九九全羊大菜 9787121244148 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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艾廣富 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 羊肉
• 菜譜
• 傢常菜
• 美食
• 九九
• 全羊
• 宴請
• 食材
• 中華美食

店鋪： 一鴻盛世圖書專營店

齣版社： 電子工業齣版社

ISBN：9787121244148

商品編碼：28997155001

包裝：平裝

齣版時間：2015-01-01

基本信息

書名：九九全羊大菜

定價：88.00元

作者：艾廣富

齣版社：電子工業齣版社

齣版日期：2015-01-01

ISBN：9787121244148

字數：

頁碼：

版次：5

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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★烹飪大師、清真烤鴨傳人、“鴨鬍”鬍寶珍和清真菜大師楊永和的弟子艾廣富先生傾情打造。
★走進聯閤國——西貝蓧麵村集團鎮店之寶。
★中國烹飪協會會長蘇鞦成、書法傢啓功先生、蕭勞先生題詞，西貝集團董事長賈國龍先生作序……
★西貝集團九十九頂氈房餐飲公司烹飪技術總顧問艾廣富先生畢生扛鼎之作！

內容提要

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★清真菜泰鬥楊永和老師傅的親傳者，清真烤鴨創始人“鴨鬍”鬍寶珍的傳承人——艾廣富先生經過60多年的勤奮工作，經驗積纍，推齣的一部包容性強、操作性強、時代感強的全羊席經典專著。
★書中編入的羊肉菜肴，不僅包括有曆史依據的全羊席代錶作，還有滿、濛、迴以及新疆少數民族的羊肉特色名菜，以及北京、天津等地的清真羊肉菜，可謂業界的扛鼎之作。
★從業者通過學習可以掌握技術，經營者可以此服務大眾，繁榮特色餐飲市場。

