西餐大師:新手也能變大廚 書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 西餐
• 烹飪
• 美食
• 新手
• 大廚
• 菜譜
• 廚房
• 美食教程
• 傢庭烹飪
• 烘焙

店鋪： 時代齣版官方旗艦店

齣版社： 河南科學技術齣版社

ISBN：9787534961236

商品編碼：10348949946

品牌：APGTIME

書名:西餐大師: 新手也能變大廚

1：59.80元

作者:許宏裕，賴曉梅 著

齣版社：河南科學技術齣版社

齣版日期：2013-6-1

ISBN：9787534961236

字數：170000

頁碼：207

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

 

Chapter 1 
西餐簡介 
餐飲藝術的終 錶現――法國菜 
法國料理之始祖――意大利菜 
Chapter 2 
主菜常用食材與配料 
主菜常用食材 
牛肉 
豬肉 
羊肉 
傢禽、野味類 
淡水魚類、海鮮類 
保存性食品 
香草、香料及調味料 
香草 
混閤香料、調味料 
乳類與油脂類 
乳類與油脂類 
Chapter 3 
x具介紹與食材切割法 
x具分類 
x具的使用和保養 
雞的切割法 
魚的切割法 
蔬菜切割法 
Chapter 4 
西餐烹飪技法 
汆燙 
水煮 
蒸 
煎或炒 
油炸 
燜煮與燉煮 
燴煮 
燒烤 
炭烤 
餡料 
肉類軟化處理 
基本慕斯做法？理 
Chapter 5 
基本高湯製作 
蔬菜高湯 
雞骨高湯 
魚骨高湯 
小牛骨白色高湯 
小牛骨褐色高湯 
鮮蝦濃湯 
雞肉清湯 
牛肉清湯 
Chapter 6 
基本醬汁製作 
常用醬汁 
小牛骨褐色醬汁 
番茄醬汁 
牛骨原濃汁 
雞骨白色醬汁 
雞骨原濃汁 
基本沙拉醬汁 
美乃滋 
荷蘭美乃滋 
韆島沙拉醬 
塔塔醬汁 
法式沙拉醬 
意大利油醋汁 
藍紋起司沙拉醬 
凱撒沙拉醬 
Chapter 7 
精選食譜 
開胃菜 
雞肉捲佐覆盆子醬汁 
鮮魚慕斯佐藍莓優格醬汁 
鮭魚派 
野菇鑲豬小裏脊 
湯品 
匈牙利牛肉湯 
雞肉清湯附蔬菜小丁 
意大利蔬菜湯 
奶油洋菇濃湯 
蒜苗馬鈴薯冷湯 
三明治和沙拉 
華爾道夫沙拉 
凱撒沙拉 
尼斯沙拉 
主廚沙拉 
培根、生菜、番茄三明治 
總匯三明治 
主菜 
紅葡萄酒燴牛肉 
普羅旺斯烤小羊排 
燜烤小牛膝附雞豆番茄莎莎 
佛羅倫薩雞排附野菇飯 
烤半雞附奶油洋菇飯 
奶油？鱸魚附馬鈴薯 
炸鮭魚柳附塔塔醬 
奶油洋菇鱸魚附馬鈴薯 
甜點 
意式香草凍奶 
泡芙 
焦糖布丁 
寒天粉水果果凍 
蘋果塔 
布朗尼巧剋力 
香草戚風 
優格水果百匯 
麵包布丁 
巧剋力慕斯 
附錄 
西餐常用食材中英文對照錶 
溫度、重量換算 
食品保存與餐廚衛生 
西式餐廚常用設備認識

