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ISBN：9789869635851

商品編碼：30055671315

冷萃咖啡學：用時間換取水滴、冰滴、冰釀的甘醇風味

• 作者： 
• 齣版社：
• 齣版日期：2018/06/13
• 語言：繁體中文
• ISBN：9789869635851
• 叢書係列：
• 規格：平裝 / 176頁 / 17 x 23 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
• 齣版地：颱灣

  內容簡介

  低溫萃取的咖啡，味道甘醇、酸度較低、苦味溫和，發酵後更添層次，如同陳釀的酒一樣醉人。
  
  好喝的冰咖啡，然聞起來的香氣雖然不如熱咖啡那麼奔放上揚，但一入口後各種好滋味、香氣與觸感紛至遝來，豐富著我們的口，滿足著我們的心。但不是隻加瞭冰塊的冰咖啡，而是經由冷水或冰水慢慢萃取得來的冷萃咖啡，顛覆一般咖啡的想像，享受的是品酒一般的香醇風味與沁涼的快感。
  
  當咖啡成為許多人的每日必須飲品，除瞭咖啡豆產區與品種的差異、烘焙輕與重的分別、熱咖啡沖泡法不同之外，還有一種喝咖啡的樂趣，就是冷萃咖啡。炎炎夏日，冰咖啡的發酵香氣與清涼感尤其令人著迷。
  
  冷萃咖啡大緻可分為—水滴式、冰滴式、冰釀式三種作法。這三種方式由於萃取條件不同，會造成不同的風味與口感，但都屬於冷萃咖啡。冷萃咖啡的原理和冷泡茶是一樣的，就是以低溫長時間浸泡的方式讓咖啡內的風味慢慢溶齣。
  
  本書要教讀者自製沁涼無比、口齒留香的冷粹咖啡飲品。有關咖啡豆的選擇、冰滴設備的選擇、冰滴、水滴、冰釀的不同萃取法、口感的掌握、香氣的獲取、保存方法....等等都是一杯冰咖啡好壞的關鍵。作者利用三種方法製做冷萃咖啡，並且針對風味做瞭以下*貼切的形容。
  
  水滴法：以室溫水萃取，直接飲用，有如醇厚濃鬱的威士忌。
  冰滴法：以冰塊水萃取，直接飲用，有如輕香爽口的雞尾酒。
  冰釀法：以萃取好的咖啡放冷藏發酵，或將咖啡粉泡在室溫中，放冷藏發酵，有如陳年的女兒紅。
  濾茶袋浸泡法：與茶包一樣浸泡於冷水中，放冷藏發酵，有如清爽的冷泡茶。
   
  能喝到和酒一樣風味和香氣的冷萃咖啡時，喝咖啡的樂趣更加提升。冷萃咖啡就如同它的風味，需要放在冷藏室下慢慢發酵，隨著封存時間愈久而愈甘醇無比。本書所有相關的知識與製作方法將帶來全新的咖啡享受。
  
  達人推薦
  
  咖啡學係列作者｜韓懷宗
  颱灣精緻咖啡協會理事長｜曾寧春
  WCRC世*烘豆大賽冠軍｜賴昱權Jacky Lai
  2016TOPER咖啡烘焙大師賽 颱灣區冠軍｜李一凡
  2017 WCRC世*盃測賽第四名｜莊玄
  颱中-歐捨咖啡-*屆世*盃虹吸咖啡大賽冠軍｜李雅婷
  颱北一席AloneTogether咖啡老頑童｜高振禦

  作者介紹

  作者簡介    
  
  王維新
  
  工作經歷
  不咖啡負責人兼吧颱手兼烘豆師（2012～）
  烘焙者咖啡鬆德店店長（2010～2012）
  烘焙者咖啡南西店店長（2009～2010）
  颱南MASA  LOFT吧颱手兼烘豆師（2007~2009）
  烘焙者咖啡永康店店長（2005～2007）
  烘焙者咖啡內湖總店員工（1997～2005）
  
  比賽經歷
  2010 WSC世*虹吸大賽颱灣選拔賽第四名
  2011 WSC世*虹吸大賽颱灣選拔賽評審
  2013 WSC世*虹吸大賽颱灣選拔賽評審
  2014 WSC世*虹吸大賽颱灣選拔賽評審
  2016 WSC世*虹吸大賽颱灣選拔賽評審
  2017 WSC世*虹吸大賽颱灣選拔賽評審
  2017~2018 WSC世*虹吸大賽國際評審
  
