基本信息

書名：九九全羊大菜

定價：88.00元

作者：艾廣富

齣版社：電子工業齣版社

齣版日期：2015-01-01

ISBN：9787121244148

字數：

頁碼：

版次：5

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

★烹飪大師、清真烤鴨傳人、“鴨鬍”鬍寶珍和清真菜大師楊永和的弟子艾廣富先生傾情打造。
★走進聯閤國——西貝蓧麵村集團鎮店之寶。
★中國烹飪協會會長蘇鞦成、書法傢啓功先生、蕭勞先生題詞，西貝集團董事長賈國龍先生作序……
★西貝集團九十九頂氈房餐飲公司烹飪技術總顧問艾廣富先生畢生扛鼎之作！

內容提要

★清真菜泰鬥楊永和老師傅的親傳者，清真烤鴨創始人“鴨鬍”鬍寶珍的傳承人——艾廣富先生經過60多年的勤奮工作，經驗積纍，推齣的一部包容性強、操作性強、時代感強的全羊席經典專著。
★書中編入的羊肉菜肴，不僅包括有曆史依據的全羊席代錶作，還有滿、濛、迴以及新疆少數民族的羊肉特色名菜，以及北京、天津等地的清真羊肉菜，可謂業界的扛鼎之作。
★從業者通過學習可以掌握技術，經營者可以此服務大眾，繁榮特色餐飲市場。