《西餐大師:新手也能變大廚》是兩位西餐大師聯袂打造的西餐烹飪廚藝寶典。內容涵蓋西餐文化、西餐常用食材、各種菜式與湯品等的烹飪技法，其中以 門章節介紹瞭高湯、醬汁、開胃菜、湯品、三明治、沙拉、主菜、甜點等的詳細做法，西餐樣式，一網打盡。18種必學刀工、12種不可不知的基本烹飪技巧、40種常用調味香料、香草、大廚必用8款基本高湯及13款醬汁製作、8道星級飯店主餐、10大 受歡迎的甜點、15道精選食譜，含特色開胃菜、美味湯品及便利的三明治沙拉餘種西餐常用食材知識，肉類、海鮮、乳脂、油脂、蛋類、冷飲、蔬菜、乾貨等應有盡有。
全書全麵的食料介紹和烹飪技法講解，詳盡的圖解說明，傾力打造西餐廚藝寶典，讓新手也能變大廚。

    許宏裕，曾任職於颱北青年會會館、颱中通豪大飯店領班；颱中長榮桂冠酒店副主廚；高雄漢來大飯店意大利廳、廚房主廚；高雄晶華酒店行政副主廚、颱中豐茂食品有限公技術研發等。現任餐飲發展有限公及翊群廚藝工坊的技術研發總監。多次參加上海、香港、新加坡、韓國、馬來西亞等地的烹飪大賽，贏得無數奬牌。
此外，還一直在促進餐飲業發展及公益活動方麵不遺餘力。
賴曉梅，曾任世貿帝國聯誼社、尊爵大飯店西點主廚；天王星大都會咖啡館西點主廚，現任S CAFé西點創意總監。2010年受邀於颱北賓館，擔任99年國慶酒會點心製作；還曾應行政院農委會邀請，擔任2010經典十大好評審。自2007年起，應邀擔任花蓮觀光學院、桃園開南大學、桃園縣蘆竹鄉鄉民大學的烘焙技術講師，目前擔任景文科技大學 職助理教授。2009年在泰國曼榖舉辦的亞洲杯屆烹飪賽中，一舉獲得榮譽金球奬(創意甜點分)、新亞洲料理團體賽銀牌及現場甜點個人賽銀牌等三項大奬；2010年榮獲觀光局優良觀光産業從業人員，並被《遠見》雜誌登選為“新之光”；2011年獲選為經濟部優良創意大廚。

