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出版社： 出版社

ISBN：9789869635851

商品编码：30055671315

冷萃咖啡學：用時間換取水滴、冰滴、冰釀的甘醇風味

• 作者： 
• 出版社：
• 出版日期：2018/06/13
• 語言：繁體中文
• ISBN：9789869635851
• 叢書系列：
• 規格：平裝 / 176頁 / 17 x 23 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
• 出版地：台灣

  內容簡介

  低溫萃取的咖啡，味道甘醇、酸度較低、苦味溫和，發酵後更添層次，如同陳釀的酒一樣醉人。
  
  好喝的冰咖啡，然聞起來的香氣雖然不如熱咖啡那麼奔放上揚，但一入口後各種好滋味、香氣與觸感紛至沓來，豐富著我們的口，滿足著我們的心。但不是只加了冰塊的冰咖啡，而是經由冷水或冰水慢慢萃取得來的冷萃咖啡，顛覆一般咖啡的想像，享受的是品酒一般的香醇風味與沁涼的快感。
  
  當咖啡成為許多人的每日必須飲品，除了咖啡豆產區與品種的差異、烘焙輕與重的分別、熱咖啡沖泡法不同之外，還有一種喝咖啡的樂趣，就是冷萃咖啡。炎炎夏日，冰咖啡的發酵香氣與清涼感尤其令人著迷。
  
  冷萃咖啡大致可分為—水滴式、冰滴式、冰釀式三種作法。這三種方式由於萃取條件不同，會造成不同的風味與口感，但都屬於冷萃咖啡。冷萃咖啡的原理和冷泡茶是一樣的，就是以低溫長時間浸泡的方式讓咖啡內的風味慢慢溶出。
  
  本書要教讀者自製沁涼無比、口齒留香的冷粹咖啡飲品。有關咖啡豆的選擇、冰滴設備的選擇、冰滴、水滴、冰釀的不同萃取法、口感的掌握、香氣的獲取、保存方法....等等都是一杯冰咖啡好壞的關鍵。作者利用三種方法製做冷萃咖啡，並且針對風味做了以下*貼切的形容。
  
  水滴法：以室溫水萃取，直接飲用，有如醇厚濃郁的威士忌。
  冰滴法：以冰塊水萃取，直接飲用，有如輕香爽口的雞尾酒。
  冰釀法：以萃取好的咖啡放冷藏發酵，或將咖啡粉泡在室溫中，放冷藏發酵，有如陳年的女兒紅。
  濾茶袋浸泡法：與茶包一樣浸泡於冷水中，放冷藏發酵，有如清爽的冷泡茶。
   
  能喝到和酒一樣風味和香氣的冷萃咖啡時，喝咖啡的樂趣更加提升。冷萃咖啡就如同它的風味，需要放在冷藏室下慢慢發酵，隨著封存時間愈久而愈甘醇無比。本書所有相關的知識與製作方法將帶來全新的咖啡享受。
  
  達人推薦
  
  咖啡學系列作者｜韓懷宗
  台灣精緻咖啡協會理事長｜曾寧春
  WCRC世*烘豆大賽冠軍｜賴昱權Jacky Lai
  2016TOPER咖啡烘焙大師賽 台灣區冠軍｜李一凡
  2017 WCRC世*盃測賽第四名｜莊玄
  台中-歐舍咖啡-*屆世*盃虹吸咖啡大賽冠軍｜李雅婷
  台北一席AloneTogether咖啡老頑童｜高振御

  作者介紹

  作者簡介    
  
  王維新
  
  工作經歷
  不咖啡負責人兼吧台手兼烘豆師（2012～）
  烘焙者咖啡松德店店長（2010～2012）
  烘焙者咖啡南西店店長（2009～2010）
  台南MASA  LOFT吧台手兼烘豆師（2007~2009）
  烘焙者咖啡永康店店長（2005～2007）
  烘焙者咖啡內湖總店員工（1997～2005）
  
  比賽經歷
  2010 WSC世*虹吸大賽台灣選拔賽第四名
  2011 WSC世*虹吸大賽台灣選拔賽評審
  2013 WSC世*虹吸大賽台灣選拔賽評審
  2014 WSC世*虹吸大賽台灣選拔賽評審
  2016 WSC世*虹吸大賽台灣選拔賽評審
  2017 WSC世*虹吸大賽台灣選拔賽評審
  2017~2018 WSC世*虹吸大賽國際評審
  
