轻松上手的酱卤烧腊技法全解 卤菜制作视频教程书籍 卤味卤水卤肉卤菜制作秘方配方大全书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 著

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• 制作教程
• 卤水配方
• 厨艺

店铺： 奥华元图书

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518036837

商品编码：17522402785

品牌：奥华元（aohuayuan）

包装：平装

轻松上手的酱卤烧腊技法全解，

酱、卤、烧、腊四大味，*是人间美滋味！

酱卤以醇厚、浓香闻名，

烧腊则以鲜、香、脆、嫩而独步。

酱卤烧腊入口时或喷香无比，或酥嫩冠绝，

任食客们啃嚼吸嘬，回味无穷……

卤汁在锅中翻滚着岁月的沉淀!

各色食材在烤炉中翻转出滋味的升华，

品味质朴人间烟火味儿！ 

轻松上手的酱卤烧腊技法全解

酱：咸香美味；卤：鲜美入味；烧：外酥里嫩；腊：滋味醇厚。

在这一茶一食间，品味人生好滋味。

拿起手机扫一扫，高清视频“码”上看！

从事烹饪工作十余年，在粤菜上专业造诣深厚，是中国烹饪大师、中国餐饮协会会员、粤港名厨协会理事、法国蓝带协会会员。曾任职于各大餐饮集团，其中包括米其林餐厅-- 香港利苑餐饮集团，在餐饮行业内涉及范围广，是餐饮管理协会--品悦荟ECMACEO、广东粤菜美食总顾问、美食创意策划总监、《美味百事通》餐饮开发顾问。曾荣获法国美食骑士勋章、北京源生态创意奖、米其林高级服务勋章、香港饮食天王会金奖。 

Part1 酱卤烧腊基础入门

  带你认识酱卤烧腊  烹饪美味，从厨房器具开始  巧用香料，为酱卤烧腊加分  常用卤汁、酱汁，制作更方便  选好肉类食材做好菜  卤汁及熟食保存法Part2  醇香酱卤味猪肉  香卤五花肉  红烧肉卤蛋  东北家常酱猪头肉猪骨  孜然卤香排骨  川味卤猪排  喷香酱骨架  东北家常酱骨头猪蹄  卤糟猪蹄 三杯卤猪蹄  酱卤猪蹄猪肘  卤猪肘  带把肘子  天福酱肘子猪肚  红油洋葱卤猪肚  香芹卤肚丝猪舌  老卤招财  葱香猪舌  红油猪舌猪耳朵  清香卤猪耳  煳辣耳片  蒜香猪耳猪尾  卤水猪尾  麻辣猪尾牛肉  风味麻辣牛肉  姜汁牛肉  精卤牛肉  湘卤牛肉  五香酱牛肉  老北京酱牛肉牛筋 川味卤牛筋  椒香卤牛筋羊肉  姜汁羊肉  精卤羊肉  香辣卤羊肉鸡肉  花雕鸡  卤水鸡  酱油鸡鸡翅  香卤鸡翅  酱汁鸡翅鸡腿 懒人卤味  茶香卤鸡腿  酱香鸡腿  蜜酱鸡腿鸡爪  卤鸡爪  酱鸡爪鸡肫  卤水鸡肫  酱鸡肫  盐水鸡肫鸡蛋  卤虎皮蛋  五香茶叶蛋  啤酒卤蛋鸽子  川味卤乳鸽  红烧卤乳鸽鸭肉  香水卤鸭  上海卤鸭  香酥卤水鸭  咸水鸭  酱鸭子鸭翅  麻辣鸭翅  卤水鸭翅  酱香鸭翅鸭脖  麻辣卤鸭脖  家常卤鸭脖鸭腿  卤鸭腿  酱鸭腿鸭肫  香辣鸭肫  精卤鸭肫  飘香卤鸭肫鸭掌  潮州卤水鸭掌  精卤鸭掌鸭肝  卤鸭肝  五香酱鸭肝墨鱼  陈皮卤墨鱼  红卤墨鱼田螺  糟卤田螺  多味田螺其他  卤白菜卷  卤海带  酱花生米  卤汁油豆腐  卤腐竹  蚝油卤香菇  香卤猴头菇  卤黄豆  酱黄豆  五香芸豆  卤玉米棒

