博古斯学院法式西餐烹饪宝典 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

法国保罗·博古斯厨艺学院著施悦译 著

图书标签:

• 法式西餐
• 烹饪
• 美食
• 烘焙
• 博古斯学院
• 西餐教程
• 烹饪技巧
• 菜谱
• 厨房
• 美食教程

店铺： 文轩网旗舰店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518414314

商品编码：15199623170

出版时间：2017-08-01

作  者:法国保罗·博古斯厨艺学院 著；施悦 译 定  价:378 出 版 社:中国轻工业出版社 出版日期:2017年08月01日 页  数:624 装  帧:精装 ISBN:9787518414314 ●卓越领先的机构——保罗·博古斯厨艺学院
●基础
●蛋类
●肉类
●家禽
●杂碎
●野味
●鱼类和甲壳类
●面食、谷物与豆类
●蔬菜
●切分及上菜
●主厨食谱
●餐酒交错
●餐桌艺术
●附录

内容简介

法国保罗·博古斯厨艺学院著的《博古斯学院法式西餐烹饪宝典(精)》中250余种烹饪技巧的详细解说，让你领略很精致的法国美食；70余道精心挑选的经典食谱，启发创新美食；1800余张高清步骤图，让烹饪中的疑问无所遁形。
书中食材处理、烹饪原理及烹调秘诀，应有尽有；餐酒搭配、摆桌技巧、侍餐方法及用餐礼仪，一应俱全！ 法国保罗·博古斯厨艺学院 著；施悦 译 保罗·博古斯厨艺学院，位于素有“法国美食之都”之称的里昂市。该校由法国有名厨师保罗·博古斯建立于1990年，其可谓是法国伟大的厨师。他不但是“法国新料理”（nouvelle cuisine）的代表人物，将现代法餐引向世界。同时，也被称为“法餐外交官”，使法国厨师高贵的形象深入人心。他的餐厅自1965年起被评为米其林三星便持续半世纪至今，是目前蝉联悠久的米其林三星主厨，其地位不可撼动。该校建在19世纪庄重的维耶城堡内，每年接收来自50多个国家和地区的750名学生来此深造法国的传统酒店与厨艺学习课程。学院拥有大批高水平的专职教师，其中有四人获得“法国很好工作者”称号，也有大批来自综合大学等