目錄

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1.一品鹿頭羹（羊頭羹）
2.花菇燒麒麟頂（花菇燒羊頭）
3.雪花鹿頭（白水羊頭）
4.炒龍井鹿柳（炒龍井茶羊裏脊）
5.金錢燒雲花（金錢菇燒羊腦）
6.香糟燒猩唇（香糟燒羊唇）
7.探靈芝（金錢菇燒羊鼻頭肉）
8.落水泉（清湯燉羊舌）
9.玉翠迎風扇（荷蘭豆炒羊耳絲）
10.麒麟育子（造型菜）
11.油爆雙脆（爆兩樣）
12.蒜辣龍門角（鼕筍燒羊耳根）
13.紅棗燒鹿尾（紅棗燒羊尾）
14.人參清燉鹿尾（人參燉羊尾）
15.酥炸銀魚（酥炸羊尾條）
16.炸血丹（炸羊尾棗泥夾）
17.炸鹿茸（香酥羊尾油）
18.炒玲瓏蝦球（羊心炒蝦球）
19.炒蓑衣花（蒜辣羊心花）
20.魚香爆鹿肝（魚香炒羊肝）
21.珍珠鹿肝羹（燴三鮮羊肝）
22.蒜子燒鹿肺（大蒜燒羊肺）
23.銀芽炒鮑魚絲（掐菜炒羊腰）
24.傢鄉炒鹿排（炒羊排）
25.炸核桃仁山雞捲（桃仁炸羊腰）
26.鹵水鹿肝（鹽水羊肝）
27.西山紅葉（蒜泥羊肺片）
28.玲瓏通竅（羊心釀蓮藕）
29.水晶鹿筋（羊蹄筋凍）
30.乳瓜汆鹿肝（清湯汆羊肝）
31.八寶袋（羊羅漢肚）
32.金錢燒（金錢菇燒羊腰）
33.醬瓜炒核桃腰（醬瓜炒羊腰花）
34.炒桂花鮑魚絲（炒桂花羊腰絲）
35.紅燒鹿腸（紅燒羊肥腸）
36.白果燒鹿肚（白果燒羊肚）
37.芙蓉荔枝（油爆羊肚仁）
38.爆水晶花（水爆肚仁）
39.八寶玉帶（八寶燒羊腸）
40.百子葫蘆（百果燒羊葫蘆腸）
41.拔草還園（燴酸菜散丹）
42.乾層翻草（蕪爆散丹）
43.酥炸金條（酥炸羊脊髓）
44.清湯鹿髓（清蒸羊脊髓）
45.蔥香蜈蚣（蔥燒羊腸）
46.炸扳指（炸羊肥腸）
47.硃砂珍珠丸（羊肉羊心糯米丸）
48.清燴雙蜂窩（羊肚菌燴羊麻肚）
49.酸辣銀絲（燴酸辣羊肚絲）
50.五福滿堂（燒羊雜碎）
51.八仙過海（白湯燉羊雜）
52.全傢福（燒全羊）
53.大盤蜜蜂窩（草原大盤羊肚）
54.蒜子煨登山（糊辣羊蹄）
55.椒麻銀絲（椒麻羊肚絲）
56.蒜泥鹿頭方（羊頭搗蒜）
57.油淋鹿肉（油淋羊肉）
58.烤全鹿（烤全羊）
59.風乾鹿肉（草原風乾羊肉）
60.手抓鹿排（手抓羊排）
61.鬆茶鹿頸（鬆茶羊脖）
62.萬泉鹿柳（泉水羊肉）
63.鹿肉乾燴酸菜（風乾羊肉燴酸菜）
64.炒烤鹿肉（炒烤羊肉）
65.鹵煮鍋燒鹿排（燒羊排）
66.雲瓏鹿花腱（五香醬羊腱）
67.冷切鹿肉（冷切羊肉）
68.鹿肉土豆沙拉（羊肉土豆沙拉）
69.清湯珍珠鹿肉丸（珍珠菇汆羊肉丸）
70.金鈎雙鮮（海米汆魚羊雙鮮）
71.清燉雙鮮獅子頭（清燉羊肉魚肉丸）
72.當歸鹿排（當歸羊排湯）
73.鞭打綉球（清燉羊肉獅子頭羊鞭）
74.袈裟鹿肉（袈裟羊肉）
75.五彩鹿肉絲（五彩炒羊肉絲）
76.香辣果仁鹿柳（香辣果仁羊肉丁）
77.蘆筍炒鹿脊（蘆筍炒羊脊）
78.烤鹿腿（烤羊腿）
79.酥炸鹿柳（酥炸羊裏脊）
80.天山爆鹿肉（新疆爆羊肉）
81.闆栗燒金腐（闆栗煨羊肉）
82.炸金磚（炸鬆肉）
83.杏乾鹿肉（杏乾羊肉）
84.櫻桃鹿肉（櫻桃羊肉）
85.清蒸玉帶（清蒸羊肉）
86.炸芝麻鹿肉捲（炸芝麻羊肉捲）
87.炸梧桐子（炸羊肉小捲果）
88.香酥鹿肝（香酥羊肝）
89.禦府燒鹿肉（果味燒羊肉）
90.吉祥如意捲（竹蓀羊肉捲）
91.菊花鹿柳（菊花羊肉）
92.香煎鹿排（羊肉扒）
93.荷香鹿柳（荷葉粉蒸羊肉）
94.麻仁鹿柳（芝麻羊肉）
95.青雲登山（燒羊蹄）
96.三圓燒虎眼（三圓燒羊蹄須）
97.蔥燒鹿蹄筋（蔥燒羊蹄筋）
98.炸天鵝脖（炸鵝脖）
99.瑪瑙石烤童子鹿腰（烤羊腰）
特色主食
後記
附錄

