具体描述
商品参数
书 名:基础刀工入门
作 者:犀文图书 编著
I S B N :9787506477932
出 版 社:中国纺织出版社
出版时间:2012年1月第1版
印刷时间:2012年1月1日第1次印刷
字 数:120000字
页 数:160页
开 本:16开
包 装:平装
重 量: 克
原 价:58.00元
目录
第一章 刀工的基础知识
一、刀工的概念与作用
二、刀工需遵循的基本原则
三、刀工的加工对象
四、刀具的种类及其保养
1．刀具的种类和用途
2．刀具的保养方法及注意事项
3．磨刀的工具和方法
五、持刀的基本姿势
1．站案姿势
2．持料姿势
3．握刀姿势
4．操作姿势
第二章 刀法
刀法入门
一、直刀法
1．切
2．剁
3．砍
二、平刀法
1．平刀直片
2．平刀推片
3．平刀拉片
4．平刀推拉片
5．平刀滚料片
6．平刀抖片
三、斜刀法
1．正斜刀片
2．反斜刀片
……
第三章 刀法成形
第四章 刀工与配菜
第五章 蔬菜刀工的应用
第六章 水产刀工的应用
内容介绍
本书以图解的方式，科学、系统地介绍了刀工的概念、刀工应遵循的基本原则、刀具的种类及保养、持刀的基本姿势、刀工的基本技法及应用等。本书内容丰富，讲解细致，图文并茂，有很强的实用性。既可以作为烹饪从业人员的培训教材，也可以供厨艺爱好者阅读学习。
用户评价
我是一名烹饪专业的学生，平时上课接触的刀工教学，虽然有老师指导，但总觉得在理论深度上有所欠缺，很多时候都是“照猫画虎”。拿到这本《基础刀工入门》，我本意是想找一些可以辅助课堂学习的材料，没想到它带给我的惊喜远超预期。最让我印象深刻的是，这本书在讲解每一种刀法之前，都会先深入剖析食材的“物理特性”，比如它的硬度、弹性、含水量，以及不同食材的“生长纹理”。比如，在切洋葱的时候，它不仅仅告诉你怎么切丝，还会解释为什么顺着纹理切丝更容易，逆着纹理切丝会怎么样。这种“知其然，更知其所以然”的讲解方式，让我对原本感觉枯燥的刀工有了全新的认识。书中的案例非常丰富，从蔬菜、肉类到鱼类，几乎涵盖了厨房中常见的食材，并且针对不同食材的特性，给出了最优化的处理方案。我尤其喜欢它关于“精细刀工”的章节，例如如何切出大小均匀的“米粒丁”或者“火柴棍丝”。这些在我看来是衡量一个厨师基本功的硬指标，而这本书提供的讲解非常系统，甚至还提到了如何通过“练习的频率和力度”来达到最佳效果。这让我觉得，这本书不仅仅是教授技巧，更是在培养一种“精益求精”的烹饪态度。
评分说实话，拿到这本书的时候，我并没有抱太大希望，以为又是市面上那些泛泛而谈、实用性不强的烹饪书。我是一名在餐饮行业摸爬滚打多年的厨师，深知刀工对于一个厨师的重要性，也见识过不少“教学”书籍的华而不实。这本书的封面和标题，一开始也让我觉得它可能更适合那些刚入行的小年轻。然而，当我快速翻阅到关于“丝、丁、块、片”等基础刀法的部分时，我却被它的细致程度所吸引。它没有简单地展示几个步骤，而是非常深入地分析了每种刀法的“刀痕形成原理”、“食材的纤维走向”以及“不同刀法对应的最佳烹饪方式”。比如，它在讲解“片”的时候，不仅仅是说“将食材切成薄片”，而是细致地分了“直片、斜片、推片”等，并分析了不同片法在口感和成菜美观度上的差异。这一点让我眼前一亮，因为很多时候，我们只是在模仿，而这本书却在试图解释“为什么这样做”。它还穿插了一些关于“案板的高度”、“切菜时的身体姿态”等看似细节却至关重要的内容，这对于提升操作效率和减少疲劳非常有帮助。作为一名有经验的厨师，我从中也学到了一些我之前没有系统思考过的理论知识，感觉它确实是为“从业人员培训”而设计的，而不是简单的“业余爱好者指南”。
