本部分专注于传授制作一系列核心烘焙产品的精确技术，强调一致性和出品的稳定性。 第四章：松软蛋糕的秘密配方 海绵蛋糕的空气注入法： 详解全蛋打发（Genoise）和分蛋打发（Sponge）的技巧差异，如何实现最大的体积和稳定的泡沫结构。 磅蛋糕的结构稳定： 掌握“油包糖”和“面粉预裹”技术，防止油水分离，制作出结构紧密、湿润持久的磅蛋糕。 戚风蛋糕的防塌陷指南： 侧重于蛋白打发至硬性发泡的精确状态判断，以及面糊翻拌手法，确保蛋糕出炉后仍能保持高度。 第五章：面包学的世界——酵母与面筋的对话 直接法与间接法（波兰种/汤种）： 详细介绍不同预发酵方法的应用场景，以及它们对面包风味和保存期限的提升效果。 揉面与发酵的科学： 揉面的目的并非单纯混合，而是发展面筋网络。通过“窗膜测试”判断揉面程度，并掌握初发、中间松弛和最后发酵的最佳环境参数。 欧式硬皮面包与美式软包： 针对不同类型面包的整形技术，包括滚圆、排气和最终造型，以及蒸汽在形成酥脆外壳中的关键作用。 第六章：挞皮与酥皮的层次艺术 基础挞皮（Pâte Brisée 与 Sablée）： 强调黄油的低温处理和快速操作，防止面筋过度形成导致挞皮烤后收缩或变硬。 千层与酥皮（Puff Pastry）： 详尽分解“开酥”过程，包括黄油包的制作、折叠的次数与方向控制，以及如何通过精准的温度控制来分离层层酥皮。 --- 第三部分：现代甜点与装饰技巧的创新应用 本部分着眼于提升甜点的视觉吸引力和口味的层次感，提供超越基础装饰的创意方法。 第七章：奶油的调性与塑形 意式、法式与瑞士奶油霜对比： 深入分析这三种主流奶油霜的制作原理、口感差异（甜度、稳定性）以及它们最适合搭配的蛋糕基底。 稳定剂的运用： 在热带气候或需要长时间展示的情况下，如何安全有效地使用吉利丁、玉米淀粉或专业稳定剂来强化慕斯和淋面。 平滑抹面技术精通： 分享使用刮刀和转盘，实现专业级侧面平整度和顶面光滑的技巧，包括“冷冻定型法”和“热刮刀技巧”。 第八章：色彩、质感与立体构造 天然色素与食用色粉的融合： 探讨如何使用天然提取物（如抹茶粉、可可粉、果蔬粉）来为奶油或面糊着色，并学习使用油性色膏和水性色膏的恰当时机。 淋面（Mirror Glaze）的完美呈现： 详细解析淋面的配方构成（糖、水、炼乳、明胶），关键的浇淋温度窗，以及如何创造出无瑕疵的镜面效果。 结构化装饰元素制作： 介绍巧克力塑形基础（调温巧克力片、甘纳许挤花），以及糖艺（Isomalt）和翻糖（Fondant）在制作立体花卉和几何结构时的安全操作规范。 第九章：风味叠加与现代摆盘 风味对冲与和谐： 探索酸性水果（如百香果、柠檬）如何平衡甜腻感，以及香料（如豆蔻、肉桂、烟熏红椒）在烘焙中的高级应用。 馅料的层次构建： 如何制作不同质地的馅料（如水果库利、坚果脆层、咸味焦糖），并将其巧妙地嵌入蛋糕或挞中，确保每一口都有不同的惊喜。 专业级甜点摆盘： 教授如何运用色彩对比、高度差异和留白原则，将成品蛋糕或小点心提升至艺术品的境界，使其在视觉上更具吸引力。 结语：持续探索的烘焙之旅 烘焙是一门永无止境的学问。《甜蜜的艺术：现代烘焙与创意装饰指南》 提供的不是固定的模板，而是让读者掌握一套可以灵活变通的科学方法论和艺术视角。通过理解原料、掌握技法，你将能够自信地驾驭任何配方，并创造出属于你个人风格的美味杰作。

