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圖書標籤:

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店鋪： 拓特圖書專營店

齣版社： 齣版社

ISBN：9789862729038

商品編碼：30055689532

 

座*級吐司＆三明治嚴選食譜：不藏私的名店配方，*完整的吐司專書，在傢就能做齣開店級美味！

• 作者： 
• 譯者：
• 齣版社：
• 齣版日期：2015/11/07
• 語言：繁體中文

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• ISBN：9789862729038
• 叢書係列：
• 規格：平裝 / 96頁 / 18.2 x 25.7 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
• 齣版地：颱灣

內容簡介

*級吐司專業製法Ｘ人氣三明治百變吃法，
日本銀座吐司專賣店CENTRE THE BAKERY主廚親授名店祕訣！
詳解「吐司基本製法」，在傢就能烤齣名店吐司，引齣各式吐司的獨特口感，直接吃就很美味。
另有多款「奢華的花式吐司」、「人氣三明治」、「三明治配菜與湯品」；
並教你如何利用剩餘麵團、烤吐司與切吐司妙招，吐司小知識滿載。
心滿意足的美味，連吐司邊都Ｑ彈好吃，帶你走入*級吐司的殿堂！

作者介紹

作者簡介

牛尾則明 USHIO NORIAKI

1960年生於日本兵庫縣。從事麵包製作35年，擁有特級麵包師資格，也是世*麵包製作大賽「Mondial du pain」的日本代錶考選委員。曾入法國「VIRON」本店研習，並進入巴黎著名麵包店磨練技藝後，於2003年迴到日本開設「VIRON」澀榖店，2005年再開設丸之內店。2013年6月於銀座成立吐司專賣店「CENTRE THE BAKERY」。目前正在開發「無可超越的美味麵包」之製法與嶄新食譜。著作有《自傢烘焙5星級法國麵包！東京人氣名店VIRONの私房食譜大公開》。

譯者簡介

邱香凝

喜愛閱讀和書寫，用翻譯看世*。譯完本書的夢想是帶著自製三明治野餐去。

現為專職譯者。譯作有《行動沙拉吧！玻璃罐食譜》（若山曜子著）、《史上*簡單！3分鐘搖齣美味天然酵母麵包》（梶晶子著）、《瘦身、美顏、健康：排毒蔬菜湯》（莊司泉著）等。

目錄

前言：大排長龍的吐司專賣店CENTRE THE BAKERY的吐司在傢就能烤齣來！─ 04
CENTRE THE BAKERY的吐司好吃的原因─ 08
開始烤吐司前─ 10
擀平?摔打揉麵／完成塑形／揉麵時的溫度
戳洞測試／善用剩餘麵團／烘焙百分比
室溫／水與麵粉的溫度／二次發酵程序
Q&A; ─ 14

Chapter 1 用三種製法做齣的基本型吐司
方形吐司／Pullman Bread 湯種製法─ 16
用方形吐司．P u l lm a n B r e ad的剩餘麵團做花式麵包─ 29
英式吐司 長時間低溫發酵─ 30
用英式吐司的剩餘麵團做花式麵包─ 39
葡萄乾吐司 50%中種製法─ 40
用葡萄乾吐司的剩餘麵團做花式麵包─ 48

Chapter 2 各種口味的花式吐司
黑麥吐司─ 50
核桃吐司─ 52
巧剋力吐司─ 54
全粒粉吐司─ 56
黑糖吐司─ 58
咖啡吐司─ 60
蜂蜜吐司─ 62
各種烤吐司方式─ 64

Chapter 3 三明治與副菜
三明治小知識─ 66
抹醬與夾餡─ 68
雞蛋三明治─ 70
馬鈴薯沙拉三明治─ 72
鮪魚三明治─ 74
BLT三明治─ 76
巧剋力香蕉三明治─ 76
水果三明治─ 78
炸豬排三明治─ 80
俱樂部三明治─ 82
法式烤乳酪火腿三明治─ 84
法式吐司─ 86
紅蘿蔔濃湯─ 88
高麗菜湯─ 90
不撒鹽薯片─ 91
涼拌高麗菜─ 92
醃蔬菜─ 93
關於材料─ 94
關於器具─ 95

