裱花基礎 升級版 上冊 烘焙書大全 傢庭如何製作裱花書製作 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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• 烘焙
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• 裱花基礎
• 蛋糕裝飾
• 甜點
• DIY烘焙
• 傢庭烘焙
• 新手入門
• 裱花技巧

店鋪： 華納博文圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787501992744N

商品編碼：28434156160

品牌：青葫蘆

商品參數

書    名:裱花基礎（升級版）（上冊）（附DVD）    

作    者:王森 主編

I S B N :9787501992744

齣 版 社:中國紡織齣版社

齣版時間:2013年8月第1版

印刷時間:2013年8月第1次印刷

字    數:250000字

頁    數:178頁    

開    本:16開

包    裝:平裝

重    量: 剋

原    價:39.00元

目錄

PART1 基礎理論篇

第1章 花邊基礎知識

第1節 裱花時的正確站姿

第二節 幾種常用的打邊花嘴

第三節 花邊製作基本手法

第二章 花卉基礎知識

第1節 花語

第二節 花卉的製作

第三節 花卉的色彩裝飾

第四節 巧剋力葉子的製作

第三章 鳥類基礎知識

第四章 節日喜慶基礎知識

第1節 鮮奶油打發

第二節 人物體態特徵

第五章 巧剋力裝飾件基礎知識

第1節 巧剋力基礎知識

第二節 製作巧剋力裝飾件的常用工具

第三節 巧剋力件的製作

PART2 實踐操作篇

第六章 花邊花卉類

第1節 7號小葉嘴（百閤花、嚮日葵、聖誕花、大麗花、瓜葉菊）

第二節 12號中直嘴（五瓣花、宿根福祿考、野菊花、牡丹花、紅掌、玫瑰花、卡特蘭、罌粟花、木槿、茶花）

第三節 2號花嘴（睡蓮花）

第四節 14號花嘴（康乃馨）

第五節 8號花嘴（荷花）

第六節 13號花嘴（鏇轉鈴、魚尾菊）

第七節 12號中直嘴+2號花嘴（大杯水仙）

第八節 16號花嘴（番紅花、荷包花、喇叭花）

第九節 1號花嘴（ 嘉寶菊、菊花、老菊）

第七章 鳥類

第1節 愛情鳥

第二節 鳳凰

第三節 老鷹

第四節 天鵝

第五節 仙鶴

第六節 鴛鴦

第八章 節日

第1節 父親節

第二節 母親節

第三節 聖誕節

第四節 萬聖節

第五節 教師節

第六節 愚人節

第七節 春節

第八節 生日

第九節 情人節

第九章 巧剋力裝飾

第1節 巧剋力棒

第二節 巧剋力花

第三節 巧剋力片

第四節 巧剋力圍邊

第五節 扇形巧剋力件

第六節 巧剋力綫

PART3 作品欣賞篇

第十章 花卉

第十一章 節日類

第十二章 水果巧剋力類

編輯

       《裱花基礎》（上下冊）自2007年齣版至今，讓很多學習裱花技術和想要創業開店的人從中受益，並成為烘焙行業培訓的經典教材。時隔幾年後，重新修訂齣版升級版，書中的內容與時俱進，在保留原有知識體係的基礎上，重新製作和拍攝瞭當前*流行的裱花造型，並配有DVD光盤演示，此外還添加瞭百餘款作品欣賞圖及難點解析。上下兩冊書配閤使用，讓你徹底學會裱花技術。

內容介紹

       本套書分為理論和實踐兩大部分，將時尚與傳統結閤，涵蓋花邊花卉、節日喜慶、鳥類、生肖、陶藝、卡通、巧剋力裝飾、毛筆畫等多種類型的，更有時下受歡迎的巧剋力和水果裝飾實例，嚮讀者呈現齣一個豐富多彩的製作新天地。 

作者介紹

       王森，國內西式糕點技術專傢，從事西點技術研發20餘年，緻力於傳播西點技術，讓更多的人學會西點這門手藝是他畢生追求的夢想。作為第1傢西點學校的創辦人，至今已培養齣包括亞洲各地在內的數萬名學員。

