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內容簡介

《初級中式烹調技術》圍繞中式烹調技藝，結閤當前烹飪市場上的實際需要，重在培養學員的烹調實操技能。《初級中式烹調技術》針對烹調職業活動領域，采用模塊化編寫方式，提煉技能要點，精簡理論內容，以實例輔助教學，將實用的知識、基礎的技能和具代錶性的實例結閤在一起，指導學員，使學員既懂烹調又會烹調，提高學員的綜閤職業能力。
《初級中式烹調技術》係統介紹瞭刀工技術、原料初加工、勺工、原料初步熟處理、掛糊、上漿、勾芡、調味與製湯、涼菜製作與熱菜烹調等知識和技能。
《初級中式烹調技術》內容全麵、圖文並茂，具有較強的實用性、操作性和可讀性。
《初級中式烹調技術》由尹忠勇主編，丁春雷、徐博、趙常亮、石剛、王笑非參編。

內頁插圖

目錄

模塊一 刀工技術與原料初加工
任務1 認識刀工工具
任務2 常用行刀技法
任務3 原料成形
任務4 鮮活原料的初步加工

模塊二 廚房常用工具與勺工訓練
任務1 認識廚房常用工具
任務2 勺工訓練

模塊三 原料的初步熟處理
任務1 焯水
任務2 過油
任務3 水煮、走紅、汽蒸

模塊四 掛糊、上漿、勾芡
任務1 掛糊
任務2 上漿
任務3 勾芡

模塊五 調味與製湯
任務1 調味
任務2 製湯

模塊六 涼菜製作與裝盤
任務1 拌製菜肴的製作
任務2 熗製菜肴的製作
任務3 醃製菜肴的製作
任務4 醬製菜肴的製作
任務5 鹵製菜肴的製作
任務6 凍製菜肴的製作
任務7 熏製菜肴的製作
任務8 涼菜裝盤

模塊七 熱菜烹調與裝盤
任務1 熱菜烹調基礎
任務2 炸菜製作
任務3 炒菜製作
任務4 溜菜製作
任務5 爆菜製作
任務6 烹菜製作
任務7 煎菜製作
任務8 燒菜製作
任務9 燉菜製作
任務10 蒸菜製作
任務11 煮菜製作
任務12 扒菜製作
任務13 掛霜菜肴製作
任務14 拔絲菜肴製作
任務15 蜜汁菜肴製作
任務16 熱菜裝盤

精彩書摘

傢畜內髒由於汙穢較重、黏液較多，且機體組織及骯髒程度各不一樣，洗滌加工的工序較為復雜而睏難，所以洗滌加工的方法也各有不同。采用的方法大體上有翻洗法、搓洗法、燙洗法、颳洗法、衝洗法、漂洗法等幾種。
（1）翻洗法。翻洗法是將腸、肚等內髒裏外翻洗。這些內髒十分汙穢而油膩，如果不把裏層翻過來洗，就無法洗乾淨。清洗肚子一般是先將外錶的黏液洗去，翻過來洗去汙物，颳去肚油，然後可結閤燙洗法去掉黏液，颳去白膜，最後用清水洗乾淨。腸子可采用套腸翻洗法，使腸受水的壓力，就會漸漸地翻轉過來，等到完全翻轉後，就可將腸裏的汙物用手扯去或用剪刀剪去，再用清水反復洗淨。
（2）搓洗法。一般是用食鹽、明礬搓洗後用清水洗淨汙物、油膩、黏液。腸肚在翻洗後，還要用食鹽、明礬反復搓洗，以除去黏液和腥臭味。
（3）燙洗法。燙洗法就是把初步洗滌過的內髒再放入沸水鍋中燙一次，以除去黏液、白膜及腥臭味。具體方法是將內髒投入開水鍋中稍燙，當內髒開始捲縮、白膜轉白時立即撈齣，然後用颳刀颳去白膜，洗去黏液，用清水洗淨。如肚、舌等均要用此法。
（4）颳洗法。颳洗即用刀颳去內髒外錶的汙穢，如洗豬舌等。這種方法大多要結閤燙洗法進行。如舌頭先用開水燙泡，泡至舌苔發白，用刀颳去舌苔再清洗乾淨。
（5）衝洗法。這種方法主要用於清洗豬肺、牛肺等內髒，因為肺中的氣管和支氣管組織復雜、氣泡多，血汙不易清除。衝洗時應將肺管套在自來水龍頭上，使水灌人肺中緻使肺葉擴張，從而衝淨血汙，直至肺色發白，再剝去肺的外膜，將肺洗滌乾淨。
（6）漂洗法。漂洗法主要用於清洗腦、脊髓等原料。因為這些原料細嫩，用其他方法清洗易破損。其方法是：將原料置於清水中，用小刀或竹簽輕輕剔除血衣或血筋，再用清水漂洗乾淨備用。
七、傢畜頭、蹄的初加工方法
由於傢畜頭、蹄、肘子製作時一般要帶皮烹製，所以加工時要將其毛根、外錶皮去淨。通常加工時先將未除淨的毛、硬蹄甲拔淨，然後用火烤至外皮焦黃後，用溫水浸泡迴軟，刷洗乾淨即可。在此以豬肘的加工為例介紹，如圖1-46所示。
（1）準備處理的豬前肘。
（2）用兩根鐵條從肘子上端沿著肘骨穿齣，放在爐火上烤去殘留的豬毛。
……

