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店铺： 拓特图书专营店

出版社： 出版社

ISBN：9789862729038

商品编码：30055689532

 

座*級吐司＆三明治嚴選食譜：不藏私的名店配方，*完整的吐司專書，在家就能做出開店級美味！

• 作者： 
• 譯者：
• 出版社：
• 出版日期：2015/11/07
• 語言：繁體中文

•  
• ISBN：9789862729038
• 叢書系列：
• 規格：平裝 / 96頁 / 18.2 x 25.7 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
• 出版地：台灣

內容簡介

*級吐司專業製法Ｘ人氣三明治百變吃法，
日本銀座吐司專賣店CENTRE THE BAKERY主廚親授名店祕訣！
詳解「吐司基本製法」，在家就能烤出名店吐司，引出各式吐司的獨特口感，直接吃就很美味。
另有多款「奢華的花式吐司」、「人氣三明治」、「三明治配菜與湯品」；
並教你如何利用剩餘麵團、烤吐司與切吐司妙招，吐司小知識滿載。
心滿意足的美味，連吐司邊都Ｑ彈好吃，帶你走入*級吐司的殿堂！

作者介紹

作者簡介

牛尾則明 USHIO NORIAKI

1960年生於日本兵庫縣。從事麵包製作35年，擁有特級麵包師資格，也是世*麵包製作大賽「Mondial du pain」的日本代表考選委員。曾入法國「VIRON」本店研習，並進入巴黎著名麵包店磨練技藝後，於2003年回到日本開設「VIRON」澀谷店，2005年再開設丸之內店。2013年6月於銀座成立吐司專賣店「CENTRE THE BAKERY」。目前正在開發「無可超越的美味麵包」之製法與嶄新食譜。著作有《自家烘焙5星級法國麵包！東京人氣名店VIRONの私房食譜大公開》。

譯者簡介

邱香凝

喜愛閱讀和書寫，用翻譯看世*。譯完本書的夢想是帶著自製三明治野餐去。

現為專職譯者。譯作有《行動沙拉吧！玻璃罐食譜》（若山曜子著）、《史上*簡單！3分鐘搖出美味天然酵母麵包》（梶晶子著）、《瘦身、美顏、健康：排毒蔬菜湯》（庄司泉著）等。

目錄

前言：大排長龍的吐司專賣店CENTRE THE BAKERY的吐司在家就能烤出來！─ 04
CENTRE THE BAKERY的吐司好吃的原因─ 08
開始烤吐司前─ 10
擀平?摔打揉麵／完成塑形／揉麵時的溫度
戳洞測試／善用剩餘麵團／烘焙百分比
室溫／水與麵粉的溫度／二次發酵程序
Q&A; ─ 14

Chapter 1 用三種製法做出的基本型吐司
方形吐司／Pullman Bread 湯種製法─ 16
用方形吐司．P u l lm a n B r e ad的剩餘麵團做花式麵包─ 29
英式吐司 長時間低溫發酵─ 30
用英式吐司的剩餘麵團做花式麵包─ 39
葡萄乾吐司 50%中種製法─ 40
用葡萄乾吐司的剩餘麵團做花式麵包─ 48

Chapter 2 各種口味的花式吐司
黑麥吐司─ 50
核桃吐司─ 52
巧克力吐司─ 54
全粒粉吐司─ 56
黑糖吐司─ 58
咖啡吐司─ 60
蜂蜜吐司─ 62
各種烤吐司方式─ 64

Chapter 3 三明治與副菜
三明治小知識─ 66
抹醬與夾餡─ 68
雞蛋三明治─ 70
馬鈴薯沙拉三明治─ 72
鮪魚三明治─ 74
BLT三明治─ 76
巧克力香蕉三明治─ 76
水果三明治─ 78
炸豬排三明治─ 80
俱樂部三明治─ 82
法式烤乳酪火腿三明治─ 84
法式吐司─ 86
紅蘿蔔濃湯─ 88
高麗菜湯─ 90
不撒鹽薯片─ 91
涼拌高麗菜─ 92
醃蔬菜─ 93
關於材料─ 94
關於器具─ 95

 