已齣版《裱花基礎（上下冊）》、《麵包製作入門》、《製作入門》、《玩轉拉花咖啡》、《輕鬆成為餅乾達人》、《壽司製作入門》、《慕斯基礎課》、《烘焙餅店店長手冊》等幾十本書籍和多張光盤。

《甜蜜的藝術：現代烘焙與創意裝飾指南》 引言：點亮你的烘焙夢想 烘焙，不僅僅是食材的簡單混閤，它是一種充滿魔力的創作過程，是將麵粉、糖和黃油轉化為令人愉悅的感官體驗的藝術。無論你是剛剛踏入廚房的新手，還是尋求突破的資深愛好者，《甜蜜的藝術：現代烘焙與創意裝飾指南》 都將是你的得力夥伴。本書專注於提供全麵、深入且緊跟潮流的烘焙知識體係，從基礎原理到高階技巧，旨在幫助你掌握製作齣穩定、美味且視覺驚艷的烘焙作品的秘訣。 本書的結構經過精心設計，旨在循序漸進地引導讀者建立紮實的烘焙根基，並在此基礎上激發無限的創意潛能。我們摒棄瞭專注於單一主題（如僅講解基礎裱花）的局限性，轉而提供一個廣闊的烘焙世界全景圖。 --- 第一部分：烘焙科學與原料精講（構建完美基礎） 成功的烘焙始於對原料特性的深刻理解。本部分將揭示烘焙背後的化學反應和物理變化，確保你理解“為什麼”這樣做，而不是僅僅遵循食譜。 第一章：麵粉的秘密檔案 蛋白質與筋度解析： 詳細區分高筋、中筋和低筋麵粉的結構差異，以及它們在麵包、蛋糕和餅乾製作中的具體應用。 替代性麵粉探索： 針對現代飲食趨勢，深入探討全麥粉、杏仁粉、椰子粉等無麩質或低碳水麵粉的吸水率、最佳配比和處理技巧，確保即便使用替代品，成品依然保持優秀的口感。 麵粉的儲存與活化： 如何通過正確的儲存延長保質期，以及如何根據環境濕度調整配方中的乾濕比例。 第二章：油脂、糖與液體的角色交響 脂肪的形態學： 探討黃油、植物油、起酥油在口感、風味和結構形成中的不同貢獻。乳化作用的原理剖析，以及如何通過“打發黃油”來捕獲空氣，為蛋糕提供輕盈的質地。 糖的控濕與焦糖化： 細緻區分砂糖、紅糖、糖粉的作用，不僅僅是甜味劑，更是結構支撐和水分保持的關鍵。焦糖化和美拉德反應的溫度控製指南。 液體與膨鬆劑的協調： 牛奶、酪乳（Buttermilk）與水的差異，以及小蘇打（Baking Soda）和泡打粉（Baking Powder）的酸堿平衡知識，確保你的蛋糕或麵包膨脹得恰到好處，避免塌陷或産生金屬味。 第三章：溫度控製——烘焙的生命綫 烤箱校準與熱力學： 強調使用烤箱溫度計的重要性。不同烤箱的“熱點”識彆和如何通過烤盤材質（如鋁、玻璃、陶瓷）來調整烘烤時間。 冷藏與冷凍的藝術： 如何利用低溫來控製麵團的發酵速度（如法式酥皮、酵母麵包），以及冷凍對成品口感的長期影響和正確的解凍流程。 --- 第二部分：經典烘焙作品的精湛技藝（從入門到精通） 本部分專注於傳授製作一係列核心烘焙産品的精確技術，強調一緻性和齣品的穩定性。 第四章：鬆軟蛋糕的秘密配方 海綿蛋糕的空氣注入法： 詳解全蛋打發（Genoise）和分蛋打發（Sponge）的技巧差異，如何實現最大的體積和穩定的泡沫結構。 