食品工艺学导论/面向21世纪课程教材 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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马长伟，曾名勇 编

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• 食品工艺学
• 食品科学
• 食品工程
• 食品技术
• 食品工业
• 食品安全
• 食品化学
• 食品微生物学
• 21世纪课程
• 教材

出版社： 中国农业大学出版社

ISBN：9787810664448

版次：1

商品编码：10347680

包装：平装

开本：16开

出版时间：2002-08-01

用纸：胶版纸

页数：304

字数：368000

正文语种：中文

内容简介

本教材共分7章，分别阐述了食品腐败变质及其控制、食品低温保藏、食品罐藏、食品干制保藏、食品腌制与烟熏保藏、食品化学保藏和食品辐照保藏等。根据“面向21世纪课程系列教材”的编写要求，本教材在着重阐明食品加工保藏的基本原理的基础上，增加了国内外该领域内的最新应用技术和研究成果，充实了更加贴近我国食品工业实际的新内容。从编写体例上，本书更加符合教材的要求，有利于学生更好地掌握各章的重点内容和学习要求，采取积极主动的学习态度，同时也为教师压缩课堂教学内容提供了可能。
本教材作为食品保藏原理（与技术）或者食品保藏学或者食品工艺学导论等课程的配套教材，是学生学习其他食品工艺学课程的基础，要求学生具有食品化学、食品微生物学、食品工程原理等先修课程的基础。本教材既可作为高等院校食品类专业的教材，也可供从事食品储藏加工实际工作的专业技术人员参考。