东方烹饪的艺术：中国传统面点制作精粹 本书聚焦于博大精深的中国传统面点制作技艺，旨在为读者提供一套系统、深入且富含文化底蕴的学习指南。我们摒弃了对特定菜系（如酱卤烧腊）的侧重，转而全面探索面粉、水、油、糖等基础原料如何通过匠人的双手，演变为千姿百态、风味各异的中华面点。 第一章：面点基石——原料的精挑细选与理解 本章是构建一切美味面点的理论基础。我们将深入剖析不同类型面粉的特性。从高筋粉、中筋粉到低筋粉，它们的蛋白质含量、吸水性及其对成品口感（如筋道、酥松、松软）的影响，都会通过详细的图表和实证数据进行对比分析。 小麦的奥秘： 探讨不同产地、不同季节收获的小麦在制作特定面点时的适用性。例如，北方硬质小麦与南方软质小麦在制作北方面食与南方糕点中的角色差异。 辅料的对话： 详细解析水质对和面的影响，从硬水到软水，以及不同温度水在激活酵母和控制面团延展性上的作用。脂肪类的选择，如猪油、黄油、植物油，它们如何影响面点的层次感和保水性。糖、盐等调味品在面团中不仅仅是风味剂，更是结构调节剂。 发酵的科学： 深入讲解自然酵母（酒曲、老面）与商业酵母的使用方法、活性判断及最佳发酵环境控制。 第二章：技法锤炼——从基础手法到复杂工艺 掌握工具与手法是面点制作成功的关键。本章将通过高清的步骤图和三维解析图，细致分解每一个基础动作。 和面艺术： 区分“揣面法”、“揉面法”与“醒面法”。探讨不同水油比对面团揉捻程度的要求，例如，油酥面团的“起酥”技巧与水油面团的“三光”原则。 擀制乾坤： 系统的擀面技巧，包括擀制圆形、方形、长条形以及应对不同厚度要求（从极薄如纸的饺子皮到厚实有嚼劲的馒头皮）。重点讲解“擀花纹”和“擀出层次”的技巧。 包、捏、折叠： 教授数百种造型的入门基础。不仅限于常见的包子褶子，更涵盖了馄饨、烧麦、酥饼的特定手法，如“捏边”、“捏花”、“打褶”的力度与角度控制，确保在蒸煮或烘烤后形态的完美保持。 第三章：蒸制与烘烤的温度哲学 不同的烹饪介质对最终产品的风味结构具有决定性影响。本章将专门讨论火候的精确掌握。 炉火纯青（烘烤篇）： 深入讲解烤箱的“死面”（底层）与“活面”（顶层）温度差异，以及如何利用烤石板、烤盘的材质差异来控制底部的酥脆度。重点探讨西式烘焙理论在中国传统酥皮制作中的应用，如曲奇、酥皮月饼的“烤箱脾气”。 蒸汽的艺术（蒸制篇）： 探讨蒸锅的结构优化与蒸汽的饱和度控制。不同面点（如发酵面点、半发酵面点、死面包点）对蒸汽强度和时间的敏感度分析，以避免“回缩”和“死皮”现象。 第四章：四大门派的面点巡礼（不含酱卤内容） 本章将从地域文化角度，系统介绍中国四大主流面食流派的代表作。 北方麦香（面食之乡）： 详述山西刀削面（削面的力度与角度）、陕西油泼面（臊子的搭配与油温的运用）、山东大包子（皮馅比例与发酵风味）。 江南温婉（糕点之美）： 聚焦于糯米、米粉的运用。详尽解析苏州松糕、宁波汤圆（包馅与煮制技巧）、以及江浙水乡的船模点心。 西南烟火（麻辣与酸香）： 介绍四川担担面（调料的层次感构建）、重庆小面（“麻辣”的平衡艺术）以及云南米线（汤底的熬制与佐料的组合）。 岭南清新（甜品与酥皮）： 专注于广式早茶中的经典，如叉烧酥（酥皮的层次分明）、马蹄糕（淀粉糊的凝固点控制）、以及各种创新型甜点。 第五章：面点创新与问题诊断 面点制作中难免出现各种“疑难杂症”。本章提供一套实用的故障排除系统。 口感诊断： 面团发不起来的原因（温度、酵母活性、面筋受损）、成品内部孔洞不均的解析、酥皮过硬或塌陷的补救措施。 风味平衡： 如何根据季节变化调整糖和油的用量。在不使用传统重口味调料（如大量酱油、卤汁）的前提下，如何通过香料（如八角、桂皮、丁香等在甜点或清香类面点中的巧妙运用）提升整体风味层次。 储存与复热： 针对不同面点（如冷冻包子、隔夜酥饼）的最佳储存方法和恢复新鲜口感的蒸、烤、煎技术指导。 本书致力于构建一个完整、科学且富有文化深度的面点制作知识体系，帮助读者从零开始，直至能够熟练驾驭各种精巧复杂的中华面点技艺。