烘焙艺术的殿堂：手工面包的完美指南 书名： 匠心烘焙：从零开始的欧式手工面包制作全书 作者： 玛丽·杜邦 出版社： 环球美食出版公司 --- 内容简介： 《匠心烘焙：从零开始的欧式手工面包制作全书》是一部深入浅出、内容详实的面包制作百科全书，旨在引领所有对传统烘焙怀有热忱的读者，从基础知识入门，最终能够独立创作出结构完美、风味层次丰富的经典欧式手工面包。本书摒弃了复杂的工业化流程和速成技巧，专注于恢复面包制作的本真——对手工技艺的尊重、对面粉特性的理解以及对发酵过程的耐心掌控。 本书的核心理念是“尊重原料，理解科学，精进技艺”。作者玛丽·杜邦，一位拥有三十年经验的法国传统面包师，她将毕生所学倾囊相授，通过清晰的文字、详尽的步骤图和高分辨率的成品照片，解构了面包制作中最核心也最常被误解的环节。 第一部分：基础的奠基石——面包科学与原料解析 本卷将读者带入面包制作的微观世界。这不是枯燥的理论堆砌，而是与实践紧密结合的科学解析。 1. 酵母的生命哲学： 我们将深入探讨野生酵母（天然酵头/液种）与商业酵母的特性差异。详细介绍了如何从零开始培养和维护一份健康的天然酵母（Sourdough Starter），包括不同温度、湿度对其活力的影响，以及如何根据季节和面团含水量调整投料比例。我们不会简单地告诉你“放多少酵母”，而是解释“为什么在这个温度下需要这个量的酵母”。 2. 面粉的身份识别： 面粉是面包的骨架。本书提供了详尽的全球主要面粉类型图谱，包括法国T系列、意大利“00”系列以及美国高筋面粉的蛋白质含量、灰分和研磨精细度如何影响最终产品的气孔结构和口感。特别辟出一章，讲解如何通过简单的“摩擦测试”来初步判断面粉的筋度强弱。 3. 水：看不见的魔术师： 水的温度、硬度和溶解性对“水合作用”（Hydration）的影响至关重要。书中提供了详细的水温计算表，帮助读者精准控制“面团终温”（DDT），确保发酵过程的稳定。 4. 盐与脂肪的角色： 盐不仅仅是调味品，更是对面筋结构起到稳定作用的关键元素。我们将探讨盐浓度对酶活性和微生物活动的影响，并区分黄油、猪油在法式甜面包（Brioche）和乡村面包中的不同作用。 第二部分：核心技法的精进——从揉达到整形 此部分是本书的实践核心，聚焦于手工操作的每一个细节。 1. 揉面艺术的辩证法： 书中对比了“搅拌法”（Mixing Method）与“揉捏法”（Kneading）。重点讲解了“法式揉面法”（Pétrissage Français）和“搅拌机揉面法”（Machine Mixing）的适用场景。对于无揉捏面包（No-Knead Bread），我们详细阐述了如何通过长时间的自发水合作用来建立面筋网络，避免过度操作。 2. 延展与折叠（Stretch & Fold）： 替代了传统暴力揉面，本书系统介绍了各种折叠技术，包括“叠被子法”（Coil Fold）、“三折法”（Letter Fold）和“拉伸法”（Stretch）。通过延时摄影般的图文解析，清晰展示每一次折叠对面团内部气体分布和张力形成的贡献。 3. 湿度控制与发酵的“三阶段”： 我们将发酵过程划分为：初发（Bulk Fermentation）、分割与松弛（Scaling & Bench Rest） 和终发（Final Proofing）。书中用直观的“体积膨胀百分比图表”代替了模糊的时间概念，教会读者如何通过“触感”和“外观”来判断面团的成熟度，这是掌握天然酵母面包的关键。 4. 经典整形工艺的几何学： 从最基础的圆形（Boule）、椭圆形（Bâtard）到复杂的法式长棍（Baguette）和螺旋形（Pain de Campagne）。本书特别强调了整形时如何建立表皮张力（Surface Tension），这是确保面包在烘烤时能获得理想“烤箱弹跳”（Oven Spring）的决定性因素。针对法棍，我们提供了极其细致的擀卷和收口技巧。 第三部分：火候的掌控与风味的升华 面包的最后一步——烘烤，决定了它的灵魂。 1. 蒸汽的秘密： 蒸汽对于形成酥脆、光亮且不易开裂的外壳至关重要。本书详尽介绍了家庭烤箱如何模拟专业石炉的环境，包括使用铸铁锅（Dutch Oven）、预热石板、以及最有效的“蒸汽注入法”——通过预热的鹅卵石和热水制造热蒸汽，并精确计算蒸汽的持续时间。 2. 割纹（Scoring）的艺术与科学： 割纹不仅是装饰，更是引导面包膨胀方向的“安全阀”。书中收录了超过十五种割纹样式，从最基础的“一刀流”到复杂的“麦穗花纹”（Wheat Pattern），并分析了不同角度和深度的割纹对手工面包膨胀效果的影响。 3. 慢烤与回温： 讲解了如何根据面包的大小和配方调整烤箱温度曲线，确保外壳焦化（美拉德反应）的同时，内部淀粉彻底糊化。并提出了面包出炉后必须在完全冷却后才能切开的关键原因。 特别收录：经典欧式面包的深度解析 本书精选并深度剖析了以下标志性面包的制作流程，每款配方都经过反复校准，确保在家用烤箱中也能达到专业水准： 正宗法式乡村酵母面包（Pain de Campagne）： 侧重于高水合面团的处理与天然酵母的平衡。 经典法式长棍（Baguette Traditionnelle）： 细致讲解如何在高湿环境下操作、整形和使用蒸汽。 阿克塞尔布里奥修（Brioche à tête）： 专注于高油高糖面团的揉制技巧和低温发酵管理。 全麦黑麦酸面包（Seigle Noir）： 针对低筋面粉的特性，采用先“浸泡”后“混合”的方式，保证其粘稠面团的易操作性。 意大利亚历山德里亚面包（Pane di Altamura）： 使用杜兰小麦粉，探讨硬质小麦粉对面团结构的影响。 《匠心烘焙》不仅仅是一本食谱集，它是一本关于耐心、观察和技艺传承的手册。通过阅读本书，读者将不再依赖于刻板的时间表，而是真正学会“倾听”面团的声音，最终掌握制作出拥有完美气孔、深邃麦香和酥脆外壳的手工面包的自信与能力。