  教學經歷
  2011~2012 實踐大學推廣教育部咖啡烘焙達人班授課講師

  目錄

  前言 冰咖啡的發現
  
  CHAPTER1.萃取概論
  ?1?76?1?73為什麼冰咖啡比熱咖啡貴？
  ?1?76?1?73用時間萃取的香濃風味
  ?1?76?1?73冷萃咖啡的原理
  ?1?76?1?73影響冷萃取的因素
  ?1?76?1?73三種冷萃方式造成的口感差異
  ?1?76?1?73咖啡豆烘焙深度造成的口感差異  
  ?1?76?1?73冷萃咖啡的咖啡因是否比較低？
  ?1?76?1?73如何調整冷萃咖啡的口感
  ?1?76?1?73冷萃咖啡的優點
  ?1?76?1?73在傢能做冷萃咖啡？
  ?1?76?1?73萃取訣竅
  ?1?76?1?73滴速與風味的關係
  ?1?76?1?73保存發酵的風味變化
  ?1?76?1?73充滿煙燻風味的冰滴咖啡 該怎麼製作？
  
  CHAPTER2. 自製三種冷萃式咖啡
  萃式咖啡Step by Step
  1.水滴
  原理
  選豆 (以及研磨粉末顆粒大小)
  器具結構分析(包含專業級式、市售式、傢庭自組式)
  粉水比例
  萃取過程圖解
  萃取時間
  風味掌握關鍵
  其他喝法
  
  2.冰滴
  原理
  選豆(以及研磨粉末顆粒大小)
  器具結構分析(包含專業級式、市售式、傢庭自組式)
  粉水比例
  萃取過程圖解
  萃取時間
  風味掌握關鍵
  其他喝法
  
  3.冰釀
  原理
  選豆(以及研磨粉末顆粒大小)
  器具結構分析(包含專業級式、市售式、傢庭自組式)
  粉水比例
  萃取過程圖解
  萃取時間
  風味掌握關鍵
  其他喝法
  
  CHAPTER3.冷萃過程的問題處理
  ?1?76?1?73粉槽卡住
  ?1?76?1?73避免雜味
  
  CHAPTER4. 搭配食物或更佳的飲用法
  ?1?76?1?73特色是越冰喝、風味越不錯
  ?1?76?1?73加入等比例椰子水，能喝齣更純粹的咖啡香甜味
  ?1?76?1?73氮氣冰滴咖啡更冰更涼爽
  ?1?76?1?73加入威士忌更醉人
  
  CHAPTER5.冰滴咖啡風味與香氣的品嘗練習
  ?1?76?1?73酸味
  ?1?76?1?73甜味
  ?1?76?1?73苦味
  ?1?76?1?73澀味
  ?1?76?1?73醇厚度
  ?1?76?1?73迴甘
  ?1?76?1?73香氣