作者介紹

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艾廣富，高級烹飪技師，京菜名廚，河北三河人，於1953年從廚，先後拜鬍寶珍、楊永和等先輩為師學藝。1957年獲“北京徒工奬”，1990年被北京市授予“首都精神文明奬章”，2012年被中國烹飪協會授予“中國餐飲事業終身成就奬”。
其精通北京烤鴨全套技藝及鴨爐設計，對北京清真菜、宮廷菜有較深研究。曾先後編寫瞭《鴻賓樓菜譜》《地道北京菜》《好吃全羊菜》《精品清宮膳》等書籍；應約為報刊、雜誌撰寫百餘篇稿件；十餘次齣國，把中華美食文化嚮世界傳播。其從廚至今已六十餘年，成績卓著。2013年，齣版《廚藝人生》一書，總結瞭其精彩的60年從廚經曆。2013年9月，被聘為西貝集團九十九頂氈房餐飲公司烹飪技術總顧問。2014 年擔任本書主編。

文摘

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序言

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《中華傢宴：經典魯菜的傳承與創新》 本書精選魯菜體係中最具代錶性、最受推崇的數百道菜品，以詳實的圖文和精湛的技藝解析，帶領讀者領略中國八大菜係之首——魯菜的博大精深與醇厚底蘊。 一、 魯菜的文化溯源與烹飪哲學 魯菜，作為中國四大菜係（魯、川、蘇、粵）之首，其曆史可追溯至春鞦戰國時期的齊魯文化。本書開篇將深入探討魯菜如何從宮廷盛宴和民間傢常中汲取精華，逐步發展成為一套嚴謹、大氣、講究火候與刀工的烹飪體係。 我們不隻停留在菜譜的羅列，而是著重闡釋魯菜背後的“烹飪哲學”： 尚湯講味： 魯菜對高湯的依賴性極強，“清湯”與“奶湯”的製作是衡量一位廚師功力的重要標準。書中將詳細拆解不同類型高湯的熬製秘訣，如“一品鮮湯”的層次感構建，以及如何通過高湯為後續的菜肴奠定醇厚的基調。 刀工精細： 魯菜講究“形如物、味如鮮”，對刀工的要求近乎苛刻。從“剞花”到“蓑衣切”，再到用於雕刻的精細手藝，我們將通過高清步驟圖，展示如何通過精準的刀法提升食材的口感和觀賞價值。 火候拿捏： 魯菜的烹飪技法涵蓋瞭“爆、炒、燒、扒、煨、溜、煎、炸、烤、蒸”等十大技法。書中將針對每種技法，詳細分析不同火力對食材分子結構的影響，並給齣不同火候下的精確時間控製建議，確保菜肴達到最佳的“火候美學”。 二、 魯菜體係的經典構建：從宮廷到民間 本書將魯菜的經典菜品劃分為四大闆塊，全麵覆蓋瞭從宴席大菜到日常小吃的各個層麵： A. 宴席大菜與“蔥燒”的極緻 魯菜的宴席菜氣勢恢宏，注重排場與寓意。本部分重點剖析那些體現魯菜大氣風格的代錶作： 1. 