時尚新廚房.壽司製作大全(第2版) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張傢俊 著

圖書標籤:

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店鋪： 文軒網旗艦店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122154217

商品編碼：1027772723

齣版時間：2013-01-01

作  者:張傢俊 定  價:29.8 齣 版 社:化學工業齣版社 齣版日期:2013年01月01日 頁  數:92 裝  幀:平裝 ISBN:9787122154217 張傢俊等編著的《壽司製作大全(第2版)》除瞭保留瞭靠前版書很經典、很前沿、很暢銷的花式壽司、飯團等，還新加入瞭擁有人氣海鮮稻荷壽司、韓國牛肉捲、炸春捲手捲、竹輪手捲、堅果飯團等精美壽司、飯團的做法，竅門接近公開書中，作者將如何做好壽司的製作步驟一一詳解，以精美彩圖展現，並將壽司的原料選購、製作竅門、食用宜忌等定製接近公開，感受優雅壽司文化同時，讓你真正成為壽司達人。  ●Part 1
●聞香覓蹤――完美壽司準備
●壽司曆史
●壽司製作工具
●壽司製作食材
●壽司製作技巧
●壽司品嘗秘訣
●壽司保存
●Part 2
●大展身手――完美壽司製作
●壽司材料製作
●壽司飯
●厚蛋燒
●香菇煮
●乾飄煮
●壽司蝦
●飯團
●田樂飯團
●芥末雞肉飯團
●鮮蝦美乃滋飯團
●部分目錄

內容簡介

《壽司製作大全(第2版)》為壽司製作大全的第二版，本版次除瞭保留瞭靠前版書很經典、很前沿、很暢銷的花式壽司、飯團等，還新加入瞭擁有人氣海鮮稻荷壽司、韓國牛肉捲、炸春捲手捲、竹輪手捲、堅果飯團等精美壽司、飯團的做法，竅門接近公開！
《壽司製作大全(第2版)》中，作者(張傢俊)將如何做好壽司的製作步驟一一詳解，以精美彩圖展現，並將壽司的原料選購、製作竅門、食用宜忌等定製接近公開，感受優雅壽司文化同時，計你真正成為壽司達人。

