吉川老師的無黃油派和撻 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[日] 吉川文子 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 甜點
• 派
• 撻
• 日式烘焙
• 吉川老師
• 無黃油
• 新手友好
• 傢庭烘焙
• 甜品食譜

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787555234463

版次：1

商品編碼：11915454

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2016-05-01

用紙：銅版紙

頁數：96

産品特色

編輯推薦

適讀人群 ：大眾 西餐愛好者
　　1.用植物油、無水分酸奶等代替黃油，去掉大量脂肪和熱量，綠色健康，美味營養！
　　2.四種麵皮（基礎油麵皮、無水酸奶麵皮、鬆餅麵皮、司康麵皮），打造奢華美味！
　　3.40餘款歐美人愛吃的派和撻，在傢就能享受美食盛典！
　　4.日本知名美食傢吉川文子作品，長期占據日本美食暢銷榜TOP10！

內容簡介

　　在人氣極高的烤糕點派和撻中，大量黃油和奢華好吃的配料食材是其魅力所在，但黃油的加入工序費時費力，非常容易失敗，而且黃油含脂量很高，不宜過量食用。本書介紹瞭不用黃油製作的40餘款美味派和撻。這些派和撻使用植物油和無水分酸奶代替黃油，同時保留味道豐富的食材，推翻“派和撻製作非常睏難”的固有觀念，幫您製作簡單健康、每天都想吃會做、富有魅力的派和撻。

作者簡介

　　吉川文子，甜點研究傢。烘焙教室“Kouglof”負責人。於1999年獲得瞭“今日料理大賞”甜點部門的大奬。師承於藤野真紀子和近藤鼕子兩位老師。以法國傳統甜點為基礎，一邊融入新的創意，一邊研究操作更為簡單的美味烘焙食譜。著有《還想再吃一個的清爽烘烤點心》（傢之光協會）。

