干酪鉴赏手册（第2版） [The Connoisseur's Guide to Cheese] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[英] 里奇韦 著，葛宇，林琳 译

图书标签:

• 奶酪
• 干酪
• 美食
• 烹饪
• 鉴赏
• 指南
• 乳制品
• 风味
• 食谱
• 第二版

出版社： 上海科学技术出版社

ISBN：9787547802946

版次：2

商品编码：10379138

包装：精装

丛书名： 鉴赏与品位系列

外文名称：The Connoisseur's Guide to Cheese

开本：32开

出版时间：2011-01-01

用纸：铜版纸

页数：254

编辑推荐

　　专业：让读者深入地了解干酪的历史、生产传统、制作方法、鉴赏知识，介绍了世界上知名干酪的详细资料，以及干酪美食食谱和配伍知识。
　　全面：辑录了全世界最著名的干酪。
　　洋派：《干酪鉴赏手册（第2版）》系从英国引进的图书，翻译出版，从内容到装帧充溢着西洋味道。

内容简介

　　《干酪鉴赏手册（第2版）》全面介绍了干酪生产的历史、各个国家干酪生产的传统、干酪的现代生产方法、鉴定和鉴赏干酪的知识，并介绍了世界上知名干酪的详细资料，附有用干酪烹制美食的食谱，以及干酪与酒的配伍知识。
　　《干酪鉴赏手册（第2版）》是干酪知识的囊括和总结，内容精彩，配有大量图片，为千酪爱好者了解和鉴赏干酪提供了专业指导。

作者简介

　　里奇韦（Judy Ridgway），曾编著《干酪伴侣》、《橄揽油伴侣》、《葡萄酒品尝教程》、《商业大街上最上算的葡萄酒》、《5美元以下最上算的葡萄酒》、《红葡萄酒小手册》、《白葡萄酒小手册》以及《葡萄酒爱好者记录》，曾经为《妇女和家庭》、《新女性》、《女人的世界》杂志以及南方报业集团的葡萄酒专栏供稿，现居住于英国布莱顿。
　　Sara Hill，在食品行业工作了20多年，熟悉高档百货食品店和高档餐厅的各种干酪和高档美食。她是美国干酪协会的董事会成员之。

内页插图

目录

前言
第一部分
干酪的故事
历史
法国
英国和爱尔兰
意大利
瑞士
荷兰和德国
斯堪的纳维亚
西班牙和葡萄牙
美国
澳大利亚和新西兰
世界其他地方
干酪的制作
干酪的分类
第二部分
干酪全录
致谢

精彩书摘

　　一般来讲，干酪都是通过排除水或乳清，再让剩余的固体乳或凝乳有控制地进行变质来制作的。在这个工艺过程中，原料乳的采集和准备是第一步，第二步是生产凝乳，第三步是通过切割、蒸煮或盐浸使凝乳浓缩，最后是干酪的成熟阶段。这一工艺的每一步都非常关键，不仅影响到干酪的质量，而且也决定了干酪的类型。譬如，切割凝乳的方式会影响到干酪的质地，而盐浸的方法会影响干酪的成熟方式。干酪的制作过程非常复杂，即使用同一批原料，同样的处理过程，制作的干酪风味也可能不完全相同。当然，这也是真正的农家干酪的魅力所在。只有大规模的生产制造商才致力于生产同样的干酪、同样的口味。
　　原料乳的采集和准备小规模的制造商从他们自养的牲畜或邻近的农场收集未处理的乳，而工厂通过集装箱运来原料乳。不管以哪一种方式，牛乳必须是洁净的。这相当困难。因此，很多小型的制造商用未经处理的原料乳，而大型厂家的乳大多经过巴氏杀菌。乳作为一种原材料，每一批都不一样。这些不同导致其终产品干酪的不同。因此巴氏杀菌也被大的制造商用来对原料乳进行标准化，以适应其特殊加工需要。产品质量相同、稳定，但缺乏特色。
　　……

