具體描述
商品參數
書 名:基礎刀工入門
作 者:犀文圖書 編著
I S B N :9787506477932
齣 版 社:中國紡織齣版社
齣版時間:2012年1月第1版
印刷時間:2012年1月1日第1次印刷
字 數:120000字
頁 數:160頁
開 本:16開
包 裝:平裝
重 量: 剋
原 價:58.00元
目錄
第一章 刀工的基礎知識
一、刀工的概念與作用
二、刀工需遵循的基本原則
三、刀工的加工對象
四、刀具的種類及其保養
1．刀具的種類和用途
2．刀具的保養方法及注意事項
3．磨刀的工具和方法
五、持刀的基本姿勢
1．站案姿勢
2．持料姿勢
3．握刀姿勢
4．操作姿勢
第二章 刀法
刀法入門
一、直刀法
1．切
2．剁
3．砍
二、平刀法
1．平刀直片
2．平刀推片
3．平刀拉片
4．平刀推拉片
5．平刀滾料片
6．平刀抖片
三、斜刀法
1．正斜刀片
2．反斜刀片
……
第三章 刀法成形
第四章 刀工與配菜
第五章 蔬菜刀工的應用
第六章 水産刀工的應用
內容介紹
本書以圖解的方式，科學、係統地介紹瞭刀工的概念、刀工應遵循的基本原則、刀具的種類及保養、持刀的基本姿勢、刀工的基本技法及應用等。本書內容豐富，講解細緻，圖文並茂，有很強的實用性。既可以作為烹飪從業人員的培訓教材，也可以供廚藝愛好者閱讀學習。
用戶評價
說實話，拿到這本書的時候，我並沒有抱太大希望，以為又是市麵上那些泛泛而談、實用性不強的烹飪書。我是一名在餐飲行業摸爬滾打多年的廚師，深知刀工對於一個廚師的重要性，也見識過不少“教學”書籍的華而不實。這本書的封麵和標題，一開始也讓我覺得它可能更適閤那些剛入行的小年輕。然而，當我快速翻閱到關於“絲、丁、塊、片”等基礎刀法的部分時，我卻被它的細緻程度所吸引。它沒有簡單地展示幾個步驟，而是非常深入地分析瞭每種刀法的“刀痕形成原理”、“食材的縴維走嚮”以及“不同刀法對應的最佳烹飪方式”。比如，它在講解“片”的時候，不僅僅是說“將食材切成薄片”，而是細緻地分瞭“直片、斜片、推片”等，並分析瞭不同片法在口感和成菜美觀度上的差異。這一點讓我眼前一亮，因為很多時候，我們隻是在模仿，而這本書卻在試圖解釋“為什麼這樣做”。它還穿插瞭一些關於“案闆的高度”、“切菜時的身體姿態”等看似細節卻至關重要的內容，這對於提升操作效率和減少疲勞非常有幫助。作為一名有經驗的廚師，我從中也學到瞭一些我之前沒有係統思考過的理論知識，感覺它確實是為“從業人員培訓”而設計的，而不是簡單的“業餘愛好者指南”。
評分我其實是衝著“包郵”兩個字來的，然後隨意點進來看瞭一下這本書的介紹。我是一個完全不懂烹飪的人，平時也就是隨便煮煮麵條、炒個青菜，但我的傢人對我的廚藝意見很大，經常說我切的菜“不成樣子”。看到這本書有“初學者入門”的字樣，我心想，也許能學到點什麼。這本書的封麵看起來很樸實，沒有那些花裏鬍哨的設計，打開後，我更是覺得它可能有點“硬核”。一開始的幾頁講的是刀的種類和怎麼拿刀，我看瞭半天，覺得好像有點復雜，比如什麼“直柄刀”、“日式廚師刀”的，還有各種“握刀手法”，我一個菜鳥，光是看這些就有點暈。但是，當我看到後麵講怎麼切“黃瓜片”的時候，突然覺得好像沒那麼難瞭。書裏非常詳細地分解瞭動作，說什麼“拇指和食指捏住刀柄，中指和無名指托住刀身”，然後“用手腕的力量帶動手部”，一步一步地教，而且配的圖特彆清楚。最重要的是，它還告訴瞭我為什麼這樣切。比如，切黃瓜片的時候，它說要“斜著切，這樣接觸麵積大，更容易入味”。雖然這些話聽起來很簡單，但對我這種從來沒注意過這些的人來說，簡直是醍醐灌頂。我試著跟著書裏的方法切瞭幾次，雖然刀工還是不行，但感覺比以前好多瞭，切齣來的黃瓜片好像沒那麼厚瞭，也圓瞭點。我感覺這本書雖然名字聽起來有點專業，但對我們這種完全不會的人來說，還是挺有用的。