评分☆☆☆☆☆

这本书的价值远不止于一本食谱。它更像是一本法式烹饪的“哲学”读物，让我从更深层次去理解烹饪的艺术。它教会我如何去感受食材的生命力，如何去调和各种味道的平衡，以及如何去创造属于自己的独特风味。 我特别欣赏书中关于“平衡”的理念。无论是食材的搭配，还是调味料的用量，书中都强调了平衡的重要性。它让我明白，好的法餐不是堆砌昂贵的食材，而是通过精妙的搭配和烹饪，将每一种食材的味道发挥到极致，最终形成一种和谐统一的整体。我尝试用书中的方法去创新一些菜肴，虽然还在摸索阶段，但已经能感受到其中的乐趣和进步。

评分☆☆☆☆☆

作为一个业余爱好者，我一直渴望能在家中复刻出一些餐厅级别的美味。市面上关于西餐的书籍不少，但真正能让我觉得系统、专业又易于上手的，实在不多。《博古斯学院法式西餐烹饪宝典》就是其中的佼佼者。这本书给我最大的感受是它的权威性和实用性并存。 它从最基础的设备选择、食材采购，到各种烹饪技法的讲解，都显得非常专业。我之前一直对如何正确地处理各种肉类感到头疼，看了这本书才知道原来有那么多讲究。书中对不同部位肉类的处理方法，以及不同烹饪方式的优缺点都分析得很透彻。我尤其喜欢书中关于海鲜处理的章节，让我能够更自信地去烹饪各种海鲜，不再担心会浪费了食材。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我之前对西餐的理解一直停留在牛排、沙拉这些比较表面的层面。这本书的出现，彻底颠覆了我过去的认知。《博古斯学院法式西餐烹饪宝典》给我带来的不仅仅是烹饪技巧的提升，更是一种对美食文化的深入理解。它让我明白，法餐的精髓在于对细节的极致追求，在于对食材本身味道的尊重，以及在于将烹饪变成一种艺术。 书中对经典法式菜肴的溯源和讲解，让我对每一道菜背后的故事和文化有了更深的认识。比如，在讲解勃艮第红酒炖牛肉的时候，作者不仅仅提供了详细的食谱，还穿插了关于这道菜的历史渊源和其在法国饮食文化中的地位。这使得烹饪过程不再是枯燥的照本宣科，而更像是一场与历史和文化的对话。我尝试了书中的几道经典菜肴，每一次都感觉像是完成了一次小小的壮举，成就感满满。

评分☆☆☆☆☆

自从我入手了《博古斯学院法式西餐烹饪宝典》，我的厨房仿佛变成了一个小型法式餐厅。这本书的优点在于它的全面性，几乎涵盖了法餐的方方面面。从前菜到主菜，再到甜点，甚至是各种配菜和佐料，书中都有详尽的介绍和精美的呈现。 我最喜欢的一点是，书中不仅仅教你“怎么做”，更教你“为什么这么做”。它会解释每一步操作背后的原理，让你知其然，更知其所以然。例如，在制作酱汁时，它会详细讲解不同浓稠度的酱汁是如何通过淀粉或奶油的乳化作用形成的。这种深入浅出的讲解方式，让我在学习过程中获得了极大的满足感。而且，书中还提供了很多灵活变通的建议，鼓励读者根据自己的口味和现有食材进行调整，非常有启发性。

评分☆☆☆☆☆

这本《博古斯学院法式西餐烹饪宝典》真是给我打开了新世界的大门！我一直以来都对法餐充满了好奇，但总觉得它高高在上，难以触及。收到这本书的时候，我简直激动得不行，迫不及待地翻开。虽然我不是专业的厨师，但这本书的讲解方式却非常友善，即使是烹饪新手也能看得懂。它不仅仅是罗列菜谱，更像是一位经验丰富的老师在手把手地教导。 从基础的刀工处理，到各种酱汁的制作技巧，再到不同食材的处理方法，书中都讲解得细致入微。我印象最深的是关于汤的章节，书中不仅介绍了经典的法式浓汤，还详细讲解了如何通过不同的食材搭配和熬煮时间来达到最佳的口感和风味。我尝试着做了书里的一款奶油蘑菇汤，味道简直惊艳，比我在外面餐厅喝的还要好喝！而且，书中的图片也非常精美，每一道菜都像是艺术品，让人看了就忍不住想动手尝试。