评分☆☆☆☆☆

这本《轻松上手的酱卤烧腊技法全解》简直是给我打开了新世界的大门！我一直对外面卖的那些色泽诱人、香气扑鼻的卤味垂涎欲滴，但总觉得制作过程复杂，而且秘方更是遥不可及。收到这本书后，我迫不及待地翻阅起来，发现它真的做到了“轻松上手”。从最基础的香料认识、卤水熬制，到各种肉类的处理和腌制，每一个步骤都讲得清晰明了，配图也非常直观。我之前尝试过几次自己卤肉，要么味道寡淡，要么火候掌握不好，总是差那么点意思。但这本书里的“万能卤水配方”真的太给力了，我按照步骤调配出来，那股醇厚的香气瞬间弥漫了整个厨房，让我信心倍增。而且，它还细致地讲解了不同食材的卤制时间、火候控制以及最后的收汁技巧，这些都是我之前忽略的关键点。更让我惊喜的是，书中还介绍了一些烧腊的制作方法，比如叉烧和烧鸭，这些我以前想都不敢想的硬菜，现在竟然觉得可以尝试一下了。这本书的结构安排也很有逻辑，从易到难，循序渐进，完全没有给我一种“学不会”的挫败感。我现在已经跃跃欲试，准备周末就实践一下书里的经典卤肉方子，期待做出不输给外面卤味店的美味！