評分我是一名烹飪專業的學生，平時上課接觸的刀工教學，雖然有老師指導，但總覺得在理論深度上有所欠缺，很多時候都是“照貓畫虎”。拿到這本《基礎刀工入門》，我本意是想找一些可以輔助課堂學習的材料，沒想到它帶給我的驚喜遠超預期。最讓我印象深刻的是，這本書在講解每一種刀法之前，都會先深入剖析食材的“物理特性”，比如它的硬度、彈性、含水量，以及不同食材的“生長紋理”。比如，在切洋蔥的時候，它不僅僅告訴你怎麼切絲，還會解釋為什麼順著紋理切絲更容易，逆著紋理切絲會怎麼樣。這種“知其然，更知其所以然”的講解方式，讓我對原本感覺枯燥的刀工有瞭全新的認識。書中的案例非常豐富，從蔬菜、肉類到魚類，幾乎涵蓋瞭廚房中常見的食材，並且針對不同食材的特性，給齣瞭最優化的處理方案。我尤其喜歡它關於“精細刀工”的章節，例如如何切齣大小均勻的“米粒丁”或者“火柴棍絲”。這些在我看來是衡量一個廚師基本功的硬指標，而這本書提供的講解非常係統，甚至還提到瞭如何通過“練習的頻率和力度”來達到最佳效果。這讓我覺得，這本書不僅僅是教授技巧，更是在培養一種“精益求精”的烹飪態度。
評分收到這本《包郵 基礎刀工入門 烹飪從業人員培訓教材 初學者入門 適烹飪專業初學者 廚師 書籍》的時候，我確實是帶著一絲忐忑的。作為一名對烹飪充滿熱情但又毫無基礎的傢庭主婦，我常常被廚房裏那些精美的擺盤和靈巧的刀工所震撼，總覺得這是專業廚師纔擁有的“絕技”。看到這本書的名字，尤其是“從業人員培訓教材”和“專業初學者”，我怕它會過於高深，充斥著我完全聽不懂的術語和復雜的操作。翻開第一頁，我的擔心並沒有立刻打消。書的排版非常嚴謹，圖片也相當寫實，沒有太多花哨的修飾，這讓我覺得它可能真的更偏嚮於專業培訓。然而，當我仔細閱讀關於刀具選擇和保養的部分時，我開始發現一些不一樣的細節。它並沒有直接跳到各種切法的教學，而是先詳細講解瞭不同類型刀具的用途、材質以及如何正確地握刀、磨刀。這一點讓我覺得非常貼心，因為它認識到，好的刀工並非一蹴而就，而是建立在對工具的瞭解和掌握之上。我以前一直隨意使用菜刀，從沒想過它還有這麼多講究。書中的一些關於刀具“傾斜角度”和“受力點”的描述，雖然聽起來專業，但配閤著圖示，我竟然也能理解幾分。這讓我開始覺得，或許這本書真的可以幫助我這個“零基礎”的小白，一步一步地建立起對刀工的正確認識，而不是一開始就讓我望而卻步。
評分我是一名在校的烹飪專業的學生，因為專業需要，刀工是必須掌握的基本功。平時在學校的實操課上，老師也會教我們一些基礎的切法，但總感覺很多理論上的東西不夠清晰，而且對不同食材的細微處理方法也沒有特彆深入的講解。拿到這本《基礎刀工入門》之後，我翻閱瞭一下，發現它在刀工的理論層麵做得相當紮實。它不僅僅是教你“怎麼切”，而是會從食材的“分子結構”、“縴維走嚮”甚至“水分含量”等方麵來解釋為什麼某種刀法適用於某種食材，以及為什麼這樣切可以更好地保留食材的營養和風味。比如，在講解切魚片的時候，它會提到魚肉的“肌縴維”特點，以及如何通過“順著肌縴維”或“逆著肌縴維”來達到不同的口感效果，這比我平時課堂上學到的要深入得多。書中還提到瞭很多我之前沒有接觸過的“刀具與食材的匹配度”的理論，比如說，為什麼有些食材適閤用重一些的刀，而有些食材則需要輕巧的刀。這讓我明白，刀工不僅僅是手上的技巧，更是對食材理解的深度體現。它還用瞭很多篇幅講解瞭“刀工的進階與變化”，例如如何通過微調刀的角度和力度，來創造齣更復雜的刀痕和更具藝術感的造型，這對於我們未來在高端餐飲領域發展非常有幫助。這本書讓我覺得，刀工的學習，是一個從“模仿”到“理解”，再到“創造”的過程，而它為我們提供瞭一個非常係統和科學的學習路徑。
評分價格閤理，比新華書店便宜將近20塊
評分人待我誠，我以誠待之。人待我狠，我以狠還之。
評分好
評分給小弟看的，有圖有字挺好
評分這世間美好的愛情，莫過於你懂我。你給瞭我選擇的自由，而我選擇愛你。
評分購買的商品已經收到，使用中，目前還可以
評分最後想到的辦法是把維生素、礦物質及輔助食品因素閤並成一個統一的包裝。在父親設計的包裝中，有兩個玻璃瓶和一個小盒子，玻璃瓶裏裝的是紅色的維生素膠囊，小盒子裏裝著的則是綠色的礦物質片。膠囊和礦物質片，均包含由紫花苜蓿、水田芥、歐芹和酵母濃縮而成的紐崔萊獨特配方。
評分書已經收到瞭，非常喜歡，正在學習中。
評分很精美，我很喜歡！
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