烹飪的藝術與科學：現代傢庭烘焙與糕點製作全集 引言：將甜蜜夢想變為現實 烘焙，不僅僅是將麵粉、糖和雞蛋混閤加熱的過程，它是一門融閤瞭精確科學與無限創意的藝術。無論是清晨空氣中彌漫的肉桂與酵母的香氣，還是節日餐桌上那一抹精緻的法式甜點，烘焙總能帶來最直接、最溫暖的幸福感。本書旨在帶領所有對糕點和麵包製作懷有熱忱的人士，從零基礎入門到掌握專業級的技巧，係統地探索烘焙世界的廣闊與深邃。 我們深知，許多初學者麵對食譜上的“打發至硬性發泡”或“進行充分水解”等術語時會感到迷茫。因此，《烹飪的藝術與科學：現代傢庭烘焙與糕點製作全集》摒棄瞭晦澀難懂的理論堆砌，而是將復雜的化學反應和物理變化，轉化為易於理解和實踐的步驟。本書強調“為什麼”與“如何做”的結閤，確保讀者在製作齣美味成品的同時，也真正理解瞭烘焙背後的原理。 第一部分：烘焙的基石——原料與設備精講 成功的烘焙始於對原料的深刻理解。本部分將細緻剖析烘焙中使用的核心“建築材料”。 第一章：麵粉的秘密檔案 麵粉是烘焙的骨架。我們將詳細區分高筋、中筋、低筋麵粉的蛋白質含量及其在不同産品中的作用。從基礎的小麥麵粉，到更具風味的黑麥粉、斯佩耳特粉（Spelt）、以及無麩質的杏仁粉和椰子粉，每種麵粉的吸水性、筋度形成潛力都將被量化分析。更進一步，我們將探討自製混閤麵粉（Custom Blending）的技巧，以應對特定風味或口感的需求。 第二章：油脂、糖類與液體的化學交響 油脂的藝術：黃油（無鹽與有鹽）、起酥油（Shortening）和植物油的區彆不僅在於風味，更在於其對産品結構的影響——例如，黃油如何通過“乳化”作用增加體積，以及不同脂肪的熔點如何決定餅乾的延展性。我們還將介紹澄清黃油（Ghee）的製作與應用。 糖的多元角色：不僅僅是甜味劑，糖在保水性、著色（焦糖化反應）和抑製酵母活性中扮演關鍵角色。白砂糖、紅糖（及其潮濕度的控製）、糖粉和轉化糖漿（如玉米糖漿）的精確用量指南。 液體與酸堿平衡：牛奶（全脂、脫脂、酪乳）、水和咖啡等液體對筋度發展的影響。酸性物質（如白醋、檸檬汁）如何與小蘇打（碳酸氫鈉）或泡打粉（Baking Powder）協同作用，産生氣體，實現快速膨脹。 第三章：膨鬆劑、香料與穩定劑 深入探討泡打粉（單效與雙效）、酵母（活性乾酵母、即發酵母、鮮酵母）的活化條件。關於香料，我們將超越簡單的香草精，介紹如何使用新鮮的香草豆莢、柑橘皮屑、以及不同産地的肉桂粉的香氣差異。對於慕斯和奶油霜製作中至關重要的明膠和瓊脂（Agar-Agar），其用量與凝固溫度的精確控製將被詳細說明。 第四章：工具箱的升級 從基礎的量杯量勺到精準的電子秤，本書堅持使用重量而非體積來衡量原料。同時，我們深入探討瞭烤箱的“熱點”管理、溫度計的校準、以及攪拌機（手持式與立式）不同攪拌頭（槳形、打蛋籠、麵團鈎）的最佳使用場景。 第二部分：麵包的靈魂——發酵與結構 麵包製作是烘焙科學的集大成者。本部分將徹底解構從揉麵到齣爐的每一個關鍵環節。 第五章：酵母的生命力與揉麵技術 直接法與間接法：詳細介紹池種法（Poolish）、波蘭種（Biga）和法式中種（Yeast Sponge）等預發酵技術的原理和操作流程，以提升風味復雜度和麵包保鮮期。 手工揉麵與機器揉麵：區分“揉至光滑”與“揉至薄膜”（窗玻璃測試）。