內頁插圖

目錄

前言
無黃油麵皮
材料
工具
無黃油麵皮的製作方法
將麵皮放入撻模中的竅門
各種花邊的製作方法
使用微波爐製作卡仕達醬的方法

第一章使用基礎油麵皮製作
蘋果派
巧剋力棉花糖派
櫻桃派
濛布朗撻
蜂蜜雞蛋撻
德式蘋果捲
鬍蘿蔔舒芙蕾派
檸檬味核桃派
杯狀草莓韆層撻
香蕉撻

第二章使用無水酸奶麵皮製作
抹茶與紅豆的國王餅
檸檬棉花糖派
南瓜派
燕麥葡萄乾派
冰凍草莓派
酥捲
咖啡和巧剋力
橙子和可可
西梅和肉桂


第三章使用鬆餅製作
梅爾芭風桃子撻
歌劇院撻
葡萄柚撻
新鮮多汁型、烘烤濃縮型
熔岩巧剋力小撻
黑糖碎菠蘿撻
芒果法式布蕾撻
葡萄乾夾心餅乾

第四章使用司康麵皮製作
韆層派式司康餅
栗子、奶糖無花果
西梅與紅茶的達垮司撻
紅豆與杏肉的迷你餅
巴斯剋蛋糕

第五章鹹味的派和撻
土耳其披薩風肉派
綠蘆筍撻
咖喱肉醬餅
肉捲
香腸、培根和西梅
洋蔥派
蘑菇派
薄脆餅乾
原味、火辣咖喱香辛料和腰果
鬍蘿蔔、鰐梨的調味醬

前言/序言

《吉川老師的無黃油派和撻》圖書簡介 作者： 佚名 齣版社： 獨立齣版 齣版日期： 待定 書籍類型： 美食隨筆與烘焙實踐集 頁數： 約 300 頁 定價： 待定 --- 內容概要： 本書是一部深度探索現代烘焙藝術，特彆是派與撻製作的專著。它摒棄瞭傳統烘焙書籍中常見的華麗辭藻與過度裝飾，轉而以一種近乎嚴謹的科學態度和真誠的匠人精神，剖析瞭基礎麵團的構建、餡料的平衡藝術，以及烘焙過程中的物理化學變化。全書的核心理念在於“純粹的美味”——如何通過精選原料與精準的技法，達到風味的最佳釋放，而不依賴於任何額外的、可能掩蓋食材本真的添加劑或繁復的裝飾。 本書共分為六個主要章節，層層遞進，旨在引導讀者從烘焙的初學者蛻變為能夠獨立創新和解決問題的實踐者。 第一章：基礎的構建——麵團的哲學 本章聚焦於派皮和撻皮的基石——麵團的製作。作者認為，麵團是所有派和撻的靈魂，其成功與否直接決定瞭最終産品的口感層次。 細緻的展開： 黃油（或替代油脂）的選擇與處理： 詳細對比瞭不同脂肪（如無水黃油、普通黃油、酥油、椰子油）在不同溫度下與麵粉的結閤方式（“切拌”與“揉搓”的界限）。深入探討瞭“冰鎮”這一步驟對麵團層理形成的關鍵作用，並解釋瞭水閤作用的原理，如何避免“過度水閤”導緻的麵團收縮。 麵粉的學問： 不僅僅停留在高筋、中筋、低筋的分類，而是探究瞭不同蛋白質含量的麵粉在派皮中産生的韌性差異。作者特彆介紹瞭如何通過混閤不同蛋白質含量的麵粉，來精確調控派皮的酥鬆度（Shortness）。 “靜置”的藝術： 解釋瞭麵團在冷藏過程中，麵筋的鬆弛對擀製和烘烤一緻性的重要性。配有延時攝影圖解，展示瞭不同靜置時間對麵團微觀結構的改變。 第二章：風味的平衡——餡料的交響 如果說麵皮是樂器的外殼，那麼餡料就是演奏齣的樂麯。本章緻力於發掘餡料風味的深度與廣度，強調“平衡感”而非“堆砌感”。 細緻的展開： 水果的處理與酸堿值控製： 探討瞭水果（如蘋果、漿果、柑橘類）在加熱過程中水分釋放的控製，以及如何利用檸檬酸或塔塔粉來調節整體的pH值，從而提升水果本身的甜味感知度，使其不至於過於甜膩。 卡仕達與奶油霜的升級： 提供瞭數種不含傳統蛋黃過量使用的卡仕達配方，重點研究瞭澱粉與雞蛋的比例對凝固點的影響。對於奶油霜，則深入講解瞭意式蛋白霜（Italian Meringue）在穩定結構方麵的優勢，以及如何通過控製糖漿溫度來確保口感的絲滑。 香料的“光影”運用： 討論瞭香料（如肉桂、豆蔻、丁香、香草莢）的提取與釋放方式。強調“烘烤前調味”與“齣爐後點綴”的不同效果，例如，在餡料中少量使用黑鬍椒，如何能奇妙地凸顯齣水果的甜美。 第三章：結構與美學——撻殼的塑造 本章專注於撻殼（Tart Shell）的製作，它要求更高的幾何精度和更穩定的結構，以承載精細的餡料。 細緻的展開： 模具的選擇與脫模技術： 詳盡分析瞭活底模具、固定底模具的優缺點，並演示瞭針對不同尺寸撻模的“刷油撒粉”或“鋪蠟紙”的專業手法，以確保完美的脫模。 “盲烤”（Blind Baking）的科學： 這一關鍵步驟被分解為三個階段：預烤、壓重、定型。作者提供瞭精確的溫度麯綫圖，並解釋瞭使用烘焙豆、米粒或專用的陶瓷重石對底部和側壁受熱均勻性的影響。 邊緣的藝術： 介紹瞭幾種經典的撻邊塑形技巧，從簡單的直壓到復雜的波浪紋理，重點在於保持麵團的溫度穩定，避免在塑形過程中産生過多的麵筋拉伸。 第四章：跨界融閤——鹹味派的深度實踐 本書並未將焦點局限於甜點，而是擴展到瞭高雅的鹹味派（Savory Pies）領域。 細緻的展開： 肉類餡料的處理與脫水： 針對法式肉派（Pâté en Croûte）和英式肉派（Meat Pie），講解瞭如何預先烹飪和濃縮肉餡中的水分，以防止烘烤時汁水滲漏破壞底部酥皮。 蔬菜的預處理： 針對如菠菜、蘑菇等高水分蔬菜，介紹瞭“脫水炒製”或“烤製”的技巧，以確保它們在最終的派中能保持口感而非變成濕漉漉的一團。 乳酪與蛋液的穩定結閤： 探索瞭如何用少量奶油或麵粉來穩定蛋奶混閤物（Quiche Filling），避免烘烤後齣現“開裂”或“齣水”現象。 第五章：技術突破——現代烘焙工具的應用 本章探討瞭如何利用現代技術來優化傳統技法，強調工具是輔助人手的延伸，而非取代匠心。 細緻的展開： 溫度計的精確使用： 強調瞭烤箱內部溫度計與餡料核心溫度測量的必要性，並給齣不同餡料達到“完美熟成”所需的精確核心溫度參考錶。 食品科學計算器： 介紹瞭如何利用重量百分比（Baker’s Percentage）進行配方調整，並分享瞭幾個實用的在綫或離綫工具，幫助讀者理解原料比例變化帶來的口感影響。 冷凍與保存的科學： 提供瞭關於派和撻在冷凍、解凍過程中保持口感的專業建議，包括如何使用“預烤”來延長成品保質期。 第六章：故障排除與風格化 本章是一個麵嚮實踐者的實用指南，專注於解決烘焙過程中最常遇到的問題，並鼓勵讀者發展自己的風格。 細緻的展開： 常見問題診斷錶： “派皮迴縮”、“底部濕軟”、“餡料凝固不均”、“上色過快”等問題的詳細成因分析與對應的修復方案。 口感微調手冊： 提供瞭針對酥鬆度（從極酥到略帶嚼勁）和濕潤度（從乾燥到多汁）的參數微調建議，指導讀者根據個人喜好進行個性化修改。 結語： 《吉川老師的無黃油派和撻》不是一本簡單的食譜集，它是一部關於理解烘焙材料的科學入門書，一本關於精益求精的製作哲學手冊。作者通過對每一個細節的苛求，旨在證明，最頂級的美味，源於最紮實的知識和最純粹的原料處理。本書獻給所有追求烘焙本質，希望擺脫依賴性配方，走嚮獨立創造的烘焙愛好者。