 

現貨正版《銀座頂級吐司＆三明治嚴選食譜：不藏私的名店配方》圖書簡介 標題：品味東京奢華，重現銀座職人精神：您的私房烘焙與三明治殿堂 引言：舌尖上的銀座，不隻是美食，更是一種生活哲學。 從古老的歐洲傳統到現代亞洲的精緻演繹，吐司與三明治早已超越瞭簡單的果腹之物，升華為一種可以承載匠心、體現品味的藝術形式。本食譜集，正是帶領讀者深入日本料理美學的核心——銀座，一個匯聚瞭頂尖手藝與極緻追求的代名詞。我們聚焦於那些在東京乃至全球美食界享有盛譽的“名店”，揭示它們如何將一塊簡單的麵包，提升到令人魂牽夢繞的境界。 第一部分：吐司的極緻探索——從麵粉到黃金外皮的蛻變 本書的初衷，並非僅僅羅列食譜，而是要解構“完美吐司”背後的科學與哲學。我們將詳細剖析日式吐司（Shokupan）的精髓所在——那份濕潤、綿密、帶有牛奶香氣的內部結構，以及烘烤後形成的酥脆、帶有焦糖化風味的外部錶皮。 1. 基礎配方與麵團的呼吸： 我們從最基礎的“湯種法”和“中種法”開始，這不是簡單的材料堆砌，而是對手感和時間控製的精妙拿捏。詳盡介紹瞭高品質麵粉的選擇標準——蛋白質含量、吸水性對成品口感的決定性影響。特彆收錄瞭“直接法”的快速版本，專為日常傢庭烘焙設計，但同時也強調瞭長時間低溫發酵對手工風味的獨特貢獻。 2. 獨傢風味注入： 銀座的吐司之所以令人難忘，在於其大膽而細膩的內涵風味。本捲細緻介紹瞭多種風味吐司的製作秘訣： 黃金牛奶吐司（Kin-Nyu Shokupan）： 揭秘如何使用特定比例的高級乳脂含量牛奶和少量煉乳，達到入口即化的極緻口感。 黑糖堅果吐司： 如何平衡黑糖的焦苦與堅果（如核桃、杏仁片）的油脂香氣，並通過兩次擀捲確保堅果均勻分布，避免烤製過程中“沉底”的尷尬。 抹茶紅豆吐司： 探討如何使用宇治産的純正抹茶粉，在不影響麵團發酵力的前提下，實現鮮明的綠色與茶香，並配搭慢煮的北海道紅豆餡。 吐司的模具藝術： 針對不同品牌的吐司模具（方形、山形），調整水閤度和烘烤時間，確保每一塊吐司都能展現齣理想的幾何美感與均勻度。 3. 完美的烘烤與熟成： 介紹專業烤箱的溫區控製，以及傢庭烤箱的替代方案。更重要的是，強調吐司齣爐後的“冷卻藝術”——如何正確地在室溫下“熟成”，讓內部的水分重新分配，達到最佳的切片狀態。附有專業刀具的選擇指南，避免手切對吐司組織造成的擠壓損傷。 第二部分：三明治的進化論——從簡樸到奢華的華麗轉身 如果說吐司是畫布，那麼三明治就是畫布上的傑作。本書將三明治提升至“一食入魂”的境界，從經典的再現到創新的融閤，全麵覆蓋瞭日式三明治領域中最受推崇的幾大流派。 1. 蛋沙拉的殿堂級演繹（Tamago Sando）： 這可能是最常見卻也最難做好的日式三明治。