我們將分析麵筋形成的速度與麵團溫度的關係，以及過度揉麵（Over-kneading）的後果。 第六章：麵團的呼吸——發酵控製 發酵不再是等待，而是管理。講解一次發酵（Bulk Fermentation）和二次發酵（Proofing）中溫度、濕度對酵母活性的影響。如何通過“冷發酵”（Retardation）來優化風味，以及判斷麵團發酵是否到位的感官標準（如“指壓測試”）。 第七章：經典麵包工藝詳解 從基礎的白吐司（Sandwich Loaf）開始，逐步深入到製作擁有復雜氣孔結構的歐式鄉村麵包（Pain de Campagne）、富含油脂和雞蛋的布裏歐修（Brioche）以及製作完美牛角麵包（Croissant）所需的反復摺疊和冷藏技巧。重點分析高油麵包和高水份麵包的烘烤策略差異。 第三部分：甜蜜的殿堂——糕點與裝飾藝術 本部分聚焦於法式甜點、美式經典以及現代裝飾技術。 第八章：撻皮、酥皮與泡芙的結構 酥皮的層次：詳述英式酥皮（Shortcrust）、法式酥皮（Pâte Sucrée）和油酥皮（Puff Pastry）的製作流程。對於韆層酥（Mille-Feuille）的製作，我們將著重強調油皮與麵團的精確閤一。 泡芙的爆發力：解析燙麵團（Choux Pastry）的原理，即麵粉糊化後，在烘烤中因水蒸氣膨脹形成的內部空腔。教授如何準確控製麵糊的稠度，以防止塌陷。 第九章：蛋糕體與奶油霜的完美搭配 係統分類講解海綿蛋糕（Sponge）、磅蛋糕（Pound Cake）和戚風蛋糕（Chiffon）的製作差異，重點剖析戚風蛋糕的“倒扣”必要性。針對奶油霜，我們將詳盡對比意式、法式、瑞士式和美式奶油霜的穩定性和風味特點，並教授如何調配齣適閤裱花的理想硬度。 第十章：慕斯、甘納許與鏡麵淋麵 進入現代甜點的領域。學習如何精確計算明膠用量以達到預期的口感，以及如何製作穩定且光滑的巧剋力甘納許（Ganache）。鏡麵淋麵（Mirror Glaze）的製作環節，將詳細講解溫度控製和色素的均勻混閤技巧，以確保光澤度和流動性達到最佳狀態。 結語：培養你的烘焙直覺 烘焙的真正大師，並非僅僅是食譜的執行者，而是能夠根據環境變化（如高海拔、濕度變化）進行微調的直覺型工匠。本書的最終目標，是讓讀者建立起對原料、溫度和時間的敏感度，自信地在自己的廚房中創造齣獨一無二的美味作品。每一次失敗，都將成為下一次成功的精確校準。拿起你的工具，開始這場充滿香氣的探索之旅吧。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我最大的啓發在於它對於“創新”的鼓勵。它並沒有將壽司製作局限於傳統的框架，而是鼓勵讀者去探索和嘗試新的組閤。我喜歡它介紹的各種創意壽司捲，比如將芝士、牛油果、甚至是炸雞塊包入壽司捲中，這些搭配雖然聽起來有些大膽，但嘗試之後發現味道竟然意外地和諧。書中還分享瞭一些將亞洲風味與其他菜係融閤的壽司創意，比如韓式泡菜壽司、墨西哥風味壽司，這些都極大地拓寬瞭我的味蕾體驗。我特彆欣賞它對食材的搭配建議，比如哪些水果和海鮮組閤會産生奇妙的化學反應，哪些香料能夠為壽司增添獨特的風味。這本書讓我意識到，壽司製作並非一成不變，而是充滿無限可能的藝術。它鼓勵我不再拘泥於固定的模式，而是敢於嘗試，勇於創新，將自己的個性和喜好融入到壽司的製作中。這種開放的態度，讓我覺得做飯變得更加有趣和富有成就感。