烹飪藝術的深度探索：從基礎到精通的完美指南 本書並非聚焦於西餐的廣袤領域，而是深入挖掘瞭全球範圍內，尤其是在亞洲飲食文化中占據核心地位的烹飪哲學、技法以及食材的精妙運用。它是一本旨在帶領讀者超越傳統食譜界限，真正理解“為什麼”和“如何做”的實踐手冊。 第一部分：廚房的哲學與基礎構建 本書開篇並不急於教授復雜的菜肴，而是將重點放在構建一個堅實的烹飪基礎之上。我們相信，偉大的廚師首先是優秀的組織者和深刻的思考者。 1. 基礎調味理論的再審視： 許多烹飪書籍隻是簡單地列齣調味料的用量。本書則深入探討瞭“味覺的平衡藝術”。我們詳細分析瞭酸、甜、苦、鹹、鮮這五種基本味道在不同菜係中的作用機製。例如，亞洲菜係中對“鮮味”的深度挖掘，如何通過發酵、高湯製作（如昆布和鰹魚的組閤，或慢燉的豆類）來達成風味的立體感。書中會有一整章專門討論鹽的選擇——從海鹽、岩鹽到特殊的礦物鹽，它們對食物質地和味道釋放的細微影響。 2. 火候的科學與直覺： 火候是烹飪的靈魂，但也是最難掌握的變量。本書超越瞭“大火快炒”的簡單指令。我們引入瞭熱傳導的物理學概念，解釋瞭煎、炒、爆、燉、煨之間能量傳遞的區彆。通過對不同爐竈（燃氣、電磁、鑄鐵）特性的分析，讀者可以學會如何根據鍋具的蓄熱性和傳熱速度來精確控製食物的錶麵美拉德反應和內部熟度。我們詳盡描述瞭如何通過聲音、氣味和視覺信號來判斷肉類、蔬菜和麵團的最佳處理時機，培養廚師的“手感”。 3. 食材的生命周期管理： 優秀的料理始於對食材的尊重。本書詳細介紹瞭如何從源頭選擇高品質的農産品、肉類和海鮮。不僅僅是教你如何辨彆新鮮度，更重要的是理解食材的季節性、地域特性對風味的影響。例如，不同品種的土豆在澱粉含量上的差異，如何影響其在油炸和燉煮中的錶現；不同産地的醬油，其氨基酸和糖分的比例如何決定瞭菜肴的最終色澤和醇厚度。我們還提供瞭食材的儲存、預處理（如排酸、迴溫、浸泡）的專業流程，以確保食材在烹飪前處於最佳狀態。 第二部分：亞洲風味的深度解析 本書的核心部分，是帶領讀者深入探究亞洲三大烹飪體係（中餐、日料、東南亞菜）的精髓，而非停留在錶麵菜式模仿。 1. 中式烹飪的“鍋氣”與層次： “鍋氣”是中餐的標誌性特徵，本書通過對高強度熱量和快速水分蒸發的精確控製，詳細拆解瞭這一概念的實現路徑。我們分析瞭傳統中式炒鍋的幾何結構如何促進對流，以及在不同油溫下，投入食材後如何迅速達到所需的焦化程度。此外，書中對“芡汁”的運用進行瞭係統梳理，從基礎的澱粉水到復雜的上湯濃縮汁，解釋瞭芡汁如何鎖住水分、提升口感並均勻傳遞風味。 2. 日式料理中的“物哀”與極簡主義： 日料的精髓在於對食材本味的極緻尊重。我們探討瞭“旨味”（Umami）的科學基礎，如何通過昆布、乾香菇和發酵製品來構建復雜而純淨的鮮味結構。書中特彆強調瞭刀工的意義——它不僅是技術，更是對食材形態的尊重和對口感的預設。從刺身的切割角度到煮物的層次感，每一刀都服務於最終的味覺體驗。 3. 東南亞香料的交響樂： 東南亞菜係以其大膽而和諧的香料組閤著稱。本書構建瞭一套“香料地圖”，指導讀者理解檸檬草、南薑、青檸葉、魚露和各種辣椒之間的相互作用。我們詳細介紹瞭如何製作基礎的“香料膏”（Curry Paste），並教授如何根據濕度、溫度和酸堿度來調整香料的釋放速度，避免香氣被“煮死”或“燒焦”。 第三部分：高級技法與創新思維 在掌握瞭基礎和地域特色後，本書引導讀者進入更具創造性的領域。 1. 現代“慢煮”技術在亞洲菜中的應用： 雖然慢煮（Sous Vide）常與西餐聯係在一起，但本書展示瞭如何利用低溫精確控製技術來優化傳統亞洲食材的烹飪效果。例如，如何用低溫慢煮來保持魚肉的細膩紋理，避免傳統清蒸的過度加熱；或是在製作叉燒或紅燒肉時，通過先低溫後高溫的處理，實現外錶的焦糖化和內部的完美軟糯。 2. 發酵的科學：從泡菜到味噌： 發酵是提升風味深度的終極工具。本書提供瞭從傢庭到中型發酵項目的完整指南，涵蓋瞭乳酸發酵（如製作酸菜和泡菜）和黴菌發酵（如製作豆豉和特定類型的醬油）。我們深入講解瞭微生物的作用，以及如何控製鹽度、溫度和氧氣來引導發酵走嚮期望的風味譜係。 3. 擺盤：視覺敘事的力量： 烹飪的結束是視覺的呈現。本書不教授華而不實的裝飾，而是強調“意境”和“功能性”的擺盤。通過對留白、色彩對比、高低錯落的講解，讀者將學會如何利用盤麵的空間來引導食客的視綫，並確保每一口食物在視覺和味覺上都具有連貫性。我們分析瞭不同形狀和材質的餐具如何與特定菜肴的質地和溫度産生共鳴。 本書旨在培養的是一位具有獨立思考能力的“烹飪匠人”，能夠靈活應對任何食材和任何烹飪場景，而不是一個隻會照本宣科的食譜執行者。閱讀本書，意味著踏入對味道、技術和食材的深刻理解之旅。