評分☆☆☆☆☆

這本書的內容非常豐富，不僅僅是簡單的食譜集閤，更像是一次關於烘焙的深度探索之旅。吉川老師在書中不僅僅提供瞭大量的無黃油派和撻的食譜，更重要的是，她還分享瞭許多她在烘焙過程中積纍的寶貴經驗和獨到見解。例如，在介紹某些水果撻的餡料時，她會詳細地講解如何處理不同水果的含水量，如何利用糖分和澱粉來平衡酸甜度，以及如何通過烘烤時間來控製餡料的凝固程度。這些細節的處理，往往是決定一個派或撻成敗的關鍵。我注意到書中還有一些章節專門講解瞭烘焙工具的選擇和使用，以及如何根據不同的派和撻選擇閤適的模具，這對於新手來說，無疑是非常實用的指導。而且，她還會在每個食譜的最後，給齣一些“小貼士”，這些小貼士往往是點睛之筆，能夠幫助我們避免一些常見的烘焙錯誤，或者提升成品的風味和外觀。我特彆喜歡她關於“無黃油”的健康理念，這讓我能夠在享受美味的同時，也更加關注自己的身體健康。這本書不僅僅是給我提供瞭製作美味派和撻的方法，更重要的是，它激發瞭我對烘焙的熱愛，讓我願意花更多的時間去學習和實踐。

評分☆☆☆☆☆

拿到《吉川老師的無黃油派和撻》之後，我最先被吸引的是書中對“無黃油”這個概念的解讀。很多時候，談到黃油，人們會聯想到濃鬱的奶香和酥脆的口感，因此，用其他食材來替代它，讓很多人都心存疑慮。但吉川老師在這本書中，用非常專業且易於理解的方式，解釋瞭為什麼選擇無黃油，以及如何通過科學的方法實現同樣甚至更佳的口感。她並沒有迴避黃油的優點，而是直麵挑戰，通過對油脂分子結構、麵團形成原理的講解，讓我明白，原來烘焙的精髓在於對食材性質的把握，而不是僅僅依賴某一種特定的食材。書中列舉的幾種無黃油派皮的製作方法，針對性地解決瞭不同派和撻的口感需求。有的強調酥脆，有的則追求柔軟。她對於各種植物油（如橄欖油、葵花籽油、椰子油）在不同派皮製作中的應用，以及它們對最終成品風味的影響，都做瞭細緻的說明。這不僅僅是簡單的配方，更像是一堂生動的烘焙化學課，讓我對烘焙有瞭更深層次的理解。我特彆期待書中關於撻餡的創新，畢竟，沒有黃油的撻餡，如何纔能達到那種令人驚艷的順滑和濃鬱，這絕對是一個值得探索的領域。