前言/序言

奶酪风味图谱：从新手到行家的一站式指南 一本关于奶酪世界的深度探索之作，旨在为您揭开全球精选奶酪的神秘面纱，提供从基础知识到专业品鉴的全面指导。 导言：打开奶酪品鉴的大门 欢迎来到一个充满复杂风味、丰富历史和精湛工艺的世界——奶酪的世界。本书并非仅仅是一本介绍性的入门读物，而是一部详尽的、旨在培养您成为真正奶酪鉴赏家的实战手册。我们深知，面对琳琅满目的货架和店员口中那些听起来高深的术语，许多人会感到无从下手。《奶酪风味图谱》致力于消除这种知识壁垒，用清晰、结构化的方式，带您逐步领略奶酪艺术的精髓。 从意大利的帕尔马干酪到法国的洛克福蓝纹，再到瑞士的艾门塔尔，每一种奶酪都承载着其产地的风土人情和世代相传的制作智慧。本书的核心目标是提供一个全面的框架，让您不仅能够辨识奶酪的种类，更能理解其背后的科学、历史和文化意义，从而最大化每一次品鉴的愉悦感。 第一部分：奶酪学基础——构建您的风味知识体系 在深入探讨具体品种之前，掌握奶酪制作的基本原理至关重要。本部分将打下坚实的理论基础，帮助您理解为什么同是牛奶制作的奶酪，口感和风味却千差万别。 第一章：牛奶的蜕变：从原料到凝固 奶酪制作的起点是牛奶。我们将详细解析不同动物（牛、羊、山羊，甚至水牛）牛奶的化学构成差异，以及这些差异如何影响最终成品的质地和风味。 凝乳的艺术： 深入探讨使用天然乳酸菌和凝乳酶（凝乳酶）的过程。我们会详细区分巴氏消毒法和生乳制作的奶酪在风味复杂性上的区别。 酸度与pH值控制： 理解pH值如何决定奶酪是软是硬，是新鲜还是陈年。 乳清的分离与利用： 探讨乳清（Whey）在奶酪制作中的角色，以及如何通过控制乳清的排出量来塑造奶酪的含水量和结构。 第二章：分类系统的解码 奶酪的分类体系庞大而复杂，本书提供了一套清晰、易于掌握的分类方法，超越了简单的“硬”与“软”的划分。 按质地和水分含量分类： 深入研究特软质（如布里）、软质（如卡门贝尔）、半硬质（如高达）、硬质（如陈年切达）以及超硬质奶酪的物理特性和储存要求。 按制作工艺分类： 详述洗皮奶酪（Washed Rind）、涂皮奶酪（Bloomy Rind）、天然皮奶酪（Natural Rind）以及著名的蓝纹奶酪（Blue Cheese）的独特处理流程及其对风味爆发力的影响。 地理标识与法定保护： 介绍如AOP（原产地命名保护）、PDO（受保护的原产地名称）等国际认证体系，解释这些标识如何保证了特定风味的纯正性和传统性。 第二部分：全球奶酪巡礼——品种的深度剖析 本书的核心内容是对数百种精选奶酪进行的详尽介绍。我们侧重于那些在世界范围内具有代表性、口感层次丰富或历史意义重大的品种。 第三章：法式经典的严谨与浪漫 法国是奶酪的国度，我们将以近乎百科全书的深度，解构法国奶酪的多样性。 诺曼底的奶油帝国： 细致剖析卡门贝尔（Camembert）和布里（Brie）的制作精髓，重点对比它们在陈化过程中“皮下发酵”如何塑造其标志性的蘑菇和泥土香气。 蓝纹的激情碰撞： 罗克福（Roquefort）的羊奶基底、独特的洞穴熟成环境，以及其强烈的辛辣感和咸度，将作为研究蓝纹奶酪的典范。 山羊奶酪的清新： 探究卢瓦尔河谷的传统山羊奶酪（Chèvre），分析其清爽的酸度和矿物感，并讲解如何根据熟成时间分辨其“新鲜”与“陈年”的风味光谱。 