探索舌尖上的黑金傳奇：深入咖啡烘焙的奧秘與手衝藝術 本書將帶領咖啡愛好者穿越咖啡豆從生豆到完美萃取的完整旅程。我們不談水滴、冰滴或冷萃的特定萃取方式，而是專注於咖啡風味形成的核心環節——烘焙藝術與手衝衝煮的精妙平衡。 第一章：咖啡豆的生命之旅——産區、處理法與風味基礎 本章深入剖析咖啡豆的源頭。我們將詳細介紹全球主要咖啡産區，如埃塞俄比亞的耶加雪菲、哥倫比亞的薇拉、肯尼亞的AB豆，以及中南美洲的經典風味輪廓。理解地理環境、海拔高度和微氣候如何塑造咖啡豆的先天潛力是至關重要的第一步。 處理法的科學與哲學： 認識日曬、水洗、蜜處理乃至創新的厭氧發酵等處理法對最終風味的影響。日曬帶來的狂野果酸與水洗的乾淨明亮之間，隱藏著精密的化學變化。我們將探討這些過程如何影響咖啡內部糖分、有機酸和芳香化閤物的轉化與保留。 生豆的結構解析： 從細胞層麵理解咖啡豆的結構，包括縴維素、半縴維素、蛋白質和油脂的分布。這些基礎結構是烘焙過程中發生美拉德反應和焦糖化反應的物質基礎。 第二章：烘焙的煉金術——溫度、時間與風味的塑造 烘焙是決定咖啡命運的關鍵步驟，本書將詳盡闡述烘焙麯綫的每一個重要節點，而非僅僅停留在淺烘、中烘或深烘的簡單分類上。 烘焙的階段劃分與控製： 1. 乾燥階段（Drying Phase）： 如何安全有效地去除生豆中的水分，為後續的風味發展打下基礎。溫度控製的細微差異如何影響後續的酸質保留。 2. 梅拉德反應與焦糖化反應（Maillard & Caramelization）： 深度剖析這兩種關鍵化學反應的發生條件、速率以及它們對咖啡甜度、苦度和復雜度的貢獻。探討如何通過調整升溫速率（RoR）來控製反應的強度。 3. 一爆與二爆的掌控： 詳細記錄一爆開始、發展至結束的時間點。理解一爆的能量釋放與豆子內部壓力的變化。二爆是風味收尾的關鍵，過早或過晚都會導緻風味缺失或過度焦化。 烘焙參數的精妙平衡： 我們將對比不同烘焙師如何利用“火力管理”來引導咖啡風味。例如，如何通過“快拉高”、“慢推高”或“平穩爬升”的麯綫設計，來突顯花香、凸顯醇厚度，或是強調巧剋力堅果調性。本書提供多個經典烘焙麯綫案例分析，展示如何針對不同豆種設計專屬的烘焙方案。 烘焙後的醇化與排氣： 烘焙並非終點。探討咖啡豆在冷卻後的“醇化期”（Degassing），理解二氧化碳的緩慢釋放在不對風味造成負麵影響的前提下，如何讓咖啡風味更加穩定和圓潤。 第三章：手衝的藝術——水溫、研磨與萃取動力學 拋開復雜的機器萃取，本章聚焦於最能體現咖啡師技藝的手衝（Pour Over）技術，重點在於對萃取動力學的理解與應用。 研磨度的科學： 研磨不再是粗細的簡單描述。我們將分析不同研磨度（微米級）對錶麵積的影響，以及這如何直接作用於萃取速率。不同衝煮器具（如V60、Kalita Wave、Chemex）對理想研磨度的要求差異解析。 水質的決定性作用： 水是咖啡的98%。本書將深入探討水中的礦物質含量（TDS、硬度、堿度）對咖啡萃取的影響。理想的礦物質比例如何幫助溶解風味物質，並有效緩衝酸質，提升整體口感的平衡感。我們提供不同地區水質調整的實用方案。 衝煮手法與流速控製： 探討“悶蒸”（Blooming）的化學意義——如何通過預潤濕釋放二氧化碳，為後續萃取創造空間。核心內容在於對注水手法、流速（每秒滴下的毫升數）和水粉接觸時間的精準控製。通過實例對比，展示不同注水手法（畫圈注水、集中注水）如何影響萃取均勻度與最終風味的釋放。 萃取率的量化管理： 介紹如何利用專業工具（如摺光儀）來理解和量化萃取率（EY）。目標是將萃取率穩定控製在18%至22%的“黃金範圍”內，避免欠萃（酸澀、單薄）和過萃（乾澀、苦悶）。 第四章：風味輪的解讀與缺陷辨識 掌握瞭烘焙與衝煮的技術後，本章教導讀者如何準確地品鑒與描述咖啡的風味。 風味輪的結構與應用： 詳細解析SCA（精品咖啡協會）風味輪的層級結構，從基礎的果香、花香、堅果、香料到更細微的柑橘類、漿果類、草本類風味。學習如何通過係統化的感官訓練，準確地定位咖啡中的復雜風味。 缺陷風味的識彆與排除： 咖啡中常見的負麵風味，如青草味（欠萃）、木質味（過度陳放）、藥水味（處理不當）或焦糊味（烘焙過度）。本書不僅指齣這些缺陷，更重要的是迴溯到烘焙麯綫或衝煮參數中，定位問題的根源，並提供即時的修正方案。 本書旨在為所有熱愛咖啡的人士提供一套嚴謹、科學且極具實操性的理論框架，幫助您從“僅僅是煮咖啡”進階到“精確地設計和控製咖啡風味”的層次，真正掌握每一杯黑金的內在潛力。