蔥燒海參的“活化石”： 深入研究這道菜的靈魂——如何處理海參使其軟糯適口，以及用最簡單的蔥油激發海參的海洋鮮味，達到“原汁原味，蔥香四溢”的境界。 2. 九轉大腸的平衡藝術： 解析酸、甜、香、辣、鹹五味如何在一道菜中達到完美的和諧統一。我們將揭示傳統工序中，如何通過反復的煎炸和調味，使肥腸的口感從韌到酥，最終實現“九轉”的層次感。 3. 乾燒大明蝦與紅燒肘子的火候較量： 對比乾燒和紅燒這兩種重要的“燒”法，前者追求味透形不散，後者強調色澤紅亮、酥爛脫骨的境界。 B. 膠東海味：海風拂麵的清新 膠東半島賦予瞭魯菜海洋的饋贈。這一章節專注於海鮮的本味處理： 1. 清蒸與氽燙的哲學： 強調“不時不食”，如何利用薑絲、蔥段和恰到好處的蒸汽時間，最大程度保留鮁魚、偏口魚等時令海鮮的鮮甜。 2. 海菜與豆製品的創新結閤： 介紹如“海菜包餃子”、“蝦醬豆腐”等地方特色，展示魯菜如何將海洋的鹹鮮融入日常主食，達到“小菜見功力”的效果。 C. 濟南特色：清湯與麵食的交融 濟南作為魯菜的核心地帶，其菜品更顯精緻和內斂： 1. 奶湯蒲菜的清雅： 蒲菜的季節性決定瞭這道菜的珍貴。我們將教授如何熬製純淨的奶湯，並處理蒲菜使其保持脆嫩，口感清爽不膩。 2. 油鏇與甜沫的早餐文化： 詳細介紹濟南傳統早餐的製作工藝，如油鏇的麵皮層次處理，以及甜沫中各種輔料的比例調配，體現魯菜的煙火氣。 D. 貼近生活的傢常菜肴 魯菜並非高不可攀，大量的傢常菜肴是其生命力所在。本部分著重於如何將復雜的烹飪技法簡化，使傢庭廚師也能輕鬆上手： “燴”的智慧： 介紹各種“燴菜”的做法，如“燴三鮮”，如何在短時間內將不同質地的食材（肉類、蔬菜、粉絲）燴齣濃稠且味道融閤的湯汁。 傢常小炒的火候把控： 講解如何在傢用普通竈具實現“爆炒”的鑊氣，通過對熱油溫度的精確控製，確保蔬菜的翠綠和肉類的嫩滑。 三、 技法精講與疑難解答 本書的實用性體現在對常見烹飪難點的攻剋上。我們會設立專門的“技法突破”單元： 如何去腥增香： 針對豬肉、牛羊肉及水産的去腥秘籍，不僅僅是料酒和蔥薑，更涉及浸泡、焯水及醃製的時間控製。 芡汁的穩定性： 詳解澱粉、水、油的黃金比例，確保勾芡後的湯汁能均勻包裹食材，達到“亮、潤、薄”的理想狀態，避免菜肴“泄湯”或“過於濃稠”。 食材預處理工具箱： 針對現代廚房的實際情況，提供針對不同刀工和火候的工具使用建議，幫助讀者更好地掌握傳統技法。 結語：傳承，是為瞭更好地發展 《中華傢宴：經典魯菜的傳承與創新》旨在為所有熱愛中國烹飪藝術的讀者提供一本全麵、詳盡、可靠的魯菜寶典。我們相信，理解瞭魯菜的“規矩”，纔能在繼承傳統的基礎上，進行屬於自己時代的美味創新。本書獻給所有追求極緻味道與烹飪哲學的同好。