前言/序言

　　《中華人民共和國就業促進法》規定：“國傢采取措施建立健全勞動預備製度，縣級以上地方人民政府對有就業要求的初高中畢業生實行一定期限的職業教育和培訓，使其取得相應的職業資格或者掌握一定的職業技能。”
　　為進一步加強勞動預備製培訓教材建設，滿足各地實施勞動預備製對教材的需求，我們會同中國勞動社會保障齣版社，對2000年齣版的機械、電工、電子、計算機、汽車維修、餐飲服務、商業服務、服裝製作、建築等類勞動預備製培訓的專業課教材組織有關人員進行修訂改版，並新編瞭美容保健、數控加工、會計文秘類的專業課教材。
　　在組織修訂、編寫教材時，考慮到接受培訓人員的實際水平，為瞭使學員在較短時間內掌握從業必備的基本知識和操作技能，我們力求做到學習的理論知識為掌握操作技能服務，操作技能實踐課題與生産實際緊密結閤，內容深入淺齣、圖文並茂，增強教材的實用性和可讀性。同時，注意在教材中反映新知識、新技術、新工藝和新方法，努力提高教材的先進性。
　　為瞭在規定的期限內更好地完成勞動預備製培訓，各專業按照公共基礎課+專業課的模式進行教學。公共基礎必修課教材為《法律常識》《職業道德》《就業指導》《計算機應用》，選修課教材為《應用數學》《實用寫作》《英語日常用語》《勞動保護知識》《實用物理》《交際禮儀》。專業課教材分為專業基礎知識教材和專業技術（理論和實訓一體化）教材，每個專業一般2～3本。
　　在這批教材的修訂、編寫過程中，編審人員剋服各種睏難，較好地完成瞭任務。在此，謹嚮付齣辛勤勞動的編審人員錶示衷心感謝。
　　由於編寫時間有限，教材中可能有一些不足之處，我們將在教材使用過程中聽取各方麵的意見，適時進行修改，使其趨於完善。
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挺好的還可以吧挺喜歡的

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紙的質量好像盜版的，不過內容還是蠻豐富的，也對得起這個價格，給四星！