評分☆☆☆☆☆

這本關於咖啡的書籍，簡直是為我這種對咖啡充滿好奇心卻又有些望而生畏的“小白”量身定做的。我一直覺得，想要喝上一杯像樣的咖啡，無非就是去精品咖啡店裏點單，或者在傢用最基礎的設備隨便衝一下，對於那些復雜的萃取原理和各種冷萃、冰滴的“黑科技”完全不瞭解。這本書的齣現，徹底顛覆瞭我的這種認知。它沒有一上來就用一堆晦澀難懂的專業術語轟炸讀者，而是像一位耐心十足的咖啡大師，一步步地把我領進瞭這個充滿風味的“慢世界”。我尤其欣賞它對“時間”這個元素的強調，那種“用時間換取風味”的哲學思想，讓我意識到衝泡咖啡不僅僅是技術活，更是一種生活的態度。書裏詳細解釋瞭不同水溫、不同研磨度如何影響最終的口感，即便是最基礎的冷水衝泡，也能通過調整參數獲得截然不同的風味體驗。這讓我對以後在傢自己動手製作咖啡充滿瞭信心和期待，感覺自己不再是那個隻會“速成”的咖啡新手瞭。

評分☆☆☆☆☆

自從迷上周末自己在傢“摺騰”咖啡，我發現自己對咖啡豆的風味描述變得越來越挑剔，那種模糊的“好喝”已經不能滿足我瞭。這本書真正讓我體驗到瞭一種探險般的樂趣。它不僅僅停留在教你怎麼衝泡，更深入地探討瞭每一滴咖啡液背後所蘊含的科學和藝術的結閤。比如，書中對於冰滴和水滴萃取過程中，溫度變化對芳香物質釋放的微妙影響，描述得極其到位。我以前總是覺得，冰滴不就是把咖啡粉放進冰箱裏等嘛，結果書裏詳細拆解瞭不同滴速下，咖啡粉與水接觸時間的差異，如何影響酸度和甜感的平衡。讀完後，我立刻去嘗試調整瞭我的滴速器，那種口感上的細微提升，簡直讓人激動不已。它教會我的不是一套固定的公式，而是一套探索風味潛能的思維框架，讓我從一個被動的消費者，變成瞭一個主動的“風味建築師”。這種深入骨髓的理解，是其他任何咖啡指南都難以給予的。

評分☆☆☆☆☆

這本書的版式和呈現方式，也著實讓人眼前一亮。我收到的這本繁體港颱原版，裝幀質感非常棒，拿在手裏沉甸甸的，看得齣來齣版社在細節上是下瞭功夫的。它沒有那種傳統教科書式的枯燥感，而是將復雜的萃取流程，通過清晰的圖錶和富有美感的攝影作品穿插其中。特彆是一些關於水流控製和粉床穩定性的插圖，即便是初次接觸這些概念的人也能一目瞭然。我特彆喜歡其中關於水質對咖啡風味影響的章節，以前我總以為水就是水，能燒開就行，但書中細緻地分析瞭礦物質含量如何與咖啡中的有機酸發生反應，這簡直是打開瞭新世界的大門。閱讀過程本身就是一種享受，它成功地將原本可能有些高冷的“萃取理論”，轉化成瞭可以親身實踐的、充滿趣味性的傢庭實驗。

評分☆☆☆☆☆

對於那些已經有一定咖啡基礎，但希望將自己的技能提升到更高層次的愛好者來說，這本書提供瞭無可替代的深度。我嘗試著書裏提到的一些“極端”實驗——比如使用極細的研磨度進行超長時間的浸泡，觀察其風味如何走嚮極緻的澄清或轉為苦澀——這些嘗試讓我對咖啡的“容錯率”有瞭更深的認識。它強迫你去思考，你到底想要得到什麼風味，然後圍繞這個目標去逆嚮設計你的萃取參數。這本書的價值在於它的“可操作性”和“啓發性”達到瞭一個完美的平衡。它沒有提供標準答案，而是提供瞭一整套可以讓你自行生成答案的工具和知識體係，讓我對未來每一次的衝泡都充滿瞭探究的欲望，而不是簡單地重復昨天的操作。

評分☆☆☆☆☆

老實說，市麵上關於咖啡的書籍多如牛毛，但大多數都聚焦於花式拉花或者烘焙基礎，真正沉下心來談論“慢萃取”哲學，並將其係統化的著作並不多見。這本書的獨特之處在於，它將冷萃的多種流派——從日式的緩慢滴濾到現代的低溫浸泡——進行瞭詳盡的對比和分析。我尤其對書中對於不同萃取液的“陳化”過程的討論非常感興趣。它並沒有急於讓你得到一杯“完美”的咖啡，而是引導你去品味和理解咖啡風味是如何隨著時間推移而演變的，甚至是探討瞭如何通過恰當的儲存方式來“鎖定”或“釋放”特定的風味層次。這種對時間維度的深度挖掘，讓咖啡從一種快消飲品，提升到瞭需要耐心和敬畏的對象。這不僅僅是一本技術手冊，更像是一部關於“慢生活”的宣言。