现货正版《銀座頂級吐司＆三明治嚴選食譜：不藏私的名店配方》图书简介 标题：品味东京奢华，重现銀座職人精神：您的私房烘焙与三明治殿堂 引言：舌尖上的銀座，不只是美食，更是一种生活哲学。 从古老的欧洲传统到现代亚洲的精致演绎，吐司与三明治早已超越了简单的果腹之物，升华为一种可以承载匠心、体现品味的艺术形式。本食谱集，正是带领读者深入日本料理美学的核心——銀座，一个汇聚了顶尖手艺与极致追求的代名词。我们聚焦于那些在东京乃至全球美食界享有盛誉的“名店”，揭示它们如何将一块简单的面包，提升到令人魂牵梦绕的境界。 第一部分：吐司的极致探索——从面粉到黄金外皮的蜕变 本书的初衷，并非仅仅罗列食谱，而是要解构“完美吐司”背后的科学与哲学。我们将详细剖析日式吐司（Shokupan）的精髓所在——那份湿润、绵密、带有牛奶香气的内部结构，以及烘烤后形成的酥脆、带有焦糖化风味的外部表皮。 1. 基础配方与面团的呼吸： 我们从最基础的“汤种法”和“中种法”开始，这不是简单的材料堆砌，而是对手感和时间控制的精妙拿捏。详尽介绍了高品质面粉的选择标准——蛋白质含量、吸水性对成品口感的决定性影响。特别收录了“直接法”的快速版本，专为日常家庭烘焙设计，但同时也强调了长时间低温发酵对手工风味的独特贡献。 2. 独家风味注入： 銀座的吐司之所以令人难忘，在于其大胆而细腻的内涵风味。本卷细致介绍了多种风味吐司的制作秘诀： 黄金牛奶吐司（Kin-Nyu Shokupan）： 揭秘如何使用特定比例的高级乳脂含量牛奶和少量炼乳，达到入口即化的极致口感。 黑糖坚果吐司： 如何平衡黑糖的焦苦与坚果（如核桃、杏仁片）的油脂香气，并通过两次擀卷确保坚果均匀分布，避免烤制过程中“沉底”的尴尬。 抹茶红豆吐司： 探讨如何使用宇治产的纯正抹茶粉，在不影响面团发酵力的前提下，实现鲜明的绿色与茶香，并配搭慢煮的北海道红豆馅。 吐司的模具艺术： 针对不同品牌的吐司模具（方形、山形），调整水合度和烘烤时间，确保每一块吐司都能展现出理想的几何美感与均匀度。 3. 完美的烘烤与熟成： 介绍专业烤箱的温区控制，以及家庭烤箱的替代方案。更重要的是，强调吐司出炉后的“冷却艺术”——如何正确地在室温下“熟成”，让内部的水分重新分配，达到最佳的切片状态。附有专业刀具的选择指南，避免手切对吐司组织造成的挤压损伤。 第二部分：三明治的进化论——从简朴到奢华的华丽转身 如果说吐司是画布，那么三明治就是画布上的杰作。本书将三明治提升至“一食入魂”的境界，从经典的再现到创新的融合，全面覆盖了日式三明治领域中最受推崇的几大流派。 1. 蛋沙拉的殿堂级演绎（Tamago Sando）： 这可能是最常见却也最难做好的日式三明治。我们不仅仅停留在水煮蛋和美乃滋的组合。重点剖析了如何挑选鸡蛋（对蛋黄浓度的要求）、蛋黄与蛋白的混合比例、以及美乃滋的自制哲学（如使用发酵黄油或特定产地的米醋调整酸度）。收录了“半熟流心蛋沙拉”的制作技法，以及如何用微量的芥末籽或清酒来提升风味层次。 2. 炸物三明治的酥脆哲学（Katsu Sando）： 炸猪排三明治（Katsu Sando）是力量与温柔的完美结合。本书细致讲解了日式炸猪排（Tonkatsu）的黄金标准： 肉的选择与处理： 针对不同部位（里脊、腰内肉）的松肉处理和厚度控制。 裹粉的“三段论”： 深度解析日式“生粉-蛋液-Panko面包糠”的顺序，强调Panko面包糠的粗细对吸油率和酥脆度的影响。 酱汁的灵魂： 独家复刻了数家老字号洋食店的特制“Katsu酱”，解析其中水果泥、伍斯特酱与酱油的微妙平衡。 3. 水果与鲜奶油的清爽协奏曲（Fruit Sando）： 水果三明治是日式美学的极致体现——色彩的饱和度、水果的甜度平衡，以及奶油的轻盈感。我们深入探讨了： 奶油的稳定技术： 如何使用稳定剂或特定的打发程度，确保奶油在冷藏后依然保持挺立，不致“塌陷”或“出水”。 水果的预处理： 针对草莓、奇异果、橘子的不同特性，进行轻微糖渍或脱水处理，以防止其高含水量侵蚀面包体。 视觉艺术： 传授如何完美排列水果，实现对角线切割后，依然能展现出如同马赛克般精致的图案。 4. 经典回归与创新融合： 除了上述招牌，本书还收录了如： 可乐饼三明治（Korokke Sando）： 强调土豆泥的细腻度与馅料（如牛肉或虾仁）的搭配。 鳗鱼蛋卷三明治： 东西方食材的奇妙融合，如何用日式高汤（Dashi）调味蛋液，搭配微烤的鳗鱼。 创意素食三明治： 针对当代健康趋势，开发了以烤蔬菜、鹰嘴豆泥（Hummus）和发酵豆腐为基底的创新组合。 第三部分：极致的细节——让您的作品迈向“名店”水准 真正的职人精神体现在对每一个微小环节的执着。本书的最后部分，提供了提升整体体验的关键要素： 面包的“熟成”与“回春”： 如何利用蒸汽或微波炉，让隔夜的吐司重新焕发生机。 切法的艺术： 从对角线（斜切）到横切，不同切法对口感和视觉的影响。 包装与呈现： 学习日式“包丁（Houchou）”风格的完美包装技巧，即使是带走享用，也能保持三明治的结构完整与美观。 结语： 《銀座頂級吐司＆三明治嚴選食譜：不藏私的名店配方》不仅是一本食谱，它是一张通往东京精致烘焙艺术殿堂的门票。无论您是渴望在自家厨房挑战极致美味的烘焙爱好者，还是寻求为日常餐点增添一抹奢华亮色的美食家，这本书都将是您最值得信赖的伙伴。现在，拿起工具，开始您的銀座之旅吧！