目录

绪论
1 引言
2 食品工艺学的内容和任务
3 食品储藏加工的目的和类型
4 食品保藏的历史和发展
第1章 食品的腐败变质及其控制
1 引起食品腐败变质的主要因素及其特性
1.1 生物学因素
1.2 化学因素
1.3 物理因素
1.4 其他因素
2 食品保藏的基本原理
2.1 微生物的控制
2.2 酶和其他因素的控制
3 栅栏技术
3.1 栅栏技术的提出
3.2 栅栏效应
3.3 栅栏技术的应用
4 食品保存期限和食品标签
4.1 食品保存期限
4.2 食品标签
第2章 食品的低温保藏
1 食品低温保藏原理
1.1 低温对微生物的影响
1.2 低温对酶活性的影响
1.3 低温对其他变质因素的影响
2 食品的冷却和冷藏
2.1 食品的冷却
2.2 食品的冷藏
3 食品的冻结
3.1 食品的冻结过程
3.2 冻结速度与冻结时间
3.3 食品常用的冻结方法
4 食品的冻藏
4.1 冻结食品的包装
4.2 冻结食品的储藏
4.3 食品在冻藏过程中的质量变化
4.4 冻结食品的TTT概念
5 食品的解冻
5.1 解冻过程
5.2 常用的解冻方法
5.3 食品在解冻过程中的质量变化
第3章 食品罐藏
1 食品罐藏的原理
1.1 高温对微生物的影响
1.2 高温对酶活性的钝化作用及酶的热变性
2 食品罐藏的基本工艺过程
2.1 罐藏原料的预处理
2.2 装罐和预封
2.3 罐头的排气
2.4 罐头的密封
2.5 罐头的杀菌和冷却
2.6 罐头的检验、包装和储藏
3 罐藏食品的变质
3.1 罐头食品的变质
3.2 罐头容器的损坏和腐蚀
4 罐藏新技术
4.1 新含气调理加工
4.2 欧姆加热
4.3 高压加工
4.4 脉冲电场技术
第4章 食品的干制保藏
1 食品干藏的原理
1.1 水分活度与微生物的关系
1.2 水分活度与酶的关系
1.3 水分活度与其他变质因素的关系
2 食品的干制过程
2.1 干制过程的湿热传递
2.2 食品干制时间的计算
3 食品常用的干燥方法
3.1 常压空气对流干燥法
3.2 接触式干燥法
3.3 升华干燥法
3.4 辐射干燥法
4 食品在干制过程中的变化
4.1 物理变化
4.2 化学变化
4.3 组织学变化
5 干制品的包装和储藏
5.1 包装前干制品的处理
5.2 干制品的包装
5.3 干制品的储藏
6 干制品的干燥比和复水性
6.1 干制品的干燥比
6.2 干制品的复水性和复原性
7 中间水分食品
7.1 中间水分技术的构成原理
7.2 产品和工艺
7.3 存在的问题
第5章 食品的腌制与烟熏
1 食品腌制的基本原理
1.1 溶液的扩散和渗透
1.2 腌制剂的防腐作用
2 食品腌制剂及作用
2.1 咸昧料
2.2 甜味料
2.3 酸味料
2.4 肉类发色剂
2.5 肉类发色助剂
2.6 品质改良剂
2.7 防腐剂
2.8 抗氧化剂
3 食品常用腌渍方法
3.1 食品盐腌方法
3.2 食品糖渍方法
3.3 食品酸渍方法
3.4 腌渍过程中有关因素的控制
4 腌制品的食用品质
4.1 腌制品色泽的形成
4.2 腌制品风味的形成
5 食品的烟熏
5.1 烟熏的目的
5.2 熏烟的主要成分及其作用
5.3 熏烟的产生
5.4 熏烟在制品上的沉积
5.5 烟熏材料的选择与预处理
5.6 烟熏方法
第6章 食品的化学保藏
1 概述
1.1 历史沿革
1.2 食品防腐剂和抗氧化剂的使用问题
2 食品防腐剂
2.1 食品防腐剂应具备的条件
2.2 常用化学防腐剂及其作用机理
2.3 天然防腐剂及其应用
3 食品抗氧化剂
3.1 防止食品酸败用的抗氧化剂
3.2 防止食品褐变用的抗氧化剂
第7章 食品的辐照保藏
1 概述
1.1 食品辐照杀菌的特点及意义
1.2 国内外食品辐照技术的应用
2 食品辐照杀菌的基本原理
2.1 辐射线的产生
2.2 放射线的种类及其特性
2.3 放射线与物质的相互作用
2.4 辐射或照射的计量单位
2.5 食品辐照的化学效应
2.6 食品辐照的生物学效应
3 电离辐照杀菌作用的影响因素
3.1 放射线的种类
3.2 照射剂量
3.3 间歇照射
3.4 微生物的状态
3.5 照射时的温度
3.6 氧效果
3.7 水分含量
3.8 pH值
3.9 化学物质
4 辐照在食品保藏中的应用
4.1 放射线应用概述
4.2 放射线源
4.3 辐照在食品上的应用
4.4 辐照食品的包装
4.5 辐照食品的安全性
5 辐照对食品品质的影响
5.1 营养成分的变化
5.2 色香味形的变化

精彩书摘

第1章 食品的腐败变质及其控制
现代食品加工有3个主要目标：①确保加工食品的安全性；②提供高质量的产品；③使食品具有食用的方便性（延长新鲜产品供应期和货架期、减少厨房操作）。微生物和化学因素可能引起的腐败和变质是影响食品安全性的主要原因，对加工食品而言，通常是以微生物为主。而所谓的食品质量如风味、颜色和质地等，同样与微生物引起的腐败、酶的作用和化学反应等密切相关。因此，必须清楚了解引起食品腐败变质的主要因素及其特性，以便更好地控制它们，达到现代食品加工的目的。
1 引起食品腐败变质的主要因素及其特性
食品易受到外来的和内在的因素作用而发生腐败变质。外来的因素，主要指生物学因素，如空气和土壤中的微生物、害虫等；内在的因素，主要包括食品自身的酶作用以及各种理化作用的影响。
1.1 生物学因素
1.1.1 微生物
引起食品腐败变质的微生物种类很多，一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。
（1）微生物引起食品腐败变质的特点
细菌：不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是细菌引起的。细菌造成的变质，一般表现为食品的腐败，是由于细菌活动分解食物中的蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味的结果。这种现象尤其容易在无空气（氧）的状态下发生，通常还会产生有毒物质，引起食物中毒。产芽孢细菌非常耐热，如肉毒杆菌在中性环境下，10°C加热数小时有时还不能完全被杀死。耐热性细菌在土壤中存在较多，因此对于土壤中生长的莲藕、芋头、芦笋、竹笋等块根、块茎类原料，在加工时要特别注意。