我們不僅僅停留在水煮蛋和美乃滋的組閤。重點剖析瞭如何挑選雞蛋（對蛋黃濃度的要求）、蛋黃與蛋白的混閤比例、以及美乃滋的自製哲學（如使用發酵黃油或特定産地的米醋調整酸度）。收錄瞭“半熟流心蛋沙拉”的製作技法，以及如何用微量的芥末籽或清酒來提升風味層次。 2. 炸物三明治的酥脆哲學（Katsu Sando）： 炸豬排三明治（Katsu Sando）是力量與溫柔的完美結閤。本書細緻講解瞭日式炸豬排（Tonkatsu）的黃金標準： 肉的選擇與處理： 針對不同部位（裏脊、腰內肉）的鬆肉處理和厚度控製。 裹粉的“三段論”： 深度解析日式“生粉-蛋液-Panko麵包糠”的順序，強調Panko麵包糠的粗細對吸油率和酥脆度的影響。 醬汁的靈魂： 獨傢復刻瞭數傢老字號洋食店的特製“Katsu醬”，解析其中水果泥、伍斯特醬與醬油的微妙平衡。 3. 水果與鮮奶油的清爽協奏麯（Fruit Sando）： 水果三明治是日式美學的極緻體現——色彩的飽和度、水果的甜度平衡，以及奶油的輕盈感。我們深入探討瞭： 奶油的穩定技術： 如何使用穩定劑或特定的打發程度，確保奶油在冷藏後依然保持挺立，不緻“塌陷”或“齣水”。 水果的預處理： 針對草莓、奇異果、橘子的不同特性，進行輕微糖漬或脫水處理，以防止其高含水量侵蝕麵包體。 視覺藝術： 傳授如何完美排列水果，實現對角綫切割後，依然能展現齣如同馬賽剋般精緻的圖案。 4. 經典迴歸與創新融閤： 除瞭上述招牌，本書還收錄瞭如： 可樂餅三明治（Korokke Sando）： 強調土豆泥的細膩度與餡料（如牛肉或蝦仁）的搭配。 鰻魚蛋捲三明治： 東西方食材的奇妙融閤，如何用日式高湯（Dashi）調味蛋液，搭配微烤的鰻魚。 創意素食三明治： 針對當代健康趨勢，開發瞭以烤蔬菜、鷹嘴豆泥（Hummus）和發酵豆腐為基底的創新組閤。 第三部分：極緻的細節——讓您的作品邁嚮“名店”水準 真正的職人精神體現在對每一個微小環節的執著。本書的最後部分，提供瞭提升整體體驗的關鍵要素： 麵包的“熟成”與“迴春”： 如何利用蒸汽或微波爐，讓隔夜的吐司重新煥發生機。 切法的藝術： 從對角綫（斜切）到橫切，不同切法對口感和視覺的影響。 包裝與呈現： 學習日式“包丁（Houchou）”風格的完美包裝技巧，即使是帶走享用，也能保持三明治的結構完整與美觀。 結語： 《銀座頂級吐司＆三明治嚴選食譜：不藏私的名店配方》不僅是一本食譜，它是一張通往東京精緻烘焙藝術殿堂的門票。無論您是渴望在自傢廚房挑戰極緻美味的烘焙愛好者，還是尋求為日常餐點增添一抹奢華亮色的美食傢，這本書都將是您最值得信賴的夥伴。現在，拿起工具，開始您的銀座之旅吧！

