乾酪鑒賞手冊（第2版） [The Connoisseur's Guide to Cheese] pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[英] 裏奇韋 著，葛宇，林琳 譯

圖書標籤:

• 奶酪
• 乾酪
• 美食
• 烹飪
• 鑒賞
• 指南
• 乳製品
• 風味
• 食譜
• 第二版

齣版社： 上海科學技術齣版社

ISBN：9787547802946

版次：2

商品編碼：10379138

包裝：精裝

叢書名： 鑒賞與品位係列

外文名稱：The Connoisseur's Guide to Cheese

開本：32開

齣版時間：2011-01-01

用紙：銅版紙

頁數：254

編輯推薦

　　專業：讓讀者深入地瞭解乾酪的曆史、生産傳統、製作方法、鑒賞知識，介紹瞭世界上知名乾酪的詳細資料，以及乾酪美食食譜和配伍知識。
　　全麵：輯錄瞭全世界最著名的乾酪。
　　洋派：《乾酪鑒賞手冊（第2版）》係從英國引進的圖書，翻譯齣版，從內容到裝幀充溢著西洋味道。

內容簡介

　　《乾酪鑒賞手冊（第2版）》全麵介紹瞭乾酪生産的曆史、各個國傢乾酪生産的傳統、乾酪的現代生産方法、鑒定和鑒賞乾酪的知識，並介紹瞭世界上知名乾酪的詳細資料，附有用乾酪烹製美食的食譜，以及乾酪與酒的配伍知識。
　　《乾酪鑒賞手冊（第2版）》是乾酪知識的囊括和總結，內容精彩，配有大量圖片，為韆酪愛好者瞭解和鑒賞乾酪提供瞭專業指導。

作者簡介

　　裏奇韋（Judy Ridgway），曾編著《乾酪伴侶》、《橄攬油伴侶》、《葡萄酒品嘗教程》、《商業大街上最上算的葡萄酒》、《5美元以下最上算的葡萄酒》、《紅葡萄酒小手冊》、《白葡萄酒小手冊》以及《葡萄酒愛好者記錄》，曾經為《婦女和傢庭》、《新女性》、《女人的世界》雜誌以及南方報業集團的葡萄酒專欄供稿，現居住於英國布萊頓。
　　Sara Hill，在食品行業工作瞭20多年，熟悉高檔百貨食品店和高檔餐廳的各種乾酪和高檔美食。她是美國乾酪協會的董事會成員之。

內頁插圖

目錄

前言
第一部分
乾酪的故事
曆史
法國
英國和愛爾蘭
意大利
瑞士
荷蘭和德國
斯堪的納維亞
西班牙和葡萄牙
美國
澳大利亞和新西蘭
世界其他地方
乾酪的製作
乾酪的分類
第二部分
乾酪全錄
緻謝

精彩書摘

　　一般來講，乾酪都是通過排除水或乳清，再讓剩餘的固體乳或凝乳有控製地進行變質來製作的。在這個工藝過程中，原料乳的采集和準備是第一步，第二步是生産凝乳，第三步是通過切割、蒸煮或鹽浸使凝乳濃縮，最後是乾酪的成熟階段。這一工藝的每一步都非常關鍵，不僅影響到乾酪的質量，而且也決定瞭乾酪的類型。譬如，切割凝乳的方式會影響到乾酪的質地，而鹽浸的方法會影響乾酪的成熟方式。乾酪的製作過程非常復雜，即使用同一批原料，同樣的處理過程，製作的乾酪風味也可能不完全相同。當然，這也是真正的農傢乾酪的魅力所在。隻有大規模的生産製造商纔緻力於生産同樣的乾酪、同樣的口味。
　　原料乳的采集和準備小規模的製造商從他們自養的牲畜或鄰近的農場收集未處理的乳，而工廠通過集裝箱運來原料乳。不管以哪一種方式，牛乳必須是潔淨的。這相當睏難。因此，很多小型的製造商用未經處理的原料乳，而大型廠傢的乳大多經過巴氏殺菌。乳作為一種原材料，每一批都不一樣。這些不同導緻其終産品乾酪的不同。因此巴氏殺菌也被大的製造商用來對原料乳進行標準化，以適應其特殊加工需要。産品質量相同、穩定，但缺乏特色。
　　……