評分☆☆☆☆☆

剛拿到這本《吉川老師的無黃油派和撻》，就迫不及待地翻閱起來。封麵設計就很吸引人，乾淨清爽的風格，搭配誘人的烘焙圖片，瞬間點燃瞭我躍躍欲試的衝動。我一直對烘焙情有獨鍾，但又非常在意健康飲食，所以“無黃油”這個關鍵詞簡直是為我量身定做的。翻開第一頁，吉川老師的文字就帶著一種親切感，仿佛一位經驗豐富的朋友在手把手教你。她對食材的選擇、製作過程中的細節都講解得十分透徹，不是那種冷冰冰的配方羅列，而是充滿瞭她自己對烘焙的熱情和理解。尤其是關於撻皮部分，我一直覺得黃油是撻皮酥脆的關鍵，所以一直對無黃油版本的酥脆度存疑。但是，書中對替代黃油的幾種常見方法，例如使用植物油、椰子油，甚至是特定的粉類來調整質地，都做瞭詳細的解釋和對比，還配有清晰的步驟圖，這讓我對製作齣同樣美味的撻皮充滿瞭信心。而且，她還強調瞭如何通過麵團的混閤手法和烘烤溫度來彌補黃油缺失可能帶來的口感差異，這些技巧性的指導對於烘焙新手來說簡直是福音。光是看文字，我仿佛已經聞到瞭那股淡淡的香甜氣息，期待著下周末就動手嘗試。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和圖片質量著實令人驚喜。我收到的版本紙張厚實，印刷色彩鮮艷，每一張烘焙成品圖都拍得像是藝術品，色彩飽和度高，細節紋理清晰可見，讓人看瞭就食欲大開。更重要的是，不僅僅是成品圖，連一些關鍵的製作步驟圖也拍得非常細緻，例如麵團的揉捏狀態、餡料的濃稠度、甚至是烤箱內派皮的變化過程，都有直觀的展示。這對於我這種視覺型學習者來說，簡直是福音。很多時候，烘焙教程光靠文字很難完全理解，但有瞭這些高質量的圖片輔助，即便是一些比較 tricky 的步驟，也能瞬間豁然開朗。吉川老師在文字描述上也很有條理，邏輯清晰，從準備工作、食材處理、到具體的製作步驟，再到最後的裝飾點綴，環環相扣，很容易跟著她的思路走。而且，她還會在每個派和撻的介紹中，提到它的風味特點、適閤搭配的飲品，甚至是一些小小的冷知識，這些都讓閱讀過程變得更加有趣和充實，不僅僅是一本食譜，更像是一本關於派和撻的百科全書。我尤其喜歡她對不同水果餡料的處理建議，如何最大限度地保留水果的天然風味，又如何讓它與酥脆的派皮完美融閤，這些都體現瞭她深厚的烘焙功底。

評分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的不僅僅是食譜，更多的是一種烘焙的啓發和對食材的重新認識。在閱讀過程中，我發現吉川老師在“無黃油”的理念下，巧妙地運用瞭各種植物油脂，並細緻地分析瞭不同油脂帶來的風味和質地差異。她不僅僅是簡單地替換，而是深入研究瞭如何讓這些替代品發揮齣最佳效果。例如，她在製作某些派皮時，會建議使用融化的椰子油，並且詳細解釋瞭椰子油在冷卻後能夠形成類似黃油的固態結構，從而幫助派皮産生酥脆的層次感。又比如，在製作一些水果撻的餡料時，她會建議使用一些天然的增稠劑，如玉米澱粉、木薯澱粉，並指導如何調整用量來獲得恰到好處的濃稠度，避免餡料過稀或過稠。更讓我印象深刻的是，她還鼓勵讀者根據自己的喜好和手邊的食材進行創新，比如在基礎配方上添加一些香料，如肉桂、豆蔻，或者發揮創意，嘗試不同的水果組閤。這種開放式的教學態度，讓我覺得烘焙不再是死闆的模仿，而是一個充滿創造力的過程。書中列舉的多種派和撻，從經典的水果派到一些創意十足的鹹味撻，覆蓋瞭相當廣的範圍，總有一款能打動你。

評分☆☆☆☆☆

看著照片就餓瞭！學習起來

評分☆☆☆☆☆

看著照片就餓瞭！學習起來

評分☆☆☆☆☆

終於找到這本書瞭！！！！！！！

評分☆☆☆☆☆

東西不錯東西不錯東西不錯

評分☆☆☆☆☆

不錯，很有用的書

評分☆☆☆☆☆

從書裏get到瞭很多好方法

評分☆☆☆☆☆

很好

評分☆☆☆☆☆

送貨快捷購買方便。京東的質量，值得信賴。

評分☆☆☆☆☆

有券趕上活動買瞭好幾本烘培書，期待我的大作，哈哈哈