  教學經歷
  2011~2012 實踐大學推廣教育部咖啡烘焙達人班授課講師

  目錄

  前言 冰咖啡的發現
  
  CHAPTER1.萃取概論
  ?1?76?1?73為什麼冰咖啡比熱咖啡貴？
  ?1?76?1?73用時間萃取的香濃風味
  ?1?76?1?73冷萃咖啡的原理
  ?1?76?1?73影響冷萃取的因素
  ?1?76?1?73三種冷萃方式造成的口感差異
  ?1?76?1?73咖啡豆烘焙深度造成的口感差異  
  ?1?76?1?73冷萃咖啡的咖啡因是否比較低？
  ?1?76?1?73如何調整冷萃咖啡的口感
  ?1?76?1?73冷萃咖啡的優點
  ?1?76?1?73在家能做冷萃咖啡？
  ?1?76?1?73萃取訣竅
  ?1?76?1?73滴速與風味的關係
  ?1?76?1?73保存發酵的風味變化
  ?1?76?1?73充滿煙燻風味的冰滴咖啡 該怎麼製作？
  
  CHAPTER2. 自製三種冷萃式咖啡
  萃式咖啡Step by Step
  1.水滴
  原理
  選豆 (以及研磨粉末顆粒大小)
  器具結構分析(包含專業級式、市售式、家庭自組式)
  粉水比例
  萃取過程圖解
  萃取時間
  風味掌握關鍵
  其他喝法
  
  2.冰滴
  原理
  選豆(以及研磨粉末顆粒大小)
  器具結構分析(包含專業級式、市售式、家庭自組式)
  粉水比例
  萃取過程圖解
  萃取時間
  風味掌握關鍵
  其他喝法
  
  3.冰釀
  原理
  選豆(以及研磨粉末顆粒大小)
  器具結構分析(包含專業級式、市售式、家庭自組式)
  粉水比例
  萃取過程圖解
  萃取時間
  風味掌握關鍵
  其他喝法
  
  CHAPTER3.冷萃過程的問題處理
  ?1?76?1?73粉槽卡住
  ?1?76?1?73避免雜味
  
  CHAPTER4. 搭配食物或更佳的飲用法
  ?1?76?1?73特色是越冰喝、風味越不錯
  ?1?76?1?73加入等比例椰子水，能喝出更純粹的咖啡香甜味
  ?1?76?1?73氮氣冰滴咖啡更冰更涼爽
  ?1?76?1?73加入威士忌更醉人
  
  CHAPTER5.冰滴咖啡風味與香氣的品嘗練習
  ?1?76?1?73酸味
  ?1?76?1?73甜味
  ?1?76?1?73苦味
  ?1?76?1?73澀味
  ?1?76?1?73醇厚度
  ?1?76?1?73回甘
  ?1?76?1?73香氣