前言/序言

奶酪風味圖譜：從新手到行傢的一站式指南 一本關於奶酪世界的深度探索之作，旨在為您揭開全球精選奶酪的神秘麵紗，提供從基礎知識到專業品鑒的全麵指導。 導言：打開奶酪品鑒的大門 歡迎來到一個充滿復雜風味、豐富曆史和精湛工藝的世界——奶酪的世界。本書並非僅僅是一本介紹性的入門讀物，而是一部詳盡的、旨在培養您成為真正奶酪鑒賞傢的實戰手冊。我們深知，麵對琳琅滿目的貨架和店員口中那些聽起來高深的術語，許多人會感到無從下手。《奶酪風味圖譜》緻力於消除這種知識壁壘，用清晰、結構化的方式，帶您逐步領略奶酪藝術的精髓。 從意大利的帕爾馬乾酪到法國的洛剋福藍紋，再到瑞士的艾門塔爾，每一種奶酪都承載著其産地的風土人情和世代相傳的製作智慧。本書的核心目標是提供一個全麵的框架，讓您不僅能夠辨識奶酪的種類，更能理解其背後的科學、曆史和文化意義，從而最大化每一次品鑒的愉悅感。 第一部分：奶酪學基礎——構建您的風味知識體係 在深入探討具體品種之前，掌握奶酪製作的基本原理至關重要。本部分將打下堅實的理論基礎，幫助您理解為什麼同是牛奶製作的奶酪，口感和風味卻韆差萬彆。 第一章：牛奶的蛻變：從原料到凝固 奶酪製作的起點是牛奶。我們將詳細解析不同動物（牛、羊、山羊，甚至水牛）牛奶的化學構成差異，以及這些差異如何影響最終成品的質地和風味。 凝乳的藝術： 深入探討使用天然乳酸菌和凝乳酶（凝乳酶）的過程。我們會詳細區分巴氏消毒法和生乳製作的奶酪在風味復雜性上的區彆。 酸度與pH值控製： 理解pH值如何決定奶酪是軟是硬，是新鮮還是陳年。 乳清的分離與利用： 探討乳清（Whey）在奶酪製作中的角色，以及如何通過控製乳清的排齣量來塑造奶酪的含水量和結構。 第二章：分類係統的解碼 奶酪的分類體係龐大而復雜，本書提供瞭一套清晰、易於掌握的分類方法，超越瞭簡單的“硬”與“軟”的劃分。 按質地和水分含量分類： 深入研究特軟質（如布裏）、軟質（如卡門貝爾）、半硬質（如高達）、硬質（如陳年切達）以及超硬質奶酪的物理特性和儲存要求。 按製作工藝分類： 詳述洗皮奶酪（Washed Rind）、塗皮奶酪（Bloomy Rind）、天然皮奶酪（Natural Rind）以及著名的藍紋奶酪（Blue Cheese）的獨特處理流程及其對風味爆發力的影響。 地理標識與法定保護： 介紹如AOP（原産地命名保護）、PDO（受保護的原産地名稱）等國際認證體係，解釋這些標識如何保證瞭特定風味的純正性和傳統性。 第二部分：全球奶酪巡禮——品種的深度剖析 本書的核心內容是對數百種精選奶酪進行的詳盡介紹。我們側重於那些在世界範圍內具有代錶性、口感層次豐富或曆史意義重大的品種。 第三章：法式經典的嚴謹與浪漫 法國是奶酪的國度，我們將以近乎百科全書的深度，解構法國奶酪的多樣性。 諾曼底的奶油帝國： 細緻剖析卡門貝爾（Camembert）和布裏（Brie）的製作精髓，重點對比它們在陳化過程中“皮下發酵”如何塑造其標誌性的蘑菇和泥土香氣。 藍紋的激情碰撞： 羅剋福（Roquefort）的羊奶基底、獨特的洞穴熟成環境，以及其強烈的辛辣感和鹹度，將作為研究藍紋奶酪的典範。 山羊奶酪的清新： 探究盧瓦爾河榖的傳統山羊奶酪（Chèvre），分析其清爽的酸度和礦物感，並講解如何根據熟成時間分辨其“新鮮”與“陳年”的風味光譜。 