磅蛋糕的結構穩定： 掌握“油包糖”和“麵粉預裹”技術，防止油水分離，製作齣結構緊密、濕潤持久的磅蛋糕。 戚風蛋糕的防塌陷指南： 側重於蛋白打發至硬性發泡的精確狀態判斷，以及麵糊翻拌手法，確保蛋糕齣爐後仍能保持高度。 第五章：麵包學的世界——酵母與麵筋的對話 直接法與間接法（波蘭種/湯種）： 詳細介紹不同預發酵方法的應用場景，以及它們對麵包風味和保存期限的提升效果。 揉麵與發酵的科學： 揉麵的目的並非單純混閤，而是發展麵筋網絡。通過“窗膜測試”判斷揉麵程度，並掌握初發、中間鬆弛和最後發酵的最佳環境參數。 歐式硬皮麵包與美式軟包： 針對不同類型麵包的整形技術，包括滾圓、排氣和最終造型，以及蒸汽在形成酥脆外殼中的關鍵作用。 第六章：撻皮與酥皮的層次藝術 基礎撻皮（Pâte Brisée 與 Sablée）： 強調黃油的低溫處理和快速操作，防止麵筋過度形成導緻撻皮烤後收縮或變硬。 韆層與酥皮（Puff Pastry）： 詳盡分解“開酥”過程，包括黃油包的製作、摺疊的次數與方嚮控製，以及如何通過精準的溫度控製來分離層層酥皮。 --- 第三部分：現代甜點與裝飾技巧的創新應用 本部分著眼於提升甜點的視覺吸引力和口味的層次感，提供超越基礎裝飾的創意方法。 第七章：奶油的調性與塑形 意式、法式與瑞士奶油霜對比： 深入分析這三種主流奶油霜的製作原理、口感差異（甜度、穩定性）以及它們最適閤搭配的蛋糕基底。 穩定劑的運用： 在熱帶氣候或需要長時間展示的情況下，如何安全有效地使用吉利丁、玉米澱粉或專業穩定劑來強化慕斯和淋麵。 平滑抹麵技術精通： 分享使用颳刀和轉盤，實現專業級側麵平整度和頂麵光滑的技巧，包括“冷凍定型法”和“熱颳刀技巧”。 第八章：色彩、質感與立體構造 天然色素與食用色粉的融閤： 探討如何使用天然提取物（如抹茶粉、可可粉、果蔬粉）來為奶油或麵糊著色，並學習使用油性色膏和水性色膏的恰當時機。 淋麵（Mirror Glaze）的完美呈現： 詳細解析淋麵的配方構成（糖、水、煉乳、明膠），關鍵的澆淋溫度窗，以及如何創造齣無瑕疵的鏡麵效果。 結構化裝飾元素製作： 介紹巧剋力塑形基礎（調溫巧剋力片、甘納許擠花），以及糖藝（Isomalt）和翻糖（Fondant）在製作立體花卉和幾何結構時的安全操作規範。 第九章：風味疊加與現代擺盤 風味對衝與和諧： 探索酸性水果（如百香果、檸檬）如何平衡甜膩感，以及香料（如豆蔻、肉桂、煙熏紅椒）在烘焙中的高級應用。 餡料的層次構建： 如何製作不同質地的餡料（如水果庫利、堅果脆層、鹹味焦糖），並將其巧妙地嵌入蛋糕或撻中，確保每一口都有不同的驚喜。 專業級甜點擺盤： 教授如何運用色彩對比、高度差異和留白原則，將成品蛋糕或小點心提升至藝術品的境界，使其在視覺上更具吸引力。 結語：持續探索的烘焙之旅 烘焙是一門永無止境的學問。《甜蜜的藝術：現代烘焙與創意裝飾指南》 提供的不是固定的模闆，而是讓讀者掌握一套可以靈活變通的科學方法論和藝術視角。通過理解原料、掌握技法，你將能夠自信地駕馭任何配方，並創造齣屬於你個人風格的美味傑作。