第四章：意大利风味的原野与阳光 意大利奶酪的特点在于其强烈的“鲜味”（Umami）和陈年带来的坚果、果脯香气。 硬质陈年之王： 帕尔马干酪（Parmigiano-Reggiano）的24个月、36个月乃至更久的陈化对风味结构的影响，包括乳酸晶体（酪氨酸）的形成与口感的演变。 融化的黄金： 探讨波隆那的帕尔马干酪（Grana Padano）与帕尔马干酪的区别，以及莫扎雷拉（Mozzarella）在水牛奶和牛奶版本中的应用差异。 山脉中的宝藏： 深入了解如塔雷吉欧（Taleggio）这类具有洗皮工艺的软质奶酪，及其散发出的“臭味”背后的复杂芳香物质。 第五章：阿尔卑斯与英伦的坚韧传统 我们将目光投向那些在严苛气候中孕育出的、结构坚固且耐储存的奶酪。 瑞士的精密构造： 埃门塔尔（Emmentaler）的气孔形成机制（涉及丙酸菌的作用），以及与格鲁耶尔（Gruyère）在风味上的微妙分野。 英国切达的演进： 从传统的农场制作到工业化生产，切达（Cheddar）如何通过“切块”和“翻堆”工艺形成其标志性的紧密结构和酸涩感。 手工奶酪的复兴： 介绍英国新兴的手工奶酪，如斯蒂尔顿（Stilton）蓝纹的独特地位，以及威斯敏斯特的精湛工艺。 第三部分：品鉴与搭配的艺术——提升您的感官体验 拥有知识只是第一步，学会如何真正“品尝”和“欣赏”奶酪才是鉴赏家的标志。 第六章：感官分析的五大要素 本书提供了一套结构化的品鉴方法，帮助您解构任何一块奶酪的风味。 1. 外观（Look）： 观察表皮的颜色、厚度、光泽度以及内部的孔洞结构。 2. 气味（Smell）： 识别基础香气（如乳香、坚果、泥土）和复杂香气（如氨味、硫化物、酵母味）。 3. 质地（Texture）： 感受从奶油般融化到颗粒分明的物理触感。 4. 味道（Taste）： 区分咸味、酸味、甜味和鲜味（Umami）的平衡。 5. 余韵（Finish）： 品尝结束后口腔中留下的持久风味和感受。 第七章：完美的伴侣：饮品与食物搭配 奶酪与食物的搭配是一门科学，也是一门艺术。错误的搭配会掩盖或破坏奶酪的细微风味。 葡萄酒的配对哲学： 探讨“同源互补”和“对比平衡”两大原则。例如，高酸度的白葡萄酒如何与高脂肪的法国布里完美结合，以及重单宁的红酒如何需要重陈年切达的强度来抗衡。 啤酒与烈酒的交响： 介绍不同风格的啤酒（如世涛、艾尔）如何与蓝纹或烟熏奶酪产生令人惊喜的化学反应。 果酱、蜂蜜与面包的选择： 详细分析不同碳水化合物（如酸面包、法棍、黑麦面包）的结构如何影响奶酪在口中的释放，以及甜味剂在平衡咸度上的作用。 第八章：从厨房到餐桌：储存、服务与烹饪技巧 正确的储存和呈现能让奶酪的生命力延续更久，风味达到顶峰。 呼吸的艺术： 讲解如何使用专用的奶酪纸包裹不同类型的奶酪，避免使用保鲜膜导致的“出汗”和异味吸收。 上桌的温度： 强调将奶酪恢复至室温（约20-22°C）的重要性，以最大化其芳香化合物的挥发性。 烹饪中的应用： 探讨在加热过程中，不同奶酪的熔点、拉丝性和油分离的特性，为制作完美的焗饭、酱汁或火锅提供专业指导。 《奶酪风味图谱》是一本需要您反复翻阅、并在实践中不断印证的工具书。通过系统的学习和持续的品鉴，您将能够自信地在任何场合，从容地挑选、介绍并享受每一块世界上最好的奶酪。