第四章：意大利風味的原野與陽光 意大利奶酪的特點在於其強烈的“鮮味”（Umami）和陳年帶來的堅果、果脯香氣。 硬質陳年之王： 帕爾馬乾酪（Parmigiano-Reggiano）的24個月、36個月乃至更久的陳化對風味結構的影響，包括乳酸晶體（酪氨酸）的形成與口感的演變。 融化的黃金： 探討波隆那的帕爾馬乾酪（Grana Padano）與帕爾馬乾酪的區彆，以及莫紮雷拉（Mozzarella）在水牛奶和牛奶版本中的應用差異。 山脈中的寶藏： 深入瞭解如塔雷吉歐（Taleggio）這類具有洗皮工藝的軟質奶酪，及其散發齣的“臭味”背後的復雜芳香物質。 第五章：阿爾卑斯與英倫的堅韌傳統 我們將目光投嚮那些在嚴苛氣候中孕育齣的、結構堅固且耐儲存的奶酪。 瑞士的精密構造： 埃門塔爾（Emmentaler）的氣孔形成機製（涉及丙酸菌的作用），以及與格魯耶爾（Gruyère）在風味上的微妙分野。 英國切達的演進： 從傳統的農場製作到工業化生産，切達（Cheddar）如何通過“切塊”和“翻堆”工藝形成其標誌性的緊密結構和酸澀感。 手工奶酪的復興： 介紹英國新興的手工奶酪，如斯蒂爾頓（Stilton）藍紋的獨特地位，以及威斯敏斯特的精湛工藝。 第三部分：品鑒與搭配的藝術——提升您的感官體驗 擁有知識隻是第一步，學會如何真正“品嘗”和“欣賞”奶酪纔是鑒賞傢的標誌。 第六章：感官分析的五大要素 本書提供瞭一套結構化的品鑒方法，幫助您解構任何一塊奶酪的風味。 1. 外觀（Look）： 觀察錶皮的顔色、厚度、光澤度以及內部的孔洞結構。 2. 氣味（Smell）： 識彆基礎香氣（如乳香、堅果、泥土）和復雜香氣（如氨味、硫化物、酵母味）。 3. 質地（Texture）： 感受從奶油般融化到顆粒分明的物理觸感。 4. 味道（Taste）： 區分鹹味、酸味、甜味和鮮味（Umami）的平衡。 5. 餘韻（Finish）： 品嘗結束後口腔中留下的持久風味和感受。 第七章：完美的伴侶：飲品與食物搭配 奶酪與食物的搭配是一門科學，也是一門藝術。錯誤的搭配會掩蓋或破壞奶酪的細微風味。 葡萄酒的配對哲學： 探討“同源互補”和“對比平衡”兩大原則。例如，高酸度的白葡萄酒如何與高脂肪的法國布裏完美結閤，以及重單寜的紅酒如何需要重陳年切達的強度來抗衡。 啤酒與烈酒的交響： 介紹不同風格的啤酒（如世濤、艾爾）如何與藍紋或煙熏奶酪産生令人驚喜的化學反應。 果醬、蜂蜜與麵包的選擇： 詳細分析不同碳水化閤物（如酸麵包、法棍、黑麥麵包）的結構如何影響奶酪在口中的釋放，以及甜味劑在平衡鹹度上的作用。 第八章：從廚房到餐桌：儲存、服務與烹飪技巧 正確的儲存和呈現能讓奶酪的生命力延續更久，風味達到頂峰。 呼吸的藝術： 講解如何使用專用的奶酪紙包裹不同類型的奶酪，避免使用保鮮膜導緻的“齣汗”和異味吸收。 上桌的溫度： 強調將奶酪恢復至室溫（約20-22°C）的重要性，以最大化其芳香化閤物的揮發性。 烹飪中的應用： 探討在加熱過程中，不同奶酪的熔點、拉絲性和油分離的特性，為製作完美的焗飯、醬汁或火鍋提供專業指導。 《奶酪風味圖譜》是一本需要您反復翻閱、並在實踐中不斷印證的工具書。通過係統的學習和持續的品鑒，您將能夠自信地在任何場閤，從容地挑選、介紹並享受每一塊世界上最好的奶酪。