前言/序言

《食品科学前沿：从分子到餐桌》 这是一本旨在为读者深入剖析现代食品科学体系的著作，它将带领我们穿越从微观的分子世界到宏观的餐桌体验，全面理解支撑现代食品生产、加工、安全及营养的科学原理与技术创新。本书并非对某一特定学科的浅尝辄止，而是力求搭建一座连接基础理论与实际应用的桥梁，为有志于投身食品行业，或希望更深刻理解日常食物背后科学的读者提供一条清晰的路径。 本书共分为五个核心部分，每一部分都层层递进，系统性地展现了食品科学的广度和深度。 第一部分：食品的化学基石 此部分将首先聚焦于食品最基本的组成成分——碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质以及水。我们不仅仅会介绍它们的化学结构和性质，更重要的是探讨它们在食品中的功能性作用。例如，淀粉如何糊化和老化影响食品质构？蛋白质如何发生变性、水合和交联从而影响烹饪和加工特性？脂类在氧化稳定性、风味产生和口感中的角色又是怎样的？维生素和矿物质的生物利用度如何受加工过程影响？水的活度（water activity）为何是决定食品微生物生长和化学反应速率的关键因素？本书将用详实的化学原理，结合具体的食品实例，解释这些基本物质如何构成了我们品尝到的丰富多样的食物。此外，我们还将触及食品风味物质的化学构成，如酯类、醛类、酮类、萜类等，以及它们如何通过 Maillard 反应、脂肪氧化等复杂化学过程产生，从而赋予食物独特的香气和风味。 第二部分：食品加工的科学原理 在理解了食品的化学基础后，本书将深入探讨各类食品加工技术的背后科学。我们将详细解析热加工（如杀菌、巴氏消毒、灭菌、烹饪、烘焙、油炸）如何通过温度、时间和介质（如水、油、空气）的作用，影响食品的微生物安全、营养素保留、质构变化和风味形成。对于冷加工技术，如冷冻、冷藏、速冻，本书将阐述低温如何减缓酶活性和微生物生长，以及冻结过程中冰晶形成对食品结构的潜在影响。此外，非热加工技术，如高压处理（HPP）、脉冲电场（PEF）、超声波处理、辐射杀菌等，作为前沿的食品安全与品质保持手段，也将得到详尽的介绍，分析它们的作用机理、优势与局限性，以及在实际应用中的案例。本书还将讨论单元操作，如混合、分散、乳化、均质、过滤、干燥、浓缩等，解释其物理化学原理，以及如何通过优化这些操作来控制食品的最终品质。 第三部分：食品安全与质量控制 食品安全是食品科学的核心议题，本书将对此给予高度重视。我们将系统性地介绍食品中可能存在的各类危害，包括生物性危害（细菌、霉菌、酵母、病毒、寄生虫）、化学性危害（农药残留、兽药残留、重金属、过敏原、天然毒素）以及物理性危害（玻璃、金属碎片、骨骼等）。对于每一种危害，本书都将深入剖析其来源、传播途径、对人体健康的影响，以及相应的检测方法与控制策略。我们将详细介绍 HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) 原则及其在食品安全管理中的应用，探讨 GMP (Good Manufacturing Practices) 和 GHP (Good Hygienic Practices) 的重要性。本书还将涵盖食品成分分析、营养标签解读、食品添加剂的功能与安全性评估、以及食品追溯体系的建立等内容，旨在培养读者识别和规避食品安全风险的能力，并理解质量控制在保障食品安全和消费者信心中的关键作用。 第四部分：食品的营养与健康 食品不仅提供能量和必需营养素，更与人体健康息息相关。本部分将深入探讨宏量营养素（碳水化合物、蛋白质、脂类）和微量营养素（维生素、矿物质）的消化吸收、代谢途径及其在维持人体生理功能中的作用。本书将关注膳食纤维的功能性，如促进肠道健康、调节血糖血脂；探讨不同脂肪酸（饱和、不饱和、反式脂肪）对心血管健康的影响；分析蛋白质的生物学价值及其在组织修复与生长中的作用。此外，我们还将关注功能性食品（functional foods）和营养强化食品（fortified foods）的概念，介绍益生菌、益生元、抗氧化剂、植物化学物质等对人体健康的潜在益处。