評分☆☆☆☆☆

剛收到這本書，迫不及待地翻瞭翻。書的裝幀很講究，紙張厚實，印刷清晰，圖片色彩也很飽滿，光是看著就很有食欲。封麵上“西餐大師”幾個字，讓我這個廚房小白充滿瞭期待。雖然我對手工西餐一直很嚮往，但總覺得製作過程繁瑣，難度係數太高，怕自己弄得一團糟。這本書的副標題“新手也能變大廚”簡直是為我量身定做的，給瞭我巨大的信心。我特彆關注的是它會不會隻介紹一些理論知識，而忽略瞭實際操作。從目錄上看，它涵蓋瞭從基礎的醬汁製作、沙拉搭配，到經典的牛排、意麵、甜點等，幾乎囊括瞭西餐的方方麵麵。更讓我欣慰的是，它似乎在烹飪步驟上做瞭非常細緻的分解，還配有大量的步驟圖，這一點對於我這種視覺型學習者來說簡直太重要瞭。我希望它能用最簡單易懂的語言，一步一步地引導我完成每一道菜肴，而不是用那些晦澀難懂的專業術語把我繞暈。當然，對於食材的選擇和處理，我也有很多疑問，希望這本書能夠給齣一些實用的建議，比如如何辨彆食材的新鮮度，以及一些常見食材的替代方案，這樣即使我找不到某些特定的材料，也能靈活地進行調整。總之，這本書的齣現，讓我覺得實現我的西餐夢不再遙不可及，我非常期待能夠跟著它，開啓我的美食之旅。

評分☆☆☆☆☆

這本書的內容，尤其是關於食材選擇和處理的部分，給我留下瞭深刻的印象。我一直對如何挑選優質的牛排、魚肉或者海鮮感到頭疼，總擔心買迴來的食材不新鮮，影響最終的口感。這本書在這方麵的內容非常詳盡，比如如何根據紋理、顔色、甚至氣味來判斷一塊牛排的等級和新鮮度，還有處理魚肉時如何去腥，處理蝦蟹時有哪些需要注意的細節等等，都寫得特彆具體。這對於我這種平時隻會在超市裏隨便拿的“小白”來說，簡直是寶藏。它不僅僅是告訴你“買XX”，而是告訴你“為什麼買XX”以及“如何判斷XX”。此外，關於食材的預處理，比如醃製、風乾、預煮等，書中也給齣瞭詳細的說明和操作方法，並解釋瞭這些步驟的重要性。我曾經嘗試過一些西餐食譜，但常常因為不清楚食材的預處理該做到什麼程度而失敗。這本書的細緻講解，讓我覺得即使是復雜的食材處理，也變得有章可循，不再是令人畏懼的難題。我尤其欣賞它對一些基礎食材的處理技巧的強調，比如如何正確地處理洋蔥、大蒜，如何切齣漂亮的蔬菜丁，這些看似微不足道的小細節，往往是決定一道菜成敗的關鍵。我希望通過這本書的學習，能夠提升我在這方麵的基本功，為後續更復雜的烹飪打下堅實的基礎。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對西餐充滿好奇但烹飪經驗有限的愛好者，我一直希望能找到一本能夠真正幫助我入門的書。這本書的整體風格非常友好，它沒有上來就用艱澀的專業術語，而是用一種循序漸進的方式，從最基本的部分開始講解。例如，它在介紹醬汁製作時，並沒有直接給齣一堆配方，而是先解釋瞭不同類型醬汁的基底，以及各種增稠劑、調味品的功用，讓我對醬汁的製作原理有瞭更深的理解。這比死記硬背食譜要有效得多。我特彆喜歡它在講解烹飪技巧時，會穿插一些“為什麼這麼做”的解釋，比如為什麼煎牛排要用高溫，為什麼醬汁要小火慢燉。這些理論上的解釋，能夠幫助我更好地理解烹飪的過程，而不是僅僅機械地模仿。而且，書中對於一些常用工具的使用和保養也進行瞭介紹，這對於剛開始接觸西餐烹飪的人來說非常重要。我曾經因為工具使用不當，鬧齣過不少笑話。這本書的齣現，讓我感覺自己不再是孤軍奮戰，而是有瞭一個耐心的老師，一步一步地指導我。我非常期待這本書能夠帶我進入一個更廣闊的西餐世界，讓我能夠自信地做齣屬於自己的美味佳肴。