评分☆☆☆☆☆

作为一名曾经对奶酪“傻傻分不清”的普通消费者，我真心觉得《干酪鉴赏手册（第2版）》是我在奶酪世界里遇到的最靠谱的“引路人”。它没有使用过多晦涩难懂的专业术语，而是用一种非常接地气的方式，为我们这些“新手”们扫清了障碍。我非常喜欢书中关于奶酪“入门”的部分，它清晰地解释了奶酪的起源，以及最基础的分类方法，比如根据奶源（牛奶、羊奶、山羊奶、绵羊奶甚至水牛奶）、硬度（软质、半硬质、硬质）以及制作工艺（如新鲜奶酪、陈年奶酪、蓝纹奶酪等）来区分。这种条理分明的讲解，让我迅速建立起对奶酪的基本认知框架，不再感到茫然。而且，书中还提供了很多实用的建议，比如如何根据不同的场合、不同的菜肴来选择合适的奶酪，以及如何储存和切制奶酪。这些都是在其他地方很难找到的实用技巧。我尝试着按照书中的建议去购买和搭配奶酪，发现整个用餐体验都有了质的飞跃。这本书的最大优点在于它的实用性和可操作性，让我能够立刻将学到的知识应用到实际生活中，真正地享受到奶酪带来的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是打开了我对奶酪世界的新视野！一直以来，我对奶酪的认知仅限于超市里那几款常见的，总觉得奶酪世界深不可测。但《干酪鉴赏手册（第2版）》就像一位经验丰富的向导，循序渐进地带领我走进这个丰富多彩的领域。初拿到这本书，就对其厚重和精美的装帧印象深刻，翻开第一页，浓厚的专业气息扑面而来，但又不会让人感到枯燥。作者似乎有一种魔力，能将复杂的奶酪分类、制作工艺、风味描述变得生动有趣，而且非常容易理解。我尤其喜欢它对不同地区、不同奶酪家族的详细介绍，每一种奶酪的背后都有其独特的历史、文化和风土人情，这让品尝奶酪不仅仅是味蕾的享受，更是一次文化之旅。阅读过程中，我常常被书中对细节的专注所打动，比如对不同奶酪的纹理、颜色、硬度的描述，甚至对不同季节影响奶酪风味的变化也进行了探讨。这些细致入微的观察，让我对接下来的品鉴充满了期待，仿佛已经能够闻到那浓郁的奶香，感受到那丰富的层次感。这本书不仅仅是一本工具书，更像是一位值得信赖的朋友，它教会我如何去欣赏，如何去品味，如何去发现每一款奶酪的独特之美。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，《干酪鉴赏手册（第2版）》是一本令人沉醉的“奇书”。它不仅仅是一本关于奶酪的百科全书，更像是一本充满故事和情感的个人游记。作者以一种非常个人化、充满激情的口吻，分享了他对奶酪的独特见解和热爱。我特别喜欢他对于那些“非主流”奶酪的介绍，那些隐藏在偏远地区、不为大众所熟知却风味绝佳的奶酪，在他的笔下焕发出耀眼的光芒。他不仅仅是在介绍奶酪本身，更是在讲述那些围绕着奶酪的故事——关于农夫的辛勤劳作，关于历史的变迁，关于地域的特色。阅读这本书，仿佛跟随作者一同踏上了环球奶酪之旅，从阿尔卑斯山的坚实车轮，到地中海阳光下的柔软羊奶酪，再到大西洋彼岸的浓郁蓝纹，每一个地方的奶酪都承载着独特的故事和风味。书中的插图和图片也起到了画龙点睛的作用，那些高清的奶酪特写，让人垂涎欲滴，也更容易将书中的文字与真实的奶酪形象联系起来。这本书让我明白，奶酪不仅仅是食物，它更是文化、历史和情感的载体。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，在阅读《干酪鉴赏手册（第2版）》之前，我只是一个随性地选择奶酪的消费者。但这本书彻底改变了我的游戏规则。它不像很多食谱或指南那样，只告诉你“怎么吃”，而是深入浅出地讲解了“为什么这么吃”。比如，关于奶酪的熟化过程，书中有着极为详尽的描述，从微生物的作用到酶的变化，甚至涉及到环境因素如何影响奶酪风味的成熟度。这一点对我来说是颠覆性的，它让我明白了为什么有些奶酪越陈越香，而有些则需要趁新鲜品尝。我特别赞赏它对于不同品鉴技巧的指导，从如何观察奶酪的外观，到如何通过嗅觉捕捉微妙的香气，再到如何通过舌尖来分辨甜、咸、苦、酸以及鲜味，每一个步骤都细致入微，仿佛为我量身定制了一套专业的品鉴流程。书中还列举了大量的实例，通过对比不同的奶酪，让我更容易理解那些抽象的风味描述。我尝试着按照书中的建议去品尝，惊讶地发现自己竟然能分辨出之前从未注意到的微妙差异。这本书的价值在于，它不仅提供了知识，更赋予了我鉴赏的能力，让我能够真正地“懂得”奶酪，而不仅仅是“吃”奶酪。