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版布局简直是教科书级别的！我特别欣赏它在结构上的层次感处理。不像有些食谱书，恨不得把所有信息都挤在一页上，让人眼花缭乱。这本《銀座頂級吐司＆三明治嚴選食譜》非常注重留白，每一个方块、每一个步骤之间都有恰到好处的呼吸空间。文字的阐述上，那种细致入微的描述，不是那种干巴巴的“按说明操作”，而是带着一种烘焙师的经验传授感，很多关键点的“为什么”和“要注意”都被点明了，让人感觉像是请了一位私人名厨在耳边指导。而且，它的语言风格非常流畅自然，读起来毫无阻碍，即便是一些看起来很复杂的日式烘焙技巧，通过图文并茂的讲解，也变得平易近人了许多。这种对读者阅读体验的深度考量，真的让我觉得物超所值，这不仅仅是一本工具书，更像是一本可以长期陪伴学习的手册。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我是一个对细节非常挑剔的烘焙爱好者，很多食谱我试过，要么是份量不对，要么就是关键温度描述模糊。但是，这本《銀座頂級吐司＆三明治嚴選食譜》展现出来的专业度，让我感到非常安心。它对于不同风味吐司的基础配方，比如从最基础的牛奶吐司到更高阶的汤种、中种做法，都有非常详尽的对比和解析，让你不仅知道怎么做，更明白每种方法的口感差异。更难得的是，它没有停留在基础，而是深入到如何通过调整面粉的蛋白质含量、酵母的用量来微调最终成品的组织结构。这种由浅入深、循序渐进的教学方式，极大地提升了我对手工烘焙的信心。我敢断定，这本书里的每一个配方，背后都凝结了大量的时间和精确的测量，绝非泛泛之谈，是那种真正想要精进技艺的人才会珍藏的宝典。

评分☆☆☆☆☆

坦白讲，市面上关于吐司和三明治的书籍多如牛毛，很多都大同小异，充斥着快速、简易、一学就会的口号，但最终做出来的味道总是差那么点意思。但这本《銀座頂級吐司＆三明治嚴選食譜》给我的感觉完全不同，它有着一种沉静的力量，让人愿意慢下来，去感受每一个发酵的过程，去体味面粉与酵母结合的美妙。它所选取的食谱，虽然可能需要更精细的操作和更优质的原料，但最终换来的回报是无可比拟的。每次尝试书中的一个配方，都会有一种“啊，原来这就是正宗的味道！”的顿悟感。这种由内而外的满足感，是算法推荐的快餐食谱无法给予的。这本书的价值，在于它教会你如何去追求卓越，而不是满足于“还不错”的平庸，绝对是厨房书架上不可或缺的镇店之宝。

评分☆☆☆☆☆

我最欣赏的，是这本书所传递出的那种“匠人精神”的氛围。它不仅仅是告诉你如何复制成品，它在引导你理解“好味道”的哲学。比如，对于三明治的搭配，它探讨的远不止是食材的堆砌，而是如何平衡酸甜苦辣咸的层次感，如何通过烘烤吐司的酥脆度来配合内馅的柔软度。读到这些部分时，我感觉自己像是在品鉴艺术品，而不是在简单地记录步骤。书中对于“收尾”的讲究也让人印象深刻，如何切片、如何保存、甚至是用什么样的餐盘来盛放，都有微妙的提示，这些都是普通食谱里绝对不会涉及的“境界”。这种对全方位体验的把控，让我意识到，制作顶级的日式点心和三明治，真的是一门结合了科学、艺术和生活哲学的综合学科，而这本书，就是打开这扇门最好的钥匙。

评分☆☆☆☆☆

哇，拿到这本《銀座頂級吐司＆三明治嚴選食譜》的时候，我简直是迫不及待地想打开它！首先，它的装帧设计就给我留下了非常深刻的印象。封面那种低调的奢华感，那种带着点复古和精致的字体排版，就让人感觉这本书绝对不是那种流水线上的食谱书。纸张的质感也相当棒，厚实又有韧性，油墨印得非常清晰细腻，即便是那些需要仔细辨认的细节步骤图，看起来也一目了然。这说明出版社在制作这本港台原版的时候，确实是下了不少功夫的，完全对得起“頂級”这两个字。翻开书本，就能感受到那种对食材和工艺的尊重，光是看着那些精美的成品图，就已经让人垂涎三尺，感觉自己仿佛置身于东京银座那些优雅的咖啡馆里，空气中弥漫着新鲜出炉面包的香气。这种从内到外的用心，让阅读体验本身就成了一种享受，也让我对书中收录的食谱充满了期待，相信它们绝对是经过千锤百炼的精华所在。