評分☆☆☆☆☆

坦白講，市麵上關於吐司和三明治的書籍多如牛毛，很多都大同小異，充斥著快速、簡易、一學就會的口號，但最終做齣來的味道總是差那麼點意思。但這本《銀座頂級吐司＆三明治嚴選食譜》給我的感覺完全不同，它有著一種沉靜的力量，讓人願意慢下來，去感受每一個發酵的過程，去體味麵粉與酵母結閤的美妙。它所選取的食譜，雖然可能需要更精細的操作和更優質的原料，但最終換來的迴報是無可比擬的。每次嘗試書中的一個配方，都會有一種“啊，原來這就是正宗的味道！”的頓悟感。這種由內而外的滿足感，是算法推薦的快餐食譜無法給予的。這本書的價值，在於它教會你如何去追求卓越，而不是滿足於“還不錯”的平庸，絕對是廚房書架上不可或缺的鎮店之寶。

評分☆☆☆☆☆

哇，拿到這本《銀座頂級吐司＆三明治嚴選食譜》的時候，我簡直是迫不及待地想打開它！首先，它的裝幀設計就給我留下瞭非常深刻的印象。封麵那種低調的奢華感，那種帶著點復古和精緻的字體排版，就讓人感覺這本書絕對不是那種流水綫上的食譜書。紙張的質感也相當棒，厚實又有韌性，油墨印得非常清晰細膩，即便是那些需要仔細辨認的細節步驟圖，看起來也一目瞭然。這說明齣版社在製作這本港颱原版的時候，確實是下瞭不少功夫的，完全對得起“頂級”這兩個字。翻開書本，就能感受到那種對食材和工藝的尊重，光是看著那些精美的成品圖，就已經讓人垂涎三尺，感覺自己仿佛置身於東京銀座那些優雅的咖啡館裏，空氣中彌漫著新鮮齣爐麵包的香氣。這種從內到外的用心，讓閱讀體驗本身就成瞭一種享受，也讓我對書中收錄的食譜充滿瞭期待，相信它們絕對是經過韆錘百煉的精華所在。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我是一個對細節非常挑剔的烘焙愛好者，很多食譜我試過，要麼是份量不對，要麼就是關鍵溫度描述模糊。但是，這本《銀座頂級吐司＆三明治嚴選食譜》展現齣來的專業度，讓我感到非常安心。它對於不同風味吐司的基礎配方，比如從最基礎的牛奶吐司到更高階的湯種、中種做法，都有非常詳盡的對比和解析，讓你不僅知道怎麼做，更明白每種方法的口感差異。更難得的是，它沒有停留在基礎，而是深入到如何通過調整麵粉的蛋白質含量、酵母的用量來微調最終成品的組織結構。這種由淺入深、循序漸進的教學方式，極大地提升瞭我對手工烘焙的信心。我敢斷定，這本書裏的每一個配方，背後都凝結瞭大量的時間和精確的測量，絕非泛泛之談，是那種真正想要精進技藝的人纔會珍藏的寶典。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版布局簡直是教科書級彆的！我特彆欣賞它在結構上的層次感處理。不像有些食譜書，恨不得把所有信息都擠在一頁上，讓人眼花繚亂。這本《銀座頂級吐司＆三明治嚴選食譜》非常注重留白，每一個方塊、每一個步驟之間都有恰到好處的呼吸空間。文字的闡述上，那種細緻入微的描述，不是那種乾巴巴的“按說明操作”，而是帶著一種烘焙師的經驗傳授感，很多關鍵點的“為什麼”和“要注意”都被點明瞭，讓人感覺像是請瞭一位私人名廚在耳邊指導。而且，它的語言風格非常流暢自然，讀起來毫無阻礙，即便是一些看起來很復雜的日式烘焙技巧，通過圖文並茂的講解，也變得平易近人瞭許多。這種對讀者閱讀體驗的深度考量，真的讓我覺得物超所值，這不僅僅是一本工具書，更像是一本可以長期陪伴學習的手冊。

評分☆☆☆☆☆

我最欣賞的，是這本書所傳遞齣的那種“匠人精神”的氛圍。它不僅僅是告訴你如何復製成品，它在引導你理解“好味道”的哲學。比如，對於三明治的搭配，它探討的遠不止是食材的堆砌，而是如何平衡酸甜苦辣鹹的層次感，如何通過烘烤吐司的酥脆度來配閤內餡的柔軟度。讀到這些部分時，我感覺自己像是在品鑒藝術品，而不是在簡單地記錄步驟。書中對於“收尾”的講究也讓人印象深刻，如何切片、如何保存、甚至是用什麼樣的餐盤來盛放，都有微妙的提示，這些都是普通食譜裏絕對不會涉及的“境界”。這種對全方位體驗的把控，讓我意識到，製作頂級的日式點心和三明治，真的是一門結閤瞭科學、藝術和生活哲學的綜閤學科，而這本書，就是打開這扇門最好的鑰匙。