评分收到这本《包邮 基础刀工入门 烹饪从业人员培训教材 初学者入门 适烹饪专业初学者 厨师 书籍》的时候，我确实是带着一丝忐忑的。作为一名对烹饪充满热情但又毫无基础的家庭主妇，我常常被厨房里那些精美的摆盘和灵巧的刀工所震撼，总觉得这是专业厨师才拥有的“绝技”。看到这本书的名字，尤其是“从业人员培训教材”和“专业初学者”，我怕它会过于高深，充斥着我完全听不懂的术语和复杂的操作。翻开第一页，我的担心并没有立刻打消。书的排版非常严谨，图片也相当写实，没有太多花哨的修饰，这让我觉得它可能真的更偏向于专业培训。然而，当我仔细阅读关于刀具选择和保养的部分时，我开始发现一些不一样的细节。它并没有直接跳到各种切法的教学，而是先详细讲解了不同类型刀具的用途、材质以及如何正确地握刀、磨刀。这一点让我觉得非常贴心，因为它认识到，好的刀工并非一蹴而就，而是建立在对工具的了解和掌握之上。我以前一直随意使用菜刀，从没想过它还有这么多讲究。书中的一些关于刀具“倾斜角度”和“受力点”的描述，虽然听起来专业，但配合着图示，我竟然也能理解几分。这让我开始觉得，或许这本书真的可以帮助我这个“零基础”的小白，一步一步地建立起对刀工的正确认识，而不是一开始就让我望而却步。
评分我是一名在校的烹饪专业的学生，因为专业需要，刀工是必须掌握的基本功。平时在学校的实操课上，老师也会教我们一些基础的切法，但总感觉很多理论上的东西不够清晰，而且对不同食材的细微处理方法也没有特别深入的讲解。拿到这本《基础刀工入门》之后，我翻阅了一下，发现它在刀工的理论层面做得相当扎实。它不仅仅是教你“怎么切”，而是会从食材的“分子结构”、“纤维走向”甚至“水分含量”等方面来解释为什么某种刀法适用于某种食材，以及为什么这样切可以更好地保留食材的营养和风味。比如，在讲解切鱼片的时候，它会提到鱼肉的“肌纤维”特点，以及如何通过“顺着肌纤维”或“逆着肌纤维”来达到不同的口感效果，这比我平时课堂上学到的要深入得多。书中还提到了很多我之前没有接触过的“刀具与食材的匹配度”的理论，比如说，为什么有些食材适合用重一些的刀，而有些食材则需要轻巧的刀。这让我明白，刀工不仅仅是手上的技巧，更是对食材理解的深度体现。它还用了很多篇幅讲解了“刀工的进阶与变化”，例如如何通过微调刀的角度和力度，来创造出更复杂的刀痕和更具艺术感的造型，这对于我们未来在高端餐饮领域发展非常有帮助。这本书让我觉得，刀工的学习，是一个从“模仿”到“理解”，再到“创造”的过程，而它为我们提供了一个非常系统和科学的学习路径。
评分我其实是冲着“包邮”两个字来的，然后随意点进来看了一下这本书的介绍。我是一个完全不懂烹饪的人，平时也就是随便煮煮面条、炒个青菜，但我的家人对我的厨艺意见很大，经常说我切的菜“不成样子”。看到这本书有“初学者入门”的字样，我心想，也许能学到点什么。这本书的封面看起来很朴实，没有那些花里胡哨的设计，打开后，我更是觉得它可能有点“硬核”。一开始的几页讲的是刀的种类和怎么拿刀，我看了半天，觉得好像有点复杂，比如什么“直柄刀”、“日式厨师刀”的，还有各种“握刀手法”，我一个菜鸟，光是看这些就有点晕。但是，当我看到后面讲怎么切“黄瓜片”的时候，突然觉得好像没那么难了。书里非常详细地分解了动作，说什么“拇指和食指捏住刀柄，中指和无名指托住刀身”，然后“用手腕的力量带动手部”，一步一步地教，而且配的图特别清楚。最重要的是，它还告诉了我为什么这样切。比如，切黄瓜片的时候，它说要“斜着切，这样接触面积大，更容易入味”。虽然这些话听起来很简单，但对我这种从来没注意过这些的人来说，简直是醍醐灌顶。我试着跟着书里的方法切了几次，虽然刀工还是不行，但感觉比以前好多了，切出来的黄瓜片好像没那么厚了，也圆了点。我感觉这本书虽然名字听起来有点专业，但对我们这种完全不会的人来说，还是挺有用的。
评分不错适合新手
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