本书还将探讨食品加工过程对营养素生物利用度的影响，以及如何通过科学的加工和配方设计，最大限度地保留或提升食品的营养价值。 第五部分：食品科学的未来与创新 食品科学是一个不断发展的领域，本书将展望未来的发展趋势和前沿创新。我们将探讨可持续食品生产的挑战与机遇，包括替代蛋白（如植物基蛋白、细胞培养肉、昆虫蛋白）的研发与应用、减少食品浪费的技术、以及环境友好型包装材料的开发。本书还将关注食品领域的数字化转型，如人工智能在食品配方设计、质量监控中的应用，大数据分析在理解消费者需求和优化供应链中的作用。此外，个性化营养（personalized nutrition）和精准营养（precision nutrition）的概念，如何通过基因组学、微生物组学等手段，为消费者提供定制化的膳食建议，也将成为探讨的重点。最后，本书将鼓励读者以批判性思维审视食品科技的进步，理解科学研究在解决全球性挑战（如粮食安全、环境可持续性）中的重要贡献。 《食品科学前沿：从分子到餐桌》将以严谨的科学态度，生动的案例分析，以及清晰的逻辑结构，为读者构建一个全面、深入的食品科学知识体系。无论您是食品专业的学生，还是对食品安全、营养健康充满好奇的普通读者，本书都将是您探索食品世界、理解餐桌上每一份美味背后的科学原理的理想指南。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧质量给我留下了非常好的第一印象，封面选用了一种哑光材质，触感温润，不易留下指纹，而且图案设计简洁大方，既有专业性又不失艺术感。书脊的压痕清晰，胶装牢固，我感觉即使经常翻阅，也不会轻易散架。我一直对食品的“保鲜”技术感到好奇，为什么有些水果可以在常温下存放很久，而有些则需要冷藏？书里会不会深入讲解不同保鲜方法的原理，例如冷藏、冷冻、真空包装、辐照等，它们是如何抑制微生物生长，延缓酶活性，从而延长食品的货架期的？我希望它能解释这些技术背后的科学依据，例如不同温度对微生物繁殖速率的影响，不同包装材料的气体透过性如何影响食品氧化，甚至包括一些新兴的保鲜技术，如气调包装、高压处理等，它们又是如何工作的。我期待这本书能提供一些具体的案例分析，让我能更直观地了解这些技术的应用，以及它们在保障食品安全和减少食物浪费方面所起到的重要作用。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感觉就是“扎实”和“全面”，从书脊的厚度就能看出其内容的丰富程度。它的纸张选用了比较厚的铜版纸，印刷清晰，图片色彩饱满，这对于一本涉及工艺学的书来说，无疑是非常重要的。我一直对“食品的感官评价”很感兴趣，为什么有些食物入口即化，有些则酥脆可口？为什么闻起来就有食欲，而有些却让人望而却步？这本书会不会介绍食品感官评价的方法和原理，例如味觉、嗅觉、视觉、触觉和听觉在食品评价中的作用，以及如何通过科学的训练来提高我们的感官辨别能力？我希望它能解释不同食品质地形成的机理，例如面粉中的淀粉糊化如何影响面包的柔软度，或者脂肪在高温下的融化行为如何影响糕点的酥脆感。同时，我也对食品风味的形成和感知很感兴趣，不知道书中是否会涉及相关的化学和生物学知识。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对食物有极端好奇心的人，总想知道那些美味背后的原理。这本书的名字就深深地吸引了我，因为它承诺要“导论”，这意味着它会从基础讲起，而且是“面向21世纪”，意味着它会是与时俱进的。我一直对烘焙很着迷，为什么面粉加水、酵母和糖，经过发酵和烘烤，就能变成蓬松香甜的面包？书里会不会详细讲解面粉的成分，比如淀粉和蛋白质（特别是麸质）是如何在发酵过程中产生气体的，以及烘烤时的美拉德反应和焦糖化反应，这些反应是如何赋予面包诱人的色泽和风味的？我希望它能从分子层面解析这些变化，让我能更科学地理解烘焙的每一个步骤，从而提升我的烘焙技巧。同时，我也对糖在食品中的作用很感兴趣，它不仅仅是提供甜味，还会影响口感、质地，甚至延长保质期，不知道这本书是否会对此有深入的探讨。