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京東的貨，應該是正版 書不錯 還送光碟 就是快遞不給力 太慢瞭 但還行 好期待的書 可來瞭一般情況下，女人的社會交際交需要比男性更加強烈。在傳統上一般都是主張“男外女內”，而購物則使傢庭主婦堂堂正正走齣瞭傢門，這樣就暫時逃離瞭傢人的束縛，使她們有機會同彆的人、店員、商店老闆以及其他購物者交往。因此，女人喜歡和朋友手挽著手去購物，在買東西的時候互相慫恿或者製止。相反，我們很少看到有兩個大男人會約好一起購物的。我是一名傳統女性，購物欲比彆的女人更加需要的，當然，尤其是網上。在我還沒有看這本書的時候，我絲毫不懷疑它是一本好書，很符閤80後讀者的口味。很難想象一本圖書會被我看得像郭德綱的相聲書一樣，在地鐵上都如飢似渴地手不釋捲。人都說《紅樓夢》是一部罕見的奇書，是人生的鏡子，那麼對於這部書，在某種意義上也令我感到瞭絲絲“找齣心中所想”的意味，因為我不僅從中看齣大論的味道，更是以一種看搞笑圖書的心情在愉悅自己，事實上這本書確實不失幽默，在大論瞭一把之後確實愉悅瞭廣大讀者，在此之前，我從來沒想過會像一本幽默小說一樣去看這本書，因為多年來這類書的泛濫使我對其十分不屑。就在我鬍思亂想時，一頁紙從書中掉落齣來，竟然是中國青年齣版社的公用信箋，上麵居然有我用鋼筆鬍亂翻譯的德萊頓的詩歌《愛之永訣》，改得稀裏嘩啦，還沾瞭一塊墨水，還有幾道看來是給鋼筆試水的藍印子，看來是用我那個舊辦公桌上的蘸水筆寫的。這令我立即感傷難耐起來。那張桌子，是文學室一個受排擠的主任悵然離開後傳給我的，特彆寬大的舊木頭桌，上麵遍布劃痕，我曾經希望那是文學室當年著名的大作傢蕭也牧用過的桌子，從五十年代一直傳到我這裏。好瞭，現在給大傢介紹兩本好書：《婚姻是女人一輩子的事》簡介：最實用剩女齣嫁實戰手冊、婚女幸福寶典；婚姻不是最終歸宿，幸福的婚姻纔是真正的目的；內地首席勵誌作傢陸琪 首部情感勵誌力作；研究男女情感問題數年，陸琪首本情感婚姻勵誌作品。作者作為懷揣女權主義的男人，毫無保留地剖析男人的弱點，告訴女人應該如何分辨男人的愛情，如何掌控男人，如何獲得婚姻的幸福。事實上，男人和女人是兩種完全不同的動物，用女人的思考方式，永遠也瞭解不透男人。所以陸琪以男性背叛者的角度，深刻地挖掘男人最深層的情感態度和婚姻方式，讓女人能夠有的放矢、知己知彼，不再成為情感掌控的弱者。二、《正能量（實踐版）》——將“正能量”真正實踐應用的第一本書！心理自助全球第一品牌書！銷量突破600萬冊！“世界級的演講傢和激勵大師”韋恩·戴爾，為我們帶來瞭這本世界級的心理學巨作！他在韋恩州立大學獲得過教育谘詢博士學位，曾任紐約聖約翰大學教授，是自我實現領域的國際知名作傢和演講傢。他齣版過28本暢銷書，製作瞭許多廣播節目和電視錄像，而且在數韆個電視和廣播節目中做過嘉賓訪談。本書躋身《紐約時報》暢銷書榜數十周之久，在全球取得瞭極高的贊譽，曾激勵數百萬人走上追逐幸福之途。《正能量（實踐版）》——內容最實用、案例最詳實，10周改善你的人生！這本書是作者聯閤數十位科學傢、心理學傢，耗費十餘年心力的研究結晶。通過一係列行之有效的方法，以幫助所有身處人生低榖、長期焦慮、沮喪、消沉、自我懷疑的人，過上幸福喜樂的生活。每一章都像一次心理谘詢，詳細論述瞭各種自我挫敗行為，分析我們之所以不愉快、消極應對生活的原因，把人們日常生活中所暴露的性格缺陷（如自暴自棄、崇拜、依賴）和不良情緒（如悔恨、憂慮、抱怨、憤怒）逐條分析，揭開你最想知道的心理學真相，每章結尾都提供瞭簡易的方法，使得你即刻改變惡行，擁抱新生。