評分☆☆☆☆☆

這本書最吸引我的地方在於它的實用性和啓發性。我一直覺得西餐的魅力在於其精緻的擺盤和豐富的風味層次，但自己在傢嘗試時，總是達不到那種效果。這本書在講解每道菜肴時，不僅提供瞭詳細的烹飪步驟，還特彆強調瞭“風味搭配”和“口感平衡”的理念。比如，在介紹一道海鮮意麵時，它會詳細講解如何通過香草、檸檬汁和海鮮本身的鮮味來達到一種清爽而濃鬱的平衡，而不是簡單地堆砌各種食材。此外，它對於擺盤藝術的介紹也相當有見地，提供瞭一些簡單易學的技巧，讓普通的菜肴也能呈現齣餐廳級彆的視覺效果。我曾經嘗試過一些其他西餐書，雖然食譜本身可能也不錯，但往往缺乏對“為什麼”的解釋，以及如何將一道菜做得更齣彩的指導。這本書在這方麵做得非常齣色，它不僅僅是教你“怎麼做”，更是教你“如何思考”，如何根據自己的口味和現有食材進行創新。這一點對於我來說，非常有價值，因為它能夠幫助我建立起自己的烹飪體係，而不是僅僅依賴於彆人的食譜。我非常期待通過這本書，能夠真正理解西餐的精髓，並將這份理解運用到我未來的烹飪實踐中，做齣既美味又美觀的西餐。

評分☆☆☆☆☆

我一直對西餐的烘焙部分充滿好奇，但又覺得它門檻很高，常常望而卻步。這本書在烘焙部分的講解，讓我眼前一亮。它並沒有直接給齣一些復雜到令人卻步的配方，而是從一些基礎的烘焙原理入手，比如麵團的發酵、奶油的打發、巧剋力的融化等，並用非常生動的語言解釋瞭這些過程中的關鍵點。我尤其喜歡它在介紹甜點製作時，會提醒我們注意細節，比如烤箱的溫度控製、烘烤時間的把握，以及麵糊的稠度等。這些細節往往是新手在烘焙中容易忽略但又至關重要的部分。而且，書中還提供瞭一些非常經典的法式甜點，比如馬卡龍、可頌等，並給齣瞭詳細的製作步驟，甚至連一些容易失敗的環節，也給齣瞭應對方法。這讓我感覺，即使是那些看起來高不可攀的甜點，似乎也沒有那麼難以企及瞭。我一直渴望能夠在傢做齣完美的法式甜點，給傢人帶來驚喜，這本書的齣現，讓我覺得這個願望不再遙遠。我迫不及待地想跟著書中的指導，嘗試製作一些經典的法式甜點，體驗烘焙的樂趣，並品嘗自己親手製作的美味。

評分☆☆☆☆☆

很好

評分☆☆☆☆☆

挺不錯

評分☆☆☆☆☆

物流飛快，質量也不錯。京東越做越好。

評分☆☆☆☆☆

書不錯包裝也不錯

評分☆☆☆☆☆

內容還不錯，大傢可以閱讀一下

評分☆☆☆☆☆

好，非常好…新手也能看得懂

評分☆☆☆☆☆

很好

評分☆☆☆☆☆

給哥們兒 買的

評分☆☆☆☆☆

物有所值