评分☆☆☆☆☆

这本书的版式设计非常考究，字体清晰，字号适中，每页的留白也恰到好处，整体视觉效果非常舒适，阅读体验极佳。我一直对“食品安全”这个话题非常关注，日常生活中，我们总会听到各种关于食品安全问题的报道。这本书会不会从食品工艺的角度，深入剖析食品安全问题的根源，并介绍相应的控制措施？例如，在食品生产过程中，如何通过严格的卫生管理和质量控制来避免微生物污染；如何通过科学的加工方法来去除或降低食品中的有害物质；以及在食品包装和运输环节，又有哪些需要注意的事项来保障食品的新鲜度和安全性？我期待这本书能提供一些案例研究，分析过去发生的食品安全事件，并从中总结经验教训，帮助我们更好地理解食品安全的重要性，并提高我们对食品安全风险的辨别能力。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计非常有创意，采用了一种抽象的图案，色彩搭配大胆而和谐，让人一眼就能记住。封底的简介也很吸引人，它承诺要“导引”读者进入食品工艺学这个广阔的领域。我一直对食品的“添加剂”问题感到困惑，市面上琳琅满目的食品，很多都含有各种各样的添加剂，它们的作用是什么？对人体是否有害？这本书会不会对常见的食品添加剂进行详细的介绍，例如防腐剂、色素、香精、甜味剂等，它们是如何工作的，以及在法规允许的范围内，它们是如何被安全使用的？我希望它能提供科学的视角，帮助我辨别和理解这些添加剂，而不是仅仅听信一些片面的信息。同时，我也希望它能探讨一些关于“天然”与“加工”食品的界限，以及食品工业在提供安全、便捷、多样化食品方面所做的努力和面临的挑战。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书，我立刻被它沉甸甸的质感和精美的封面所吸引，这不仅仅是一本书，更像是一件艺术品。书的装帧非常牢固，感觉可以经受住长时间的翻阅和学习。我一直对“食品的营养”问题有很深的思考，在追求美味的同时，如何确保食物的营养价值？这本书会不会从食品工艺的角度，探讨如何最大程度地保留和提升食品的营养成分？例如，在加工过程中，哪些营养素容易流失，又有哪些方法可以减少这种流失？又比如，如何通过发酵、酶解等工艺来提高某些营养素的生物利用率，或者创造出具有特定健康益处的食品？我希望这本书能解释这些背后的科学原理，让我能更明智地选择和加工食物，从而更好地满足身体的营养需求。我期待它能帮助我建立一个更科学的营养观，理解食物的加工过程如何影响其营养价值。

评分☆☆☆☆☆

翻开书页，一股淡淡的油墨香扑面而来，这是纸质书特有的魅力，也是我在电子阅读器上永远无法获得的体验。我尤其喜欢书籍在手里的那种厚重感，仿佛承载着知识的重量，让人心生敬畏。这本书的排版设计非常精巧，字体大小适中，行间距也恰到好处，读起来非常舒适，长时间阅读也不会感到疲劳。我一直认为，好的教材不仅仅是内容的传授，更是对学习者的一种引导和启迪。这本书的语言风格给我留下了深刻的印象，它不像一些学术著作那样晦涩难懂，而是通俗易懂，但又不失严谨和科学性。作者在解释复杂的概念时，常常会结合生动形象的比喻和贴近生活的例子，这让我这个非专业人士也能轻松理解。我尤其欣赏其中关于食品加工过程中“转化”的论述，比如加热如何改变蛋白质的结构，为什么有些食物加热后口感会发生巨大变化，又比如冷冻如何影响食物的质地和风味。我希望这本书能详细解释这些“为什么”，让我能从根本上理解食品的加工原理，而不是仅仅记住一些死板的条条框框。