評分☆☆☆☆☆

作為一個忙碌的上班族，我非常看重效率和實用性。這本書在這一點上做得非常到位。我喜歡它將壽司製作過程分解成一個個簡單易懂的步驟，並且配有清晰的圖示，即使是廚房新手也能快速上手。它不僅講解瞭製作壽司的常見技巧，還提供瞭很多關於如何快速準備食材的方法。比如，它介紹瞭如何提前煮好米飯，然後分裝冷藏，方便隨時取用。還講解瞭如何利用市麵上現成的材料，比如預先切好的魚片、醃製好的章魚等，來節省製作時間。我尤其喜歡它介紹的一些“懶人壽司”做法，比如手捲壽司，隻需要將喜歡的餡料隨意放在海苔上捲起來就好，非常適閤快速解決一餐。另外，它還提供瞭一些關於如何利用剩餘食材製作壽司的創意，比如將吃剩的烤雞或者炒菜變成壽司的內餡，既環保又美味。這本書的實用性體現在它能夠幫助我在有限的時間內，輕鬆製作齣既美味又美觀的壽司，滿足我對健康和美味的雙重需求。

評分☆☆☆☆☆

從這本書中，我感受到瞭作者對美食深厚的熱愛和嚴謹的態度。它不僅僅是一本食譜，更像是一本關於壽司文化的百科全書。我喜歡它對壽司曆史淵源的介紹，讓我瞭解瞭這項傳統美食是如何演變至今的。書中還詳細講解瞭不同地區壽司的特色，比如江戶前壽司、關西壽司，以及它們各自獨特的製作工藝和風味。讓我印象深刻的是，它對於壽司師傅的職業道德和技藝傳承的探討，讓我對這項職業有瞭更深的敬意。我還學到瞭很多關於壽司禮儀的知識，比如在用餐時應該如何夾取、如何搭配醬油和芥末，這些細節都讓我覺得非常有趣。更重要的是，這本書讓我體會到瞭製作壽司過程中所蘊含的匠人精神。從食材的精挑細選，到每一個細節的反復打磨，都體現瞭對品質的極緻追求。這種精神也激勵著我在日常生活中，對每一件事情都保持認真和負責的態度。

評分☆☆☆☆☆

我一直對色彩搭配和視覺美感很感興趣，而這本書在這一點上做得非常齣色。封麵設計就充滿瞭藝術感，讓人一眼就能感受到食物的精緻和傢的溫馨。在內容上，它並沒有僅僅停留在技術層麵，而是將壽司製作變成瞭一種生活美學。我特彆欣賞它對不同壽司造型的創意講解，不僅僅是傳統的捲壽司和握壽司，還介紹瞭很多富有想象力的擺盤方式。書中有很多精美的圖片，每一張都像是一件藝術品，讓我忍不住想要立刻動手嘗試。它會告訴你如何運用不同顔色的食材來搭配，比如用紅色的三文魚、綠色的牛 পরিপ্রেক্ষিতে、黃色的玉子燒，再搭配上黑色的海苔和白色的米飯，就能組閤齣令人驚艷的視覺效果。我還學到瞭如何製作一些裝飾性的配料，比如用黃瓜雕刻齣花朵，或者用鬍蘿蔔做齣扇形，這些小小的點綴能瞬間提升壽司的檔次。更讓我驚喜的是，書中還講解瞭如何根據不同的場閤來選擇壽司的樣式和擺盤方式，比如傢庭聚餐、朋友派對，甚至是一些簡單的日常便餐。這讓我覺得，做壽司不僅僅是為瞭填飽肚子，更是一種享受生活、錶達心意的方式。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是廚房裏的“百寶箱”，光是翻看目錄就讓人食欲大開！我特彆喜歡它在基礎知識上的講解，比如關於米飯的烹飪技巧，從米的種類選擇、淘洗到燜煮過程中的水量控製，都寫得非常詳細。我以前在傢做壽司，總是搞不清楚米飯的軟硬度，不是太硬不好捏形，就是太軟一夾就散。這本書裏有專門的章節講解不同品種的米適閤做什麼樣的壽司，甚至還給齣瞭不同煮飯方式的對比，比如電飯煲、砂鍋，還有傳統的竈颱煮法，每種都有優缺點分析。我還學到瞭如何給米飯調味，醋、糖、鹽的比例，以及如何均勻地拌入，讓米飯散發齣迷人的光澤和香氣。除此之外，它還介紹瞭各種壽司醋的配方，讓我可以根據自己的口味微調。最讓我驚喜的是，書中還穿插瞭一些關於如何挑選優質食材的小貼士，比如如何辨彆新鮮的魚肉，以及不同季節適閤的配料。這些細節雖然看似瑣碎，但對於想要做齣真正美味壽司的人來說，卻是至關重要的。感覺這本書就像請瞭一位經驗豐富的壽司師傅在我旁邊手把手教學一樣，讓我這個廚房小白也充滿瞭信心。

評分☆☆☆☆☆

，，，，

評分☆☆☆☆☆

商品已到，謝謝

評分☆☆☆☆☆

太好

評分☆☆☆☆☆

一般般,內容很少，要是有具體的各種壽司做法就好瞭

評分☆☆☆☆☆

好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好

評分☆☆☆☆☆

很好很有用

評分☆☆☆☆☆

不錯，全彩頁

評分☆☆☆☆☆

內容還不錯，準備開始學習瞭

評分☆☆☆☆☆

很好很有用