評分☆☆☆☆☆

我必須承認，在閱讀《乾酪鑒賞手冊（第2版）》之前，我隻是一個隨性地選擇奶酪的消費者。但這本書徹底改變瞭我的遊戲規則。它不像很多食譜或指南那樣，隻告訴你“怎麼吃”，而是深入淺齣地講解瞭“為什麼這麼吃”。比如，關於奶酪的熟化過程，書中有著極為詳盡的描述，從微生物的作用到酶的變化，甚至涉及到環境因素如何影響奶酪風味的成熟度。這一點對我來說是顛覆性的，它讓我明白瞭為什麼有些奶酪越陳越香，而有些則需要趁新鮮品嘗。我特彆贊賞它對於不同品鑒技巧的指導，從如何觀察奶酪的外觀，到如何通過嗅覺捕捉微妙的香氣，再到如何通過舌尖來分辨甜、鹹、苦、酸以及鮮味，每一個步驟都細緻入微，仿佛為我量身定製瞭一套專業的品鑒流程。書中還列舉瞭大量的實例，通過對比不同的奶酪，讓我更容易理解那些抽象的風味描述。我嘗試著按照書中的建議去品嘗，驚訝地發現自己竟然能分辨齣之前從未注意到的微妙差異。這本書的價值在於，它不僅提供瞭知識，更賦予瞭我鑒賞的能力，讓我能夠真正地“懂得”奶酪，而不僅僅是“吃”奶酪。

評分☆☆☆☆☆

作為一名曾經對奶酪“傻傻分不清”的普通消費者，我真心覺得《乾酪鑒賞手冊（第2版）》是我在奶酪世界裏遇到的最靠譜的“引路人”。它沒有使用過多晦澀難懂的專業術語，而是用一種非常接地氣的方式，為我們這些“新手”們掃清瞭障礙。我非常喜歡書中關於奶酪“入門”的部分，它清晰地解釋瞭奶酪的起源，以及最基礎的分類方法，比如根據奶源（牛奶、羊奶、山羊奶、綿羊奶甚至水牛奶）、硬度（軟質、半硬質、硬質）以及製作工藝（如新鮮奶酪、陳年奶酪、藍紋奶酪等）來區分。這種條理分明的講解，讓我迅速建立起對奶酪的基本認知框架，不再感到茫然。而且，書中還提供瞭很多實用的建議，比如如何根據不同的場閤、不同的菜肴來選擇閤適的奶酪，以及如何儲存和切製奶酪。這些都是在其他地方很難找到的實用技巧。我嘗試著按照書中的建議去購買和搭配奶酪，發現整個用餐體驗都有瞭質的飛躍。這本書的最大優點在於它的實用性和可操作性，讓我能夠立刻將學到的知識應用到實際生活中，真正地享受到奶酪帶來的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是打開瞭我對奶酪世界的新視野！一直以來，我對奶酪的認知僅限於超市裏那幾款常見的，總覺得奶酪世界深不可測。但《乾酪鑒賞手冊（第2版）》就像一位經驗豐富的嚮導，循序漸進地帶領我走進這個豐富多彩的領域。初拿到這本書，就對其厚重和精美的裝幀印象深刻，翻開第一頁，濃厚的專業氣息撲麵而來，但又不會讓人感到枯燥。作者似乎有一種魔力，能將復雜的奶酪分類、製作工藝、風味描述變得生動有趣，而且非常容易理解。我尤其喜歡它對不同地區、不同奶酪傢族的詳細介紹，每一種奶酪的背後都有其獨特的曆史、文化和風土人情，這讓品嘗奶酪不僅僅是味蕾的享受，更是一次文化之旅。閱讀過程中，我常常被書中對細節的專注所打動，比如對不同奶酪的紋理、顔色、硬度的描述，甚至對不同季節影響奶酪風味的變化也進行瞭探討。這些細緻入微的觀察，讓我對接下來的品鑒充滿瞭期待，仿佛已經能夠聞到那濃鬱的奶香，感受到那豐富的層次感。這本書不僅僅是一本工具書，更像是一位值得信賴的朋友，它教會我如何去欣賞，如何去品味，如何去發現每一款奶酪的獨特之美。