评分☆☆☆☆☆

评价四 说实话，一开始被这本书吸引，是因为它的名字——《裱花基础 升级版 上册》。这个名字听起来就很有份量，而且“上册”的设计，似乎预示着这是一套系统性的教程。我最看重的是书籍的实用性和可操作性。很多时候，烘焙书里会展示一些令人惊艳的成品图，但当我翻到制作步骤时，却发现那些步骤要么过于简略，要么就是需要一些我从未听说过的专业工具和材料，这让我这个家庭烘焙爱好者感到望而却步。我希望这本《裱花基础 升级版 上册》能够在“基础”和“升级”之间找到一个绝佳的平衡点。它应该能够为完全的初学者提供扎实的基础，但同时又能够为已经有一定经验的人带来新的启发和挑战。我特别关注书中是否会对裱花过程中的常见问题进行深入的剖析和解答。比如，为什么奶油霜会出现油水分离？为什么挤出来的花瓣边缘会毛糙？为什么蛋糕表面容易被刮花？这些都是我在实际操作中经常遇到的困惑。如果这本书能够像一位经验丰富的老师一样，耐心地解答这些疑问，并提供有效的解决方案，那将是对我最大的帮助。我还希望它能提供一些关于“时间管理”和“效率提升”的建议，毕竟在家里烘焙，大家的时间都比较宝贵，如何在有限的时间内，高效地完成裱花过程，也是一个重要的考量。

评分☆☆☆☆☆

评价三 作为一名资深烘焙爱好者，我接触过的烘焙书籍不在少数，但真正能让我眼前一亮的却不多。这本《裱花基础 升级版 上册》在我手中，就散发着一种让我想要立刻深入探索的魅力。首先，我注意到它在“基础”的基础上，又加上了“升级版”的后缀，这让我对书中内容的更新迭代和深度拓展充满了好奇。我一直觉得，很多基础的烘焙书籍，内容相对陈旧，或者只是简单罗列一些入门技巧，对于已经有一定经验的烘焙者来说，可能吸引力不大。我期待这本书能够跳出“新手指南”的框架，引入更多进阶的裱花理念和技巧。例如，我非常感兴趣的是书中是否会讲解如何调配各种颜色的奶油霜，以及如何通过色彩的搭配来提升裱花的艺术感。很多时候，颜色的运用是决定蛋糕是否“高级”的关键。此外，书中是否会介绍一些更具挑战性的裱花造型，比如立体花朵、仿真花卉，甚至是卡通人物的裱花技巧？我更希望它能提供一些关于构图和整体设计的指导，让我在裱花时，不仅仅是孤立地完成每一个小图案，而是能将它们有机地组合起来，形成一个和谐、富有创意的整体。我还会仔细研究它是否在“家庭制作”这方面有特别的考量，比如如何在家就能方便地获取到一些特殊的裱花材料，或者如何利用家中现有的工具来完成一些看似复杂的裱花步骤。

评分☆☆☆☆☆

评价一 一直以来，我都对手工烘焙有着浓厚的兴趣，尤其是那些用奶油、糖霜精心雕琢出的精致裱花蛋糕，总是让我惊叹不已。然而，家里的烤箱虽有，但真正能将那些美丽的图案呈现在蛋糕上的技巧，却始终是个谜。市面上关于烘焙的书籍琳琅满目，但我总觉得缺了点什么，要么过于理论化，要么就是步骤繁琐到让人望而却步。这次偶然翻到这本《裱花基础 升级版 上册》，我的心头顿时一亮。虽然我还没来得及深入研读，但从封面设计和目录的初步浏览来看，它似乎正是我一直在寻找的那种。我尤其期待书中能够详细讲解各种裱花嘴的使用方法，以及不同奶油霜的配方和稳定性。在家制作蛋糕，最怕的就是奶油霜容易融化或者裱花不持久，这不仅影响美观，更是让人沮丧。我希望这本书能提供一些针对家庭厨房环境的实用技巧，比如如何在家就能轻松制作出口感细腻、造型稳固的奶油霜，以及如何根据不同的食材和季节调整配方。还有，我非常希望它能介绍一些基础的裱花手法，比如如何挤出均匀的圆点、线条、花瓣，以及如何组合这些基础元素来创作出更复杂的图案。要知道，对于新手来说，最开始的入门阶段往往是最容易卡住的地方，如果能有清晰易懂的图文教程，引导我一步一步地练习，那将是极大的福音。这本书的“升级版”字样也让我充满了期待，它是否在基础之上，融入了更多时下流行的裱花元素或者更高级的技法呢？我迫不及待地想知道，如何在家庭厨房里，也能做出媲美专业甜品店的裱花艺术品。