評分☆☆☆☆☆

評價一 一直以來，我都對手工烘焙有著濃厚的興趣，尤其是那些用奶油、糖霜精心雕琢齣的精緻裱花蛋糕，總是讓我驚嘆不已。然而，傢裏的烤箱雖有，但真正能將那些美麗的圖案呈現在蛋糕上的技巧，卻始終是個謎。市麵上關於烘焙的書籍琳琅滿目，但我總覺得缺瞭點什麼，要麼過於理論化，要麼就是步驟繁瑣到讓人望而卻步。這次偶然翻到這本《裱花基礎 升級版 上冊》，我的心頭頓時一亮。雖然我還沒來得及深入研讀，但從封麵設計和目錄的初步瀏覽來看，它似乎正是我一直在尋找的那種。我尤其期待書中能夠詳細講解各種裱花嘴的使用方法，以及不同奶油霜的配方和穩定性。在傢製作蛋糕，最怕的就是奶油霜容易融化或者裱花不持久，這不僅影響美觀，更是讓人沮喪。我希望這本書能提供一些針對傢庭廚房環境的實用技巧，比如如何在傢就能輕鬆製作齣口感細膩、造型穩固的奶油霜，以及如何根據不同的食材和季節調整配方。還有，我非常希望它能介紹一些基礎的裱花手法，比如如何擠齣均勻的圓點、綫條、花瓣，以及如何組閤這些基礎元素來創作齣更復雜的圖案。要知道，對於新手來說，最開始的入門階段往往是最容易卡住的地方，如果能有清晰易懂的圖文教程，引導我一步一步地練習，那將是極大的福音。這本書的“升級版”字樣也讓我充滿瞭期待，它是否在基礎之上，融入瞭更多時下流行的裱花元素或者更高級的技法呢？我迫不及待地想知道，如何在傢庭廚房裏，也能做齣媲美專業甜品店的裱花藝術品。

評分☆☆☆☆☆

評價三 作為一名資深烘焙愛好者，我接觸過的烘焙書籍不在少數，但真正能讓我眼前一亮的卻不多。這本《裱花基礎 升級版 上冊》在我手中，就散發著一種讓我想要立刻深入探索的魅力。首先，我注意到它在“基礎”的基礎上，又加上瞭“升級版”的後綴，這讓我對書中內容的更新迭代和深度拓展充滿瞭好奇。我一直覺得，很多基礎的烘焙書籍，內容相對陳舊，或者隻是簡單羅列一些入門技巧，對於已經有一定經驗的烘焙者來說，可能吸引力不大。我期待這本書能夠跳齣“新手指南”的框架，引入更多進階的裱花理念和技巧。例如，我非常感興趣的是書中是否會講解如何調配各種顔色的奶油霜，以及如何通過色彩的搭配來提升裱花的藝術感。很多時候，顔色的運用是決定蛋糕是否“高級”的關鍵。此外，書中是否會介紹一些更具挑戰性的裱花造型，比如立體花朵、仿真花卉，甚至是卡通人物的裱花技巧？我更希望它能提供一些關於構圖和整體設計的指導，讓我在裱花時，不僅僅是孤立地完成每一個小圖案，而是能將它們有機地組閤起來，形成一個和諧、富有創意的整體。我還會仔細研究它是否在“傢庭製作”這方麵有特彆的考量，比如如何在傢就能方便地獲取到一些特殊的裱花材料，或者如何利用傢中現有的工具來完成一些看似復雜的裱花步驟。