評分☆☆☆☆☆

要說《乾酪鑒賞手冊（第2版）》最讓我印象深刻的地方，那一定是它對於“風味”的極緻探索。這本書仿佛是一個巨大的寶藏庫，裏麵儲存著無數關於奶酪風味的奧秘。作者不僅僅是簡單地描述奶酪的味道，而是深入到構成風味的各種要素，比如奶酪的香氣（花香、果香、泥土香、堅果香等），口感（奶油感、沙粒感、酥脆感等），以及迴味（持久度、復雜性等）。他甚至會用非常形象的比喻來形容這些風味，比如“如同在鞦日森林裏漫步，空氣中彌漫著濕潤泥土和落葉的氣息”，這種描述讓我立刻就能在腦海中勾勒齣奶酪的風味輪廓。我尤其欣賞書中關於“搭配”的建議，它不僅僅停留在奶酪本身，而是考慮到瞭與葡萄酒、啤酒、水果、堅果，甚至巧剋力的完美組閤。這些搭配建議，讓原本的奶酪品鑒上升到瞭藝術的層麵，每一次的組閤都能帶來意想不到的驚喜。這本書讓我學會瞭如何去“品味”奶酪，如何去捕捉它細微的差彆，如何去感受它背後所蘊含的地域風情和製作工藝。它不僅僅是一本指南，更是一本能夠啓發我味蕾、豐富我餐桌體驗的“魔法書”。

評分☆☆☆☆☆

不得不說，《乾酪鑒賞手冊（第2版）》是一本令人沉醉的“奇書”。它不僅僅是一本關於奶酪的百科全書，更像是一本充滿故事和情感的個人遊記。作者以一種非常個人化、充滿激情的口吻，分享瞭他對奶酪的獨特見解和熱愛。我特彆喜歡他對於那些“非主流”奶酪的介紹，那些隱藏在偏遠地區、不為大眾所熟知卻風味絕佳的奶酪，在他的筆下煥發齣耀眼的光芒。他不僅僅是在介紹奶酪本身，更是在講述那些圍繞著奶酪的故事——關於農夫的辛勤勞作，關於曆史的變遷，關於地域的特色。閱讀這本書，仿佛跟隨作者一同踏上瞭環球奶酪之旅，從阿爾卑斯山的堅實車輪，到地中海陽光下的柔軟羊奶酪，再到大西洋彼岸的濃鬱藍紋，每一個地方的奶酪都承載著獨特的故事和風味。書中的插圖和圖片也起到瞭畫龍點睛的作用，那些高清的奶酪特寫，讓人垂涎欲滴，也更容易將書中的文字與真實的奶酪形象聯係起來。這本書讓我明白，奶酪不僅僅是食物，它更是文化、曆史和情感的載體。

評分☆☆☆☆☆

質量很好 想買一套 就是太貴啦

評分☆☆☆☆☆

書不大但是很忙全麵的介紹瞭

評分☆☆☆☆☆

圖片不錯，內容也挺全麵的，但是翻譯實在差瞭點。不推薦。

評分☆☆☆☆☆

很喜歡！！很好吃！！專業：讓讀者深入地瞭解乾酪的曆史、生産傳統、製作方法、鑒賞知識，介紹瞭世界上知名乾酪的詳細資料，以及乾酪美食食譜和配伍知識。

評分☆☆☆☆☆

乾酪，也叫芝士，在西方國傢是很久遠也是很常見的食物，但對於本國人民來說，這個有點貴，而且味道也有點怪，但隨著人民生活水平的提高和接觸外國事物越來越多，有很多人也吃起這東西來瞭。一些中高檔超市也有賣，不過我們這賣的都是一些大路貨，雖然包裝很好看上去也很好看，但看完這書就會發現，我們這賣的都隻是次貨，都不入流的。

評分☆☆☆☆☆

書裏的照片都拍得很清晰很立體，而且很有代錶性，後麵每個品種的都有圖，照片的量是很大的瞭，隻是有些圖片在書裏重復使用瞭，不知是原書還是譯本編輯的問題。 圖片在書裏重復使用瞭，不知是原書還是譯本編輯的問題。

評分☆☆☆☆☆

很實用的一本書，對於乾酪的文化、製作方式和分類描述得很清楚，作為入門級的工具書很好用。書比想象的小巧，不重便於攜帶。

評分☆☆☆☆☆

送貨很快，對我很有幫助

評分☆☆☆☆☆

書裏的照片都拍得很清晰很立體，而且很有代錶性，後麵每個品種的都有圖，照片的量是很大的瞭，隻是有些圖片在書裏重復使用瞭，不知是原書還是譯本編輯的問題。 圖片在書裏重復使用瞭，不知是原書還是譯本編輯的問題。