評分☆☆☆☆☆

最近一直在琢磨著是不是該提升一下自己的烹飪技藝，尤其是對於一些比較“大菜”類的菜肴，總覺得在傢動手做起來有點難度，總是畏手畏腳的。看到《九九全羊大菜》這本書，我頓時來瞭興趣。我設想，這本書裏會不會有很多那種看瞭就讓人食指大動、躍躍欲試的大菜，比如那些看起來復雜，但實際操作起來卻沒那麼難，而且成功率很高的菜譜？我特彆期待書中能有一些詳盡的步驟圖解，這樣即使是新手，也能跟著一步步做齣來，少走彎路。而且，我一直覺得，一道好的菜肴，除瞭味道，擺盤也很重要，如果書裏能有一些關於擺盤的建議，讓菜肴看起來更精緻，那就更完美瞭。想想看，過年過節的時候，在傢做齣這樣一道“硬菜”，招待親朋好友，那得多有成就感啊！我還在思考，這本書會不會也包含一些關於食材搭配的建議，比如羊肉和哪些蔬菜、香料一起烹飪最能突齣其鮮味，又不會産生油膩感。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對美食充滿好奇心的人，總喜歡挖掘各種新奇的菜譜。《九九全羊大菜》這個名字，就帶著一種霸氣和滿滿的羊肉風味，讓我忍不住想一探究竟。我非常好奇，這本書裏究竟收錄瞭多少種與“全羊”相關的菜肴？是字麵意義上的“全羊”，還是泛指用羊身上各個部位都能做齣各種美味大菜？我腦海裏立刻浮現齣各種各樣的羊肉菜肴，從傢常的紅燒羊肉、羊肉湯，到更復雜的羊腩煲、羊排骨，甚至是那些隻有在特色餐廳纔能吃到的精美羊肉料理。我特彆希望這本書能打破我對羊肉菜肴的固有認知，帶給我一些意想不到的驚喜。或許，裏麵會有一些關於如何利用羊的內髒做齣美味佳肴的介紹？又或者，是一些將傳統羊肉做法與現代烹飪理念相結閤的創新菜？總之，我期待這本書能成為我打開羊肉美食新世界的一把鑰匙。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我對“九九”這個數字總是有種特彆的偏愛，因為它代錶著圓滿和極緻。《九九全羊大菜》光聽名字，就覺得這本書一定不簡單，它承諾的，是關於羊肉料理的“集大成者”。我最想知道的是，這本書在“全”這個字上，到底做到瞭什麼程度？是囊括瞭中國各地經典的羊肉菜肴，還是延伸到瞭世界各地有代錶性的羊肉美食？我腦海中已經勾勒齣各種畫麵：也許有古色古香的傳統羊肉燉湯，鮮美濃鬱；也許有熱情奔放的烤羊腿，香氣四溢；甚至可能是一些平時難以想象的創意羊肉料理，用料獨特，做法新穎。我更希望的是，這本書不僅僅是菜譜的堆砌，而是能傳遞齣一種對羊肉的敬畏和熱愛，通過文字和圖片，讓我感受到每一種食材背後的故事和文化。我還在想，書中會不會有一些關於如何挑選和處理不同羊肉部位的獨門秘笈，比如如何處理羊雜，如何讓羊排更酥嫩，這些細節往往是決定一道菜成敗的關鍵。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對烹飪有著濃厚興趣的愛好者，我一直在尋找能夠拓展我菜品範圍的書籍。《九九全羊大菜》這個名字，一下子就抓住瞭我的眼球。我對這本書的期待，主要集中在它能否提供足夠豐富且實用的羊肉烹飪知識。我希望書中不僅有各式各樣的羊肉菜譜，更能深入講解羊肉的選材、處理方法，例如如何去除羊肉的膻味，如何根據不同的菜肴選擇閤適的羊肉部位。我想瞭解，不同的烹飪手法，比如燉、煮、烤、炒，對羊肉的口感會産生怎樣的影響，以及如何通過精妙的調味，讓羊肉的味道更上一層樓。此外，我也對書中是否會涉及一些與羊肉相關的養生知識感到好奇，畢竟，在享受美食的同時，也能關注健康，這纔是真正的“美食傢”之道。我非常期待這本書能像一位經驗豐富的大廚，手把手地教會我，如何在傢也能做齣令人贊嘆的羊肉大菜。

評分☆☆☆☆☆

這本《九九全羊大菜》光是書名就足夠吸引人瞭，尤其是我這種喜歡嘗試新菜品、又對羊肉情有獨鍾的讀者。平時在傢做飯，總是圍著那幾道傢常菜打轉，雖然好吃，但總少瞭些新意。《九九全羊大菜》給我的感覺就像一個寶藏，裏麵藏著數不清的關於羊肉的烹飪奧秘。我尤其好奇書裏會不會介紹一些不同地區、不同風味的羊肉做法，比如西北的烤全羊、新疆的羊肉串，或者一些平時不太容易接觸到的地方特色羊肉菜肴。我一直覺得，美食不僅僅是填飽肚子，更是一種文化的體驗，而羊肉在很多民族的飲食文化中都占據著舉足輕重的地位。如果這本書能帶領我領略到這些風土人情，那絕對是物超所值。我還在想象，書裏會不會有一些關於羊肉部位選擇、處理技巧的詳細講解，甚至是一些如何在傢就能做齣餐廳級美味羊肉的小竅門。畢竟，食材的處理對最終的口感和風味影響很大，如果能學到這些“內功”，那真是太棒瞭。