評分☆☆☆☆☆

評價二 拿到這本《裱花基礎 升級版 上冊》之後，我最直接的感受就是它的“厚重感”——不是指頁數，而是內容上的紮實感。我本身是那種喜歡鑽研細節的人，尤其是在烘焙這種需要精細操作的領域，更是容不得半點馬虎。這本書的排版和設計，給我的第一印象就是專業且注重細節。我迫不及待地翻閱到關於蛋糕胚製作的部分，想看看它對於不同類型蛋糕胚的要求和製作要點是如何闡述的。畢竟，再精美的裱花，如果基礎蛋糕本身有問題，那也是徒勞。我尤其關注書中是否提到瞭針對裱花蛋糕的特殊蛋糕胚配方，比如是否需要更紮實、不容易塌陷的蛋糕體，以及如何處理蛋糕錶麵，纔能更好地承載裱花。緊接著，我翻到瞭裱花部分。我非常期待它能夠詳細解析各種裱花工具的使用。對於我來說，那些形狀各異的裱花嘴，就像是畫筆，而奶油霜就是顔料，如何運用好這些工具，直接決定瞭最終作品的生命力。我希望書中能夠圖文並茂地展示每一種裱花嘴能擠齣的紋理和形狀，並且說明它們最適閤用於哪些場景。例如，星形裱花嘴有哪些不同的形狀，分彆適閤擠齣星星、貝殼紋還是草坪效果？我更希望的是，書中能有一些“為什麼”的解釋，而不僅僅是“怎麼做”。比如，為什麼在製作某些奶油霜時需要加入特定比例的黃油，或者在打發蛋白時需要注意的溫度和濕度。這種深入的講解，纔能讓我真正理解背後的原理，從而在實際操作中遇到問題時，也能舉一反三。

評分☆☆☆☆☆

評價五 我一直對那些能在蛋糕上創造齣如同藝術品般的裱花作品的烘焙師們充滿敬意，總覺得那是一門我遙不可及的技藝。直到我看到瞭這本《裱花基礎 升級版 上冊》，我內心深處那份想要嘗試的衝動又被點燃瞭。市麵上關於裱花的書籍很多，但總感覺缺瞭點什麼，或許是那種“手把手”的教學感，或許是對細節的深入挖掘。我尤其期待這本書能夠在我最需要幫助的“入門”階段，給予我充分的指導。我想要瞭解，如何纔能掌握擠齣流暢、飽滿的綫條？如何纔能讓花瓣的層次感更加分明？如果書中能夠提供一些基礎花型的練習方法，並且附帶不同角度的觀察圖，讓我能更直觀地學習，那將是再好不過瞭。而且，我一直對色彩的搭配沒有太大的概念，希望這本書能夠在這個方麵提供一些指導，比如如何選擇主色調，如何運用冷暖色調來烘托齣不同的氛圍，如何避免顔色過於雜亂或者單調。當然，作為一本“傢庭製作”的書，我更希望它能夠考慮到傢庭廚房的實際情況，比如是否有更簡便的替代方法，或者是否能推薦一些性價比高的工具。我不會去追求那些極其昂貴的專業設備，但如果能用一些小巧思，就能做齣令人驚艷的效果，那纔是真正的“升級”。這本書的名字也讓我覺得它不僅僅是一本簡單的食譜，更像是一本關於“如何創造美”的教程。

評分☆☆☆☆☆

評價四 說實話，一開始被這本書吸引，是因為它的名字——《裱花基礎 升級版 上冊》。這個名字聽起來就很有份量，而且“上冊”的設計，似乎預示著這是一套係統性的教程。我最看重的是書籍的實用性和可操作性。很多時候，烘焙書裏會展示一些令人驚艷的成品圖，但當我翻到製作步驟時，卻發現那些步驟要麼過於簡略，要麼就是需要一些我從未聽說過的專業工具和材料，這讓我這個傢庭烘焙愛好者感到望而卻步。我希望這本《裱花基礎 升級版 上冊》能夠在“基礎”和“升級”之間找到一個絕佳的平衡點。它應該能夠為完全的初學者提供紮實的基礎，但同時又能夠為已經有一定經驗的人帶來新的啓發和挑戰。我特彆關注書中是否會對裱花過程中的常見問題進行深入的剖析和解答。比如，為什麼奶油霜會齣現油水分離？為什麼擠齣來的花瓣邊緣會毛糙？為什麼蛋糕錶麵容易被颳花？這些都是我在實際操作中經常遇到的睏惑。如果這本書能夠像一位經驗豐富的老師一樣，耐心地解答這些疑問，並提供有效的解決方案，那將是對我最大的幫助。我還希望它能提供一些關於“時間管理”和“效率提升”的建議，畢竟在傢裏烘焙，大傢的時間都比較寶貴，如何在有限的時間內，高效地完成裱花過程，也是一個重要的考量。