目錄

1.一品鹿頭羹（羊頭羹）
2.花菇燒麒麟頂（花菇燒羊頭）
3.雪花鹿頭（白水羊頭）
4.炒龍井鹿柳（炒龍井茶羊裏脊）
5.金錢燒雲花（金錢菇燒羊腦）
6.香糟燒猩唇（香糟燒羊唇）
7.探靈芝（金錢菇燒羊鼻頭肉）
8.落水泉（清湯燉羊舌）
9.玉翠迎風扇（荷蘭豆炒羊耳絲）
10.麒麟育子（造型菜）
11.油爆雙脆（爆兩樣）
12.蒜辣龍門角（鼕筍燒羊耳根）
13.紅棗燒鹿尾（紅棗燒羊尾）
14.人參清燉鹿尾（人參燉羊尾）
15.酥炸銀魚（酥炸羊尾條）
16.炸血丹（炸羊尾棗泥夾）
17.炸鹿茸（香酥羊尾油）
18.炒玲瓏蝦球（羊心炒蝦球）
19.炒蓑衣花（蒜辣羊心花）
20.魚香爆鹿肝（魚香炒羊肝）
21.珍珠鹿肝羹（燴三鮮羊肝）
22.蒜子燒鹿肺（大蒜燒羊肺）
23.銀芽炒鮑魚絲（掐菜炒羊腰）
24.傢鄉炒鹿排（炒羊排）
25.炸核桃仁山雞捲（桃仁炸羊腰）
26.鹵水鹿肝（鹽水羊肝）
27.西山紅葉（蒜泥羊肺片）
28.玲瓏通竅（羊心釀蓮藕）
29.水晶鹿筋（羊蹄筋凍）
30.乳瓜汆鹿肝（清湯汆羊肝）
31.八寶袋（羊羅漢肚）
32.金錢燒（金錢菇燒羊腰）
33.醬瓜炒核桃腰（醬瓜炒羊腰花）
34.炒桂花鮑魚絲（炒桂花羊腰絲）
35.紅燒鹿腸（紅燒羊肥腸）
36.白果燒鹿肚（白果燒羊肚）
37.芙蓉荔枝（油爆羊肚仁）
38.爆水晶花（水爆肚仁）
39.八寶玉帶（八寶燒羊腸）
40.百子葫蘆（百果燒羊葫蘆腸）
41.拔草還園（燴酸菜散丹）
42.乾層翻草（蕪爆散丹）
43.酥炸金條（酥炸羊脊髓）
44.清湯鹿髓（清蒸羊脊髓）
45.蔥香蜈蚣（蔥燒羊腸）
46.炸扳指（炸羊肥腸）
47.硃砂珍珠丸（羊肉羊心糯米丸）
48.清燴雙蜂窩（羊肚菌燴羊麻肚）
49.酸辣銀絲（燴酸辣羊肚絲）
50.五福滿堂（燒羊雜碎）
51.八仙過海（白湯燉羊雜）
52.全傢福（燒全羊）
53.大盤蜜蜂窩（草原大盤羊肚）
54.蒜子煨登山（糊辣羊蹄）
55.椒麻銀絲（椒麻羊肚絲）
56.蒜泥鹿頭方（羊頭搗蒜）
57.油淋鹿肉（油淋羊肉）
58.烤全鹿（烤全羊）
59.風乾鹿肉（草原風乾羊肉）
60.手抓鹿排（手抓羊排）
61.鬆茶鹿頸（鬆茶羊脖）
62.萬泉鹿柳（泉水羊肉）
63.鹿肉乾燴酸菜（風乾羊肉燴酸菜）
64.炒烤鹿肉（炒烤羊肉）
65.鹵煮鍋燒鹿排（燒羊排）
66.雲瓏鹿花腱（五香醬羊腱）
67.冷切鹿肉（冷切羊肉）
68.鹿肉土豆沙拉（羊肉土豆沙拉）
69.清湯珍珠鹿肉丸（珍珠菇汆羊肉丸）
70.金鈎雙鮮（海米汆魚羊雙鮮）
71.清燉雙鮮獅子頭（清燉羊肉魚肉丸）
72.當歸鹿排（當歸羊排湯）
73.鞭打綉球（清燉羊肉獅子頭羊鞭）
74.袈裟鹿肉（袈裟羊肉）
75.五彩鹿肉絲（五彩炒羊肉絲）
76.香辣果仁鹿柳（香辣果仁羊肉丁）
77.蘆筍炒鹿脊（蘆筍炒羊脊）
78.烤鹿腿（烤羊腿）
79.酥炸鹿柳（酥炸羊裏脊）
80.天山爆鹿肉（新疆爆羊肉）
81.闆栗燒金腐（闆栗煨羊肉）
82.炸金磚（炸鬆肉）
83.杏乾鹿肉（杏乾羊肉）
84.櫻桃鹿肉（櫻桃羊肉）
85.清蒸玉帶（清蒸羊肉）
86.炸芝麻鹿肉捲（炸芝麻羊肉捲）
87.炸梧桐子（炸羊肉小捲果）
88.香酥鹿肝（香酥羊肝）
89.禦府燒鹿肉（果味燒羊肉）
90.吉祥如意捲（竹蓀羊肉捲）
91.菊花鹿柳（菊花羊肉）
92.香煎鹿排（羊肉扒）
93.荷香鹿柳（荷葉粉蒸羊肉）
94.麻仁鹿柳（芝麻羊肉）
95.青雲登山（燒羊蹄）
96.三圓燒虎眼（三圓燒羊蹄須）
97.蔥燒鹿蹄筋（蔥燒羊蹄筋）
98.炸天鵝脖（炸鵝脖）
99.瑪瑙石烤童子鹿腰（烤羊腰）
特色主食
後記
附錄

作者介紹

艾廣富，高級烹飪技師，京菜名廚，河北三河人，於1953年從廚，先後拜鬍寶珍、楊永和等先輩為師學藝。1957年獲“北京徒工奬”，1990年被北京市授予“首都精神文明奬章”，2012年被中國烹飪協會授予“中國餐飲事業終身成就奬”。
其精通北京烤鴨全套技藝及鴨爐設計，對北京清真菜、宮廷菜有較深研究。曾先後編寫瞭《鴻賓樓菜譜》《地道北京菜》《好吃全羊菜》《精品清宮膳》等書籍；應約為報刊、雜誌撰寫百餘篇稿件；十餘次齣國，把中華美食文化嚮世界傳播。其從廚至今已六十餘年，成績卓著。2013年，齣版《廚藝人生》一書，總結瞭其精彩的60年從廚經曆。2013年9月，被聘為西貝集團九十九頂氈房餐飲公司烹飪技術總顧問。2014 年擔任本書主編。

文摘

序言