探索舌尖上的黑金传奇：深入咖啡烘焙的奥秘与手冲艺术 本书将带领咖啡爱好者穿越咖啡豆从生豆到完美萃取的完整旅程。我们不谈水滴、冰滴或冷萃的特定萃取方式，而是专注于咖啡风味形成的核心环节——烘焙艺术与手冲冲煮的精妙平衡。 第一章：咖啡豆的生命之旅——产区、处理法与风味基础 本章深入剖析咖啡豆的源头。我们将详细介绍全球主要咖啡产区，如埃塞俄比亚的耶加雪菲、哥伦比亚的薇拉、肯尼亚的AB豆，以及中南美洲的经典风味轮廓。理解地理环境、海拔高度和微气候如何塑造咖啡豆的先天潜力是至关重要的第一步。 处理法的科学与哲学： 认识日晒、水洗、蜜处理乃至创新的厌氧发酵等处理法对最终风味的影响。日晒带来的狂野果酸与水洗的干净明亮之间，隐藏着精密的化学变化。我们将探讨这些过程如何影响咖啡内部糖分、有机酸和芳香化合物的转化与保留。 生豆的结构解析： 从细胞层面理解咖啡豆的结构，包括纤维素、半纤维素、蛋白质和油脂的分布。这些基础结构是烘焙过程中发生美拉德反应和焦糖化反应的物质基础。 第二章：烘焙的炼金术——温度、时间与风味的塑造 烘焙是决定咖啡命运的关键步骤，本书将详尽阐述烘焙曲线的每一个重要节点，而非仅仅停留在浅烘、中烘或深烘的简单分类上。 烘焙的阶段划分与控制： 1. 干燥阶段（Drying Phase）： 如何安全有效地去除生豆中的水分，为后续的风味发展打下基础。温度控制的细微差异如何影响后续的酸质保留。 2. 梅拉德反应与焦糖化反应（Maillard & Caramelization）： 深度剖析这两种关键化学反应的发生条件、速率以及它们对咖啡甜度、苦度和复杂度的贡献。探讨如何通过调整升温速率（RoR）来控制反应的强度。 3. 一爆与二爆的掌控： 详细记录一爆开始、发展至结束的时间点。理解一爆的能量释放与豆子内部压力的变化。二爆是风味收尾的关键，过早或过晚都会导致风味缺失或过度焦化。 烘焙参数的精妙平衡： 我们将对比不同烘焙师如何利用“火力管理”来引导咖啡风味。例如，如何通过“快拉高”、“慢推高”或“平稳爬升”的曲线设计，来突显花香、凸显醇厚度，或是强调巧克力坚果调性。本书提供多个经典烘焙曲线案例分析，展示如何针对不同豆种设计专属的烘焙方案。 烘焙后的醇化与排气： 烘焙并非终点。探讨咖啡豆在冷却后的“醇化期”（Degassing），理解二氧化碳的缓慢释放在不对风味造成负面影响的前提下，如何让咖啡风味更加稳定和圆润。 第三章：手冲的艺术——水温、研磨与萃取动力学 抛开复杂的机器萃取，本章聚焦于最能体现咖啡师技艺的手冲（Pour Over）技术，重点在于对萃取动力学的理解与应用。 研磨度的科学： 研磨不再是粗细的简单描述。我们将分析不同研磨度（微米级）对表面积的影响，以及这如何直接作用于萃取速率。不同冲煮器具（如V60、Kalita Wave、Chemex）对理想研磨度的要求差异解析。 水质的决定性作用： 水是咖啡的98%。本书将深入探讨水中的矿物质含量（TDS、硬度、碱度）对咖啡萃取的影响。理想的矿物质比例如何帮助溶解风味物质，并有效缓冲酸质，提升整体口感的平衡感。我们提供不同地区水质调整的实用方案。 冲煮手法与流速控制： 探讨“闷蒸”（Blooming）的化学意义——如何通过预润湿释放二氧化碳，为后续萃取创造空间。核心内容在于对注水手法、流速（每秒滴下的毫升数）和水粉接触时间的精准控制。通过实例对比，展示不同注水手法（画圈注水、集中注水）如何影响萃取均匀度与最终风味的释放。 萃取率的量化管理： 介绍如何利用专业工具（如折光仪）来理解和量化萃取率（EY）。目标是将萃取率稳定控制在18%至22%的“黄金范围”内，避免欠萃（酸涩、单薄）和过萃（干涩、苦闷）。 第四章：风味轮的解读与缺陷辨识 掌握了烘焙与冲煮的技术后，本章教导读者如何准确地品鉴与描述咖啡的风味。 风味轮的结构与应用： 详细解析SCA（精品咖啡协会）风味轮的层级结构，从基础的果香、花香、坚果、香料到更细微的柑橘类、浆果类、草本类风味。学习如何通过系统化的感官训练，准确地定位咖啡中的复杂风味。 缺陷风味的识别与排除： 咖啡中常见的负面风味，如青草味（欠萃）、木质味（过度陈放）、药水味（处理不当）或焦糊味（烘焙过度）。本书不仅指出这些缺陷，更重要的是回溯到烘焙曲线或冲煮参数中，定位问题的根源，并提供即时的修正方案。 本书旨在为所有热爱咖啡的人士提供一套严谨、科学且极具实操性的理论框架，帮助您从“仅仅是煮咖啡”进阶到“精确地设计和控制咖啡风味”的层次，真正掌握每一杯黑金的内在潜力。