评分☆☆☆☆☆

评价五 我一直对那些能在蛋糕上创造出如同艺术品般的裱花作品的烘焙师们充满敬意，总觉得那是一门我遥不可及的技艺。直到我看到了这本《裱花基础 升级版 上册》，我内心深处那份想要尝试的冲动又被点燃了。市面上关于裱花的书籍很多，但总感觉缺了点什么，或许是那种“手把手”的教学感，或许是对细节的深入挖掘。我尤其期待这本书能够在我最需要帮助的“入门”阶段，给予我充分的指导。我想要了解，如何才能掌握挤出流畅、饱满的线条？如何才能让花瓣的层次感更加分明？如果书中能够提供一些基础花型的练习方法，并且附带不同角度的观察图，让我能更直观地学习，那将是再好不过了。而且，我一直对色彩的搭配没有太大的概念，希望这本书能够在这个方面提供一些指导，比如如何选择主色调，如何运用冷暖色调来烘托出不同的氛围，如何避免颜色过于杂乱或者单调。当然，作为一本“家庭制作”的书，我更希望它能够考虑到家庭厨房的实际情况，比如是否有更简便的替代方法，或者是否能推荐一些性价比高的工具。我不会去追求那些极其昂贵的专业设备，但如果能用一些小巧思，就能做出令人惊艳的效果，那才是真正的“升级”。这本书的名字也让我觉得它不仅仅是一本简单的食谱，更像是一本关于“如何创造美”的教程。

评分☆☆☆☆☆

评价二 拿到这本《裱花基础 升级版 上册》之后，我最直接的感受就是它的“厚重感”——不是指页数，而是内容上的扎实感。我本身是那种喜欢钻研细节的人，尤其是在烘焙这种需要精细操作的领域，更是容不得半点马虎。这本书的排版和设计，给我的第一印象就是专业且注重细节。我迫不及待地翻阅到关于蛋糕胚制作的部分，想看看它对于不同类型蛋糕胚的要求和制作要点是如何阐述的。毕竟，再精美的裱花，如果基础蛋糕本身有问题，那也是徒劳。我尤其关注书中是否提到了针对裱花蛋糕的特殊蛋糕胚配方，比如是否需要更扎实、不容易塌陷的蛋糕体，以及如何处理蛋糕表面，才能更好地承载裱花。紧接着，我翻到了裱花部分。我非常期待它能够详细解析各种裱花工具的使用。对于我来说，那些形状各异的裱花嘴，就像是画笔，而奶油霜就是颜料，如何运用好这些工具，直接决定了最终作品的生命力。我希望书中能够图文并茂地展示每一种裱花嘴能挤出的纹理和形状，并且说明它们最适合用于哪些场景。例如，星形裱花嘴有哪些不同的形状，分别适合挤出星星、贝壳纹还是草坪效果？我更希望的是，书中能有一些“为什么”的解释，而不仅仅是“怎么做”。比如，为什么在制作某些奶油霜时需要加入特定比例的黄油，或者在打发蛋白时需要注意的温度和湿度。这种深入的讲解，才能让我真正理解背后的原理，从而在实际操作中遇到问题时，也能举一反三。