评分☆☆☆☆☆

要说《干酪鉴赏手册（第2版）》最让我印象深刻的地方，那一定是它对于“风味”的极致探索。这本书仿佛是一个巨大的宝藏库，里面储存着无数关于奶酪风味的奥秘。作者不仅仅是简单地描述奶酪的味道，而是深入到构成风味的各种要素，比如奶酪的香气（花香、果香、泥土香、坚果香等），口感（奶油感、沙粒感、酥脆感等），以及回味（持久度、复杂性等）。他甚至会用非常形象的比喻来形容这些风味，比如“如同在秋日森林里漫步，空气中弥漫着湿润泥土和落叶的气息”，这种描述让我立刻就能在脑海中勾勒出奶酪的风味轮廓。我尤其欣赏书中关于“搭配”的建议，它不仅仅停留在奶酪本身，而是考虑到了与葡萄酒、啤酒、水果、坚果，甚至巧克力的完美组合。这些搭配建议，让原本的奶酪品鉴上升到了艺术的层面，每一次的组合都能带来意想不到的惊喜。这本书让我学会了如何去“品味”奶酪，如何去捕捉它细微的差别，如何去感受它背后所蕴含的地域风情和制作工艺。它不仅仅是一本指南，更是一本能够启发我味蕾、丰富我餐桌体验的“魔法书”。

评分☆☆☆☆☆

干酪，也叫芝士，在西方国家是很久远也是很常见的食物，但对于本国人民来说，这个有点贵，而且味道也有点怪，但随着人民生活水平的提高和接触外国事物越来越多，有很多人也吃起这东西来了。一些中高档超市也有卖，不过我们这卖的都是一些大路货，虽然包装很好看上去也很好看，但看完这书就会发现，我们这卖的都只是次货，都不入流的。

评分☆☆☆☆☆

很好很实用。

评分☆☆☆☆☆

质量很好 想买一套 就是太贵啦

评分☆☆☆☆☆

精装的，没有怎么受损伤

评分☆☆☆☆☆

很喜欢！！很好吃！！专业：让读者深入地了解干酪的历史、生产传统、制作方法、鉴赏知识，介绍了世界上知名干酪的详细资料，以及干酪美食食谱和配伍知识。

评分☆☆☆☆☆

喜欢研究吃的，这个买来丰富下知识

评分☆☆☆☆☆

干酪鉴赏手册（第2版）是干酪知识的囊括和总结，内容精彩，配有大量图片，为千酪爱好者了解和鉴赏干酪提供了专业指导。（:..英1.英）:..里奇韦1.里奇韦专业让读者深入地了解干酪的历史、生产传统、制作方法、鉴赏知识，介绍了世界上知名干酪的详细资料，以及干酪美食食谱和配伍知识。全面辑录了全世界最著名的干酪。洋派干酪鉴赏手册（第2版）系从英国引进的图书，翻译，从内容到装帧充溢着西洋味道。的书是朋友推荐的，很满意，会继续购买印刷精致得很，而我则喜欢翻翻书、干酪鉴赏手册（第2版）全面介绍了干酪生产的历史、各个国家干酪生产的传统、干酪的现代生产方法、鉴定和鉴赏干酪的知识，并介绍了世界上知名干酪的详细资料，附有用干酪烹制美食的食谱，以及干酪与酒的配伍知识。

评分☆☆☆☆☆

原料乳的采集和准备小规模的制造商从他们自养的牲畜或邻近的农场收集未处理的乳，而工厂通过集装箱运来原料乳。不管以哪一种方式，牛乳必须是洁净的。这相当困难。因此，很多小型的制造商用未经处理的原料乳，而大型厂家的乳大多经过巴氏杀菌。乳作为一种原材料，每一批都不一样。这些不同导致其终产品干酪的不同。因此巴氏杀菌也被大的制造商用来对原料乳进行标准化，以适应其特殊加工需要。产品质量相同、稳定，但缺乏特色。

评分☆☆☆☆☆

不错,介绍的满详实, 适合当入门书.