评分☆☆☆☆☆

老实说，市面上关于咖啡的书籍多如牛毛，但大多数都聚焦于花式拉花或者烘焙基础，真正沉下心来谈论“慢萃取”哲学，并将其系统化的著作并不多见。这本书的独特之处在于，它将冷萃的多种流派——从日式的缓慢滴滤到现代的低温浸泡——进行了详尽的对比和分析。我尤其对书中对于不同萃取液的“陈化”过程的讨论非常感兴趣。它并没有急于让你得到一杯“完美”的咖啡，而是引导你去品味和理解咖啡风味是如何随着时间推移而演变的，甚至是探讨了如何通过恰当的储存方式来“锁定”或“释放”特定的风味层次。这种对时间维度的深度挖掘，让咖啡从一种快消饮品，提升到了需要耐心和敬畏的对象。这不仅仅是一本技术手册，更像是一部关于“慢生活”的宣言。

评分☆☆☆☆☆

自从迷上周末自己在家“折腾”咖啡，我发现自己对咖啡豆的风味描述变得越来越挑剔，那种模糊的“好喝”已经不能满足我了。这本书真正让我体验到了一种探险般的乐趣。它不仅仅停留在教你怎么冲泡，更深入地探讨了每一滴咖啡液背后所蕴含的科学和艺术的结合。比如，书中对于冰滴和水滴萃取过程中，温度变化对芳香物质释放的微妙影响，描述得极其到位。我以前总是觉得，冰滴不就是把咖啡粉放进冰箱里等嘛，结果书里详细拆解了不同滴速下，咖啡粉与水接触时间的差异，如何影响酸度和甜感的平衡。读完后，我立刻去尝试调整了我的滴速器，那种口感上的细微提升，简直让人激动不已。它教会我的不是一套固定的公式，而是一套探索风味潜能的思维框架，让我从一个被动的消费者，变成了一个主动的“风味建筑师”。这种深入骨髓的理解，是其他任何咖啡指南都难以给予的。

评分☆☆☆☆☆

对于那些已经有一定咖啡基础，但希望将自己的技能提升到更高层次的爱好者来说，这本书提供了无可替代的深度。我尝试着书里提到的一些“极端”实验——比如使用极细的研磨度进行超长时间的浸泡，观察其风味如何走向极致的澄清或转为苦涩——这些尝试让我对咖啡的“容错率”有了更深的认识。它强迫你去思考，你到底想要得到什么风味，然后围绕这个目标去逆向设计你的萃取参数。这本书的价值在于它的“可操作性”和“启发性”达到了一个完美的平衡。它没有提供标准答案，而是提供了一整套可以让你自行生成答案的工具和知识体系，让我对未来每一次的冲泡都充满了探究的欲望，而不是简单地重复昨天的操作。

评分☆☆☆☆☆

这本书的版式和呈现方式，也着实让人眼前一亮。我收到的这本繁体港台原版，装帧质感非常棒，拿在手里沉甸甸的，看得出来出版社在细节上是下了功夫的。它没有那种传统教科书式的枯燥感，而是将复杂的萃取流程，通过清晰的图表和富有美感的摄影作品穿插其中。特别是一些关于水流控制和粉床稳定性的插图，即便是初次接触这些概念的人也能一目了然。我特别喜欢其中关于水质对咖啡风味影响的章节，以前我总以为水就是水，能烧开就行，但书中细致地分析了矿物质含量如何与咖啡中的有机酸发生反应，这简直是打开了新世界的大门。阅读过程本身就是一种享受，它成功地将原本可能有些高冷的“萃取理论”，转化成了可以亲身实践的、充满趣味性的家庭实验。

评分☆☆☆☆☆

这本关于咖啡的书籍，简直是为我这种对咖啡充满好奇心却又有些望而生畏的“小白”量身定做的。我一直觉得，想要喝上一杯像样的咖啡，无非就是去精品咖啡店里点单，或者在家用最基础的设备随便冲一下，对于那些复杂的萃取原理和各种冷萃、冰滴的“黑科技”完全不了解。这本书的出现，彻底颠覆了我的这种认知。它没有一上来就用一堆晦涩难懂的专业术语轰炸读者，而是像一位耐心十足的咖啡大师，一步步地把我领进了这个充满风味的“慢世界”。我尤其欣赏它对“时间”这个元素的强调，那种“用时间换取风味”的哲学思想，让我意识到冲泡咖啡不仅仅是技术活，更是一种生活的态度。书里详细解释了不同水温、不同研磨度如何影响最终的口感，即便是最基础的冷水冲泡，也能通过调整参数获得截然不同的风味体验。这让我对以后在家自己动手制作咖啡充满了信心和期待，感觉自己不再是那个只会“速成”的咖啡新手了。