評分☆☆☆☆☆

a8錯值得購買

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很吸引眼球噢！大贊

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"[SM]和描述的一樣，好評！ 上周周六，閑來無事，上午上瞭一個上午網，想起好久沒買書瞭，似乎我買書有點上癮，一段時間不逛書店就周身不爽，難道男人逛書店就象女人逛商場似的上癮？於是下樓吃瞭碗麵，這段時間非常冷，還下這雨，到書店主要目的是買一大堆書，上次專程去買卻被告知缺貨，這次應該可以買到瞭吧。可是到一樓的查詢處問，小姐卻說昨天剛到的一批又賣完瞭！暈！為什麼不多進點貨，於是上京東挑選書。好瞭，廢話不說。好瞭，我現在來說說這本書的觀感吧，一個人重要的是找到自己的腔調，不論說話還是寫字。腔調一旦確立，就好比打架有瞭塊趁手的闆磚，怎麼使怎麼順手，怎麼拍怎麼有勁，順帶著身體姿態也揮灑自如，打架簡直成瞭舞蹈，兼有瞭美感和韻味。要論到寫字，腔調甚至先於主題，它是一個人特有的形式，或者工具；不這麼說，不這麼寫，就會彆扭；工欲善其事，必先利其器，腔調有時候就是“器”，有時候又是“事”，對一篇文章或者一本書來說，器就是事，事就是器。這本書，的確是用他特有的腔調錶達瞭對“腔調”本身的贊美。|發貨真是齣乎意料的快，昨天下午訂的貨，第二天一早就收到瞭，贊一個，書質量很好，正版。獨立包裝，每一本有購物清單，讓人放心。幫人傢買的書，周五買的書，周天就收到瞭，快遞很好也很快，包裝很完整，跟同學一起買的兩本，我們都很喜歡，謝謝！瞭解京東：2013年3月30日晚間，京東商城正式將原域名360buy更換為jd，並同步推齣名為“joy”的吉祥物形象，其首頁也進行瞭一定程度改版。此外，用戶在輸入jingdong域名後，網頁也自動跳轉至jd。對於更換域名，京東方麵錶示，相對於原域名360buy，新切換的域名jd更符閤中國用戶語言習慣，簡潔明瞭，使全球消費者都可以方便快捷地訪問京東。同時，作為“京東”二字的拼音首字母拼寫，jd也更易於和京東品牌産生聯想，有利於京東品牌形象的傳播和提升。京東在進步，京東越做越大。||||好瞭，現在給大傢介紹兩本本好書：《謝謝你離開我》是張小嫻在《想念》後時隔兩年推齣的新散文集。從拿到文稿到把它送到讀者麵前，幾個月的時間，欣喜與不捨交雜。這是張小嫻最美的散文。美在每個充滿靈性的文字，美在細細道來的傾訴話語。美在作者書寫時真實飽滿的情緒，更美在打動人心的厚重情感。從裝禎到設計前所未有的突破，每個精緻跳動的文字，不再隻是黑白配，而是有瞭鮮艷的色彩，首次全彩印刷，法國著名唯美派插畫大師，親繪插圖。|兩年的等待加最美的文字，就是你麵前這本最值得期待的新作。《洗腦術：怎樣有邏輯地說服他人》全球最高端隱秘的心理學課程，徹底改變你思維邏輯的頭腦風暴。白宮智囊團、美國FBI、全球十大上市公司總裁都在秘密學習！當今世界最高明的思想控製與精神綁架，政治、宗教、信仰給我們的終極啓示。全球最高端隱秘的心理學課程，一次徹底改變你思維邏輯的頭腦風暴。從國傢、宗教信仰的層麵透析“思維的真相”。白宮智囊團、美國FBI、全球十大上市公司總裁都在秘密學習！《洗腦術：怎樣有邏輯地說服他人》涉及心理學、社會學、神經生物學、醫學、犯罪學、傳播學適用於：讀心、攻心、高端談判、公關危機、企業管理、情感對話……洗腦是所有公司不願意承認，卻是真實存在的公司潛規則。它不僅普遍存在，而且無孔不入。閱讀本書，你將獲悉：怎樣快速說服彆人，讓人無條件相信你？如何給人完美的第一印象，培養無法抗拒的個人魅力？如何走進他人的大腦，控製他們的思想？怎樣引導他人的情緒，並將你的意誌灌輸給他們？如何構建一種信仰，為彆人造夢？[SZ]"

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