评分☆☆☆☆☆

这本书的字里行间透露着严谨的学术态度，同时又不失人文关怀。它的排版布局清晰明了，阅读起来非常舒心。我一直对“新兴食品技术”很感兴趣，比如现在非常热门的植物肉、人造肉，以及各种分子料理。这本书会不会介绍这些前沿的食品技术，以及它们背后的科学原理？例如，植物肉是如何通过模拟动物肉的质地、风味和营养来制作的？人造肉又是如何通过细胞培养技术来实现的？分子料理又有哪些创新的烹饪技巧和理念？我希望这本书能为我揭示这些高科技食品的神秘面纱，让我能更深入地了解食品科学的未来发展方向，以及它们可能对我们的饮食结构和健康带来的影响。我期待这本书能成为我了解和探索食品科学新领域的一扇窗口。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书的那一刻，我感受到了它精心设计的重量，不是那种沉甸甸的负担，而是知识的厚重感。书的纸张选用的是一种偏黄的道林纸，对眼睛非常友好，即使在室内光线下阅读，也不会感到刺眼。我一直对食品的“加工”过程充满疑问，比如为什么我们要对某些食材进行焯水、汆烫，或者进行浸泡？这本书会不会解释这些预处理的科学依据，例如焯水如何去除食材中的草酸或异味，又比如豆类需要浸泡以激活其中的酶，从而提高其消化率？我希望它能详细阐述不同食材在加工过程中所发生的物理和化学变化，例如蔬菜的细胞结构在加热或切割后会发生什么改变，肉类在烹饪过程中蛋白质的变性过程，以及谷物在研磨和烹煮过程中淀粉的糊化作用。我期待这本书能提供一些图示，直观地展示这些微观的变化，让我能更清晰地理解食材的“质变”是如何发生的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就透着一股沉稳和专业，字体选择典雅，色彩搭配也相当舒服，给人一种值得信赖的感觉。我一直对食物的制作过程充满好奇，从最简单的食材如何变成餐桌上的佳肴，背后到底蕴含着怎样的科学原理？尤其是在信息爆炸的时代，我们每天都能接触到各种各样的新闻和信息，其中不乏关于食品安全、健康饮食的讨论，这让我更加渴望了解食品背后的真相。这本书的副标题“面向21世纪课程教材”更是吸引了我，这意味着它不仅仅是陈旧的知识堆砌，而是融合了最新的科研成果和教学理念，能够帮助我跟上时代的步伐，理解现代食品工业的发展脉络。我期待它能为我打开一扇新的大门，让我能够更系统、更深入地认识食品科学，不仅仅是停留在感性的认知层面，而是能够用理性的思维去分析和理解。例如，我一直对发酵食品很感兴趣，无论是家乡的泡菜还是异国风情的酸奶，它们独特的风味和营养价值是如何产生的？这本书会不会从微生物的角度，详细解析发酵过程中的关键环节，比如酶的活性、pH值的变化以及产物的形成？我希望它能提供详实的科学依据，让我对这些日常食物有更深刻的理解，甚至能激发我尝试自己制作的兴趣。

评分☆☆☆☆☆

A、论说性作品传达的是知识，想象文学传达的是经验本身B、不要抗拒想象文学带给你的影响，去获得作者传达的那些经验C、在想象文学中，不要去寻找共识、主旨和论述D、不要用与论说性一样的批评标准来评价文学作品

评分☆☆☆☆☆

就是客服的反应太慢，对申请取消订单 两天都不受理

评分☆☆☆☆☆

书页的质量很好，食品专业有考研复试的人可以来买

评分☆☆☆☆☆

常见的书评模式而言，大致可以分为五种：

评分☆☆☆☆☆

书评不同于读后感。

评分☆☆☆☆☆

数学和科学

评分☆☆☆☆☆

小说

评分☆☆☆☆☆

对我考研很有帮助，希望取得好成绩！

评分☆☆☆☆☆

四、阐发性书评。此种书评比专业性书评更具学术价值，有时它对所评对象中的某一问题继续作深入的探讨，有时它也对所评对象中的某个论点进行反驳，还有时它以所评对象为引子升发开去，大谈某些个人见解。