评分☆☆☆☆☆

我必须说，自从我入手了《轻松上手的酱卤烧腊技法全解》这本书，我的厨房生活简直发生了翻天覆地的变化。以前总觉得做卤味是件“技术活”，需要深厚的功底和不传之秘，所以总是抱着“看看就好”的心态。但这本书彻底颠覆了我的认知。它不像那些写得云里雾里、晦涩难懂的食谱，而是真正从零开始，将复杂的技法拆解成一个个简单易行的步骤。比如，它对不同香料的特性、配比的讲究，还有卤水如何“养”以及如何“回卤”，都解释得非常到位。我特别欣赏它在“基础卤水”部分花了大量篇幅，让我彻底理解了卤水是灵魂所在，只要掌握了基础，后续的举一反三就容易多了。书中的“经典卤肉配方”我尝试了几种，效果都非常惊艳。我妈妈尝了之后，还以为我是去外面买了高档的卤味回来，她夸赞说味道比她吃过的很多店都要好。特别是书中关于“收汁”和“上色”的技巧，让我做出来的卤肉不仅味道浓郁，外观也十分诱人，那种油亮油亮的色泽，简直让人食欲大开。这本书真的让我感觉自己像个专业的厨师，而且还能不断尝试新的口味，比如它还介绍了一些创新卤味的做法，让我有了更多发挥的空间。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对“吃”有着执着追求的吃货，我一直在寻找能够在家复制出外面餐馆美味的方法，尤其对风味独特的酱卤烧腊情有独钟。《轻松上手的酱卤烧腊技法全解》这本书，对我来说简直是一场及时雨。我一直以为，要做出那种油而不腻、香而不燥的卤味，需要掌握很多复杂的技巧和经验，但这本书却让我看到了另一番景象。它非常细致地解析了“卤水”这个核心的制作过程，从基础的配方到如何“养护”卤水，都讲得明明白白，让我从一开始就建立了一个正确的认知。书中关于“风味叠加”的讲解尤其让我受益匪浅，它教我如何通过调整香料和调味品，来创造出不同风味的卤味，比如我尝试了书中提到的“麻辣卤水”配方，做出来的卤味竟然带着一丝丝销魂的辣意，非常过瘾。而且，它还针对不同食材，比如禽类、猪肉、牛肉，提供了详细的处理和腌制方法，避免了食材腥味过重或者入味不足的问题。最让我惊喜的是，书中还穿插了一些关于烧腊制作的技巧，比如如何让烧鸭的皮变得酥脆，如何让叉烧的口感更加软嫩多汁，这些都是我以前只能望而却步的菜肴，现在觉得触手可及。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对美食充满热情但厨艺不精的爱好者，尤其钟爱那种香气浓郁、口感丰富的卤味。一直以来，我都觉得制作卤味是一个高深莫测的领域，那些街边小巷里香气四溢的卤味店，更是让我充满了好奇与敬意。《轻松上手的酱卤烧腊技法全解》这本书，就像一位耐心而博学的老师，将卤味制作的奥秘一点点地揭示在我面前。它不像很多食谱那样只罗列配方，而是深入浅出地讲解了卤水熬制背后的原理，比如如何平衡香料的搭配，如何让卤水越用越香。我最开始尝试的是书中的“基础万能卤水”配方，按照指示一步步操作，整个过程竟然比我想象中要简单很多。做出来的卤水，味道醇厚，香气扑鼻，用来卤制任何肉类都非常美味。特别是书中对不同肉类（猪肉、牛肉、鸡鸭、海鲜）的处理方法和卤制时间的建议，都非常准确，让我避免了很多不必要的失败。我之前最怕的就是卤出来的肉质柴硬或者过于软烂，这本书里关于火候和时间的控制技巧，简直是救星！而且，它还介绍了像红烧肉、酱牛肉这样经典菜肴的卤制方法，让我也能在家做出这些“大菜”，家人赞不绝口。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我购买《轻松上手的酱卤烧腊技法全解》这本书，一开始是抱着试试看的心态，因为我一直对那些需要大量时间腌制、慢火熬制的菜肴有些望而却步。然而，这本书的出现，彻底打消了我的顾虑。它让我明白，原来制作美味的酱卤烧腊，并不一定需要多么繁琐的步骤或者多么昂贵的食材。书中最让我印象深刻的是它关于“快速入味”的技巧讲解，比如一些文中提到的“秘制腌料”的配方，我照着做了，发现肉类在短时间内就能充分吸收香料的味道，而且口感也非常好。我一直都很喜欢吃卤鸡爪，但自己做的总是嚼不动或者味道不浓。这本书里有个专门的“掌中宝”卤制秘方，我按照上面的说明来操作，结果做出来的鸡爪软糯Q弹，香辣入味，完全不输给外面卖的。而且，它还非常细致地讲解了烧腊的“脆皮”技巧，这可是我之前一直未能攻克的难题。书中的“脆皮水”配方和具体的使用方法，让我一次就成功做出了表皮金黄酥脆的烧肉。这本书的实用性真的太强了，它不仅仅是告诉我们怎么做，更重要的是教我们“为什么”这么做，让我们知其然，更知其所以然，这样在实际操作中才能灵活变通，做出属于自己的特色卤味。